Пошук по сайту
Результати пошуку по тегах 'зойи'.
Знайдено 1 результат
-
Способ приготовления Для приготовления итальянской выпечки используют закваску 50% влажности Lievito Madre . Для того, чтобы закваска набрала силу, перед началом её нужно разделить на части и подержать в подслащенной воде. Затем кормить по обычной схеме. Эту процедуру, перед выпечкой, нужно проводить 2-3 раза. Подготовку закваски начинаем вечером, около 19 часов. Для приготовления закваски смешать воду с яичным желтком. Замесить, добавлять закваску и муку. Приготовленную закваску оставить на ночь,при температуре 15С . Фаза 2 Переводим закваску в 100% гидратацию. Для этого смешиваем до однородности воду, закваску и муку. Брожение при температуре 28-30С до увеличения в объеме, от первоначального, в 3 раза. Фаза 3 Проводим ту же процедуру. Смешиваем воду, закваску и муку.Замешиваем до однородности. Брожение при 25С ,3-3,5 часа до увеличения в объеме в 3 раза. Нужное количество ингредиентов приготовить заранее , так как их нужно добавлять порционнои постоянно. Для замеса теста все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Замес 1 Смешать воду, сахар ,1 яичный желток, часть муки( 200-250г) и дрожжи. Замес начать на низкой скорости насадкой флекси (для Бош) или К-лист(другие комбайны) Замес продолжить до полного смешиванимя ингредиентов в общую массу. Затем кусочками добавить закваску. Когда закска полностью смешается начать по одному добавлять желтки. Каждый желток сверху присыпаем щепоткой муки. Такая процедура после каждого введения желтка. (желток- следом щепотка муки.) Следующий желтой вводим только после того, как предыдущий полностью разойдется в тесте. Меняем насадку на крюк . Маленькими порциями начинаем добавлять масло. После каждой порции масла, так же присыпаем мукой. Общее время замеса 25-30 минут. Тесто перенести в емкость и оставить при 25С на 12 часов. У меня при 28С за 8 часов выросло вот до такого состояния. Замес 2 В чашу положить тесто, добавить муку .Замес насадкой крюк, на низкой скорости, в течении 5-6 минут. Добавить желток, немного сахара, присыпать щепоткой муки.. Замес остановить и дать тесту постоять 2-3 минуты, затем продолжить. И так, пока не веедем все желтки и сахар, подсыпая мукой. Затем добавить соль и начать порционно вводить масло, каждый раз присыпая мукой. Добавить масло какао. ( Эту часть я пропустила,у меня его не было) Когда тесто будет вымешаным, добавляем цукаты. вымешиваем до полного распределения цукатов в тесте. Оставляем тесто в чаше , для отдыха, на 15-20 минут. Тесто у меня было очень жидкое, поэтому ни о какой формовке теста, речь не шла. Я просто отделила нужное количество теста и равномерно рапределила его в формах. Тесто должно занимать 1/3 формы. Окончательная расстойка при 28С занимает от 8 до 10 часов. . У меня заняла 8 часов. Когда тесто до края бортика- расстойка окончена Перед выпечкой на коломбу нанести покрытие. Сверху присыпать гранулированным сахаром Как в домашних условиях сделать термостабильный гранулированный сахар для украшения выпечки и целым миндалем. Я глазурью не покрывала из- за того, что тесто и так было слишком текучим. Выпекать при 180С -45 минут. После выпекания коломбы должны постоять ещё в течении 12 часов. Приготовления глазури для покрытия. В чаше блендера смешать миндаль, фундук , сахар , какао, кукурузная муку, крахмал. Перебить до однородности. Затем влить белок и снова взбить до образования однородной пасты. Примечание Этот рецепт , больше как "проба пера". Оригинальный рецепт всегда! печется на муке из мягких сортов пшеницы- манитоба. Мне хотелось испечь итальянскую выпечку на нашей муке. Все таки время сейчас, для покупки дорогой манитобы , не лучшее. В рецептуре ничего не меняла, так, как добавление лишней муки полностью меняет нежность и вкус этой выпечки. К моей большой радости коломба получилась нежнейшая. "Тающая во рту, а не в руках" Коломбы выпекала в специальных формах. В коломбу добавляются только апельсиновые цукаты, в панеттоне изюм и цукаты, в пандору ничего - прочитала в итальянском блоге.