Ингредиенты: Спелое тесто
Мука спельты цельнозерновая( Зелений млин)-100г
Вода-68г
Соль-2г
Дрожжи прессованные-0,12г
Основное тесто
Вода-180г
Дрожи прессованные-4,5г
Мед-15г
Мука спельты цельнозерновая-240г
Мука пшеничная в/с-90г
Спелое тесто-160г
Соль-5г
Способ приготовления
Для приготовления спелого теста: дрожжи растворить в воде, добавить муку соль. Все перемешать до однородности. Накрыть пленкой и оставить для созревания на 12-16 часов при температуре 21С
тесто через 13 часов
Основное тесто. Дрожи и мед растворить в воде. Добавить кусочками спелое тесто, муку двух видов. Замес в течении 8 минут. Затем добавить соль и продолжить замес ещё в течении 2 минут.
Оптимальная температура теста 24С
Тесто переложить в емкость для брожения и оставить на 2 часа. За это время сделать обминку 1 раз , на 60 минуте.
По окончании брожения тесто выложить на стол, подвернуть в шар. Затем перенести в расстоечную корзину, швом вверх.
Расстойка занимает 1 час, при температуре 24С.
Если у вас температура больше, пробуйте тесто на готовность
По желанию, перед выпечкой , можно украсить при помощи трафарета.
Выпекать под колпаком*( в баранчике),в заранее разогретой до 230С духовке. Первые 20 минут под колпаком. Затем колпак снять, температуру понизить до 210С и печь еще в течении 15 минут
Готовый хлеб охладить на решетке.
Источник: книга Дж. Хамельмана " Хлеб. технология и рецептуры"