Ингредиенты: Спелое тесто
мука пшеничная-200г
вода-130г
дрожжи свежие-6г
соль-4г
Премикс
Вода-185г
Мука кукурузная-92г
Основное тесто
Мука пшеничная-407
Вода-185г
Дрожжи свежие-25г
Спелое тесто-235г
Премикс-277г
Масло сливочное (смалец)-55г
Соль-19г
Способ приготовления
Для приготовления спелого теста дрожжи распустить в воде, добавить муку и соль. Замесить до однородности. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем перенести в холодильник от 12 до 48 часов.
Для премикс: кукурузную муку залить кипятком. Тщательно размешать до однородности. Накрыть крышкой , после остывания и отправить в холодильник.
Для основного теста дрожжи распустить в воде. Добавить премикс, спелое тесто , муку.
Замес в течении 7 минут. Затем добавить масло ( смалец) комнатной температуры. Продолжить замес ещё в течении 4-5 минут. В конце замеса добавить соль. Вымесить до однородности.
Тесто переложить в емкость и оставить для брожения на 90 минут. За это время тесто растянуть- сложить 1 раз на 45 минуте.
По окончании брожения тесто разделить на 4 части, каждая около 300г. Каждую часть подвернуть в шар и дать отдых в течении 10 минут.
Затем из каждой части сформировать плеть. Плеть раскатываем не сразу, а постепенно.
После каждого раскатывания тесту даем отдохнуть в течении 5-7 минут. Окончательная длинна каждой плети 70см. После этого концы подворачиваем к средине.
Сформированные заготовки переносим на противень и накрываем пленкой.. Окончательная расстойка занимает 60 минут.
Перед выпечкой заготовки слегка присыпаем мукой.
Выпекать в заранее разогретой до 240С духовке , 35 минут. Первые 15 минут с паром.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Источник: книга "Хлеб" Richemont