Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

Джу

Куличи для папы

Рекомендуемые сообщения

gallery_97_94_332147.jpg

Это самые любимые куличи моего папы - воздушные, нежные, волокнистые, влажноватые, никогда не крошатся!
Фото среза есть ниже, структура теста хорошо видна.
До этого пекла часто мясоедовский, был самым любимым, но он почему то в последние разы сильно крошился, а этот всегда-всегда получается ОТЛИЧНО!
 

Тонкости приготовления:

 
1. Если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток, а оставшийся белок пойдет на глазурь.
2. Если хочется улучшить структуру теста, то масло можно добавить  в тесто через 5-7 минут замеса.
3. Если взять 3/4 масла - сливочное, а 1/4 - растительное рафинированное, или даже напополам, то куличи дольше не черствеют, благодаря растительному маслу, и одновременно имеют ароматный сливочный вкус.
4. Изюм после мытья и просушки обваливается в муке и добавляется за 5-7 минут до конца замеса.
5. Если делаете куличи на 1 кг муки, то нужно увеличивать время замеса - месить до тех пор, пока тесто не станет шелковистым.
Я делаю замес на 1 кг муки в ХП Мулинекс с 2 мешалками - она хорошо тянет такое большое количество теста. Ставлю меситься минут на 30-35.
6. После выпечки дать постоять минут 10 в формах, пусть чуток остынут - куличики очень нежные и если вынимать сразу, то они могут примяться.
 
 

Способ приготовления:

 
БЕЗОПАРНЫЙ способ

Как правило делаю в ХП,  время - программирую, температура 30°C:

- Замес
- Первая  расстойка - 1,5 часа
- Обминка
- Вторая расстойка - 1 час
- Обминка
- Третья расстойка - 1 час
- Выпечка

Если  не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
Если расстаивать тесто при комнатной температуре 25-27°С, то время расстоек нужно увеличивать на 30 минут.
 

ОПАРНЫЙ способ
 
Опара:   
- мука пшеничная   250 г
- дрожжи прессованные   15 гр
- молоко   100 гр
- вода   30 гр
- яйцо   75 гр (если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток)

Продолжительность брожения 3-4 часа при 27°С
Следим краем глаза за опарой.
К концу брожения она все ещё должна быть вспухшей и не опавшей.
Если начала опадать раньше, то сразу замешиваем тесто.

Тесто:
- вся опара
- мука пшеничная           - 250 гр
- дрожжи прессованные    - 10-15 гр
- сахар                           - 125 гр
- соль                           - 5 гр
- масло                             - 90 гр
- вода                           - 35 гр
- ванилин                           - 1 гр
- изюм                            - 150 гр

Если опара была очень активная, например - созрела за 2 часа - то дрожжей в тесто берите не 15, а 10 гр.
Продолжительность брожения 1-2 часа.
Далее обминка и распределение по формам.
Расстойка перед выпечкой 1-1,5 часа.
Выпекать при 180-200°С
После выпечки дать постоять минут 10 в формах.
 
РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке КУЛИЧЕЙ в разных пропорциях!
Итоговый вес в таблицах указан ориентировочно - для сырого теста.

 

gallery_97_94_164465.jpg

 

gallery_97_94_66408.jpg

 

 

gallery_97_94_119083.jpg

 

gallery_97_94_205521.jpg

 

gallery_97_94_32292.jpg

 

 

 

____

Основа рецепта - ГОСТовские булочки.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Джу, пасочки - прелесть  и загляденье!!!!   :hy:  :hy:  :hy:  Спасибо огромное, очень рецептик понравился!!!!  :flowerss:  :flowerss:  :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Поддерживаю!

А я в прошлом году такие куличи делала!

В этом буду повторять!)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Алена, приятно что идешь на повтор!

Я в прошлом году пасху пропустила, ничего с горя не пекла, в этом буду наверстывать!

 

Питочка, пробуй их, если любишь тесто полегче, не сильно тяжелое. Со мной в последние лет 5 что-то непонятное началось - не могу есть плотные куличики, где очень много масла, начинается изжога (какое бы хорошее масло не брала), хотя я ею по жизни никогда не страдала и не страдаю, только от пасок такое, поэтому перешла на рецепт полегче и половину масла вообще заменяю  растительным.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну вот шо теперь делать? Сколько хороших рецептов паски, что  просто глаза разбегаются! :smile9:

 Джули, спасибо тебе огромное , за ещё один чудесный рецепт! :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Джули, спасибо огромное за рецепт пасочки :flowerss: :girlprik: , я как раз ищу что-то полегче , а тут мне сюрприз :girlhand: ,

я уже начала подготовку к Пасхе - купила изюм и лимоны, заказала творог :oops: :biggrin: :girl_haha:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Джули, испекла я для мужа твои пасочки :10: :n6:  , спасибо большое и от меня и от мужа  :girlprik: :smilik: , такие вкусные и невесомые :girl_love: , а светлые вышли, потому, что без сахара

post-1078-0-57944100-1428838795_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юль, я в этом сезоне одолела три вида куличей. Твой кулич самый вкусный. :girlprik:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки - Пампушечка, Фрекен Бок-Танюша - приятно-то то как!!! :girl_love:

У меня мама делает вкусные куличи по книге 59 года (прообраз мясоедовского), вкусные, спору нет, но мой вариант родители почему-то кушают с гораздо большим аппетитом ))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юля, я таки его вчера сделала и сразу на 1 кг муки!

Шоб дважды не вставать!)))

Сначала были сомнения по поводу дрожжей, не много ли 60 гр.

Но сделала все по правилам.

Недосмотрела уже на расстойке в формах, и шапочки аж

наружу вылезли еще без выпечки. И после духовки получились у меня

этакие грибочки красивые, с наплывами куполов.

Позже фото выложу.

Я еще не пробовала, а моим мужичкам понравилось.

Спасибо большое за удачный рецепт!)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

До этого пекла часто мясоедовский, был самым любимым, но он почему то в последние разы сильно крошился

 

Юлечка, я заметила что очень сдобные паски не любят долгую расстойку перед выпечкой (я не имею в виду расстойку в холодильнике - это отдельная тема). Чем быстрее проходит расстойка, тем лучше, и поэтому я создаю температурные условия, чтобы тесто после формовки не замерло в формочках, а продолжало быстро расти.

 

В общем, смею утверждать что если паски стоят на кухне и медленно подходят (потом они, конечно, в духовке догоняют в росте), то 100% будет крошиться мякиш и сам он будет суше и быстрее черстветь на срезе.

 

Конечно, есть и другие причины крошливости и не всегда они могут быть ясны, но по расстойке у меня есть чёткая уверенность.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Анечка - спасибо за наблюдение, очень ценное, а я с мясоедовским поначалу на луну грешила ))))

Но причем здесь луна, когда по другому рецепту у меня независимо от луны всегда некрохкие получались.

А оно оказывается дело во времени расстойки непосредственно перед выпечкой!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юлечка, на здоровье!

Я думаю, что теперь всё будет отлично с твоими пасками  :smile: . Если что, пиши про результаты, ведь мне интересно чтобы мои наблюдения подтвердились не только мной  :girl-yes: .

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вот каждый раз перед Пасхой соблазняюсь на новые рецепты куличей. Пеку, пробую и все равно возвращаюсь к рецепту Куличей для Папы. На мой вкус они идеальны. Маслянисто-волокнисто-не крохкая вкуснота!

Спасибо , Юлечка, за рецепт и таблицу с расчетами  :f-0-183:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юличка,в этом году я попробовала на " закуску" твой рецепт,доверяя всегда полностью твоим советам.

Пекла уже вечером в субботу,поэтому заметила в хлебопечке,тесто выбило шикарно.

Потом разделила на 3 формы и испекла пасочки.

Получились ровные ,ароматные,красивые.

Залила горячими( !!!так не делать никому), это единственный промах.

Пасочки были очень вкусные!

Забираю в свою копилку!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×