Пошук по сайту

Способ приготовления Тесто В чаше ( деже) тестомеса тщательно перемешать просеянную муку, дрожжи, соль, сахар. Так чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему. Влить теплые воду+мацони(кефрир, молоко...)Можно только воду. Замесить мягкое тесто. Так как мука у каждого разная, количество воды может варьироваться. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на консистенцию теста. Оно должно быть мягким, но при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться. На этой стадии вы легко сможете подогнать рецепт под свою муку, добавив (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось излишне жидким) муки. Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 - 15. В отдохнувшее тесто вмешать растительное масло. Вводить масло надо малыми порциями,(раза за 2-3) каждую последующую только после того как вмешалась предыдущая. Первые порции - на средней скорости тестомеса. На последней - скорость увеличьте. В результате должно получиться липковатое, очень мягкое, гладкое, нежное и подвижное тесто. Тесто соберите в шар, положите в миску,смазанную растительным маслом, что бы тесто не прилипало к посуде. Накройте и оставьте в тепле для брожения. Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а если время есть, сделайте 2 – 3 протяжки. Протяжки делают по мере подъема теста с интервалом 30- 50 минут. Для протяжки тесто подхватите за один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом – протяните и так по кругу.Я делала 2 протяжки. Примерено через каждые 30 минут, когда тесто начинало увеличиваться. Эти протяжки делают чудеса. Тесто ощутимо меняет в лучшую сторону свою консистенцию. Становится упругим и менее липким. В результате тесто соберется в шар. Собранное тесто перевернуть, выровнять поверхность, накрыть и опять поставьте в тепло для брожения. В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет более эластичным, что, во- первых, положительно скажется на вкусе хачапури. Поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ т.е. в готовом виде будет более воздушным, а во-вторых его проще растянуть т.е. придать желаемую форму. В процессе протяжки обращайтесь с тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо не мять, максимально сохранить объем. Включаем духовку на 230--250С с камнем , что бы он успел набрать нужную температуру. Подошедшее тесто выложить на подпыленный мукою стол и разделить пополам. Желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури одновременно запеклись. Тесто округлить. Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто, что бы не повредить воздушные пузыри, собрать края тестовой заготовки к центру. Шов скрепить, перевернуть заготовку швом вниз и подкатать . Колобки накрыть пленкой или полотенцем и оставить минут на 15-20 в покое. За это время клейковина муки расслабится, тесто станет более податливым и его будет проще растянуть. Начинка Размять сыры в однородную массу. При необходимости досолить. Начинка в хачапури должна быть слегка соленой и очень нежной. Добавить воду или молоко, чтобы масса стала нежной и влажной т.е. еще не стекала с ложки, но уже близко к тому. Можно добавить немного муки, что бы убрать излишнюю влагу. Когда у меня нет сыра - я делаю хачапури с творогом . Добавляю в творог сырое яйцо, соль , молоко (если творог очень сухой) остатки любого сыра из холодильника))) Но самый вкусный хачапури для меня - это из сыра, который плавится и тянется после запекания. Формируем лодочки Формирем хачапури исключительно руками. Никакой скалки! Скалка выжмет из теста газ и после выпечки оно станет плотным. Берем в руки круглую тестовую заготовку и аккуратно и бережно растягиваем ее сначала в прямоугольник нужной длины, а затем растягиваем в основном середину. Края очень аккуратно выравниваем – расплющиваем, чтобы они выровнялись по толщине. В результате должен получиться прямоугольник с тонкой серединой и более толстыми краями. Края теста завернуть к центру, защипать – соединить краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка. Подробнее формовку можно увидеть на видео *** Я подворачивала бортики лодочки не в один виток(как на видео), а в два Лодочки перенести на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потянуть в разные стороны середину бортиков, что бы у лодочки появилась красивая окрулость. Бумагу лучше положить на фанеру или как я, на большую стеклянную разделочную доску, что бы было удобнее потом скинуть бумагу с хачапури на раскаленный камень в духовку. Заполнить лодочки сырной начинкой и отправить выпекаться. Выпекают хачапури в горячей духовке с паром. Температура выпечки 230 - 250С.. В основе хачапури тесто, в котором мало сахара. Румянится такое тесто очень неохотно. Если выпекать при низкой температуре, то для румяности тесто нужно смазывать, а без смазки тесто к моменту зарумянивания тесто, вероятнее всего, пересохнет. Желательно печь хачапури на камне для пиццы - хлеба или можно раскалить в духовке противень и перетащить или сбросить хачапури на него. Первые 7-10 минут хачапури, пекут с паром. В этот период тесто активно растет, поднимается, а без пара на тесте моментально образуется корочка, которая и тесту не даст подняться, и может привести к его разрыву. В духовке пар можно создать следующим образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться, после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень 1 - 2 стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Или можно бросить несколько кубиков льда. Столько, сколько поместиться в кружку. Спустя 7-10 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем, духовку коротко проветриваем. Через 15 - 20 минут, примерно за 1 - 2 минуты до готовности, в каждый хачапури вбить по яйцу (можно и без яйца) - сыр расковырять, сформировав в центре лунку, в лунку вбить яйцо, выпекать ещё пару минут до тех пор, пока белок едва схватится, а желток останется жидким. Подавать сразу, выложив поверх сыра по хорошему ломтику сливочного масла. Как же это вкусно ! Выход: 2 достаточно больших хачапури. Примечание Готовила по видео-рецепту И. Хлебниковой. За что ей огромное спасибо! *** Смотреть с 15.36. Еще есть формовка И с 19.10 Я лишний раз убедилась, что всяческие манипуляции с тестом(растяжки, "складушки", формирование округлой заготовки....) делают хлеб необыкновенно вкусным. Раньше почему-то пренебрегала этим. И еще -теперь и у меня есть камень(плитка) для выпечки! Так интересно наблюдать, как тесто просто взрывается и становится пухлым от правильной температуры и пара Мне очень понравилось это тесто.Нежнейшее, дырчатое . Делала из него лепешки с начинкой на сковородке. :vkusno 1: А если замените начинку на фасоль то получится лобиани. Или на картошку - осетинский пирог с картошкой. Каким должен быть настоящий хачапури по-аджарски : - тесто должно быть легкое и хрустящее; - бока и ушки должны быть румяные, а внутренность – мягкой, но хорошо пропеченной; - пропорция теста и сыра должна быть 1:1; - донышко должно быть тонкое и сухое; - сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста; - сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз; - яйцо должно быть всмятку, но с белой пленочкой сверху; - когда вы съедите «лодочку», вы должны быть сыты по горло, но хотеть сожрать еще одну. Как правильно есть аджарские хачапури. Упаси Боже вас взять нож и вилку. Руками!!! Только руками. Итак - отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали – следующий кусочек. В конце остается донышко: внимание! Его надо свернуть трубочкой и есть, как блинчик. Приятного аппетита ! Удивляйте и балуйте вкусняшками своих родных и любимых !