Пошук по сайту

Зельц или сальтисон, что в принципе одно и то же Это рецепт как бы надо бы в раздел «Субпродукты» но, есть нюансы скажем так ,потому что именно этот рецепт как бы не очень подходит под субродукты Как такового рецепта не будет ,ну потому что ,по сути давать то и нечего. Это скорее инструкция/подсказка. И так. Я реально люблю зельц ,но на каком то этапе жизни просто перестал покупать его в магазине. Меня не устраивает качество. А когда в покупном зельце попался кусок не бритой шкуры, отвернуло от покупок на всегда. Вот так и ходил я без вкуснейшего блюда. А чего ходил, и не делал сам? Наверное сработал шаблон, зельц –голова. Тупо не хотел возиться с головой. Хотя ее и рубят сейчас на базаре, но вот чего –то не знаю ,как то не по душе было с головой связываться. И тут однажды, буквально стукнуло в голову, а чего зельц не сделать из рульки? Я понимал ,что это будет гораздо дороже чем из головы ,но с другой стороны, для себя же делаю. И сразу переходим к делу. Из магазинной рульки, не готовлю и ни когда не буду готовить, это мой принцип. Вы же сами решаете. И так рулька куплена. Что надо сделать сразу, это внимательно ощупать кожу, на предмет ворса. Так как у нас кожа будет играть немаловажную роль, то соответственно свиная шерсть нам не к чему. Если таковая обнаружена ,я ее удаляю с помощью кухонной горелки ,она справляется с этим на раз. Как только разобрались с ворсом, ощупали и все опалили. Рульку необходимо замочить в обычной воде, часов на на 2-3-4 чем дольше она будет замоченная тем проще с ней будет дальше работать. Зачем вообще это делать? Чего я только не слышал о замачивании рульки…инопланетян только не было ,а так было все. Начиная от что бы стала мягче, и заканчивая что бы убрать неприятный запах. Скажу по своему опыту ,если рулька имеет неприятный запах ,то ни какое замачивание вам не поможет. Тут или мясо с душком ,либо вам продали кнура ,что еще хуже. И ни какое вымачивание тут уже не поможет. На самом деле Рулька свежей хрюшки имеет запах обычного мяса. Все знают, что щетину убирают путем обжига убиенной хрюшки по средством бензиновой или газовой горелки. И вся это гадость от продуктов горения, так же как и при копчении, оседает на шкуре. Плюс я уверен ни кто свинку не моет хорошенько перед заколом. Так вот что бы все это размягчить и замачивают. . После замачивания необходимо или стальной мочалкой или торцом жесткого ножа хорошенько оскоблить кожу. А там будет что скоблить. После просто смыть все водой. Ну вот как бы и все телодвижения по поводу приготовления рульки к дальнейшему путешествию. Берем кастрюлю, опускаем туда нашу рульку и наполняем водой, так что бы сверху рульки было ну на глаз 15-20 см воды. Готово. Рульку вынимаем и кастрюлю с водой ставим на огонь. Почему рульку вынимаем, потому что бульон нас не интересует вообще, нас интересует мясо. А правило простое, нужен бульон- опускаем в холодную воду, надо мясо-опускаем в кипяток. Дальше все очень просто ,как только вода закипит в кастрюле опускаем в нее рульку, доводим до кипения, уменьшаем огонь на минимум и варим 3-4 часа на медленном огне. Если в процессе варки вода выкипит, ни чего не бойтесь ,спокойно доливайте кипяток и продолжайте процесс. Теперь специи и овощи. И даже не вздумайте, мы не преследуем цель, сделать бульон, мы готовим мясо. А все ваши попытки насытить рульку пряностями во время варки, будут провалены на 100% . Стало быть вы переведете специи выкинув их на ветер. Рулька не возьмет в себя, и внутри мясо будет абсолютно пресным. Так же обстоят дела и с овощами, не надо выкидывать деньги на ветер. Просто варите рульку, подсаливать можно. Но и это процесс я делаю совсем в другом порядке чем когда делаю холодное. И так время варки прошло. Тут надо забежать чуть вперед. Вам надо решить, вы будете формировать оболочку из кожи рульки или нет? Если нет, то смело доставайте рульку из воды. Но если же вы намеренны сформировать оболочку из кожи, то рульку необходимо доставать из воды ,как можно меньше повредив кожу. А так как кожа после стольких часов варки становиться очень и очень нежной, сделать это будет очень не просто. Но если даже, порвете не переживайте ,это поправимо. Дальше фотографий практически не будет. Потому что все остальное необходимо сделать достаточно быстро, и я всегда забываю фотографировать процессы. Но я попробую на словах все подробно объяснить. И так Вариант 1 Не будем формировать из кожи оболочку. Тогда достаем рульку, на доску, продольным разрезом разрезаем ее до кости. Кость вынимаем и в сторону, она нам больше не пригодиться. Теперь в заранее приготовленную миску начинаем выбирать мясо. Мой вам совет, старайтесь мясо выбирать как можно большими фракциями. Вот как они находятся перед вами, так их и переносите в миску. То есть не надо измельчать, резать , мять мясо. Аккуратно, в первозданном виде все складываем в миску.( Хотя есть любители все мясо измельчить, для меня этот вариант проигрышный) С мясом покончено. Шкура лежит в сторонке. Так как мы не формируем оболочку то шкуру, нарезаем на примерно равные кусочки мясу. То есть на довольно крупные фракции, и все это вводим в миску к мясу. Ну вот и все. Перед нами голые кости и миска с еще достаточно теплым мясом. А вот теперь в ход пойдут наши специи и пряности. И вот тут, вы ограниченны только вашей фантазией. Рульку необходимо разбирать буквально сразу, не давайте ей остыть ,что бы специи и пряности могли разойтись Я обычно использую свежий чеснок, смесь перцев +душистый, кориандр, мускатный орех, могу бухнуть уцхо-сунели+ иногда даже свежую зелень добавляю+ соль и теперь все это необходимо ОЧЕНЬ аккуратно перемешать, дабы не разбивать наши куски мяса. И обязательно попробовать. Что я заметил, что на этом этапе необходимо давать специй больше и подсаливать надо то же чуть чуть больше чем необходимо. Не могу сказать с чем это связанно ,но при застывании и соль и пряности как бы потеряют свою интенсивность чем в теплом виде. Вариант 2 Будем формировать из кожи оболочку ( я практически всегда делал так ,пока не додумался до одной вещи ,ну об этом чуть позже. При этом варианте, делаем все то же самое ,только кожу желательно цельными пластами отложить в сторону. Вот и все отличия. А вот теперь мы подошли к самому важному. Формирование самого продукта. Вам необходимо знать одну вещь, зельц обожает хороший гнет, это очень важно, если вы не хотите получить на выходе распадающуюся при нарезке мясную кашу. Вам необходима любая посуда по размеру чуть меньше чем весь ваш фарш. Форма посуды обусловленная только формой бедующего продукта, так что фантазируйте Это могут быть и миски и металлические судочки и обрезанные пластиковые бутылки , да что угодно, главное пресс. Вариант 1 выбрали посуду. Выстилаем посуду пищевой пленкой( внахлест что бы пленки было больше чем посуда) и аккуратно складываем в нее нашу начинку, плотненько ( может появиться бульон) ни чего страшного. Когда все уложено излишками пленки все хорошенько закрываем и под гнет. Если , допустим это судочек с крышкой. Так как он чуть меньше чем нашей начинки ,стало быть после, укладки мяса и заворачивания пленки наш фарш будет возвышаться над срезом формы – это просто отлично!!. Сверху двумя руками придавили крышкой и попросили кого ни будь крышку примотать скотчем к самому судочку ,вуаля. И пресс отличный и в холодильник войдет на ура. Можно просо расстелить пленку , выложить наш фарш, сформировать из пленки что то типа мешочка и зажать его между двумя скажем разделочными досками. Вариант 2 условия те же ,но! Изначальны выкладываем шкуру стараясь покрыть дно формы, а все остальные процедуры повторяем как и в первом варианте. Я раньше делал так называемую колбасу Мортаделлу, для этого приобрёл оболочку большого диаметра. У меня она осталась. И вот однажды меня осенило ,а почему бы свой зельц не запихнуть в эту оболочку. Сделал замес вариант №1 и все это плотненько уложил в оболочку Это просто супер! И форма, и плотность и эстетика. Ну а потом начались уже эксперименты и с формами и потом еще хуже, в ход пошла нитритная соль. А вы когда нибудь пробовали зельц который предварительно был засолен в нитритке? А я его делал ,конечно головной боли больше ,но и продукт то совсем другой. Если вы все это повторите ,то ни когда больше у вас не поднимется рука купить зельц в магазине При том что цена домашнего будет Вес рульки 2.5 кг Выход готового продукта 1.5 кг Цена готового продукта за 1.5 кг – 95-100 грн В каком магазине можно найти 1.5 кг зельца за 100 грн вот такого качества ? теперь совсем немного примеров Это зельц сформированный по варианту №2 в обычной миске а это срез этого продукта. На самом деле ,я его так хорошо прессовал ,что он с трудом нарезается и срез имеет вот такой вид а вот это конечно бомба это зельц сформированный вариантом №2 в железном судочке с предпосолом нитриткой со свежей зеленью а это срезы с него ну а вот это в колбасной оболочке большого диаметра но уже вариантом №1 © Странник при копировании будь добр, укажи адресок http://mooka.com.ua