Пошук по сайту

Ингредиенты: Скумбрия с/м - 1 шт Яйцо вареное - 1 шт Сыр твёрдый - 30-40 г Укроп - 1 ст.л. Чеснок - 1 крупный зубчик Лимонная цедра - 1/3 ч.л. Лимонный сок - 1 ч.л. Соль, перец - по вкусу У скумбрии убрать голову, внутренности, хвостик. Помыть, посолить немного. Сделать лодочку из фольги и в неё поставить на спинку скумбрию. Нафаршировать её такой начинкой: сыр, яйцо, цедру лимона и зубок чеснока натёртые на мелкой тёрке перемешать со столовой ложкой укропа и слегка посолить. Фольгу завернуть вверху, но не плотно к рыбе, а сверху оставить немного места. Запекать 30 минут при 180 градусах. Я запекала в аэрофритюрнице филипс. По бокам от фольги положила ломтики картофеля с маслом и приправами. Картошку достала на 5 минут раньше рыбы. Хочу в следующий раз убрать у скумбрии хребетик и нафарширую равномерно по всей длине. Примечание: Большое спасибо за рецепт Тине V-tina ! Непередаваемо вкусная, мягкая, очень сочная скумбрия, просто тает во рту! И что интересно после еды абсолютно нет чувства тяжести, как обычно после скумбрии. Я много пробовала рецептов, но этот результат однозначно самый вкусный и при минимуме простых ингредиентов. Мы с подружками иногда встречаемся в одном ресторане специально на их фирменную запечённую скумбрию, но про рецепту Тины скумбрия мне понравилась больше. Фото сделала случайно, когда вспомнила, в процессе разделения скумбрии лопатками . Отправила его Веточке. Так что фото будет позже.

Способ приготовления Для начала нам обязательно потребуются: - калькулятор; - весы. Позже: - пакет для запекания (терморукав) - термометр для духовки(можно и без него...но все же лучше с ним) - термометр для мяса Свинину (мякоть, подчеревок, просто сало) охлажденную вымыть и взвесить Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Оптимальная температура посола около + 2...4 °С. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C. Рассчитать количество нитритной соли и воды. Расчет воды Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Пример: 0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды Расчет соли. Соль минимум, г = вода, л * 85 Соль максимум, г= вода, л * 100 Пример: 0.38л * 85 = 32.3г соли Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. Кто любит посолонее-нижняя формула Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи , аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю) При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья. Расчет сахара Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Пример: 0.38л * 10 = 3.8г сахара Добавить специи - по желанию( я этого не делаю) Как добавлять специи Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром. Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, шелуху от чеснока и др. Добавить аскорбиновую кислоту Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо: 1г на 1кг мяса. Либо посчитать по этой формуле Расчет аскорбиновой кислоты 0,05% к массе сырья Калькулятор процентов Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто. Емкость очень тщательно вымыть. Можно прокипятить в ней воду и остудить, либо протереть спиртом. Чужие бактерии нам не нужны! Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник минимум на 6-8 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку. Находясь в рассоле много дней, мясо приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный. Толстые куски свинины можно, даже нужно прошприцевать. Обычным шприцем c рассолом, в котором будет солиться мясо. Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом. . По истечении 6-8 дней достать мясо из холодильника. Оставить на час- два в емкости с рассолом при комнатной температуре до температуры внутри батона 14°C. Обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой. Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры). Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком ....любой любимой приправой. Можно обмазать смесью горчицы + сухая аджика или красным перцем - все, что подскажет вам ваша фантазия.))) Мне очень понравилось посыпать мясо смесью для охотничьих колбасок . Куски мяса по отдельности разложить в рукава для запекания или обмотать пищевой пленкой.. В один из кусков мяса воткнуть термощуп И поставить дополнительно в духовку термометр для духовки Готовить мясо в духовке на решетке на среднем уровне. Варка в духовке за 2 часа Провести термообработку мяса в духовке с конвекцией на решетке - до достижения температуры внутри 69 - 71°C. Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины. I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 71°С. Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до холодной воды - температура внутри колбасы будет еще подниматься. Готовое мясо достать. Охладить (можно обернуть пакеты подмороженным полотенцем из морозилки, а потом, в зимнее время вынести на холодный балкон) Оставить для созревания в холодильнике на ночь, а лучше на сутки. Хранить мясо лучше обернутым в фольгу. Я после охлаждения, немного подкоптила мясо в коптильне-скороварке на режиме холодное копчение в течении 15 минут. А для тех, кто имеет хоть какую-нибудь коптильню - то для придания лёгкого копченого аромата и вкуса, можно подкоптить уже готовое охлажденное мясо на 50С — 20-25 минут. Обернуть мясо фольгой и отправить в холодильник для созревания. Примечание Это неприлично вкусно! Смесь для охотничьих колбасок покупала у ang-kay Не удалось сделать нормальные фото. Праздники ... Остались кусочки, которые успел сфотографировать муж. На главной - мясо из морозилки. А так оно очень сочное. В следующий раз уже будет полный фотоотчет Смачного!

Ингредиенты: Курица - 1 шт. Картофель Лук - 1-2 шт. Рассол: Вода холодная - 1л Соль - 90- 100г Сахар - 1 ч.л. Уксус виноградный(яблочный) - 60мл +Любые специи, поджаренные на сухой сковороде до появления ароматного запаха - по желанию (не добавляю) Специи для курицы и картофеля: Специи для курицы гриль - 2 ч.л. Паприка - 2 ч.л. Кориандр молотый - 1/2 ч.л. Перец черный - 1/2 ч.л. Чеснок - 6 зубчиков Мускатный орех - 1/3 ч.л. Отдельно: Масло растительное для омазки курицы и картофеля - 4 ст.л. Сироп от маринованных слив (мед) - для курицы Соль - для картофеля Маринад для лука: Соль - щепотка Сироп от маринованных слив 2-3 ст.л. Маринад для банки (бутылки): Вода горячая - 1/2 банки Лавровый лист - 1 шт. Шелуха от чеснока Перец душистый горошком - 5 шт. +Любые специи по желанию Способ приготовления Приготовить рассол - растворить в воде соль и сахар, добавить уксус. Курицу помыть. Удалить то, что вам в ней не нравится - попку, лишний жир.... Положить в небольшую кастрюлю. Залить рассолом. Сверху положить небольшой груз, что бы утопить курицу полностью в рассоле. Оставить в холодильнике - в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 10 часов. Я держала курицу 10 часов. За несколько минут, до окончания маринования курицы, приготовить маринад для курицы и картофеля, смешав все специи с чесноком, пропущенным через чесночницу. Шелуху от чеснока не выбрасываем! Вытащить курицу из рассола. Быстро (слегка) промыть под проточной водой (уберем излишки соли с поверхности) или опустить в миску с водой. Хорошо обсушить бумажным полотенцем. Положить курицу на тарелку. Смазать с помощью кисточки или руками кожу курицы сиропом от маринованных слив или медом Сливы маринованные Затем хорошо - снаружи и внутри, влазя под кожу, обмазать курицу 1/3 частью специй для курицы и картофеля. Накрыть пищевой пленкой и отправить минимум на час в холодильник. Можно на ночь. Лук нарезать толстыми кольцами. Положить в небольшую миску. Посолить добавить сироп от слив и перемешать. Лук после запекания получится очень вкусным. Не вареным! Картофель почистить, крупно порезать, посолить , перемешать. Добавить оставшиеся специи для курицы и картофеля, сбрызнуть растительным маслом и еще раз перемешать. Перед запеканием обмазать курицу растительным маслом Духовку разогреваем до 250 градусов. Выстилаем противень силиконизированной бумагой для выпечки. Коврики, сетки, ткань, фольга и бумага для выпечки . Так мы можем не переживать за то, что картофель прилипнет к противеню. Выкладываем картофель, сверху на него лук - оставляя спереди противеня пустую "тропинку", переходящую в небольшое пустое пространство по центру противеня для банки с курицей. В стеклянную бутылку или удобную узкую банку наливаем из под крана горячую воду и добавляем шелуху от чеснока и специи маринада для банки. У меня электро духовка и пивная бутылка, с насаженной курицей, туда не влазит - мешает спираль от верхнего гриля. Я приспособила для этих целей небольшую баночку от растворимого кофе Jardin. Под крышкой - банка имеет более узкое длинное горло, чем основная ширина банки. Можно использовать металлическую банку из под пива, обернув ее фольгой (защита от краски).... Насаживаем курицу на банку. В разогретую духовку ставим противень с картофелем на нижний уровень. Слегка выдвигаем его. Ставим банку с курицей на "тропинку" и двигаем к центру. Распределяем равномерно картофель по "тропинке". Понижаем температуру до 200 градусов. Выпекаем 40 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Последние 10 - 15 минут в режиме "Конвекция" при 180 градусах. Как проверить готовность курицы - С помощью термометра. Вставить термометр в мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо. Температура готовой курицы не должна превышать 82 градуса. - Проколоть курицу ножом до кости и слега надавить на мясо - должен потечь прозрачный сок. Если курица не готова - жидкость будет иметь розоватый цвет. Даем немного остыть курице. Снимаем ее с бутылки. Укладываем на блюде, выстланном лавашем. Выкладываем вокруг картофель с луком. Свежую зелень, овощи, маринованный острый перчик ...берем любимый соус и... теряем голову от запаха и вкуса! Мягкая, сочная, ароматная курочка. Картофель, тающий во рту и даже запеченный лук с не оставят вас равнодушными! Кстати, грудка при этом способе запекания абсолютно не сухая! Примечания Недолгое выдерживание курицы в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может - лучше сразу бежать делать курицу! Курица по вкусу напоминает курицу гриль. Рецепт, вернее способ приготовления, очень известный. Пусть будет и на нашем форуме. Если решите запекать курицу без картошки - банку с курицей лучше поставить на глубокую сковородку, на дно которой надо налить немного воды. Жир будет собираться в сковороде, заполняя ее и не будет гореть. Спасибо большое Анечке-Qween за чудесный рецепт маринованных слив! Смачного!