Королевский багет 2013 года Ридха Khadher

[Natali06 17 982]

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 500г
Вода ледяная - 340г
Дрожжи сухие - 3г
Соль - 10г

 

Sacrebleu! Улицы вокруг Сакре-Кер больше не может претендовать на лучший багет в городе. Впервые за 6 лет, победитель не от Монмартра. 14-м округе является новым домом чемпиона багет, сделанного пекарь  Ридха Khadher  из  Au Paradis дю Gourmand.

 

Победный багет 187 от пекаря Ридха Khadher 

 

Способ приготовления

 

Смешать муку с ледяной водой и дать постоять в течении 45 минут(аутолиз).

Затем добавить соль, дрожжи и замесить вручную  в течении 8 минут(я поленилась и предоставила это дело хлебопечке).

Дать тесту отдых в течении 20 минут.

Затем *растянуть-сложить* 1 раз.http://mooka.com.ua/topic/1312-stretch-and-fold-rastianut-slozhit/

Затем  тесту дать снова отдых в течении 20 минут, и по окончании ещё раз *растянуть-сложить* 1 раз.

Затем тесто перенести в холодильник и дать созреть  в течении 24 часов.Через 24 часа, тесто разделить на кусочки по 200г  каждый, подвернуть в  рулет(цилиндр), дать акклиматизироваться в течении 20 минут.

Затем с каждой части сформировать багет, положить на льняную ткань швом вверх.http://mooka.com.ua/topic/1314-kak-pravilno-sformirovat-baget/

Расстойка проходит в течении 30 минут.

Тем временем духовку разогреть до 250С.

Багеты перенести на багетницу, или противень.

Сделать разрезы.http://mooka.com.ua/topic/1315-kak-pravilno-sdelat-razrezy-na-bagete/

Выпекать 20-25 минут, первые 10 минут с паром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источник: 

http://mydiscoveryofbread.blogspot.com/2013/07/best-baguette-of-2013-by-ridha-khadher.html

И еще немного о конкурсе:

http://www.today.com/food/tunisian-baker-wins-prize-best-baguette-paris-6C9632675

[fronya40 15 912]

очень интересно все, что ты Наташа пишешь, и о чем,захожу почитать как книжку. Спасибо большое!

твой форум настолько увлекательная штука ,как писалось -Сделано с любовью....

:girlhand: :girlhand:

[Vilapo 8 029]

Наташенька вот спасибо за классный рецепт багета   этот точно для меня обязательно сделаю и может даже похвастаюсь

[Twist 3 518]

Наталочка багеты шикарные! Я от разрезов просто балдею!    

[Natali06 17 982]

 

 

твой форум

Наш!!!  

 

Танюшка, Ленусик, Маришенька, девочки ,спасибо дорогие ,за теплые слова!      

 

может даже похвастаюсь

Как это может? О-б-я-з-а-т-е-л-ь-н-о!

[Vilapo 8 029]

 

 

Как это может? О-б-я-з-а-т-е-л-ь-н-о!

Я конечно постараюсь А если мне не понравится то что я сделаю

[Natali06 17 982]

Ленусь, у меня на этих багетах тоже есть ошибки.   Ну первое, я их сделала короче,а значит чуть толще. Потому что здесь выходит всего по 200 г теста на багет.  А в идеале  нужно где-то 280-300. Во вторых, лезвие у меня было не первой свежести( а для багетов я люблю новое) И в третьих, вот расстойку для них нужно, по рецепту, а у меня было немножко больше. И четвертое, давно не пекла багеты, а значит руки забыли работу с этой формовкой.   

[Vilapo 8 029]

Наташенька     я пришла хвастаться, у меня  багеты вроде получились во всяком случае я результатом довольна, мне они очень понравились   Тесто сделала одну норму, разделила на три части по 274,5 г., надо было ставить две нормы, а то боюсь до обеда у меня хлеба уже не будет . Так смешно получилось, только я их утром достала из духовки, мои приехали,  попросила тут же сфоткать, но одному багету даже не дали остыть, слопали прямо горячим :vkusno 1: Два ещё живы и остывают, если успею сфоткаю  потом в разрезе

Спасибо тебе большое за рецепт    багеты вкусные, и я буду их  делать ещё

[Natali06 17 982]

вроде получились

Та не вроде ,а ещёи какие получились!!! Красавцы!     А разрезы вообще  неимоверные!  Ленусик, ты молодец! :10:  И оказывается ничего сложного, правда?

 

 

 

но одному багету даже не дали остыть,

Музыка для души! Хлебопекарской.

[Vilapo 8 029]

Натуся так я же  у  тебя учусь, не могу же я своего учителя подводить :0297: Как оказалось сложного действительно ничего нет, главное понять принцип, а остальное дело техники,  результат радует  

[Natali06 17 982]

 

 

не могу же я своего учителя подводить

  Спасибо, Ленусь! Но я ведь тоже ученик, просто чуть раньше  получилось сделать разрезы   

[Vilapo 8 029]

Наташенька, все мы в этой жизни просто   ученики Как и обещала разрез  багетов

[Natali06 17 982]

Вау!!!!  Ленусь.,да ты мастер!  Дырки  Абалденные! Браво!!    

[Vilapo 8 029]

  Скажешь тоже,  какой я мастер :oops1:

[Natali06 17 982]

Да ,да!!! У тебя в сё получилось, лучше  чем у меня!! Так кто из нас мастер?

[Irina 499]

Привет!

А вот и мои багеты этого Ридха:

 

 

 

Форма получилась о-очень странная. Их, как будто, порвало, и серединка вылезла пузырями ...никогда такого не видела   ...

Вот разрез: 

 

Они вкусные, мягкие :10: . Но еще надо пробовать. Думаю, расстойку надо увеличить.

И спасибо за рецепт Наташе и Леночке за храбрость  

[Natali06 17 982]

Ирочка, на здоровьице! Умничка , что решила их испечь!  В приготовлении они не сложные, а значит всегда можно потренироваться!

  Пористость мякиша  в них просто супер! Разрезы взрывные , тоже супер! Молодец!

 Давай теперь разберем нюансы. Чем ты перекладываешь на багетницу? Или расстойка  в багетнице? Почему спрашиваю? Смотри, у тебя в одном багете  шов сбоку.  А значит часть "взрыва"  пойдет в сторону.

[Irina 499]

Нет, расстойка между слоями ткани. Потом просто переложила в багетницу, руками. Заготовки нелипкие, довольно послушные. Да, я видела, что оно рвануло сбоку. Вообще, очень странно как-то оно себя в печке вело. Ну, видно, что получилось

[Natali06 17 982]

Ира, а вот как раз и получилось!  Разрезы рвонуло так как ты хотела.Я думаю. что когда  к тебе придет вдохновение их снова печь.. ты уже будешь точно знать ,как правильнее   их сделать.