Перейти до вмісту
Vilapo

Химические разрыхлители теста

Recommended Posts

med_gallery_15_364_599166.jpg

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным  объемом тесто предварительно разрыхляют:  биологическим(дрожжи), химическим(сода, аммоний), механическим  способом ( взбивание смеси).

Химический способ разрыхления теста.

Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на  дрожжи. При изготовлении таких изделий  тесто готовят  с использованием химических разрыхлителей.

Химические разрыхлители представляют собой соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения  происходит в изделиях  при их  выпечке.

В качестве разрыхлителей  чаще всего применяют двууглекислый натрий(соду) Е500, Е500ii и углекислый аммоний)  Е503.

 Которые при нагревании до 60-80* С  разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий( пищевая сода) –разлагается в тесте с образованием углекислого   натрия (средняя соль), углекислого газа и воды  2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

В присутствии соды изделия окрашиваются в золотисто-желтоватый цвет и приобретают специфический привкус.

В изделия двууглекислый натрий кладут строго по рецептуре.

Если в изделие переложить соду, образующийся при выпечке углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность придает изделиям золотисто –розоватый цвет и солоновато – горький привкус.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это ошибочное мнение, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

 Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси,  сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при смешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и

многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель? В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты; сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка.

Фруктовые, ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Можно ли поменять  соду на  разрыхлитель? Можно, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды.

Заменяют 1 ч.л. разрыхлителя  на ½ ч.л. соды. Или  наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя.

Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Часто в рецептах  используют вместе соду  и аммоний. Эти разрыхлители дополняют друг друга, улучшая вкусовые качества кондитерских изделий.

Дозировка химических разрыхлителей в тесто.

Еще Либих (немецкий учёный, внёс значительный вклад в развитие органической химии) - теоретически установил, что для разрыхления теста, приготовленного из 500 г муки необходимо 4,9 г пищевой соды.

Для полного вытеснения углекислого газа из этого количества соды потребуется 4,4 г винной кислоты, или 4,1 г моногидрата лимонной кислоты, или 3,5 г уксусной (39 г 9% уксуса). Рассчитать количество других кислотных составляющих можно по соответствующим уравнениям реакций.

Из 4,9 г пищевой соды может быть вытеснено 2,57 г углекислого газа, который при температуре выпечки (200-270оС) займет объем около 1,8 л.

Углекислый аммоний ( аммоний).

В отличие от пищевой соды, аммоний полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Кроме запаха, который выделяется при выпечке, но исчезает  после полного охлаждения  изделий.

И лишь при избыточном  количестве аммония  в изделиях продолжительное время остаётся запах аммиака.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ(CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Единственный недостаток аммония  - его надо хранить в герметичной упаковке, так как  на открытом воздухе он медленно разлагается, превращаясь в жидкость.

Для разрыхления пряничного теста в производственных условиях часто используют смесь, содержащую 2 части карбоната аммония и 1 часть пищевой соды. При таком соотношении компонентов пряники приобретают высокую «куполообразную» форму.

В Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ( углекислый калий)Е501. В этом случае на 9 массовых частей углекислого аммония добавляется 1 массовая часть поташа.

Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, кроме того добавление поташа в тесто способствует «росту» заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки «растут» вверх.

Пекарский порошок(разрыхлитель):

 Пекарский порошок - смесь соды(аммония), лимонной кислоты и крахмала или муки, добавляется в кондитерское изделие в последний момент, смешав с мукой.

 Рецепт пекарского порошка в домашних условиях.

Сода пищевая-4,5г.

Лимонная кислота-3,0г.измельчить в порошок.

Крахмал-12г.

Смешав эти продукты, вы получите магазинный пекарский порошок.

К химическим разрыхлителям, предназначенным для пищевого использования, предъявляются следующие требования:

- доказанная пищевая безопасность;

- безопасность и простота использования;

- достаточная стабильность при хранении;

- способность хорошо разрыхлять тесто при использовании в достаточно небольших количествах;

- по возможности спокойное течение реакции газовыделения (без бурного выброса газа за короткий период времени);

- отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические характеристики готового продукта.

 

Перечень веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых разрыхлителей, довольно ограничен. Для того чтобы создать видимость богатого ассортимента и доставить покупателю удовольствие при выборе нужного пакетика производители один и тот же компонент, входящий в состав общей разрыхляющей композиции, называют по-разному. Например, обычная пищевая сода может скрываться под названиями: Е500, Е500ii, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, натрий двууглекислый, натрий углекислый .

 

Использовала литературу: Технология приготовления мучных кондитерских изделий - Бутейкис Н.Г.; Технология производства продукции общественного питания ; hlebinfo. ru ; Википедия.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Леночка! От меня просто огромнейшее спасибо! Я вечно в ступоре- кого,   куда и сколько и чем разрыхлять! :girlprik: :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Светик, если это тебе  поможет  разобраться куда и сколько, я буду только рада :friends:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Леночка, :girl_love:  спасибо за такую полезную информацию! :girlprik: Теперь у нас все по полочкам разложено :10:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Лена, спасибо!

Я всегда гашу соду уксусом перед добавлением в тесто. Теперь буду исправляться:)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Мариночка :flowerss:  , Наташа :flowerss: , буду рада если информация Вам пригодится в сладком творчестве :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ленусик, и я  несу огромную спасибку за такую полезную и очень нужную!  информацию! :girlprik: С удовольствием прочитала и   :mail1:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах
несу огромную спасибку за такую полезную и очень нужную! информацию!

Наташенька, пользуйся  на здоровье :flowerss:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×