Пошук по сайту

Способ приготовления Для приготовления пулиша дрожжи распустить в воде, добавить муку. Все размешать до однородности. Оставить при комнатной температуре на 12-16 часов. Готовая опара должна увеличиться в объеме и покрыться мелкими пузырями. Для приготовления основного теста : кукурузную муку залить водой и оставить для набухания на 15 минут.. Затем добавить остальные ингредиенты. Соль внести в конце замеса. Замес в хлебопечке в течении 10 минут. Готовое тесто переложить в контейнер и оставить для брожения при комнатной температуре на 90 минут. Тесто растянуть-сложить 1 раз на 45 минуте. По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в шар и дать расслабиться. Прикрыть пленкой на 10-20 минут. Затем тесто окончательно подвернуть в плотный шар и перенести в расстоечную корзину швом вверх.. Окончательная расстойка в течении 60 минут. Духовку включить на 230С для разогрева за 45 минут до начала выпечки. Перед выпечкой заготовку перевернуть на лопату швом вниз. По желанию украсить трафаретом и сделать разрезы. Выпекать первые 20 минут под колпаком. Затем колпак снять и продолжить печь еще 15 минут. Готовый хлеб охладить на решетке. источник : книга Дж. Хамельмана "Хлеб. Технологии и рецептуры"

Ингредиенты: Спелое тесто Мука спельты цельнозерновая( Зелений млин)-100г Вода-68г Соль-2г Дрожжи прессованные-0,12г Основное тесто Вода-180г Дрожи прессованные-4,5г Мед-15г Мука спельты цельнозерновая-240г Мука пшеничная в/с-90г Спелое тесто-160г Соль-5г Способ приготовления Для приготовления спелого теста: дрожжи растворить в воде, добавить муку соль. Все перемешать до однородности. Накрыть пленкой и оставить для созревания на 12-16 часов при температуре 21С тесто через 13 часов Основное тесто. Дрожи и мед растворить в воде. Добавить кусочками спелое тесто, муку двух видов. Замес в течении 8 минут. Затем добавить соль и продолжить замес ещё в течении 2 минут. Оптимальная температура теста 24С Тесто переложить в емкость для брожения и оставить на 2 часа. За это время сделать обминку 1 раз , на 60 минуте. По окончании брожения тесто выложить на стол, подвернуть в шар. Затем перенести в расстоечную корзину, швом вверх. Расстойка занимает 1 час, при температуре 24С. Если у вас температура больше, пробуйте тесто на готовность По желанию, перед выпечкой , можно украсить при помощи трафарета. Выпекать под колпаком*( в баранчике),в заранее разогретой до 230С духовке. Первые 20 минут под колпаком. Затем колпак снять, температуру понизить до 210С и печь еще в течении 15 минут Готовый хлеб охладить на решетке. Источник: книга Дж. Хамельмана " Хлеб. технология и рецептуры"

Ингредиенты: Закваска вода-150г мука пшеничная-150г закваска материнская-15г Основное тесто вода-270г закваска -вся мука пшеничная- 175г мука пшеничная цельнозерновая-250г соль-9г Способ приготовления Для закваски :смешать воду, активную закваску и муку. Все размешать до однородности и оставить при комнатной температуре , для созревания , на 12 часов. Для основного теста: смешать воду, закваску предыдущего дня, муку двух видов и соль. Замес начать на низкой скорости, в течении 3 минут. Затем скорость увеличить и месить еще около 4 минут. Тесто средней консистенции. После замеса тесто переложить в емкость , предварительно подвернув в шар, и оставить для брожения на 2,5 часа. За это время тесто растянуть-сложить, 2 раза: на 50 и 100 минуте. По окончанию брожения тесто выложить на стол, подвернуть в шар, натягивая поверхность. Затем переложить в расстоечную корзину, швом вверх. Расстойка занимает 2,5 часа. Перед выпечкой тесто перевернуть из корзины, швом вниз. Сделать разрезы. Выпекать в заранее разогретой до 235С , духовке. Первые 15 минут с паром. Затем пар убрать и печь ещё в течении 25-30 минут. Или же выпекать первые 15-20 минут под крышкой.Затем крышку снять и продолжить печь 25-30 минут. Готовый хлеб охладить. Смачного! Источник: Книга Дж. Хамельмана " Хлеб. Технология и рецептуры"

Ингредиенты: Закваска вода-94г закваска Sekowa -15г мука пшеничная 1 сорта-75г Основное тесто закваска-вся вода-230г мука ржаная-50г мука пшеничная-375г соль-9,5г Способ приготовления Готовую закваску Sekowa , достать их холодильника, размешать в воде до полного растворения. Добавить муку, размешать и оставить для созревания , при температуре 26-28С на 12 часов Если Sekowa нет, добавляем любую пшеничную закваску 100% гидратации. Созревание при 21С от 12-до 16 часов. Для основного теста закваску размешиваем в воде, добавляем два вида муки . Замес на низкой скорости 2-3 минуты, до однородности теста. После этого замес останавливаем. Оставляем тесто, прикрыв, для аутолиза на 20-60 минут. После аутолиза тесто присыпать солью и продолжить замес ещё в течении 1-2 минуты на скорости 2. Тесто после замеса имеет однородный вид и легко отходит от стенок После замеса тесто поместить в емкость с крышкой( судок) и оставить для брожения на 2,5 часа, при температуре 24 С. За это время тесто растянуть-сложить 2 раза , на 50 и 100 минуте. По окончанию брожения тесто выложить на стол, сформировать в виде батона. Заготовку поместить в расстоечную корзину, покрытую льняной тканью, швом вверх.Присыпать слегка мукой и прикрыть пленкой. Расстойка занимает 2-2,5 часа. За 45 минут до выпечки духовку, с камнем и поддоном для воды, разогреваем до 235-240С. По окончании расстойки заготовку с корзины переворачиваем на лопату, делаем разрезы. Выпекать хлеб первые 15 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 25 минут. Готовый хлеб охладить на стойке. Разрез с предыдущего раза Источник. Книга Дж.. Хамельмана Хлеб. Технология и рецептуры. стр.173 :win43: Примечание: В оригинале этот хлеб называется "Хлеб на Вермонтской закваске". Но так как я готовила его на сухой закваске, пришлось название подкорректировать.

Способ приготовления Для спелого теста дрожжи распустить в воде. Добавить муку и соль. Всё размешать до однородности и оставить, при комнатной температуре (21С), для созревания на 12-16 часов. Для приготовления основного теста , дрожжи распустить в воде, добавить муку двух видов, соль. Замесить на низкой скорости в течении 3 минут, до полного смешивания ингредиентов. Затем сверху частями добавить спелое тесто. ( По необходимости добавить немного муки) Скорость замеса увеличить и постепенно влить оливковое масло. Замес продолжить в течении 5-6 минут. Тесто должно быть гладким и однородным на вид. В конце замеса добавить оливки и продолжить замес, на более низкой скорости, до полного их распределения в тесте. Затем тесто переложить в емкость, смазанную оливковым маслом и оставить для брожения на 2 часа. За это время тесто растянуть –сложить один раз на 60 минуте. По истечении времени тесто выложить на стол, разделить на 2 части, каждая около 450г. Подвернуть каждую часть и дать тесту расслабиться(отдохнуть) в течении 20 минут. Затем тесто раскатать в прямоугольник( по Дж.Хамельману), прикрыть полотенцем и дать подойти в течении 60минут. Я сразу сформировала и раскатала в форме треугольника. После того как тесто поднимется, формируем фугас окончательно. Для этого тесто аккуратно растягиваем в стороны, ножом для пиццы или удобным скребком, делаем разрезы. Затем ещё немного растягиваем тесто, чтобы разрезы раскрылись. Выпекать фугас , в заранее разогретой до 230С духовке , с паром, 20 минут. Готовый фугас достаем из духовки и наслаждаемся прекрасной выпечкой! Смачного! А это полный размер фугаса. Заметки на полях Вы знаете, как долго я смотрела на фугас? Я думала, что это ну очень сложно... А оказалось очень легко и так интересно! А то, что ещё и неимоверно красиво и вкусно, это даже не буду объяснять! Пробуйте и получите массу удовольствия от выпекания фугаса. Ребенок вчера ел фугас пол дня , просто так, без ничего. А патамушта вкусно! :vkusno 1: