Пошук по сайту

Ингредиенты: курица тушка любая соль нитритная по формуле сахар по формуле вода очищенная или кипяченая по формуле специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех) по вкусу оболочка коллагеновая d 45 шпагат термометр для духовки термометр-щуп Способ приготовления С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера. Делаем рассол. Формула расчета соли и воды Вода Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Соль Соль , г = вода, л * 85 Добавляем сахар Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса. Делаем раствор, заливаем курицу. Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5. Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Ставим в морозильную камеру минут на 20. Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой(у меня 8 мм.) Добавляем специи. Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов. Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла. Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой. Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь! Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве. Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки. Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!! Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией. 30 минут- 40 градусов. 30 мин -60 градусов второй час-70 градусов. Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов. Достаем. Делаем холодный душ. Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов) Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской. Очень вкусная, сочная колбаска получилась таким способом. Плотная и прекрасно режется. Нам ооочень понравилась. Рекомендую!

Способ приготовления Мясо режем на куски по 150-200 грамм. Делаем рассол. Формула расчета соли и воды Вода Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Соль Соль , г = вода, л * 85 Добавляем сахар Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Я положила мальтодекстрин вместо сахара. Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса. Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски. Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5. Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Режем на кусочки примерно 1,5*1,5. Ставим в морозильную камеру минут на 20. Добавляем специи. Душистый перец я крупно растолкла в ступке. Вымешиваем любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов. Вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла. Ставим вымешенное мясо(фарш) в холодильник на 1 час. Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой. Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь! Положить набитые батоны на 8-10 часов в холодильник(этот пункт можно пропустить) Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве. Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки. Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!! Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией. 30 минут- 40 градусов. 30 мин -60 градусов второй час-70 градусов. Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов. Достаем. Делаем холодный душ. Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов) Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской. Во времена СССР, моего детства, продавалась в магазине колбаса, которая называлась "Ветчинно-рубленая". Она стоила дороже, чем любая другая варенка. Но как же я ее любила, хотя родители покупали очень редко. То ли потому, что дорого было, то ли потому, что редко привозили в магазин. Вот хотелось что-то подобное воспроизвести. Рецепт я не искала. Когда познакомилась с мокрым посолом и сделала первую колбасу этим методом, то план созрел в голове. Решила попробовать. И мне кажется, что у меня получилось. Очень вкусно, сочно, нежно. В магазинной колбасе попадались хрящи, которые прожевать было невозможно, а здесь все отлично, пАтАмуштА никаких грубых частей и хрящей. Очень рекомендую!

Ингредиенты: Сельдь-3 шт Маринад: Вода 1 л Соли-6 ст.л без верха Сахар-2 ст.л Гвоздика-5 цветочек Душистый перец-5 горошин Лавровый лист-2-3 листика Способ приготовления Заранее кипятим воду с солью, сахаром и пряностями. Рассол полностью остудить. Рыбу вымыть, не потрошить! В кастрюле залить рыбу рассолом. Оставить на 10 часов при комнатной температуре. Я всегда делаю рассола больше, мне его вечно кажется мало. Вот вчера сделала 1.5л. Перекладываю рыбу в банку, заливаю тем же рассолом и отправляю на 3 дня в холодильник. Примечание Селедка,соленая в домашних условиях - это сказка. С покупной не сравнить - нежная, ароматная! Я любитель селедки, но не могу купить вкусную, что бы меня все устраивало.