Пошук по сайту
Результати пошуку по тегах 'хлеб на закваске'.
Знайдено 3 результати
-
Ингредиенты: Мука пшеничная в/с - 220г Мука пшеничная (сильная) "Зелений млин" - 80г Мука пшеничная твердых сортов "PastaBella"- 135г Вода - 235г Закваска 50% гидратации Lievito Madre - 105г Солод светлый - 3г Мед - 3г Оливковое масло - 9г Соль - 9г Активированный уголь - 1-1,5г Черный кунжут для посыпки Способ приготовления Смешать муку трех видов, влить воду. Замесить в течении 2 минут до однородности теста. Чашу с тестом накрыть и оставить для аутолиза на 40 минут. После этого добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течении 10 минут. Тесто должно получиться гладким, однородным и эластичным. Готовое тесто подвернуть в шар и оставить на рабочей поверхности на 20 минут. После этого тесто обмять и перенести для брожения в емкость смазанную маслом. Брожение в течении 160 минут. За это время тесто растянуть-сложить 3 раза через каждые 40 минут. После брожения от общего теста отделить кусок около 150г Больший кусок подвернуть в шар, накрыть и оставить для отдыха на 20 минут. В меньший кусок теста добавить активированный уголь (уголь предварительно растолочь в ступке до состоянии пыли). Как добавить уголь - уголь вмесить в тесто до полного его распределения. Тесто при этом можно слегка подпылять мукой. Готовую окрашенную часть подвернуть в шар и оставить и оставить для отдыха. После этого взять окрашенный кусок и раскатать его в круг толщиной около 1 мм. Верх смазать маслом, не доходя до краев. Большую белую часть теста окончательно округлить . Для того, чтобы кунжут равномерно распределить на поверхности заготовки, мы делаем следующую процедуру: Держа сверху за шов получившийся колобок, его гладкой нижней частью прокатываем по влажному полотенцу, затем прокатываем в кунжуте. Не переворачивая,перенести колобок на темное тесто, смазанное маслом. Края темного теста закрепить сверху светлого теста. Сформированное таким образом тесто, перевернуть швом вниз и проходя ладонями по бокам, окончательно округлить заготовку. После этого заготовку перенести в расстоечную корзину швом вверх. Окончательная расстойка 2,5 часа при 28С. После этого заготовку перевернуть на лопату, покрытую пергаментом, швом вниз. Сбрызнуть водой, украсить при помощи трафарета и сделать разрезы. Выпекать хлеб под колпаком, в заранее разогретой до 230С духовке. Через 20 минут колпак снять. Понизить температуру до 210С и выпекать еще в течении 15-20 минут. Готовый хлеб охладить на решетке. Примечание Закваска Lievito Madre выращена на муке Манитоба Итальянская мука от Pasta bella Рецепт хлеба. Источник: сайт Lievitomadre Идея оформления взята у L Clayton. Увидела этот хлеб на видео и очень захотелось повторить. P.S. Не знаю, как будет называться этот способ формовки хлеба по-русски. Google перевел как хлеб "в рубашке, оболочке..." РЕЦЕПТ НАПИСАН СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ФОРУМА "МООКА" !!! Если вы хотите разместить его на других сайтах - дайте полную ссылку на первоисточник! Уважайте труд автора!
- 45 відповідей
-
- хлеб тюльпан
- lievito madre
- (і ще %d)
-
Здравствуйте девочки и мальчики! Очень давно не заглядывала в "Муку", за то звиняйте. Но пришла с хлебом очень вкусным и воздушным, которым не стыдно поделиться. Нашла рецепт на сайте "Хлебомолов", но потом как-то отошла от оригинального рецепта. Вот что у меня вышло. Ингредиенты: 200 гр закваски ржаной 80 гр заварки 100 гр цельнозерновой спельтовой муки 300 гр хлебной муки (11% белка и больше) 270 гр воды, возможно +20 гр. 10 гр соли 30 гр меда 50 гр семян льна Беру 7 гр стартера + 23 воды+ 20 муки ржаной. Ставлю на ночь подойти. Утром все 50 гр + 75 гр воды +75 гр муки смешиваю и оставляю бродить часов 6. Зависит от температуры в помещении больше или меньше. Должно увеличиться в 2 раза и подняться куполообразной шапочкой. 40 гр ржаного ферментированного солода и 40 гр кипятка, смешать, поставить в закрытой посуде остывать. Пока закваска подходит, заварка будет готова. Дальше смешиваю в миксере заварку, закваску всю, муку и воду. Воду добавляю постепенно. Может взять больше или меньше, зависит влагоемкости от муки. Лучше взять холодный картофельный отвар. Оставляю на 30 минут отдыхать. Затем продолжаю замес. Месить минут 15-20. За 5 минут до окончания замеса внести соль, мед и семена. Тесто перекладываю в миску, смазанную маслом. Накрываю пищевой пленкой. Брожение 3 часа. За это время складываю 3 раза. Потом подкатываю в колобок и отдых 20 минут. Формовка: растягиваю тесто в прямоугольник и складываю конвертом, потом формую или колобок или овал, слегка натягивая тесто. Перекладываю в корзинку швом верх , накрываю полотенцем и пленкой и ставлю в холодильник на +5 грС на ночь, 10-12 часов. Выпечка. Духовку разогреваю до 260 грС вместе с камнем и посудиной для пара(у меня мисочка ). В посуду наливаю стакан кипятка Тесто из холодильника переворачиваю на бумагу, делаю надрез и ставлю в духовку. 5 минут с обдувом, затем обдув убираю и ещё 10 минут, а потом убираю пар, проветриваю духовку и уменьшаю температуру до 200 грС. Пеку еще 35-40 минут. Остужаю под полотенцем на решетке.
- 13 відповідей
-
- хлеб
- пшенично-ржаной хлеб
- (і ще %d)
-
Ингредиенты: Опара закваска пшеничная 100% гидратации-10г мука пшеничная в/с-100г вода-100г Тесто опара-200г молоко-120г вода-100-120 г мука пшеничная в/с-500г Отсдобка мед-40г масло сливочное (комнатной температуры)-50г дрожжи свежие-1г соль-7г Способ приготовления Для приготовления опары активную закваску смешать с водой и мукой. Размешать до однородности и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Для приготовления теста опару растворить в водно-молочной смеси, добавить муку. Замес в хлебопечке в течении 5-6 минут. Тесто после замеса выглядит тугим Тесто перекладываем в контейнер и отправляем на брожение при 28С на 1 час. После брожения тесто снова переносим в ведерко хп, сверху распределяем дрожжи, включаем режим замес и частями добавляем масло, мед и соль. Замес в течении 10-12 минут. За это время тесто становится гладким , нежным и шелковистым на ощупь. Тесто перекладываем в контейнер и отправляем на брожение при 26- 28С на 3,5 часа. Складка теста 1 раз через 1,5 часа. По окончании тесто делим на две равные части ( около 500г), подворачиваем и оставляем для отлежки на 10 минут. Окончательно формируем в виде батонов. Переносим на расстойку на ткань из льна, швом вверх. Окончательная расстойка в течении 2,5 часа.Перед выпечкой заготовки перевернуть швом вниз, сделать разрезы. Выпекать первые 10 минут при 250С с паром , затем температуру понизить до 200С и печь еще в течении 20 минут. Я свои батоны пекла под крышкой , по очереди. И как мне показалось, лучший результат, когда духовку разогреть до 250С- поместить хлебную заготовку под крышку- и после этого температуру понизить до 200С. Почему?:Так как в батонах присутствует мед, то корочка сразу подгорает . Готовые батоны охладить на решетке. Смачного! Примечание: Отсдобка- Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Источник: инстаграмм bysia_bread