Пошук по сайту

Этап приготовления: Все виды мяса зачищаем от сухожилий и пленок. Нарезаем по отдельности каждый вид мяса на кусочки приблизительно по 100 гр и солим посолочной смесью из нитритной и поваренной соли с добавлением сахара. Для свинины - 4 гр поваренной и 4 гр нитритной соли, сахара 1,2 гр. Для говядины - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара. Для куриного мяса - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара. Хорошо вымешиваем, укладываем в контейнера и ставим в холодильник на 2-3 суток при температуре +2 +4°C. Желательно 1 раз в сутки перемешивать мясо для лучшего посола. После посола мяса говядину нарезаем на кусочки 1,5 - 3 см, курицу на кусочки 1,5х1,5 см, а свинину половину режим на кусочки 1,5 - 3 см, вторую половину необходимо пропустить через мясорубку с сеткой 5-6 мм. Все мясо соединяем и добавляем фосфат(номино-микс) в сухом виде, перемешиваем с добавлением небольшой части ледяной воды. Добавляем специи и оставшуюся часть ледяной воды. Хорошо вымешиваем, затем добавляем аскорбиновую кислоту разведенную в 10 мл ледяной воды(от 100 мл воды) и снова хорошо перемешиваем. Затем убираем составленный фарш в холодильник на 2-3 часа. После чего достаем из холодильника фарш и еще раз перемешиваем и набиваем оболочку в нашем случае это полиамидная оболочка для колбас диаметром 65 мм. Хорошо уплотняем батоны и вывешиваем их при комнатной температуре на 3 часа для осадки и прогревания. Затем производим варку в воде с постепенным нагревом до 80-85°C. До достижения внутри батона ветчины 70-72°C. После варки ветчину нужно остудить в ледяной воде. Затем отправляем в холодильник желательно на 1 сутки. Приятного аппетита дорогие друзья!!

Ингредиенты: На 1 кг Лопатка свиная - 1кг Соль нитритная Евросоль - 2% от веса мяса (20г на 1кг) (можно разбавить 50/50 с обычной солью, но если не уверены в сроке годности нитритной соли, кладите ее полную порцию) Вариант 1 Вода ледяная - 7 % от веса мяса (70г на 1кг) (можно добавить и 10% - при условии правильного соблюдения технологии) Сахар - 4г Специи Перец черный молотый - 2г Перец душистый молотый - 0.75г Чеснок сухой - 1/2 ч.л. Кориандр молотый - 0.75г Вариант 2 с добавками, содержащими фосфат Вода ледяная - 10% от веса мяса Добавка Охотничьи колбаски - 3г на 1кг мяса Комби Чайная - 6г на 1кг мяса Перец черный свежемолотый - 1/2 чл. на 1 кг мяса Способ приготовления Оболочка для ветчины (D 8см) или синюга Шпагат Весы кухонные Весы ювелирные - желательно Шприц колбасный Термометр для духовки Термометр для мяса (термощуп) Калькулятор процентов Для этой ветчины идеально подходит свиная лопатка. В ней есть достаточное количество тугоплавкого жира и хорошие мясные части. Мясо после забоя должно обязательно созреть при Т 0 /+4 хотя бы 4-5 дней. В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, предотвращает появление отеков в колбасных изделиях. Подмороженную свиную лопатку порезать острым ножом на длинные тонкие 3-4 мм толщиной полоски-ломтики ( "длинные тонюсенькие отбивные"). Полоски во время перемешивания переплетутся между собой и получится мраморный узор. Смешать мясные полоски с нитритной солью. Тщательно отмассировать (вымешать) мясо. Я делаю это в комбайне насадкой крюк. Чашу предварительно хорошо охлаждаю в морозилке. Когда куски мяса изменят розовый цвет на серо-бурый, станут липкими и между ними появятся белые нити - процесс массирования завершаем. Следим за температурой мяса - она не должна подниматься выше 12 °C Закрываем емкость пищевой пленкой (можно вакуумировать) и отправляем мясо на созревание в холодильник при Т +2 +4 °C минимум на два дня. Я держала 4.5 дня. Чем больше дней созревает мясо, тем больше у него появляется ветчинный вкус в готовом изделии. Смешать предварительно посоленное мясо со специями, сахаром или добавками . Добавляя частями ледяную воду - очень тщательно вымешать полного впитывания влаги и загущения фарша. Фарш должен стать липким со слизью Следим за температурой - она не должна подниматься выше 12 °C Набить плотно оболочку фаршем. (Если используете синюгу - хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.) Набиваю оболочки фаршем при помощи колбасного шприца Связать концы оболочки шпагатом. Отправить (подвесить) набитые батоны на осадку и созревание в холодильник на 8-12 часов при температуре +2 +4 °C Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C После осадки и отепления провести термообработку ветчины в духовке с конвекцией на решетке - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71 °C. Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины. I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 71 °С. Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до холодной воды - температура внутри колбасы будет еще подниматься. Если температура внутри батона после 60 "замрет" - поставьте в духовку миску с кипятком. Влажный воздух быстрее проводит температуру. Вариант 2 Сразу поставить температуру 80 °C в духовке и запекаем до 71 °C внутри батона. После 60°C внутри повышаем влажность в духовке поддоном с кипятком Варка в воде Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции). Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично! Готовую ветчину быстро охладить ( большая кастрюля с ледяной водой и льдом) Обсушить. Отправить в холодильник на ночь. Ничего криминального не будет, если вы попробуете ветчину раньше - просто на следующий день она будет гораздо вкуснее. Примечание Для всех, кого пугает нитритная соль Название "ботулизм" произошло от латинского слова "botulus" - "колбаса" в 1897 году. Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание, тк все солилось обычной солью. Кстати, парное мясо - содержит эти "страшные" фосфаты в виде молекул АТФ. В течении 3-4 часов АТФ распадаются на молочную кислоту. Делала ветчину по двум вариантам И да! Я попробовала применить фосфатную смесь И я вам скажу - мне очень понравилась эта ветчина. На вкус - именно ветчинно - магазинная. Ароматная, сочная, влажная. Смесь "Охотничьи колбаски" состоит из мальтодекстрина, черного перца и сухого чеснока. Ветчина без добавок получилась не менее вкусной. Но по вкусу и сочности чуть уступала. Не забываем про санитарные нормы! Все инструменты и посуда, а так же руки должны быть очень чистыми! Возможные причины отеков - сырье в состоянии окоченения, недостаточно вымешан фарш, попадание большого количества воздуха при набивке. перевар. Для использования непроницаемых полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, однако следует учитывать некоторые особенности употребления оболочки: во избежания образования бульонных отеков необходимо уменьшить количество воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования на 8-14%; Все для производства колбасы покупала у Анжелы Колбасный магазин На форуме так же работает еще один магазин Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы Как сделать колбасную оболочку своими руками Колбастесь с удовольствием! Спасибо огромное Павлу! .

Ингредиенты: Мякоть куриных бёдрышек - 400 г Сырые шампиньоны - около 120 г (два очень крупных) Кефир холодный - 50 г Соль морская - 2 ч.л. от ХП Панасоник Перец чёрный крупномолотый - 1/4 ч.л. Если есть, то можно добавть целые зёрна горчицы или другие приправы Ветчина по моему рецепту готовится быстро (её даже не надо долго вымешивать) , получается очень сочная, плотная, режется тоненько. Я делаю половинную загрузку в ветчиннице Тескома. Полную порцию не делаю давно, лучше каждый раз свеженькую поменьше сделать. На первом фото не разрез ветчины, а часть сразу за поршнем, поэтому есть большие точечки от дырочек поршня. Вместо грибов я могу добавлять куриное филе, куриные сердечки или печёнки, либо всю массу делаю из бёдрышек Сначала делаем вяленые шампиньоны в микроволновке. Для этого надо нарезать грибы толстенькими ломтиками, положить в один слой на тарелку и готовить в микроволновке на полной мощности минут 5, до подсушивания ломтиков, а местами до лёгкого зарумянивания. Охладить. Перед закладкой в фарш я режу кусочки грибов, если хочу мельче. Тем временем с куриных бёдрышек снимаем шкурку, убираем косточку. 350 грамм мякоти нарезать кусочками примерно 1х1 см или 1.5х1,5 см, в общем маленькими кусочками. 50 грамм смолоть блендером до состояния мелкого фарша. В миску положить кусочки куриного мяса, фарш, грибы, холодный кефир, соль, перец, зёрнышки горчицы. я массу не вымешиваю, а 2-3 минуты выбиваю ладошкой, несколько раз во время процесса массу от краёв подобрать к центру, как тесто при вымешивании. Если не получается ладошкой, то возьмите большую раздаточную ложку или толкушку для пюре. Можно положить фарш в два прочных пакета и стучать об стол. Смотрите как удобно и лучше получается. Теперь в 4 захода заполнить массой ветчинницу. Каждый слой утрамбовывать толкушкой для пюре. Закрыть и поставить в холодильник на 1 час. После этого варить ветчину при температуре 75-85 градусов 3 часа (я выставляю чтобы держалась 85) . По инструкции варить 2 часа, но я всегда варю 3 часа. Теперь ветчинницу охладить в холодной воде. Я меняю в кастрюле 3 раза воду на холодную. Примерно через 30 минут слить бульон из ветчинницы и поставить её в холодильник на ночь. Утром можно нарезать. Бульона получается примерно 30-40 мл и он становится не крепким холодцом к утру. Приятного аппетита!

Способ приготовления Готовим соус. Перец помыть, вычистить от семян. Белую мякоть удалить. Мелко порезать. Чеснок почистить, порезать поперёк мелкими дольками. В принципе, можно порезать и крупно, просто потом уйдёт немножко больше времени на обработку. Сложить чеснок и перец в глубокую узкую посуду. Добавить сахар, соль и горчицу. Пюрировать погружным блендером до однородности. Влить уксус и масло. Взбить миксером или венчиком. Накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник. Приготовление салата. Дыню вымыть, протереть, разрезать пополам и вычистить семена. Чайной ложкой выскоблить мякоть в глубокую тарелку маленькими круглыми кусочками. Насколько это получится. Банан очистить от кожуры и порезать кусочками произвольно. Добавить кусочки банана к кусочкам дыни. Колбасу очистить от шкурки и нарезать тонкими четвертькольцами. Соединить с фруктами. Достать соус из холодильника, залить им салат. Хорошо перемешать. Накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник и дать настояться 1,5-2 часа. За время настаивания можно 1-2 раза встряхнуть. Подать холодным, можно в порционных креманках. На подачу посыпать семенами кунжута. Можно притрусить мелкими листочками мяты или базилика. Примечание К соусу. Подобный по составу соус я уже описывал в одном из рецептов у себя в Фейсбуке. Изначальный вариант подсмотрел у Гордона Рамзи в его кулинарной школе. Кому интересно, поищите в Ютубе его рецепт жаренной барабульки в панировке из арахиса. Но там у него соус на основе перца чили, да еще с семенами. Поскольку я очень не люблю СИЛЬНО острое, я его рецепт слегка подшаманил. Кому интересно, могу кинуть в личку ссылку на мой рецепт в фейсбуке, или текстовый файл с описанием. Соус в этом рецепте сильно упрощён, в частности, я убрал из него, за ненадобностью, зелень. И по вкусу он совершенно другой. Но очень вкусный. В нём есть ненавязчивая и деликатная кислинка. В нём есть остринка. Всё это слегка подчёркнуто сластинкой, наложенной на вкус перца. В нём есть красивый желтовато-красный цвет. И в нём есть настроение. И подойдёт он не только к этому салату. Но именно к этому салату он подходит идеально. В тех рецептах, которые я пытался воспроизвести с дыней и мясным продуктом, дыня была отдельно, мясо было отдельно и вместе не воспринимались. Соус как-то "ложился" на дыню, но мясо с ними никак не соединялось. Сладкий перец идеально соединился и с дыней, и с бананом. Ну а то, что он великолепно дружит с мясом, мы и так прекрасно знаем. К салату. При желании, в это салат можно добавить еще нарезанный на дольки нектарин. Нектарин должен быть спелым. Тот вариант салата, что показан на фото, был именно с нектарином. Мне он понравился немного меньше. Жена со мной в этом была не согласна

Этап подготовки фарша. Мясо режим кусками 4х4 см. Заливаем водой и добавляем соль поваренную и нитритную. Убираем в холодильник с температурой +2-4 градуса цельсия. Длительность посола 15 дней. После этого периода сливаем рассол. Даем стечь лишней влаге с мяса. Высыпаем перец дробленный и молотый, добавляем чеснок. Хорошо перемешиваем в течении 15 минут. Убираем в холодильник. Через 15-20 минут опять перемешиваем.И снова убираем в холодильник. Охлаждаем мясо. Примерно 2/3 мяса режем на более мелкие кусочки 1х1 или 2х2 см, а остальную 1/3 часть мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 5мм. Все перемешиваем в течении 15 минут. Сырье должно получиться липким. Набиваем мясным сырьем натуральную или искусственную оболочку ( подходят круги говяжьи, синюга говяжья, коллагеновая оболочка калибра 65 мм и более). Набивать надо желательно без пустот. Формируем батон, удаляем прокалываем чтоб вышел воздух. Батон должен быть плотным. Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения. Батон опускаем в воду при температуре +82- 85 градуса цельсия. Варим 2- 2,5 часа до достижения в центре батона +68-70 градуса цельсия. Варку также можно производить в духовом шкафу с постоянным поднятием температуры от +50 до +85 градуса цельсия. После варки батон охлаждаем в холодной ледяной воде затем в холодильнике при температуре +6 - 8 градуса цельсия. Приятного аппетита.

Ингредиенты: Помидоры - 2-3 шт Ветчина - 200 гр Сыр твердый - 100-150 гр Чеснок - 1-2 зубка Майонез - по вкусу Это очень сытный, очень вкусный, очень простой и очень быстрый салатик! Приготовление: 1. Помидоры, ветчину и сыр - порезать палочками толщиной по 0.5 см. 2. Добавить измельченный чеснок и заправить майонезом. Всё, салат готов! Приятного аппетита!