Пошук по сайту

Ингредиенты: Шкура свиная полностью очищенная от сала Смалец (растительное масло) для жарки Смеси для присыпки: (увеличивать, тк даны по-минимуму) Вариант1: Соль (Лимонная соль) - 1.5 ч.л. Перец чили молотый - 1/2 ч.л. Или готовая смесь разных перцев - по желанию - 1 ч.л. Сухой чеснок - по желанию - 1ч.л. Молотый сухой лук - по желнию Вариант2: Соль - 1.5 ч.л. Сахарная пудра - 1 ч.л. Перец чили молотый - 1/2 ч.л. Вариант3: Смесь пяти перцев - 1 ч.л. Соль - 1 ч.л. Вариант4: Бульонный кубик со вкусом... - 1.5 ч.л. Перец чили молотый - 1/2 ч.л. Вариант5: Соус Ричмонд: Уксус 6% (яблочнй, рисовый...) - 1/2 стак. Рыбный соус - 2 ст.л. (можно заменить на соевый) Паста Самбал (Sambal) - 1 ст.л. (можно заменить на молотый красный перец 1/2 ст.л) Чеснок давленный - 2 больших зубчика Соль - по необходимости по вкусу Вариант6: Соус украинский - "Хрен столовый с буряком" Способ приготовления Шкура не должна быть подкопченной! Должна быть без щетины - те обезволошенной. Свиные шкурки тщательно вымыть. Почистить ножом. Удалить полностью остатки сала! Если останется тонкий слой, который вы не сможете срезать ножом, не переживайте - сделаете это после варки шкурок. Варка свиных шкурок Варить слишком много шкуры не надо - тк при жарке во фритюре, чипсы увеличиваются примерно в 5-6 раз. Залить шкурки водой так, что бы она их полностью прикрывала. Можно добавить, по желанию, для аромата - шелуху от чеснока (дает больший аромат, чем дольки), душистый перец, веточку свежего укропа. Положить специи в ситечко для чая или марлю, что бы они не пристали к шкуркам. Читала, что можно варить в пиве. Я воду не ароматизировала. Удобнее варить шкурки в скороварке, сразу залив их кипятком (для ускорения процесса варки). Режим Суп 30 - 40 минут под давлением. (Зависит от мощности СВ) Если варить в кастрюле, то сверху на шкурки поставить груз, что бы они не всплывали. По мере необходимости подливать воду. Время варки: 1.5 - 2 часа. Шкура должна побелеть, стать мягкой на столько, что вы без усилий можете оторвать от нее кусочек. Слить горячую воду и залить вареные свиные шкурки холодной водой. Аккуратно шумовкой извлечь остывшую шкуру из воды и ровно выложить ее на полотенце в один слой "сальной" частью вверх. После того, как полотенце впитает воду и шкура полностью остынет - аккуратно соскрести тыльной стороной ножа остатки сала, стараясь не повредить шкуру. Это очень легко и быстро. Переложить шкуру ровным слоем на плоскую тарелку и отправит в холодильник минимум на 2 часа. Можно и на сутки - там шкура уже начнет подсыхать. Если вы снова обнаружите остатки сала ( а их будет хорошо видно на коричневой шкуре) - соскрести их ножом. Разрезать шкуру ножницами на маленькие квадратики со стороной примерно 1 - 2 см. "Хрумсалики" будут похожи на кругленькие бочонки. Или прямоугольники - 1*2 - тогда получатся "Хрумсалики" в виде трубочек. Сушка свиных шкурок Переложить кусочки шкуры "сальной" частью вниз на пергамент. Можно сушить шкуру в духовке с конвекцией, в сушилке до состояния очень твердой пластмассы при температуре. 30-60°C В процессе сушки - *удалить остатки вытопленного жира. (см. ниже) А можно сделать так - без существенных затрат электроэнергии. Как сделала это я - ноу-хау))) После того, как вы испечете что-либо в духовке и температура в духовом шкафу упадет примерно до 80°C - поставить в него противень с кусочками шкуры и включить режим конвекция (духовка выключена). Шкура в теплом состоянии снова станет мягкой и на ее поверхности выступит расплавленный жир. *Достать кусочки из духовки теплыми, промокнуть их от жира бумажным полотенцем. Надо убрать жир по-максимуму - для того, что бы процесс сушки был качественным. Подождать, пока кусочки остынут и переложить их в чистое х/б полотенце и положить на теплую батарею, прикрыв свободной частью полотенца. Примерно через сутки-двое кусочки высохнут до очень твердого состояния. Они станут темно-коричневого цвета. Если попытаться их разломать - то вы услышите хруст. Жарка свиных шкурок Жарить шкурки лучше всего на растопленном смальце. Можно пожарить и на растительном масле...но диетологи этого не рекомендуют делать. Читала, что их еще жарят на миксе смальца и арахисового масла. Разогреть жир до температуры 175-190 °C. Оптимальную температуру - подобрать опытным путем. Масло не должно кипеть и бурлить. Желательно установить термометр во фритюр, что бы поддерживать заданную температуру. Но можно обойтись и без него. Примерно "средний газ" на конфорке. Если температура фритюра будет очень высокой - то шкварки будут гореть, желтеть и не раздуются! На фото справа - пережаренная шкварка, опущенная в слишком горячее масло. Регулируйте температуру во время жарки! Кидаем в разогретый жир один или максимум 2 кусочка свиной шкурки. Кусочек сначала в течении примерно 2-4 секунд будет лежать на дне. Потом начнется волшебство! Коричневый квадратик начинает всплывать, раздуваясь большими белыми пузырями, похожими на попкорн. Которые сначала появляются из-под краев квадратика, а потом заполняют весь квадратик, раздувая его до невероятных размеров! При этом цвет шкварки должен оставаться белым! Если этого не происходит, шкварка желтеет - уменьшаем температуру! Как только "Хрумсалик" всплывет на поверхность - придавливаем его шумовкой, что бы он погрузился снова в масло. Когда "раздув" прекратится (общее время жарки примерно 15 секунд) - быстро вытаскиваем "Хрумсалик" и перекладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем и тут же, пока он еще горячий, щедро посыпаем его заранее подготовленной соленой смесью. Или можно есть их, окуная в пряно-острый соус Ричмонд, для приготовления которого, надо просто смешать все ингредиенты. И очень вкусно есть их, макая в соус из хрена и буряка (Хреновина) Хранить пожаренные "Хрумсалики" в течении 2-3 дней в закрытой емкости. Потом уже они будут не такими хрустящими. Можно размолоть готовые чипсы в измельчителе и добавлять хрустящую крошку в панировку. Основные моменты для правильного раздувания шкварок. Перед сушкой шкуру надо обязательно и тщательно очищать от жира. Сушить обязательно до очень твердого и хрупкого состояния, похожего на пластмассу. Поверхность излома должна иметь стеклянный блеск; Важно очень точно поддерживать температуру фритюра, погрешность 10°С может сильно повлиять на "вздуваемость". Примечание Pork Rinds / Chicharron очень популярная еда во многих странах. В Андалуссии, Испании, Латинской Америке и является частью традиционной кухни Аргентины Боливии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Филиппинах, Мексики, США, Европы и других стран. Обычно их подают к пиву. "Хрумсалики" - это украинский вариант популярной закуски - хрустящие чипсы из свиной шкурки. Лимонная соль - соль, хорошо сбрызнутая лаймовым (лимонным) соком и потом высушенная. Можно добавить в соль для аромата перемолотую сухую цедру лайма (лимона) Самбал (Sambal) – знаменитая пастообразная пряная смесь, которую применяют в качестве приправы к различным блюдам. Существует несколько разновидностей этой приправы, но самыми известными являются «самбал-улек» и «самбал-байак». Самбал-улек готовят из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара. В состав приправы самбал-байак дополнительно входят плоды свечного дерева, листья кафраского лайма, чеснок, лук, калган, кокосовое молоко, креветочная паста «трасси» и концентрат тамаринда. У этой смеси богатый вкус и очень аппетитный запах. Самбал используют в качестве приправы при приготовлении овощных блюд. Этой смесью приправляют также мясные и рыбные блюда. Следует помнить, что индонезийский красный перец, который входит в составе приправы самбал, придает ей горьковато-острый вкус. В одной статье из американского журнала я прочитала, что диетологи даже рекомендуют есть по паре таких чипсов в день людям, сидящих на строгой диете! Для восполнения организмом необходимых ему полезных жиров. Свиные очищенные шкуры покупаю на рынке в мясном корпусе. Готовить "Хрумсалики" не обременительно, тк весь процесс разбит на несколько этапов, которые можно делать в разные дни. В видео нет некоторых пунктов, о которых я писала. Но полезно посмотреть для более ясного понимания процесса. ПыСы. Мне кажется, что если сварить бульон из отходов креветок (панцирь...) и потом сварить в этом бульоне свиные шкурки и подавать хрумсалики с соусом на основе Sambal (креветочная паста) , то получатся "Хрумсалики" со вкусом креветки. Точно также можно сделать куриные "Хрумсалики" из куриной шкурки. Только варит ее надо меньше! Могу порекомендовать очень удобный способ "добычи" смальца - Смалец в скороварке Хрустите на здоровье! Смачного! Аналогичного рецепта нет на русскоязычных сайтах! При размещении рецепта на другом ресурсе - укажите, пожалуйста, источник!