Ингредиенты: Спелое тесто
мука пшеничная-100г
вода-65г
дрожжи свежие-3г
соль-2г
Опара
мука ячменная-215г
дрожжи свежие-3,5г
спелое тесто-25г
вода-220г
Основное тесто
мука пшеничная-265г
вода- 175г
дрожжи свежие-9г
опара- вся
соль-14г
Способ приготовления
Для приготовления спелого теста дрожжи распустить в воде, добавить муку и соль. Замесить до однородности. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем перенести в холодильник от 12 до 48 часов.
Для приготовления опары дрожжи распустить в воде. Смешать со спелым тестом и ячменной мукой. размешать до однородности и оставить для брожения при комнатной температуре на 60 минут.
Затем перенести в холодильник на 18-20 часов.
Для основного теста смешать все ингредиенты, кроме соли. замес в течении 5 минут. Затем добавить соль и продолжить замес ещё в течении 10 минут.
тесто переложить в емкость и оставить для брожения на 120 минут за это время тесто растянуть-сложить 1 раз на 60 минуте.
Формовка
После этого тесто делим на 2 равные части, каждая около 430г. Каждую часть подворачиваем в шар, затем раскатываем скалкой плоско
. В средине скалкой делаем отверстие.
Расстойка , при комнатной температуре , в течении 60 минут.
По истечении времени расстойки на заготовку кладем трафарет
и слегка присыпаем цельнозерновой мукой. Затем трафарет аккуратно убрать.
Выпекать в заранее разогретой до 240С духовке, первые 15 минут с паром. затем пар убрать, температуру понизить до 230С и печь ещё в течении 20 минут
Источник: книга "Хлеб" Richemont
Трафарет здесь