Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

Рекомендуемые сообщения

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

 

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.  

drozzi.jpg

Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.

Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.

Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.

А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.

Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

СООТНОШЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ (СУХИЕ/ЖИВЫЕ)

 

Все мы разные и пристрастия у нас тоже разнятся. Кто-то любит работать с сухими дрожжами, а другой использует только живые. Как же разобраться сколько сухих дрожжей нужно класть вместо живых и наоборот? каково соотношение мокрых и сухих дрожжей? Давайте посчитаем!

 

1 г сухих = 3 г живых и соответственно

0,33 г сухих = 1 г живых

Т.е. соотношение сухих дрожжей к живым 1:3

Теперь вы легко можете подсчитать соотношение сухих/живых дрожжей по нижеприведенной формуле.

 

  :mail1:  Такой подробный рассказ о дрожжах нашла на одном из форумов   у В Забаштина.  Этой информацией ,  с его разрешения ,делюсь с вами.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наталочка, как здорово, что ты эту тему открыла! :10:

Это я сейчас уже все с закрытыми глазами пересчитываю, а когда только училась хлеб печь, то это было проблемой.  :girl_red:

А дите мое, как в прошлом году впервые сама собралась пасочки печь, то в ассортименте тех дрожжей, что у них продаются, еле разобрались :gerlcaused:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень полезная тема. Я только недавно заучила правило 1/3. А раньше все искала по инету, хорошо, что теперь и у нас есть))

На днях открыла для себя новую мерную ложечку для сухих дрожжей. Ровно грамм помещается в ложечке для мороженого, вернее, маленькой пластмассовой лопаточке, которую дают к стаканчикам)) Дома сфоткаю, покажу!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наталочка, от слов " если вкратце" и до слов " А вообще" распечатала и прикрепила на холодильник для моего начинающего пекаря, сказал,- о, то , что нужно :10: . СПАСИБО велике и дякую!!! :girlprik: :smilik:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Маришенька, Аллусик, Пампушечка, дорогие мои, рада, что тема вам понравилась и оказалась  полезной!

 

 

к для моего начинающего пекаря
 Всегда рады помочь начинающим.  :smailuk12:  А патамушто сами иногда страдаем от не качественности ингредиентов. :smile9:

Мне очень понравилось описание свежести дрожжей. При нынешнем ассортименте, даже любимые дрожжи , зачастую подводят в качестве .

 Уже не раз "обжигалась" при покупке моих любимых дрожжей "Люкс",К  большому разочарованию, попадаются просто не пригодные к выпечке. :( . Теперь ощупь чувствую некачественные дрожжи. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

От качества и количества дрожжей действитель зависит результат задуманой выпечки. Обязательно возьму себе на заметку и при необходимости подскажу другим.Спасибо за полезную информацию

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, нашла интересную статью о дрожжах "Исследование терморезистентности и антагонистических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae"

http://jbks.ru/archive/issue-11/article-8

 

Почитала бегло, но надо вчитаться. Интересно!

 

Исследование терморезистентности и антагонистических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae

 

Использование антагонистических свойств одних бактерий для ингибирования других (патогенных) изучались на протяжении многих лет, в то время как мало внимания было уделено исследованию таких свойств у дрожжей.

Установлено, что действие метаболитов дрожжей и дрожжевых клеток на грамотрицательные и грамположительные микроорганизмы разное: живые клетки дрожжей наиболее антагонистически активны против грамположительных микроорганизмов, а их метаболиты — по отношению к грамнегативним.

 

Введение

В основе формирования качества хлеба лежит совокупность сложных преобразований сырья под действием микроорганизмов и ферментов, которые либо уже присутствуют в перерабатываемых рецептурных компонентах, или специально использованы в технологическом процессе. То есть качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, дрожжей, другого сырья, состояния и изменения их углеводно-амилазного, белково-протеинового и липидно-липазных комплексов в ходе технологического процесса, а также жизнедеятельности микроорганизмов [1].

В последнее время тенденция увеличения поставок муки с низкими хлебопекарными свойствами существенно увеличилась. Хлебозаводы и пекарни вынуждены перерабатывать пшеничную муку, химический состав и качество которой колеблется в разных партиях. Это влияет, в первую очередь, на свойства хлебопекарных полуфабрикатов, интенсивность протекания коллоидных, биохимических и микробиологических процессов при изготовлении теста и его разделении, и в конечном итоге, на показатели качества готовых изделий [1, 5].

Изучение и возможность применения антибактериальных соединений, которые выделяются дрожжами, находятся на ранней стадии развития. Антагонизм дрожжей по отношению к различным микроорганизмам связан в первую очередь с борьбой за питательные вещества в среде обитания. Он проявляется за счет изменения рН среды в результате ионного обмена или синтеза органических кислот, производства высоких концентраций этанола, выделение антибактериальных соединений и киллерных токсинов. Открытие антангонистических свойств дрожжей находит широкое применение во многих отраслях, таких как пищевая промышленность, сельское хозяйство, медицина, ветеринария, охрана окружающей среды [6, 10].

Считается, что гибель дрожжей начинается уже при 45—50° С, а при 90—95° С они полностью погибают. Однако согласно последним литературным данным, клетки сахаромицетов при таких температурах не полностью погибают, а лишь получают сублетальные повреждения и теряют способность к росту на питательных средах. Поэтому истинное количество клеток в пищевом продукте может быть недооценено [8].

 

Цель работы

Исследование терморезистентности и антагонистической активности дрожжей S. cerevisiae и их метаболитов по отношению к различным группам микроорганизмов.

Материалы и методы

Объекты исследований

Исследование антагонистических свойств метаболитов дрожжей проводили, используя следующие образцы хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae:

-       прессованные дрожжи ТМ «Львовские дрожжи»;

-       прессованные дрожжи ТМ «Криворожские дрожжи»;

-       сухие активные дрожжи ТМ «Саф-Левюр»;

-       дрожжи, выделенные из хлеба, испеченного в лабораторных условиях с содержанием дрожжей 2, 4 % по рецептуре;

-       дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске;

-       дрожжи, выделенные из батона «Нива», с содержанием дрожжей 1, 5 % по рецептуре;

-       дрожжи, выделенные из батона «Киевский», с содержанием дрожжей 3 % по рецептуре;

-       дрожжи, выделенные из хлеба зернового «Молодость», который испечен на зерновой закваске без дрожжей.

Для определения способности клеток дрожжей выживать при температуре выпекания хлеба использовали: хлеб с содержанием 2, 4 % прессованных и 0, 8 % сухих дрожжей, мякиш которого вносили в солодовый экстракт с и без добавления NaCl, хлеб с содержанием 1 %, 5 % и 3 % дрожжей, мякиш которого вносили в горькую заварку.

Замес теста и формование изделий лабораторных образцов проводили вручную. Температура выпекания 200—220° С, время выпекания 40—45 мин.

Для определения количества живых дрожжевых клеток в хлебе из торговой сети использовали следующие образцы:

-       ржаной бездрожжевой цельнозерновой хлеб ТМ «Милльвиль»;

-       хлеб ржаной бездрожжевой на хмеле ТМ «Ржаная сила».

Для определения антагонистических свойств дрожжей, их метаболитов, полуфабрикатов и хлеба использовали следующие тест-культуры музея кафедры биотехнологии и микробиологии: Staphylococcus aureus БМС-1, Escherichia coli ИЭМ-1, Bacillus subtilis БТ-2, Enterobacter cloacae БТ-4, Penicillium chrysogenumФ-7, Aspergillus niger Р-3.

Методы микробиологических исследований

Для выявления антагонистических свойств дрожжей по образованию зон задержек роста тест-культур использовали метод перпендикулярных штрихов и метод бумажных дисков [2].

Метод перпендикулярных штрихов. Среды (сусло-агар, Сабуро, ГКА, пептон-глюкозный дрожжевой агар) разливали в чашки Петри и инкубировали сутки в термостате для проверки микробиологической чистоты сред. По всей длине чашки высевали сплошной линией один из исследуемых образцов дрожжей. Штрихом, перпендикулярно к линии роста дрожжей, начиная от периферии чашки, подсевали тест-культуры. Чашки Петри выращивали в термостате при 30° С в течение 3 сут. Тест-культуры (S. aureus, E. coli, B. subtilis, E. cloacae) использовали односуточные [2].

Метод бумажных дисков. Производственные расы хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae в количестве 3 % вносили в колбы на 750 мл с 150 мл стерильной питательной среды (NaCl 0,5 %, глюкоза 5 % на 1 л воды). Культивирование проводили в течение 48 ч на качалках (320 об/мин) при 30°С. Пробы центрифугировали для получения надосадочной (активные метаболиты) и осадочной фракции (клетки дрожжей) [2].

Тест-культуры высевали сплошным газоном на среду Сабуро. Затем поверх посева устанавливали стерильные диски фильтровальной бумаги, смоченные в биологические пробы (надосадочную и осадочной жидкости). Инкубировали при 37  С двое суток при комнатной температуре. После этого проводили измерения диаметра задержки роста тест-культур.

Восстановление сублетально поврежденных клеток дрожжей. Опытные образцы хлеба разрезали пополам и вынимали мякоть весом 10 г. Половину мякоти вносили в 45 мл солодового бульона, а другую — в солодовый бульон с добавлением NaCl. Культивирование проводили в течение 24 ч при температуре 30° С. Пробы отбирали на 4, 18 и 24 ч культивирования в количестве 1 мл с последующим посевом глубинным способом на среды сусло-агар и солодовый агар. Среды содержали антибиотик стрептомицин. Чашки Петри помещали в термостат и выдерживали при температуре 30°С, подсчет восстановленных клеток дрожжей проводили через 3 сут. [1].

 

Результаты и обсуждение

В случае, если микроорганизмы подвергаются экологическим стрессам, таким как действие высокой или низкой температуры, то отдельные клетки получают метаболические повреждения и, как следствие, становятся неспособными формировать колонии на селективных питательных средах. В то же время не поврежденные клетки могут быть толерантными. Поэтому для восстановления поврежденных клеток используют специальные восстанавливающие среды [9].

Сублетально поврежденным микроорганизмам присущи задержки в стадиях роста, повышенная чувствительность к различным агентам селективной питательной среды, повреждения мембран, ДНК и ферментов цикла трикарбоновых кислот, разрушение рибосом. Повреждение рибосом и клеточных мембран проявляется как обычное следствие повреждения высокой температурой [7, 10].

Поэтому на первом этапе работы по исследованию способности дрожжевых клеток выживать при температуре выпекания хлеба использовали горькую заварку (с добавлением 1 % хмелевого отвара), в которую вносили мякиш опытных образцов хлеба, выпеченных с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей и без них. Заварка служила питательной средой для сублетально поврежденных клеток.

Следует указать, что при проведении микробиологического анализа заварок и хлеба перед началом опыта, дрожжевых клеток в них не обнаружили.

В ходе эксперимента было установлено, что после 24 ч брожения заварка с внесением мякиша из бездрожжевого хлеба не содержит жизнеспособных клеток дрожжей. Она имеет приятный медовый запах, признаки брожения и контаминации отсутствуют.

В заварке с хлебом, который выпечен с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей к массе муки, их количество составляло 1 × 102 и 1 × 103 КОЕ / г соответственно. В первом образце отмечено появление неприятного гнилостного запаха и посторонних микроорганизмов, незначительное увеличение в объеме, что свидетельствует о начале брожения. Второй образец имел спиртовой запах, а объем заварки в результате брожения увеличился вдвое.

Полученные результаты свидетельствуют о возможности клеток дрожжей оставаться жизнеспособными в хлебе после воздействия на них высоких температур выпекания.

Следующим этапом работы по восстановлению сублетально поврежденных клеток дрожжей стало использование в качестве восстанавливающей среды солодового экстракта, в который вносили мякиш хлеба с последующим выдерживанием в нем в течение 3 ч. Затем 0, 2 мл исследуемой суспензии высевали на питательную среду сусло-агар. В качестве образцов использовали хлеб, выпеченный с добавлением 1, 5 и 3 % прессованных дрожжей к массе муки.

Установлено, что в мякоти обоих образцов хлеба содержится 1—2 КОЕ/г дрожжей. Анализируя полученные результаты, было сделано предположение, что время выдержки опытных образцов хлеба в солодовом экстракте не является достаточным для восстановления сублетально поврежденных клеток дрожжей. Поэтому было увеличена продолжительность выдержки мякиша опытных образцов хлеба до 24 ч с последующим отбором проб через 4 и 18 ч.

Через 4 ч выдержки хлеба в солодовом экстракте, роста клеток дрожжей на сусло-агаре не обнаружено. Анализ результатов исследования образцов через 18 ч показал, что после высева 1 мл суспензии с первого образца хлеба, изготовленного с добавлением 1, 5 % дрожжей на сусло-агаре выросло 2—4 КОЕ, а со второго (хлеб, испечённый с добавлением 3 % дрожжей) — 6—8 КОЕ. Микробиологический контроль исследуемых объектов через 24 ч культивирования показал, что количество дрожжей на чашках Петри составляло соответственно 3—5 КОЕ и 8—9 КОЕ.

Для проверки терморезистентности дрожжей, кроме хлеба, выпечённого в лабораторных условиях, были использованы образцы хлеба, приобретенные в торговой сети (рисунок 1.).

  1.PNG

Рисунок 1 — Содержание дрожжей в хлебе из торговой сети

Анализ исследований показал, что наибольшее количество живых клеток дрожжей было обнаружено в батоне «Киевский», с содержанием прессованных дрожжей 3 % по рецептуре, испечённого безопарным способом. Наименьшее количество — в хлебе, изготовленного на хмелевой закваске. Хлеб использовали сразу после приготовления.

Следует отметить, что проведенные исследования содержания дрожжей в хлебе промышленного производства через 24 и 48 ч хранения жизнеспособных клеток дрожжей не обнаружили.

При микроскопировании выделенных образцов дрожжей, которые выросли на сусло-агаре обнаружено, что они имеют значительно меньшие размеры, чем обычные сахаромицеты (рисунок 2.)

 2.jpg

Рисунок 2 — Сравнение размеров выделенных дрожжей: 1 — дрожжи, которые обнаружены в батоне «Нива», 2 — дрожжи, которые обнаружены в батоне «Киевский», 3 — Saccharomyces cerevisiae

Дрожжи, выделенные из хлеба на хмеле, отличались по своим культуральным признакам, поскольку их колонии были не белого, а кремового цвета, а клетки под микроскопом имели достаточно большие размеры (рисунок 3).

  3.jpg

Рисунок 3 — Дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске

Проведенные исследования по определению видовой принадлежности, по морфолого-культуральным и физиолого-биохимическим признакам по сбраживанию углеводов подтвердили, что все дрожжи, выделенные из различных образцов хлеба, относятся к S. cerevisiae (таблица 1)

 

Таблица 1 — Сбраживание углеводов выделенными дрожжами

post-10-0-95441900-1465480083_thumb.png

 

Для подавления роста бактерий и лучшего восстановления дрожжей в солодовый экстракт предложено вносить соль в количестве 10 % от общего объема. В качестве опытных образцов использовали хлеб, выпеченный в лабораторных условиях с добавлением 2, 4 % прессованных и 0, 8 % сухих дрожжей.

Как известно NaCl используют в качестве пищевого консерванта. Соль способна ингибировать рост бактерий: сначала клетка подвергается плазмолизу, что подавляет ее рост, а потом и вовсе погибает. Ингибирующий эффект соли не зависит от значения рН. Большинство не морских бактерий погибает при 20 % или даже меньшей концентрацией NaCl, тогда как плесневые грибы и дрожжи переносят высокую концентрацию, которая в некоторых случаях является стимулятором роста клеток [2, 4]. Соль оказывает защитное влияние на эти микроорганизмы, вследствие снижения активности воды (аw) и повышения термостойкости микроорганизмов по механизму, который аналогичен высушиванию.

В опыте по выявлению живых клеток дрожжей в качестве образца использовали хлеб, выпеченный с добавлением 2, 4 % прессованных дрожжей, с последующим выдерживанием его 1, 5 часа в солодовом экстракте с добавлением соли. На чашке Петри были выделены 14 КОЕ дрожжей. Колонии изолированных клеток дрожжей были окрашены в розовый цвет, имели ровную поверхность, правильные края (рисунок 4).

 4.jpg

Рисунок 4 — Колонии дрожжей, выделенных из хлеба выпеченого в лабораторных условиях

Следует отметить тот факт, что восстановление поврежденных клеток дрожжей, которые выдерживались в солодовом экстракте с добавлением соли, началось в 2 раза быстрее, нежели без внесения NaCl.

В хлебе, испечённом с добавлением 0, 8 % сухих дрожжей от массы муки, клеток дрожжей выделено не было. Вероятно, это связано с небольшим процентом дрожжей в хлебе.

Чтобы проверить способность дрожжевых клеток выживать при температуре выпекания хлеба, и как следствие их термостойкость, были выбраны следующие образцы хлеба, приобретенные в торговой сети:

-            ржаной бездрожжевой цельнозерновой хлеб ТМ «Милльвиль»;

-            хлеб ржаной бездрожжевой на хмелю ТМ «Ржаная сила».

В ходе эксперимента сублетально поврежденных клеток дрожжей выделено не было. Дрожжи в данных образцах оказались не устойчивыми к высоким температурам выпекания.

На следующем этапе роботы были исследованы антагонистические свойства дрожжей S. cerevisiaе и их метаболитов в отношении различных тест-культур методом бумажных дисков на среде Сабуро (рисунок 5).

5.jpg

Рисунок 5 — Зоны задержек роста тест-культур: 1 — В. subtilis; 2 — E. сloaceae 

В качестве объектов исследований были выбраны прессованные дрожжи торговых марок «Криворожские дрожжи» ООО «Лесаффр Украина» и «Львовские дрожжи» ЗАО «Компания Энзим», сухие активные дрожжи ТМ «Саф-ЛЕВЮР» и дрожжи, которые выделили из хмелевого хлеба.

Образцы дрожжей культивировали в среде с глюкозой и NaCl в течение 48 ч. Пробы отбирали на 6, 24 и 48 ч культивирования (таблица 2.).

 

Таблица 2 — Значение рН исследованных проб суспензии дрожжей 

post-10-0-39379600-1465480218_thumb.png

 

Следует отметить, что S. cerevisiae имели антагонистическую активность по отношению ко всем тест-культурам, задержку роста E. сloaceae вызвали S. cerevisiae, на основе которых изготовлены сухие активные дрожжи. Степень выраженности антаногизма была слабая и средняя (таблицы 3, 4.).

 

Таблица 3 — Значение диаметров задержки роста тест-культур для прессованных дрожжей

post-10-0-84985400-1465480304_thumb.png

 

Таблица 4. — Значение диаметров задержки роста тест-культур для сухих и выделенных из хлеба дрожжей

post-10-0-67685400-1465480439_thumb.png

 

 

Прессованные дрожжи обеих торговых марок обладают почти одинаковой антагонистической активностью по отношению к тест-культурам. Отмечено, что расы хлебопекарных дрожжей не вызывают задержек роста бактерий E. cloaceae, что в случае высокой концентрации в организме человека отрицательно влияют на состояние его здоровья. Клетки дрожжей и их метаболиты по-разному влияют на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Наибольшую активность, связанную с угнетением роста тест-культур, образцы прессованных дрожжей проявляли на 6 ч культивирования, 48 ч культивирования характеризовался значительным спадом активности как живых клеток S. cerevisiae так и их метаболитов.

 

Если сравнивать между собой сухие дрожжи и дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске, то сухие дрожжи обладают большей антагонистической активностью к таким тест-культур как В. subtilis, S. аureus и E. сloaceae. По отношению к E. coli активность почти одинакова в обоих образцах. Наибольшие задержки диаметров роста тест-культур приходятся на 6 ч культивирования.

 

Наиболее активными антагонистами являются сухие дрожжи и их метаболиты. Зоны задержки роста тест-культур, образованные данным дрожжами, значительно отличаются от других. Также как видно из таблиц 3 и 4, живые клетки дрожжей и их метаболиты по-разному действуют на грамположительные и грамотрицательные клетки во всех исследуемых образцах хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, в отношении грамположительных тест-культур S. аureus и В. subtilis наибольшую антагонистическую активность проявляют живые клетки дрожжей на 6 и 24 ч культивирования. Вероятно, это связано с тем, что в ходе своей жизнедеятельности дрожжи способны вырабатывать вещества с антимикробной активностью (бактериоцины) и избирательно подавлять жизнедеятельность микроорганизмов за счет ингибирования клеточного метаболизма

[3, 4]. Антагонистическая активность осадочной и надосадочной фракций S. cerevisiae по отношению к E. coliбыла наибольшей в период уменьшения роста культуры, то есть на грамотрицательные культуры влияли метаболиты, полученные в результате гибели дрожжевых клеток. Но антагонистическая активность была слабой, а по отношению к E. сloaceae со стороны прессованных дрожжей, вообще отсутствовала.

Итак, лизированные клетки дрожжей выделяют в окружающую среду биологически активные вещества и низкомолекулярные продукты жизнедеятельности, в качестве которых могут выступать гидролитические ферменты, не использованные запасные вещества, накопленные токсины и другие продукты метаболического обмена, способствующие угнетению роста бактерий [3, 4]. Действие метаболитов дрожжей и лизированных дрожжевых клеток на грамотрицательные и грамположительные микроорганизмы разное. Поэтому лизаты культур дрожжей представляют собой перспективный материал для дальнейших исследований.

 

Вывод

  1. Полученные результаты свидетельствуют о возможности клеток дрожжей оставаться жизнеспособными в хлебе после воздействия на них высоких температур выпекания.
  2. Показано, что лизированные клетки дрожжей, выделенные из различных товарных форм, продуцируют биологически активные вещества и низкомолекулярные продукты их жизнедеятельности, которые способны подавлять рост грамотрицательных и грамположительных микроорганизмов.
  3. Выявлено, что наиболее активными антагонистами по отношению к рассматриваемым тест-культурам является S. cerevisiae из сухих дрожжей.
  4. Живые клетки дрожжей, которые были выделены из сухой товарной формы проявляют антагонистическую активность по отношению к грамположительным микроорганизмав в 3 раза выше, а метаболиты — в два раза больше по отношению к грамнегативным, по сравнению с прессованными дрожжами.

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

У нас открылся новый супермаркет. Я ж, конечно, мимо не прошла  :gerlcaused: . Увидела дрожжи Саф-Левюр и купила попробовать. Не впечатлили вообще. Вроде и дрожжи свежие, а тесто долго подходит. Пекла хлеб в хлебопечке, то он даже не успел хорошо подняться до выпечки, пришлось отключить хлебопечку и дать ещё час расстойки. Пекла Суслечкины булочки с кремом, то тоже долго подходили.

 

За годы пробовала несколько видов сухих дрожжей и уверенно могу сказать, что самые-самые шикарные дрожжи - это Саф Инстант Плюс. Я их раньше брала, а потом не брала в связи с известными событиями   :ukr: . Теперь они появились и, причём, французские. Жду ответа из магазина о сроке годности, после чего возьму пачку, если будет срок годности года 1,5. Равных этим дрожжам нет  :da: . Даже просроченные отлично работают и самая вкусная выпечка на них, в том числе и очень сдобная. Пасхальная выпечка на них самая-самая шикарная удаётся. Вкус выше всяких похвал и у простого хлеба и у сдобной выпечки. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я тоже их люблю.... раньше брала только голд, а как появились плюс, беру и те и те)))) Подтверждаю - дрожжи роскошные! :good2:

Анечка, а левюр мне тоже так себе... просто их замачивать надо, а это напрягает...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Дианочка, если-бы Саф-Левюр был такой как Саф Инстант плюс, то ничего что замачивать. А так...

 

Кстати, Саф Золотой мне вообще не понравился :stidno: . Левюр и то лучше себя показал. 

 

Дианочка, по чём ты покупаешь Саф? У нас не продают, надо только через интернет заказывать с доставкой минимум 30 гривен.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Анечка, у нас тоже не продают... последний раз покупала за 143 грн пачка, сейчас дешевле, 105 - голд и 107-плюс... покупаю в "империи хлеба" уже несколько лет...

 

 А голд мне очень нравятся, я их для сдобы беру, хотя считаю, что они универсальны... плюс для хлеба... тоже, ну очень нравятся)))) Я лучших дрожжей и не встречала.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

А голд мне очень нравятся, я их для сдобы беру, хотя считаю, что они универсальны... плюс для хлеба... тоже, ну очень нравятся)))) Я лучших дрожжей и не встречала.

 

Я когда-то тоже вычитала что саф золотой - это шикарные дрожжи, поэтому и купила их. Не знаю, то ли они были левые, то ли ещё что, но все проверенные рецепты вообще на себя не ыли похожи. Хлеб, например, был в 2 раза ниже, крошащийся и не вкусный. Покупала их тоже в империи хлеба, когда у них по Киеву были точки продаж. 

 

А что, и правда, для выпечки Золотой лучше Плюса? Може я в другом магазине тогда куплю Золотой, а не Плюс. Или зачем ты покупаешь оба вида? Это ж килограмм сухих дрожжей! Года 4 я бы пекла на таком количестве.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Аня, это точно с дрожжами было что-то не так.... они идеальны.... задача голд как-раз и состоит в том, чтоб работать со сладким, жирным тестом...   Голд, как по мне, просто универсальны... плюс ориентирован больше на хлебное тесто....

 

А покупаю оба вида и делюсь с мамами, в результате чего у меня и остается по 250 г разных дрожжей))) Ты, точно так же можешь поступить, если рядом есть нам подобные экземпляры)))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Дианочка, кроме меня дрожжи никому не надо  :biggrin: . Я пеку для всех.

 

А зачем ты покупаешь и Саф плюс, если Голд больше нравятся  :stidno: ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вот, нашла фотку 2011 года с хлебом (на 400 г муки) с того золотого сафа:

 

3f0e67d75b0f.jpg

 

Как тебе?

 

По этому рецепту хлеб всегда крышу подпирает. Ну ладно бы ещё высота, но структура и вкус...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

О! Нет-нет!!! Это однозначно что-то с самими дрожжами, которые тебе попались((( На самом деле я их за отсутствие дрожжевого запаха в выпечке и обожаю... и сильные они.... просто не повезло тебе... К слову, все время беру у "Империи хлеба" и всегда все нормально... один раз было, что на остатках пекла, уже и сроки подходили, то да, дрожжи утратили силу... вообще, по телефону желательно уточнять сроки годности, хотя мне всегда свежие попадали... вот скоро опять буду покупать...

Анечка, все то немногое, что я на форуме выставляла, на голде восновном... причем, что я только с ними не вытворяла... и замачивала в 40 С, на бигу, от Люды из Торонто, и опару на них, и просто с мукой смешивала... да что угодно, всегда вели себя прилично... куличи тоже конечно же на них)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Завтра позвоню, спрошу срок Золотого. Саф плюс у них до ноября 2017.

 

Я помню как тогда купила тот левый золотой  - он же ж тогда был ужасно дорогой и я надеялась удивиться красотой хлеба. А когда увидела результат, то разочаровалась, а со сдобой было ещё более никак. Я тогда знакомой рассказала что это вообще - за такие деньги такие дрожи. Знакомая тогда дала попробовать Саф плюс и вот тогда я действительно была рада результату как в простом хлебе так и в сдобе, хотя Саф плюс по замыслу производителя идёт для простого хлебного теста. 

 

Фермипан тоже никакой, хотя лучше чем тот левый саф. Большая часть пачки так и лежит в холодильнике. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, Аня и Диана! Спасибо вам! Почитала вашу беседу и теперь я знаю, что бывают и другие дрожжи, кроме саф-момент в маленьких пакетиках:)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я плюс беру для простых хлебов, без жира и сахара... а зачем? Да кто ж знает... выделываюсь наверно... мне нравится)))) Это как с ножами, например... кому-то все равно, а у меня все важны: для масла, для сыра, для хлеба, шеф и т.д. ..... и просто выбешивает, если кто-то неуважительно к ножам относится... и хватает любой используя не по назначению((((( 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

Девочки, Аня и Диана! Спасибо вам!

 

Наташенька, на здоровье!

 

 

 

 

Я плюс беру для простых хлебов, без жира и сахара... а зачем? Да кто ж знает... выделываюсь наверно... мне нравится

 

Дианочка, я бы тоже взяла оба сафа, если было бы с кем поделиться. А так куда его столько девать?

 

А простой хлеб на золотом сафе поднимается так же отлично как и на плюсе? И запах такой же шикарный будет?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да, все прекрасно работает.... запах ярко выраженный, чистый пшеничный и нет характерного дрожжевого духа... не волнуйся, не пожалеешь :good2:

Кстати... я, после того как вскрою упаковку, беру две банки с плотными крышками, разных размеров... в большую насыпаю основную часть дрожжей, а в меньшую, соответственно, меньшее количество, чтоб, когда достаешь из холодильника, не все сразу подвергались частому перепаду температур... не знаю, может то придурь моя, но мне так спокойней))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

запах ярко выраженный, чистый пшеничный и нет характерного дрожжевого духа

 

Спасибо, Дианочка! Всё как про саф плюс. Настроена теперь купить золотой на пробу. Интересно теперь зачем делают саф золотой и саф плюс, если они одинаково работают. Я понимаю что если бы не поднимал саф плюс сдобу, но ведь шикарно поднимает и вкусно получается, корочка румяная, не бледная.

 

 

 

Кстати

 

И я тоже так делаю :hy: !

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

Интересно теперь зачем делают саф золотой и саф плюс, если они одинаково работают.

 

Просто бизнес и ничего личного))))

 

 

 

И я тоже так делаю  !

 

:friends:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девы, привет! Можно подключиться к разгоаору?) насколько я понимаю , сафт золотой идет на выпечку сдобы. Я в прошлом году брала и голд и плюс( мне досталось по пол пачки), все разошлись))) собираюсь заказывать снова.

Анечка, по поводу выпечки хлеба в хп, из дрожжей голд. Так вот, когда я пекла в хп( по известным причинам))), у меня были остатки голда, хлебушек был чудесным!!! Крышку хп поднимал)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×