Торт "Криольо" (Criollo)

[Anka_DL 617]

Ингредиенты: Миндально-кокосовый дакуаз:
40 г кокосовой стружки (кокосовой муки)
60 г очищенного миндаля (миндальной муки)
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г сахара мелкокристаллического
сахарная пудра для посыпки

Карамелизированные бананы:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада 70 %
3 г свежего имбиря
250 г сливок 33-35%
1 лимон

Шоколадный соус:
50 г темного шоколада 70 %
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%

Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада 70 %
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Для декора:
Банан
Кокосовая стружка

 

ДАКУАЗ

Для начала приготовим миндальную и кокосовую муку, для этого очищенный миндаль со стружкой максимально измельчаем.
Сахарную пудру просеять и смешать с миндально-кокосовой мукой.

Белки взбить, постепенно ввести сахар
Аккуратно гибкой лопаткой примешать сухую смесь в белки.
Из полученной массы нам нужно испечь 2 коржа диаметром 20 см. 

Распределив лопаткой или воспользовавшись конд.мешком коржи нужного диаметра, слегка посыпаем их просеянной сахарной пудрой, дать постоять 10 минут, снова посыпать сахарной пудрой и дать постоять еще 10 минут.

Выпекаем коржи в предварительно разогретой до 150*С духовке в течение 30-35 минут. Но присматривать, возможно времени понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.

Достать противень из духовки, коржи аккуратно переложить на решетку и дать полностью остыть.

 

В своей книге в разделе базовые заготовки и полуфабрикаты Пьер Эрме пишет, что это тесто становится лучше через сутки после приготовления, поэтому он рекомендует испечь коржи накануне, остывшие их плотно завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник. Я просто дала им полежать пару часиков.

 

БАНАНЫ

Очищенные бананы нарезаем кружочками толщиной в 1 см, поливаем лимонным соком.

В сковороде на сильном огне разогреваем сливочное масло, кладем в него бананы и присыпаем сахаром. Быстро подрумяниваем, чтобы они не успели развалиться и откидываем на дуршлаг.

 

МУСС

В небольшом сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим примерно 3 минуты, до достижения сиропом температуры 125*С. 
Тем временем взбиваем желтки с яйцом.

Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой сироп. Продолжаем взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме и не остынет.

Измельчаем шоколад и растапливаем его на водяной бане. 

С лимона снимаем цедру (только желтую часть). Имбирь трем на мелкой терке. 

Вводим цедру и имбирь в растопленный шоколад.
Охлажденные сливки взбить до устойчивых пиков. Ввести в сливки шоколад.

Затем осторожно лопаткой вводим взбитые с сиропом желтки.

Мусс нужно использовать сразу, поэтому тут же начинаем сборку.

 

СБОРКА

Разъемную форму простелить ацетатной/бордюрной пленкой или пергаментом. На дно кладем первый корж, сверху 1/3 часть мусса, разравниваем.

Раскладываем кружки банана, закрываем их второй третью мусса.

Сверху кладем второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покрываем верх торта.

И убираем минимум на 6 часов, а лучше на ночь в холодильник.

 

ГЛАЗУРЬ

Сначала готовим шоколадный соус:

Измельчаем шоколад и высыпаем его в кастрюлю с толстым дном. Добавляем воду, сливки и сахарный песок. Доводим до кипения на слабом огне и готовим, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Снимаем кастрюлю с плиты и отставляем.

Затем готовим обливку:

Измельчаем шоколад. В кастрюле с толстым дном нагреваем сливки практически до кипения. Снимаем кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляем понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. 

Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остужаем обливку до 60*С. После этого добавляем кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше. Затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. 

Масса должна получиться однородной.

Эту глазурь используют теплой 35-40*С. Изделия обливают с помощью половника. Если глазурь успеет остыть и станет совсем плотной — нужно будет подогреть ее, не перемешивая, на водяной бане.

 

Достаем торт из холодильника, извлекаем из формы, убираем пленку/бумагу, покрываем глазурью.

Боковую поверхность обсыпать кокосовой стружкой, а верх украсить кружочками банана. Чтобы бананы не потемнели, смазать срезы лимонным соком.

 

Торт очень нежный и храниться только в холодильнике. При желании в теплое время года, или если торт нужно будет куда-то отвезти, можно в мусс для надежности добавить желатин.

 

Торт из книги Пьера Эрме (Pierre Hermé) “LAROUSSE DU CHOCOLAT”.

От себя добавлю, что готовила глазурь именно эту исключительно ради интереса. Ничего сверхособенного и интересного конкретно в ней я не нашла, к тому же мне кажется ее слишком много (ну посмотрите сами на верхний слой... а сколько еще стекло!) 

Зато торт просто шикарен! У меня муж достаточно сдержан в комментариях. Но этот торт он вспоминал ни раз, и пока это единственное, что он просил повторить

 

http://akademiyadv.blogspot.com/2014/11/criollo.html

 

[Svetlanaur 644]

Анечка, ну какой же он классный, так и хочется кусочек схватить! Забираю в хочушки! Благодарю, что поделилась с нами!

[Алцьона 12 059]

Ух какой буржуйский тортец :vkusno 1: . Я бы не отказалась от кусочка. Глазури действительно много, как для глазури, это скорее еще один крем , но что-то мне подсказывает, что толсты-толстый слой шоколада не мешает

[Twist 3 518]

Анечка, спасибо большое, что принесла этот рецепт!  Такое неординарное вкусовое сочетание, впрочем, как и во многих рецептах Эрме.

Забираю в копилочку.

[Anka_DL 617]

спасибо за внимание к рецепту 

 

 

 

толсты-толстый слой шоколада не мешает

это точно 

[N@T@ 3 839]

ВАУ!!!!КАКОЙ ТОРТ!!!! :smile3: :10: :10: :10: