Колбаса куриная молочная

[ang-kay 8 134]

Наташ, 75 градусов нормальная температура, но она должна быть постоянной и не скакать. Не нужны колбасе качели. Сало не колбаса. И...75 температура на иглу термометра, а снизу она может быть больше. Вода ведь не циркулирует. По поводу набивки. Мне кажется, что я неоднократно писала, что оболочку нужно набивать плотно, но колбаса не должна быть набита на ощупь, как морковка. 

[natamylove 4 374]

то, что не получилось с первого раза, я не сильно переживаю-"опыт сын ошибок трудных"

 

мясо  в камерах много,и 3 козы пасутся молодые на убой. мне  их укладывать некуда.

сьедим  ,точто получилось и снова пробоватьбуду.

[ang-kay 8 134]

 

 

а как варить в духовке?

Однозначно не в газовой. Только в электрической. Можешь в мультиварке сварить, если есть режим "мультиповар".

 

почему то он  брал 10 грамм нитритной соли и10 грамм обычной.

Вообще-то для варенки так и берут, половинят. Я не половиню. Но, если мясо красное, сработает и половина нитритки. Курица не имеет миоглобина столько, сколько есть в говядине. Поэтому сильно красной колбаса и не будет. Да еще и переварилась. Хотя серым цвет  не должен тоже быть.

[ang-kay 8 134]

я не сильно переживаю-"опыт сын ошибок трудных"

Тут не столько опыт, а сколько нужно строго все делать по технологии, даже, если тебе кажется, что какой-то шаг не важен. Здесь ВАЖНО ВСЕ!!!!

[Странник 1 605]

 

 

положила колбасу в холодную воду и начала нагрев.

у меня опыта не много в этом деле, но какой ни какой есть. Мое мнение полностью совпадает с мнением @ang-kay,

в этом процессе ( изготовление колбасы) важен весь! комплекс правил и процедур, нарушение любого сведет на нет ,все труды

сразу вопрос ,интенсивность нагрева? как быстро вода набрала 70 градусов? Какую колбасу положила в воду, температура батона ( холодильник или комнатной температуры?)

 

когда  температура стала 75 град-выключила.оставила подкрышкой. за 15 минут температура падает до 65 градусов и я опять включаю газ и довожу до 75 градусов и опять выключаю и оставляю на 15 минут и так 2 часа

Анжела правильно написала, качели, а тем более в 10 градусов это уже приговор

 

 

,температуру все таки надо держать не 75 град а 65 град, пусть варка займет 3часа, но 75 град многовато

тут видимо технологии разные, на первом этапе очень важно контролировать скорость подьема температуры с последующим удержанием определенной планки, на конечном этапе важно достичь нужной температуры внутри батона колбасы. Я на пример устанавливаю верх температуры 71 градус ,а по истечении времени ( 1 мм в минуту варки) важно уже контролировать температуру в самой колбасе ( идеальный вариант, два термометра, один контролирует воду ,второй температуру в самой колбасе)

Батон колбасы обязательно должен быть в толще воды ,а не плавать на поверхности

У тебя термометр торчит в кастрюле, а должен быть непосредственно на самом батоне колбасы ,а лучше снизу ,потому что вода с низу будет горячее чем на поверхности, а тебе это и надо контролировать ( либо обеспечить циркуляцию)

ты ни слова не написала про охлаждение батона, то же весьма важный момент

Смотри эксперименты с колбасой они дорого обходятся. Попробуй просто взять большую кастрюлю с водой, и поиграйся с величиной конфорок и пламени

У меня на одной из конфорок даже зарубка есть( вернее на ручке управления), если на нее  поставить кастрюлю с 7 литров воды ,достичь температуры воды 70 градусов и поставить ручку на насечку, то эта кастрюля с таким литражом на этой конфорке будет гарантированно поддерживать температуру воды в районе 68 градусов. Один раз поигрался, и горя больше не знаю

[natamylove 4 374]

Всем привет.у меня колбаса вторая серия.набили батоны с помощью купленного шприца.сейчас смесь курицы и козлятины.получилось аж 5 кило фарша.добавила готовую смесь специй купленную.батоны отправила до завтра в холодильник.завтра будем готовить в духовке,которую выпросила у подружки.

[Странник 1 605]

@natamylove,

ты конечно же меня не послушаешь, но я бы не мешал эти вещи, по одной простой причине

время приготовления и температурные режимы разные 

есть так называемые справочники по безопасности пищевых продуктов и температурным режимам 

так вот, для курицы установлен минимальный предел безопасного температурного режима в середине куска, это 74 градуса

при такой температуре скажем говядина уже даст оттек 

ну а так красивенько набита, но я всегда поверх еще уплотняю перевязками

Змінено 28 жовтня, 2017 користувачем Странник

[ang-kay 8 134]

Наташ, надеюсь все будет в порядке.

[natamylove 4 374]

странник, ты имеешь ввиду козлятину и курятину не смешивать?

 

уже поздно,)) смешали 

[natamylove 4 374]

спасибо за совет-перевязала

[ang-kay 8 134]

 

 

) смешали 

Не страшно. Я мешаю все, что дома есть. И для любой колбасы 74 уже перебор. Куриную я ваще до 67-68 довожу. Еще все живы)

[lana19 20 474]

 

http://savinproduct.com.ua/shop/product/etalonnye-n-o-v-s-miaso-kozy-i-kurinoe-file

 

 

Эталонные сосиски н/о в/с (мясо козы и куриное филе)

БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ Роскошное вкусовое сочетание куриного и козьего мяса в идеальной пропорции. Эти нежные вареные сосиски станут лучшим мясным лакомством на каждый день для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой. Различные виды перцев и чеснок умело подчеркивают пикантность деликатеса.

 

 

Состав: козлятина (35%), мясо птицы (35%), вода питьевая, жир козий (20%), масло подсолнечное рафинированное (10%), молоко коровье сухое, соль кухонная, сахар, приправа для плова (соль, морковь сушеная, лук сушеный, паприка, куркума, кориандр, томатный порошок, чеснок сушеный, римский тмин, имбирь и майоран сушеный, сахар белый, перец черный, перец красный, кардамон, корица, экстракт чеснока, гвоздика, ароматизатор пищевой «Карри», перец душистый, лавровый лист сушеный, мускатный орех), чабрец сушеный, чеснок. 

 

Как делают куриную колбасу?

https://youtu.be/XDzO-FBychw?t=146

[Странник 1 605]

@natamylove,

О видишь как тут все встало на свои места, в принципе это было ожидаемо

Но я так тебе на всякий пожарный оставлю тут, ну а вдруг пригодится

 

На сырой птице, не зависимо будь то курица или индейка, живет огромное количество бактерий. Которые погибают ТОЛЬКО при определенной температуре, и только по этому мясо птицы стоит отдельной графой во всех справочниках по безопасности приготовления

Для этих бактерий, смертельной температурой является температура в 74 градуса ,ваша задача достичь этой температуры дыбы обезопасить себя и своих близких

Справочник по безопасности пищевых продуктов

На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:

Домашняя птица, в любом виде минимум 74 градуса 

Я когда-то то же обожал мешать все и вся, любимая колбаса ,была свиная с куриными сердцами. Срез был очень красивым ,но по рукам я получи очень быстро,  и носом меня ткнули именно в эти нормы, ну да ладно, главное что бы у тебя все получилось ,буду ждать фото готового продукта

[lana19 20 474]

 

http://www.anteymoscow.ru/useful-information/14/

 

 

Производство колбасных изделий из куриного фарша

 

 При температуре в центре батонов 72 °С обеспечивается достаточно полное для промышленных условий отмирание вегетативной микрофлоры: общая бактериальная обсемененность фарша после варки снижается на несколько порядков. При нагревании до более высокой температуры санитарное состояние колбасы существенно не улучшается, так как споры отмирают при значительно более высокой температуре. Только при варке колбас, приготовленных с условно годным мясом, когда начальная бактериальная обсемененность сырья много выше или когда в колбасе заведомо присутствует патогенная микрофлора, режимы варки значительно усиливают.

При изготовлении колбас при обычных условиях повышение ее температуры выше 72 °С нежелательно

 

 

http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html

 

Ну как-бы технологии знают больше, чем мы ...

 

при такой температуре скажем говядина уже даст оттек 

 

а курица отек при 74 не даст?

 

Странник! Я не пытаюсь тебя переумничать.  Важно и интересно же докопаться до истины. Да?

[natamylove 4 374]

я однажды купила индюшиные сердечки и приготовила просто так, тушила наверно, и мне было плохо

 

не повезло мне, с тех пор я в магазине не покупаю именно субпродукты почему то.

 

в данном случае я использую мясо с подворья, оно было забито и отправлено в заморозку в тот же день,я уверена , что не заболеем ничем.

 

если мне понравится колбасоделание,то в дальнейшем буду использовать мясо не то,что есть в данный момент-а мы выращиваем кур и коз только, а буду покупать говядину и свинину на рынке и пробовать разные рецепты.

[natamylove 4 374]

так, по всей видимости и второй раз у меня все получится плохо 

 

духовка , которую мне дали -это   чтото непонятное

написано 50 градусов,-но духовка реально включается только при 120

 

это тоже самое, что моя газовая, в которой при 140 град газ просто тухнет 

 

 

стояла 2 часа  над духовкой. проверяя температру и очень устала

 

в батоне сейчас +55 градуов,

 

 

в кастрюлю с водой уже не переложишь,так как батоны большие,кастрюли такой нет 

 

вобщем тут нужна современная духовка с электронным табло 

[natamylove 4 374]

У меня один батон лопнул.вот его разрез.с утра обнаружила в холодильнике огрызок от батона,а батон весил 1.5 кило изначально.ктото ночью ел.я еще не пробовала сегодня.жду аппетита,чето сегодня не спешит ко мне.

 

 структура как ветчина-я и хотела такую. долго не месила в  миксере

[ang-kay 8 134]

Ну это однозначно лучше, чем первая. Надеюсь и по вкусу тоже. буду ждать срез не лопнувшего батона и дегустацию. Отека не было?

[ang-kay 8 134]

 

 

тут нужна современная духовка с электронным табло 

Они и современные все врут. Нужен дополнительный термометр в духовку 

[natamylove 4 374]

Вот моя колбаса.все батоны были приблизительно одной длины.и этот огрызок,то что осталось сегодня от одного батона.я сьела одно колесико и толком вкуса не поняла почемуто.я была осторожна с специями,но можно было их увеличить.вкус четко колбасы из козлятины.это наверно не для всех,а кто ест такое мясо.абсолютно не жирно,нам это в самый раз.этот батон сухой,так как лопнул.посмотрим что будет с другими.колбаса прижарилась от верхнего тена.после того.как мой второй термометр навернулся я готовила вслепую последний час-полтора.судя по тому,сколько сожрали мои домочадцы за день,им понравилось.эх,подкоптить бы ее

[natamylove 4 374]

Батон номер 2.нелопнутый.вот он то вкуснее

[Странник 1 605]

@natamylove,одно могу сказать точно

неимоверный тебе респект за упорство

как же мне это все знакомо, даже фото есть точно такое еже

но тебе помогут вот тут, это 100% попробуй спросить по ссылке ,туда

всех отправляют, прям Зевсу пиши :) или Юхневичу технологи точно лучше знаю что и как надо делать ,стало быть и консультироваться надо у них

http://mooka.com.ua/topic/754-kolbasnye-izdeliia-v-domashnikh-usloviiakh/?p=120315

будь добра напиши мне в  пм ,подробно!!!!!!!!! Глядя на фото есть некие соображения, что и как ты делала ,я поделюсь всеми знаиями которые имею ,а вдруг помогу ,и вдруг ни чего взрываться не будет без технологов 

если это второй опыт, до скачек очень сильный ,поверь мне

главное не опускай руки, главное это верь в себя, главное это пойми ,надо просто учиться и впитывать знания и очень скоро ты будешь в совершестве владеть колбасоделанием, я в этом уверен

Змінено 31 жовтня, 2017 користувачем Странник

[natamylove 4 374]

что тут писать, в духовке, в которой я делала 150 градусов на шкале отметка была, при которой она включаться начиналась и в процессе мой  градусник крякнулся.

 

так что тут без разбора ошибок, потому что техника подвела полностью, выкручивалась как могла)))

[Странник 1 605]

@natamylove,

 

так что тут без разбора ошибок, потому что техника подвела полностью, выкручивалась как могла)))

хм...ну тогда удачи тебе

[natamylove 4 374]

а почему хм?