Ингредиенты: Спелое тесто
мука пшеничная-100г
вода-65г
дрожжи свежие-3г
соль-2г
Основное тесто
вода-300г
дрожжи свежие-12г
спелое тесто-45г
солод белый-9г
мука пшеничная-500г
соль-12г
Ржаные сухари или ржаная мука для декора
Рецепт дан на 2 булки
Способ приготовления
Для приготовления спелого теста дрожжи распустить в воде, добавить муку и соль. Замесить до однородности. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем перенести в холодильник от 12 до 48 часов.
Для основного теста дрожжи распустить в воде. Добавить спелое тесто (45гр!), солод, муку. Провести замес теста в течении 7-8 минут. Затем добавить соль и замешивать ещё в течении 2-3 минут.
Тесто переложить в емкость смазанную маслом и оставить для брожения на 45 - 60 минут. .
Через 60 минут от теста отделить кусок весом 240 г. Сформировать его в шар, а затем раскатать пласт толщиной около 2 мм.
Раскатанное тесто выложить на плотный лист (доску) и перенести в морозильную камеру на 45 минут.
Остальное тесто обмять и снова дать подойти в течении 45 минут.
По истечении заданного времени, тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на равные части. Подвернуть в шары и оставить для расслабления. А пока вырезаем листья.
Место , где будем разрезать подмороженное тесто, присыпать ржаной мукой грубого помола или ржаными сухарями.
Затем достать тесто из морозильной камеры. Поверхность теста слегка смочить водой и перевернуть на сухари. Сверху слегка прокатать скалкой.
Затем, при помощи трафарета, вырезать листья.
Лишнее тесто убрать.
Края листьев смазать растительным маслом. Середину листьев смочить водой.
Шары теста сформировать окончательно и положить на заготовки из листьев.
Для окончательной расстойки заготовки прикрыть пленкой. Окончательная расстойка занимает 60 минут.
Выпекать в заранее разогретой до 250-240С духовке, первые 10 минут с паром.
Затем пар убрать, температуру понизить до 235С и печь еще в течении 30 минут.
Чтобы листья не сильно подгорали можно после 10 минут выпечки, духовку переключить только на нагрев нижнего тэна. Или прикрыть листья фольгой.
Готовый хлеб охладить.
Вариант с меньшем количеством присыпки из ржаных сухарей
источник: Книга "Хлеб" Richemont
Трафарет листа
Вот такой получился хлеб " Лист" в новом имидже))