Пошук по сайту

Способ приготовления Мясо режем на куски по 150-200 грамм. Делаем рассол. Формула расчета соли и воды Вода Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Соль Соль , г = вода, л * 85 Добавляем сахар Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Я положила мальтодекстрин вместо сахара. Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса. Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски. Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5. Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Режем на кусочки примерно 1,5*1,5. Ставим в морозильную камеру минут на 20. Добавляем специи. Душистый перец я крупно растолкла в ступке. Вымешиваем любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов. Вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла. Ставим вымешенное мясо(фарш) в холодильник на 1 час. Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой. Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь! Положить набитые батоны на 8-10 часов в холодильник(этот пункт можно пропустить) Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве. Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки. Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!! Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией. 30 минут- 40 градусов. 30 мин -60 градусов второй час-70 градусов. Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов. Достаем. Делаем холодный душ. Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов) Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской. Во времена СССР, моего детства, продавалась в магазине колбаса, которая называлась "Ветчинно-рубленая". Она стоила дороже, чем любая другая варенка. Но как же я ее любила, хотя родители покупали очень редко. То ли потому, что дорого было, то ли потому, что редко привозили в магазин. Вот хотелось что-то подобное воспроизвести. Рецепт я не искала. Когда познакомилась с мокрым посолом и сделала первую колбасу этим методом, то план созрел в голове. Решила попробовать. И мне кажется, что у меня получилось. Очень вкусно, сочно, нежно. В магазинной колбасе попадались хрящи, которые прожевать было невозможно, а здесь все отлично, пАтАмуштА никаких грубых частей и хрящей. Очень рекомендую!

Ингредиенты: Сельдь-3 шт Маринад: Вода 1 л Соли-6 ст.л без верха Сахар-2 ст.л Гвоздика-5 цветочек Душистый перец-5 горошин Лавровый лист-2-3 листика Способ приготовления Заранее кипятим воду с солью, сахаром и пряностями. Рассол полностью остудить. Рыбу вымыть, не потрошить! В кастрюле залить рыбу рассолом. Оставить на 10 часов при комнатной температуре. Я всегда делаю рассола больше, мне его вечно кажется мало. Вот вчера сделала 1.5л. Перекладываю рыбу в банку, заливаю тем же рассолом и отправляю на 3 дня в холодильник. Примечание Селедка,соленая в домашних условиях - это сказка. С покупной не сравнить - нежная, ароматная! Я любитель селедки, но не могу купить вкусную, что бы меня все устраивало.