Перейти к содержимому

Хлеб микс на двух заквасках

Просмотров: 1782
Лайков: 1
Опубликовано: 03.04.2016
Тыква с чесноком и чили

Просмотров: 3150
Лайков: 12
Опубликовано: 26.10.2015
Торт "Наполеон" (за р...

Просмотров: 5086
Лайков: 19
Опубликовано: 25.10.2015
Мороженое творожное

Просмотров: 1891
Лайков: 2
Опубликовано: 13.06.2014

Фотография

О дрожжах...

дрожжи

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 74

#1 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 343
  • 7 246 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 11 Май 2015 - 08:30

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.  
drozzi.jpg

Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
СООТНОШЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ (СУХИЕ/ЖИВЫЕ)

Все мы разные и пристрастия у нас тоже разнятся. Кто-то любит работать с сухими дрожжами, а другой использует только живые. Как же разобраться сколько сухих дрожжей нужно класть вместо живых и наоборот? каково соотношение мокрых и сухих дрожжей? Давайте посчитаем!

1 г сухих = 3 г живых и соответственно
0,33 г сухих = 1 г живых
Т.е. соотношение сухих дрожжей к живым 1:3
Теперь вы легко можете подсчитать соотношение сухих/живых дрожжей по нижеприведенной формуле.
 
  :mail1:  Такой подробный рассказ о дрожжах нашла на одном из форумов   у В Забаштина.  Этой информацией ,  с его разрешения ,делюсь с вами.

#2 Twist

Twist

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 238
  • 1 985 сообщений
  • Город:Запорожье
  • Настоящее имя:Марина

Отправлено 12 Май 2015 - 08:02

Наталочка, как здорово, что ты эту тему открыла! :10:

Это я сейчас уже все с закрытыми глазами пересчитываю, а когда только училась хлеб печь, то это было проблемой.  :girl_red:

А дите мое, как в прошлом году впервые сама собралась пасочки печь, то в ассортименте тех дрожжей, что у них продаются, еле разобрались :gerlcaused:


  • Natali06 и Алцёна это нравится

#3 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    10 149
  • 5 943 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 12 Май 2015 - 09:51

Очень полезная тема. Я только недавно заучила правило 1/3. А раньше все искала по инету, хорошо, что теперь и у нас есть))

На днях открыла для себя новую мерную ложечку для сухих дрожжей. Ровно грамм помещается в ложечке для мороженого, вернее, маленькой пластмассовой лопаточке, которую дают к стаканчикам)) Дома сфоткаю, покажу!


  • Natali06, Twist и lana19 это нравится

#4 Пампушка

Пампушка

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    952
  • 401 сообщений
  • Город:Одесса

Отправлено 12 Май 2015 - 17:53

Наталочка, от слов " если вкратце" и до слов " А вообще" распечатала и прикрепила на холодильник для моего начинающего пекаря, сказал,- о, то , что нужно :10: . СПАСИБО велике и дякую!!! :girlprik: :smilik:


  • Natali06 и Twist это нравится

#5 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 343
  • 7 246 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 13 Май 2015 - 09:14

Маришенька, Аллусик, Пампушечка, дорогие мои, рада, что тема вам понравилась и оказалась  полезной!

к для моего начинающего пекаря
 Всегда рады помочь начинающим.  :smailuk12:  А патамушто сами иногда страдаем от не качественности ингредиентов. :smile9:

Мне очень понравилось описание свежести дрожжей. При нынешнем ассортименте, даже любимые дрожжи , зачастую подводят в качестве .

 Уже не раз "обжигалась" при покупке моих любимых дрожжей "Люкс",К  большому разочарованию, попадаются просто не пригодные к выпечке. :( . Теперь ощупь чувствую некачественные дрожжи. 


  • lana19, Алцёна и Пампушка это нравится

#6 Mishell

Mishell

    Прохожий

  • Пользователи
  • Репутация
    8
  • 4 сообщений

Отправлено 20 Ноябрь 2015 - 19:18

От качества и количества дрожжей действитель зависит результат задуманой выпечки. Обязательно возьму себе на заметку и при необходимости подскажу другим.Спасибо за полезную информацию


  • Natali06 и lana19 это нравится

#7 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    16 279
  • 7 636 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 20 Ноябрь 2015 - 19:30

Mishell,Мишель! Приветствуем Вас на Форуме!  :m0574: Добро пожаловать!



#8 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 09 Июнь 2016 - 12:24

Девочки, нашла интересную статью о дрожжах "Исследование терморезистентности и антагонистических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae"

 

Почитала бегло, но надо вчитаться. Интересно!

 

Исследование терморезистентности и антагонистических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae

 

Использование антагонистических свойств одних бактерий для ингибирования других (патогенных) изучались на протяжении многих лет, в то время как мало внимания было уделено исследованию таких свойств у дрожжей.

Установлено, что действие метаболитов дрожжей и дрожжевых клеток на грамотрицательные и грамположительные микроорганизмы разное: живые клетки дрожжей наиболее антагонистически активны против грамположительных микроорганизмов, а их метаболиты — по отношению к грамнегативним.

 

Введение

В основе формирования качества хлеба лежит совокупность сложных преобразований сырья под действием микроорганизмов и ферментов, которые либо уже присутствуют в перерабатываемых рецептурных компонентах, или специально использованы в технологическом процессе. То есть качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, дрожжей, другого сырья, состояния и изменения их углеводно-амилазного, белково-протеинового и липидно-липазных комплексов в ходе технологического процесса, а также жизнедеятельности микроорганизмов [1].

В последнее время тенденция увеличения поставок муки с низкими хлебопекарными свойствами существенно увеличилась. Хлебозаводы и пекарни вынуждены перерабатывать пшеничную муку, химический состав и качество которой колеблется в разных партиях. Это влияет, в первую очередь, на свойства хлебопекарных полуфабрикатов, интенсивность протекания коллоидных, биохимических и микробиологических процессов при изготовлении теста и его разделении, и в конечном итоге, на показатели качества готовых изделий [1, 5].

Изучение и возможность применения антибактериальных соединений, которые выделяются дрожжами, находятся на ранней стадии развития. Антагонизм дрожжей по отношению к различным микроорганизмам связан в первую очередь с борьбой за питательные вещества в среде обитания. Он проявляется за счет изменения рН среды в результате ионного обмена или синтеза органических кислот, производства высоких концентраций этанола, выделение антибактериальных соединений и киллерных токсинов. Открытие антангонистических свойств дрожжей находит широкое применение во многих отраслях, таких как пищевая промышленность, сельское хозяйство, медицина, ветеринария, охрана окружающей среды [6, 10].

Считается, что гибель дрожжей начинается уже при 45—50° С, а при 90—95° С они полностью погибают. Однако согласно последним литературным данным, клетки сахаромицетов при таких температурах не полностью погибают, а лишь получают сублетальные повреждения и теряют способность к росту на питательных средах. Поэтому истинное количество клеток в пищевом продукте может быть недооценено [8].

 

Цель работы

Исследование терморезистентности и антагонистической активности дрожжей S. cerevisiae и их метаболитов по отношению к различным группам микроорганизмов.

Материалы и методы

Объекты исследований

Исследование антагонистических свойств метаболитов дрожжей проводили, используя следующие образцы хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae:

-       прессованные дрожжи ТМ «Львовские дрожжи»;

-       прессованные дрожжи ТМ «Криворожские дрожжи»;

-       сухие активные дрожжи ТМ «Саф-Левюр»;

-       дрожжи, выделенные из хлеба, испеченного в лабораторных условиях с содержанием дрожжей 2, 4 % по рецептуре;

-       дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске;

-       дрожжи, выделенные из батона «Нива», с содержанием дрожжей 1, 5 % по рецептуре;

-       дрожжи, выделенные из батона «Киевский», с содержанием дрожжей 3 % по рецептуре;

-       дрожжи, выделенные из хлеба зернового «Молодость», который испечен на зерновой закваске без дрожжей.

Для определения способности клеток дрожжей выживать при температуре выпекания хлеба использовали: хлеб с содержанием 2, 4 % прессованных и 0, 8 % сухих дрожжей, мякиш которого вносили в солодовый экстракт с и без добавления NaCl, хлеб с содержанием 1 %, 5 % и 3 % дрожжей, мякиш которого вносили в горькую заварку.

Замес теста и формование изделий лабораторных образцов проводили вручную. Температура выпекания 200—220° С, время выпекания 40—45 мин.

Для определения количества живых дрожжевых клеток в хлебе из торговой сети использовали следующие образцы:

-       ржаной бездрожжевой цельнозерновой хлеб ТМ «Милльвиль»;

-       хлеб ржаной бездрожжевой на хмеле ТМ «Ржаная сила».

Для определения антагонистических свойств дрожжей, их метаболитов, полуфабрикатов и хлеба использовали следующие тест-культуры музея кафедры биотехнологии и микробиологии: Staphylococcus aureus БМС-1, Escherichia coli ИЭМ-1, Bacillus subtilis БТ-2, Enterobacter cloacae БТ-4, Penicillium chrysogenumФ-7, Aspergillus niger Р-3.

Методы микробиологических исследований

Для выявления антагонистических свойств дрожжей по образованию зон задержек роста тест-культур использовали метод перпендикулярных штрихов и метод бумажных дисков [2].

Метод перпендикулярных штрихов. Среды (сусло-агар, Сабуро, ГКА, пептон-глюкозный дрожжевой агар) разливали в чашки Петри и инкубировали сутки в термостате для проверки микробиологической чистоты сред. По всей длине чашки высевали сплошной линией один из исследуемых образцов дрожжей. Штрихом, перпендикулярно к линии роста дрожжей, начиная от периферии чашки, подсевали тест-культуры. Чашки Петри выращивали в термостате при 30° С в течение 3 сут. Тест-культуры (S. aureus, E. coli, B. subtilis, E. cloacae) использовали односуточные [2].

Метод бумажных дисков. Производственные расы хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae в количестве 3 % вносили в колбы на 750 мл с 150 мл стерильной питательной среды (NaCl 0,5 %, глюкоза 5 % на 1 л воды). Культивирование проводили в течение 48 ч на качалках (320 об/мин) при 30°С. Пробы центрифугировали для получения надосадочной (активные метаболиты) и осадочной фракции (клетки дрожжей) [2].

Тест-культуры высевали сплошным газоном на среду Сабуро. Затем поверх посева устанавливали стерильные диски фильтровальной бумаги, смоченные в биологические пробы (надосадочную и осадочной жидкости). Инкубировали при 37  С двое суток при комнатной температуре. После этого проводили измерения диаметра задержки роста тест-культур.

Восстановление сублетально поврежденных клеток дрожжей. Опытные образцы хлеба разрезали пополам и вынимали мякоть весом 10 г. Половину мякоти вносили в 45 мл солодового бульона, а другую — в солодовый бульон с добавлением NaCl. Культивирование проводили в течение 24 ч при температуре 30° С. Пробы отбирали на 4, 18 и 24 ч культивирования в количестве 1 мл с последующим посевом глубинным способом на среды сусло-агар и солодовый агар. Среды содержали антибиотик стрептомицин. Чашки Петри помещали в термостат и выдерживали при температуре 30°С, подсчет восстановленных клеток дрожжей проводили через 3 сут. [1].

 

Результаты и обсуждение

В случае, если микроорганизмы подвергаются экологическим стрессам, таким как действие высокой или низкой температуры, то отдельные клетки получают метаболические повреждения и, как следствие, становятся неспособными формировать колонии на селективных питательных средах. В то же время не поврежденные клетки могут быть толерантными. Поэтому для восстановления поврежденных клеток используют специальные восстанавливающие среды [9].

Сублетально поврежденным микроорганизмам присущи задержки в стадиях роста, повышенная чувствительность к различным агентам селективной питательной среды, повреждения мембран, ДНК и ферментов цикла трикарбоновых кислот, разрушение рибосом. Повреждение рибосом и клеточных мембран проявляется как обычное следствие повреждения высокой температурой [7, 10].

Поэтому на первом этапе работы по исследованию способности дрожжевых клеток выживать при температуре выпекания хлеба использовали горькую заварку (с добавлением 1 % хмелевого отвара), в которую вносили мякиш опытных образцов хлеба, выпеченных с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей и без них. Заварка служила питательной средой для сублетально поврежденных клеток.

Следует указать, что при проведении микробиологического анализа заварок и хлеба перед началом опыта, дрожжевых клеток в них не обнаружили.

В ходе эксперимента было установлено, что после 24 ч брожения заварка с внесением мякиша из бездрожжевого хлеба не содержит жизнеспособных клеток дрожжей. Она имеет приятный медовый запах, признаки брожения и контаминации отсутствуют.

В заварке с хлебом, который выпечен с добавлением 1, 5 % и 3 % дрожжей к массе муки, их количество составляло 1 × 102 и 1 × 103 КОЕ / г соответственно. В первом образце отмечено появление неприятного гнилостного запаха и посторонних микроорганизмов, незначительное увеличение в объеме, что свидетельствует о начале брожения. Второй образец имел спиртовой запах, а объем заварки в результате брожения увеличился вдвое.

Полученные результаты свидетельствуют о возможности клеток дрожжей оставаться жизнеспособными в хлебе после воздействия на них высоких температур выпекания.

Следующим этапом работы по восстановлению сублетально поврежденных клеток дрожжей стало использование в качестве восстанавливающей среды солодового экстракта, в который вносили мякиш хлеба с последующим выдерживанием в нем в течение 3 ч. Затем 0, 2 мл исследуемой суспензии высевали на питательную среду сусло-агар. В качестве образцов использовали хлеб, выпеченный с добавлением 1, 5 и 3 % прессованных дрожжей к массе муки.

Установлено, что в мякоти обоих образцов хлеба содержится 1—2 КОЕ/г дрожжей. Анализируя полученные результаты, было сделано предположение, что время выдержки опытных образцов хлеба в солодовом экстракте не является достаточным для восстановления сублетально поврежденных клеток дрожжей. Поэтому было увеличена продолжительность выдержки мякиша опытных образцов хлеба до 24 ч с последующим отбором проб через 4 и 18 ч.

Через 4 ч выдержки хлеба в солодовом экстракте, роста клеток дрожжей на сусло-агаре не обнаружено. Анализ результатов исследования образцов через 18 ч показал, что после высева 1 мл суспензии с первого образца хлеба, изготовленного с добавлением 1, 5 % дрожжей на сусло-агаре выросло 2—4 КОЕ, а со второго (хлеб, испечённый с добавлением 3 % дрожжей) — 6—8 КОЕ. Микробиологический контроль исследуемых объектов через 24 ч культивирования показал, что количество дрожжей на чашках Петри составляло соответственно 3—5 КОЕ и 8—9 КОЕ.

Для проверки терморезистентности дрожжей, кроме хлеба, выпечённого в лабораторных условиях, были использованы образцы хлеба, приобретенные в торговой сети (рисунок 1.).

  1.PNG

Рисунок 1 — Содержание дрожжей в хлебе из торговой сети

Анализ исследований показал, что наибольшее количество живых клеток дрожжей было обнаружено в батоне «Киевский», с содержанием прессованных дрожжей 3 % по рецептуре, испечённого безопарным способом. Наименьшее количество — в хлебе, изготовленного на хмелевой закваске. Хлеб использовали сразу после приготовления.

Следует отметить, что проведенные исследования содержания дрожжей в хлебе промышленного производства через 24 и 48 ч хранения жизнеспособных клеток дрожжей не обнаружили.

При микроскопировании выделенных образцов дрожжей, которые выросли на сусло-агаре обнаружено, что они имеют значительно меньшие размеры, чем обычные сахаромицеты (рисунок 2.)

 2.jpg

Рисунок 2 — Сравнение размеров выделенных дрожжей: 1 — дрожжи, которые обнаружены в батоне «Нива», 2 — дрожжи, которые обнаружены в батоне «Киевский», 3 — Saccharomyces cerevisiae

Дрожжи, выделенные из хлеба на хмеле, отличались по своим культуральным признакам, поскольку их колонии были не белого, а кремового цвета, а клетки под микроскопом имели достаточно большие размеры (рисунок 3).

  3.jpg

Рисунок 3 — Дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске

Проведенные исследования по определению видовой принадлежности, по морфолого-культуральным и физиолого-биохимическим признакам по сбраживанию углеводов подтвердили, что все дрожжи, выделенные из различных образцов хлеба, относятся к S. cerevisiae (таблица 1)

 

Таблица 1 — Сбраживание углеводов выделенными дрожжами

Screenshot_18.png

 

Для подавления роста бактерий и лучшего восстановления дрожжей в солодовый экстракт предложено вносить соль в количестве 10 % от общего объема. В качестве опытных образцов использовали хлеб, выпеченный в лабораторных условиях с добавлением 2, 4 % прессованных и 0, 8 % сухих дрожжей.

Как известно NaCl используют в качестве пищевого консерванта. Соль способна ингибировать рост бактерий: сначала клетка подвергается плазмолизу, что подавляет ее рост, а потом и вовсе погибает. Ингибирующий эффект соли не зависит от значения рН. Большинство не морских бактерий погибает при 20 % или даже меньшей концентрацией NaCl, тогда как плесневые грибы и дрожжи переносят высокую концентрацию, которая в некоторых случаях является стимулятором роста клеток [2, 4]. Соль оказывает защитное влияние на эти микроорганизмы, вследствие снижения активности воды (аw) и повышения термостойкости микроорганизмов по механизму, который аналогичен высушиванию.

В опыте по выявлению живых клеток дрожжей в качестве образца использовали хлеб, выпеченный с добавлением 2, 4 % прессованных дрожжей, с последующим выдерживанием его 1, 5 часа в солодовом экстракте с добавлением соли. На чашке Петри были выделены 14 КОЕ дрожжей. Колонии изолированных клеток дрожжей были окрашены в розовый цвет, имели ровную поверхность, правильные края (рисунок 4).

 4.jpg

Рисунок 4 — Колонии дрожжей, выделенных из хлеба выпеченого в лабораторных условиях

Следует отметить тот факт, что восстановление поврежденных клеток дрожжей, которые выдерживались в солодовом экстракте с добавлением соли, началось в 2 раза быстрее, нежели без внесения NaCl.

В хлебе, испечённом с добавлением 0, 8 % сухих дрожжей от массы муки, клеток дрожжей выделено не было. Вероятно, это связано с небольшим процентом дрожжей в хлебе.

Чтобы проверить способность дрожжевых клеток выживать при температуре выпекания хлеба, и как следствие их термостойкость, были выбраны следующие образцы хлеба, приобретенные в торговой сети:

-            ржаной бездрожжевой цельнозерновой хлеб ТМ «Милльвиль»;

-            хлеб ржаной бездрожжевой на хмелю ТМ «Ржаная сила».

В ходе эксперимента сублетально поврежденных клеток дрожжей выделено не было. Дрожжи в данных образцах оказались не устойчивыми к высоким температурам выпекания.

На следующем этапе роботы были исследованы антагонистические свойства дрожжей S. cerevisiaе и их метаболитов в отношении различных тест-культур методом бумажных дисков на среде Сабуро (рисунок 5).

5.jpg

Рисунок 5 — Зоны задержек роста тест-культур: 1 — В. subtilis; 2 — E. сloaceae 

В качестве объектов исследований были выбраны прессованные дрожжи торговых марок «Криворожские дрожжи» ООО «Лесаффр Украина» и «Львовские дрожжи» ЗАО «Компания Энзим», сухие активные дрожжи ТМ «Саф-ЛЕВЮР» и дрожжи, которые выделили из хмелевого хлеба.

Образцы дрожжей культивировали в среде с глюкозой и NaCl в течение 48 ч. Пробы отбирали на 6, 24 и 48 ч культивирования (таблица 2.).

 

Таблица 2 — Значение рН исследованных проб суспензии дрожжей 

Screenshot_21.png

 

Следует отметить, что S. cerevisiae имели антагонистическую активность по отношению ко всем тест-культурам, задержку роста E. сloaceae вызвали S. cerevisiae, на основе которых изготовлены сухие активные дрожжи. Степень выраженности антаногизма была слабая и средняя (таблицы 3, 4.).

 

Таблица 3 — Значение диаметров задержки роста тест-культур для прессованных дрожжей

Screenshot_18.png

 

Таблица 4. — Значение диаметров задержки роста тест-культур для сухих и выделенных из хлеба дрожжей

Screenshot_22.png

 

 

Прессованные дрожжи обеих торговых марок обладают почти одинаковой антагонистической активностью по отношению к тест-культурам. Отмечено, что расы хлебопекарных дрожжей не вызывают задержек роста бактерий E. cloaceae, что в случае высокой концентрации в организме человека отрицательно влияют на состояние его здоровья. Клетки дрожжей и их метаболиты по-разному влияют на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Наибольшую активность, связанную с угнетением роста тест-культур, образцы прессованных дрожжей проявляли на 6 ч культивирования, 48 ч культивирования характеризовался значительным спадом активности как живых клеток S. cerevisiae так и их метаболитов.

 

Если сравнивать между собой сухие дрожжи и дрожжи, выделенные из хлеба на хмелевой закваске, то сухие дрожжи обладают большей антагонистической активностью к таким тест-культур как В. subtilis, S. аureus и E. сloaceae. По отношению к E. coli активность почти одинакова в обоих образцах. Наибольшие задержки диаметров роста тест-культур приходятся на 6 ч культивирования.

 

Наиболее активными антагонистами являются сухие дрожжи и их метаболиты. Зоны задержки роста тест-культур, образованные данным дрожжами, значительно отличаются от других. Также как видно из таблиц 3 и 4, живые клетки дрожжей и их метаболиты по-разному действуют на грамположительные и грамотрицательные клетки во всех исследуемых образцах хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, в отношении грамположительных тест-культур S. аureus и В. subtilis наибольшую антагонистическую активность проявляют живые клетки дрожжей на 6 и 24 ч культивирования. Вероятно, это связано с тем, что в ходе своей жизнедеятельности дрожжи способны вырабатывать вещества с антимикробной активностью (бактериоцины) и избирательно подавлять жизнедеятельность микроорганизмов за счет ингибирования клеточного метаболизма

[3, 4]. Антагонистическая активность осадочной и надосадочной фракций S. cerevisiae по отношению к E. coliбыла наибольшей в период уменьшения роста культуры, то есть на грамотрицательные культуры влияли метаболиты, полученные в результате гибели дрожжевых клеток. Но антагонистическая активность была слабой, а по отношению к E. сloaceae со стороны прессованных дрожжей, вообще отсутствовала.

Итак, лизированные клетки дрожжей выделяют в окружающую среду биологически активные вещества и низкомолекулярные продукты жизнедеятельности, в качестве которых могут выступать гидролитические ферменты, не использованные запасные вещества, накопленные токсины и другие продукты метаболического обмена, способствующие угнетению роста бактерий [3, 4]. Действие метаболитов дрожжей и лизированных дрожжевых клеток на грамотрицательные и грамположительные микроорганизмы разное. Поэтому лизаты культур дрожжей представляют собой перспективный материал для дальнейших исследований.

 

Вывод

  1. Полученные результаты свидетельствуют о возможности клеток дрожжей оставаться жизнеспособными в хлебе после воздействия на них высоких температур выпекания.
  2. Показано, что лизированные клетки дрожжей, выделенные из различных товарных форм, продуцируют биологически активные вещества и низкомолекулярные продукты их жизнедеятельности, которые способны подавлять рост грамотрицательных и грамположительных микроорганизмов.
  3. Выявлено, что наиболее активными антагонистами по отношению к рассматриваемым тест-культурам является S. cerevisiae из сухих дрожжей.
  4. Живые клетки дрожжей, которые были выделены из сухой товарной формы проявляют антагонистическую активность по отношению к грамположительным микроорганизмав в 3 раза выше, а метаболиты — в два раза больше по отношению к грамнегативным, по сравнению с прессованными дрожжами.

 

 


  • Natali06, lana19 и AlenaT это нравится

#9 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 21 Июнь 2016 - 15:26

У нас открылся новый супермаркет. Я ж, конечно, мимо не прошла  :gerlcaused: . Увидела дрожжи Саф-Левюр и купила попробовать. Не впечатлили вообще. Вроде и дрожжи свежие, а тесто долго подходит. Пекла хлеб в хлебопечке, то он даже не успел хорошо подняться до выпечки, пришлось отключить хлебопечку и дать ещё час расстойки. Пекла Суслечкины булочки с кремом, то тоже долго подходили.

 

За годы пробовала несколько видов сухих дрожжей и уверенно могу сказать, что самые-самые шикарные дрожжи - это Саф Инстант Плюс. Я их раньше брала, а потом не брала в связи с известными событиями   :ukr: . Теперь они появились и, причём, французские. Жду ответа из магазина о сроке годности, после чего возьму пачку, если будет срок годности года 1,5. Равных этим дрожжам нет  :da: . Даже просроченные отлично работают и самая вкусная выпечка на них, в том числе и очень сдобная. Пасхальная выпечка на них самая-самая шикарная удаётся. Вкус выше всяких похвал и у простого хлеба и у сдобной выпечки. 


  • lana19, Izvarina, AlenaT и еще 1 это нравится

#10 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 005
  • 4 159 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 21 Июнь 2016 - 15:31

Я тоже их люблю.... раньше брала только голд, а как появились плюс, беру и те и те)))) Подтверждаю - дрожжи роскошные! :good2:

Анечка, а левюр мне тоже так себе... просто их замачивать надо, а это напрягает...


  • Kira это нравится

#11 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 21 Июнь 2016 - 16:25

Дианочка, если-бы Саф-Левюр был такой как Саф Инстант плюс, то ничего что замачивать. А так...

 

Кстати, Саф Золотой мне вообще не понравился :stidno: . Левюр и то лучше себя показал. 

 

Дианочка, по чём ты покупаешь Саф? У нас не продают, надо только через интернет заказывать с доставкой минимум 30 гривен.


  • Izvarina это нравится

#12 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 005
  • 4 159 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 21 Июнь 2016 - 17:21

Анечка, у нас тоже не продают... последний раз покупала за 143 грн пачка, сейчас дешевле, 105 - голд и 107-плюс... покупаю в "империи хлеба" уже несколько лет...

 

 А голд мне очень нравятся, я их для сдобы беру, хотя считаю, что они универсальны... плюс для хлеба... тоже, ну очень нравятся)))) Я лучших дрожжей и не встречала.


  • Qween это нравится

#13 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 21 Июнь 2016 - 17:35

А голд мне очень нравятся, я их для сдобы беру, хотя считаю, что они универсальны... плюс для хлеба... тоже, ну очень нравятся)))) Я лучших дрожжей и не встречала.

 

Я когда-то тоже вычитала что саф золотой - это шикарные дрожжи, поэтому и купила их. Не знаю, то ли они были левые, то ли ещё что, но все проверенные рецепты вообще на себя не ыли похожи. Хлеб, например, был в 2 раза ниже, крошащийся и не вкусный. Покупала их тоже в империи хлеба, когда у них по Киеву были точки продаж. 

 

А что, и правда, для выпечки Золотой лучше Плюса? Може я в другом магазине тогда куплю Золотой, а не Плюс. Или зачем ты покупаешь оба вида? Это ж килограмм сухих дрожжей! Года 4 я бы пекла на таком количестве.


  • Izvarina и Kira это нравится

#14 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 005
  • 4 159 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 21 Июнь 2016 - 18:41

Аня, это точно с дрожжами было что-то не так.... они идеальны.... задача голд как-раз и состоит в том, чтоб работать со сладким, жирным тестом...   Голд, как по мне, просто универсальны... плюс ориентирован больше на хлебное тесто....

 

А покупаю оба вида и делюсь с мамами, в результате чего у меня и остается по 250 г разных дрожжей))) Ты, точно так же можешь поступить, если рядом есть нам подобные экземпляры)))))


  • Qween и Kira это нравится

#15 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 21 Июнь 2016 - 19:13

Дианочка, кроме меня дрожжи никому не надо  :biggrin: . Я пеку для всех.

 

А зачем ты покупаешь и Саф плюс, если Голд больше нравятся  :stidno: ?



#16 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 21 Июнь 2016 - 19:17

Вот, нашла фотку 2011 года с хлебом (на 400 г муки) с того золотого сафа:

 

3f0e67d75b0f.jpg

 

Как тебе?

 

По этому рецепту хлеб всегда крышу подпирает. Ну ладно бы ещё высота, но структура и вкус...


  • Izvarina и AlenaT это нравится

#17 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 005
  • 4 159 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 21 Июнь 2016 - 19:25

О! Нет-нет!!! Это однозначно что-то с самими дрожжами, которые тебе попались((( На самом деле я их за отсутствие дрожжевого запаха в выпечке и обожаю... и сильные они.... просто не повезло тебе... К слову, все время беру у "Империи хлеба" и всегда все нормально... один раз было, что на остатках пекла, уже и сроки подходили, то да, дрожжи утратили силу... вообще, по телефону желательно уточнять сроки годности, хотя мне всегда свежие попадали... вот скоро опять буду покупать...

Анечка, все то немногое, что я на форуме выставляла, на голде восновном... причем, что я только с ними не вытворяла... и замачивала в 40 С, на бигу, от Люды из Торонто, и опару на них, и просто с мукой смешивала... да что угодно, всегда вели себя прилично... куличи тоже конечно же на них)))


  • Qween это нравится

#18 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    4 914
  • 2 275 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 21 Июнь 2016 - 19:41

Завтра позвоню, спрошу срок Золотого. Саф плюс у них до ноября 2017.

 

Я помню как тогда купила тот левый золотой  - он же ж тогда был ужасно дорогой и я надеялась удивиться красотой хлеба. А когда увидела результат, то разочаровалась, а со сдобой было ещё более никак. Я тогда знакомой рассказала что это вообще - за такие деньги такие дрожи. Знакомая тогда дала попробовать Саф плюс и вот тогда я действительно была рада результату как в простом хлебе так и в сдобе, хотя Саф плюс по замыслу производителя идёт для простого хлебного теста. 

 

Фермипан тоже никакой, хотя лучше чем тот левый саф. Большая часть пачки так и лежит в холодильнике. 


  • Izvarina это нравится

#19 Kira

Kira

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 696
  • 685 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 21 Июнь 2016 - 19:53

Девочки, Аня и Диана! Спасибо вам! Почитала вашу беседу и теперь я знаю, что бывают и другие дрожжи, кроме саф-момент в маленьких пакетиках:)
  • Izvarina и Qween это нравится

#20 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 005
  • 4 159 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 21 Июнь 2016 - 19:55

Я плюс беру для простых хлебов, без жира и сахара... а зачем? Да кто ж знает... выделываюсь наверно... мне нравится)))) Это как с ножами, например... кому-то все равно, а у меня все важны: для масла, для сыра, для хлеба, шеф и т.д. ..... и просто выбешивает, если кто-то неуважительно к ножам относится... и хватает любой используя не по назначению((((( 


  • Vilapo, Qween, hasia и еще 1 это нравится



Темы с аналогичным тегами дрожжи

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2017 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.