Пошук по сайту

Ингредиенты: Мука пшеничная в/с - 220г Мука пшеничная (сильная) "Зелений млин" - 80г Мука пшеничная твердых сортов "PastaBella"- 135г Вода - 235г Закваска 50% гидратации Lievito Madre - 105г Солод светлый - 3г Мед - 3г Оливковое масло - 9г Соль - 9г Активированный уголь - 1-1,5г Черный кунжут для посыпки Способ приготовления Смешать муку трех видов, влить воду. Замесить в течении 2 минут до однородности теста. Чашу с тестом накрыть и оставить для аутолиза на 40 минут. После этого добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течении 10 минут. Тесто должно получиться гладким, однородным и эластичным. Готовое тесто подвернуть в шар и оставить на рабочей поверхности на 20 минут. После этого тесто обмять и перенести для брожения в емкость смазанную маслом. Брожение в течении 160 минут. За это время тесто растянуть-сложить 3 раза через каждые 40 минут. После брожения от общего теста отделить кусок около 150г Больший кусок подвернуть в шар, накрыть и оставить для отдыха на 20 минут. В меньший кусок теста добавить активированный уголь (уголь предварительно растолочь в ступке до состоянии пыли). Как добавить уголь - уголь вмесить в тесто до полного его распределения. Тесто при этом можно слегка подпылять мукой. Готовую окрашенную часть подвернуть в шар и оставить и оставить для отдыха. После этого взять окрашенный кусок и раскатать его в круг толщиной около 1 мм. Верх смазать маслом, не доходя до краев. Большую белую часть теста окончательно округлить . Для того, чтобы кунжут равномерно распределить на поверхности заготовки, мы делаем следующую процедуру: Держа сверху за шов получившийся колобок, его гладкой нижней частью прокатываем по влажному полотенцу, затем прокатываем в кунжуте. Не переворачивая,перенести колобок на темное тесто, смазанное маслом. Края темного теста закрепить сверху светлого теста. Сформированное таким образом тесто, перевернуть швом вниз и проходя ладонями по бокам, окончательно округлить заготовку. После этого заготовку перенести в расстоечную корзину швом вверх. Окончательная расстойка 2,5 часа при 28С. После этого заготовку перевернуть на лопату, покрытую пергаментом, швом вниз. Сбрызнуть водой, украсить при помощи трафарета и сделать разрезы. Выпекать хлеб под колпаком, в заранее разогретой до 230С духовке. Через 20 минут колпак снять. Понизить температуру до 210С и выпекать еще в течении 15-20 минут. Готовый хлеб охладить на решетке. Примечание Закваска Lievito Madre выращена на муке Манитоба Итальянская мука от Pasta bella Рецепт хлеба. Источник: сайт Lievitomadre Идея оформления взята у L Clayton. Увидела этот хлеб на видео и очень захотелось повторить. P.S. Не знаю, как будет называться этот способ формовки хлеба по-русски. Google перевел как хлеб "в рубашке, оболочке..." РЕЦЕПТ НАПИСАН СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ФОРУМА "МООКА" !!! Если вы хотите разместить его на других сайтах - дайте полную ссылку на первоисточник! Уважайте труд автора!

Ингредиенты: Закваска пшеничная 100% гидратации - 250г Вода ( из под крана) - 225г Солод ржаной - 2 ч.л. Мука пшеничная - 250г Мука пшеничная цельнозерновая-150г Мука ржаная - 50г Соль - 2 ч.л. Способ приготовления В чаше комбайна (ведерке хлебопечки) смешать воду, солод, активную закваску . Слегка размешать. Добавить муку трех сортов. Замесить в течении 10 минут. Тесто перенести в смазанную емкость и оставить, прикрыв крышкой, для созревания на 3 часа. За это время тесто растянуть- сложить ( можно просто обмять) на 30 , 60, 120 ,180 минуте. После созревания тесто выложить на стол, слегка подвернуть и дать отдохнуть в течении 10 минут. После этого формируем в форме булки и переносим в расстоечную корзину , швом вверх. Присыпаем легка мукой и прикрываем( я пленкой) Расстойка, в теплом месте, занимает 2,5 часа ( я не успевала, так что у меня расстойка занимала 3 часа ) За 45 минут до выпечки, включаем духовку, с поддоном для воды, на 250С . После расстойки тесто переворачиваем на лопату, швом вниз. Делаем разрезы. Я снова не сдержалась и украсила этот хлеб при помощи трафарета. Для этого я тесто сбрызнула водой, присыпала мукой через трафарет, и только затем сделала разрезы. Видео по работе с трафаретом После того, как вы поместили хлеб духовку ,температуру понизить до 220С . Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 30-40 минут. Готовый хлеб достать из духовки и охладить. Если хлеб готов, то при постукивании по дну, звук должен быть глухой. Смачного!

Способ приготовления Воду смешать с медом, тертым картофелем( автор предлагает с кожурой, но я не рискнула)), активной закваской, слегка размешать. Я это делаю в ведерке хлебопечки, поэтому замес включаю чуть раньше. Добавить муку и соль. Замес длится 8-10 минут. Тесто влажное и слегка липкое, за счет тертого картофеля. Тесто ,после замеса переложить в емкость и оставить для брожения на 3 часа. За это время тесто растянуть -сложить 3 раза. на 30,60,120 минуте. После брожения тесто выложить на стол, подвернуть в шар и дать расслабиться (отдохнуть) в течении 15 минут. Затем сформировать для окончательной расстойки. Для этого края теста подтянуть к средине, обойдя по кругу. Перевернуть и подкатать по кругу, таким образом , чтобы верх хлеба был, как бы, натянут. Если корзина треугольная, как в данном случае, сформировать в виде треугольника и подтянуть стороны с трех сторон. Перенести в корзину, швом вверх. Расстойка , у автора,занимает 3 часа. Но у меня не было времени и я расстаивала всего 1,5 часа. За 45 минут до выпечки духовку, с формой для выпечки("баранчиком") разогреть до 250С. Перед выпечкой, тесто перевернуть на пергаментную бумагу, сделать разрезы. Если делать узор, то поверхность теста сбрызнуть водой, положить трафарет, присыпать какао. И только затем сделать разрезы. Видео по работе с трафаретом Выпекать хлеб первые 20 минут под крышкой, снизив температуру до 220С. Затем крышку снять и продолжать печь в течении 30 минут Готовый хлеб достать из духовки и охладить на решетке. Смачного! Источник: рецепт Дэна Лепарда.

Ингредиенты: Закваска Закваска пшеничная 100% гидратации-170г Молоко-50г Мука пшеничная-70г Основное тесто Закваска предыдущего дня Вода-170г Мука пшеничная-335г Солод белый (сахар)-1ч.л. Соль-1ч.л. Сегодня я хочу вас познакомить с модными тенденциями в хлебопечении. Знаю, сейчас многие улыбнулись, мол , разве мода и хлеб совместимы? А вот и да! Новое веяние : украшение хлеба при помощи трафаретов. И пусть ваш хлеб будет самым обыкновенным, но вы можете придать ему невероятный шарм, просто украсив его при помощи трафарета! Итак: Способ приготовления Для закваски смешать молоко с активной пшеничной закваской и мукой. Размешать до однородности. Оставить в теплом месте , прикрыв пленкой, на 12 часов. Основное тесто. В ведерке хлебопечки (или чаше комбайна) смешать воду, закваску предыдущего дня, солод и муку. Замесить в течении 6 минут( если комбайном –на низкой скорости), затем добавить соль. Месить ещё в течении 5-6 минут. Готовое тесто переложить в емкость, смазанную маслом, и оставить для созревания на 120 минут. За это время тесто растянуть- сложить на 30 и 60 минуте. Последние 60 минут созревания, тесто не трогаем. Затем тесто выложить на стол и очень аккуратно подтянуть края к середине. Затем перевернуть и так же аккуратно , руками прокатать по оси, тем самым делая натяжение теста сверху. Почему я говорю, что работать нужно аккуратно? Тесто влажное и после расстойки становится очень нежным. Если мы будем давить или добавлять муку , мы просто «забъем» всю воздушность этого хлеба. Тесто положить в расстоечную корзину, подпыленную мукой, швом вверх. Корзину с тестом прикрыть и оставить для расстойки на 60-75 минут( зависит от температуры в помещении) За это время духовку, с формой для выпечки, разогреть до 250С. После расстойки ,тесто перевернуть на пергаментную бумагу, швом вниз, слегка сбрызнуть верх водой. Накрыть трафаретом и равномерно присыпать какао. Трафарет снять, сделать произвольные разрезы. Видио по работе с трафаретом https://www.youtube.com/watch?v=OZt1WWSAj6M Выпекать первые 15 минут под крышкой. Затем крышку снять, температуру понизить до 220С и печь ещё в течении 15 минут Готовый хлеб достать из духовки и охладить. Смачного! И пусть такой хлебушек радует не только вкусом , но и красотой!