Перейти к содержимому

Хлеб шотландский "Струан...

Просмотров: 1810
Лайков: 12
Опубликовано: 23.11.2015
Плетенка на закваске постная

Просмотров: 2291
Лайков: 4
Опубликовано: 20.09.2015
Пирог "Фруктовый"

Просмотров: 1756
Лайков: 2
Опубликовано: 17.08.2014
Конфеты "Апельсин в шокол...

Просмотров: 3606
Лайков: 10
Опубликовано: 26.07.2014

Фотография

Химические разрыхлители теста


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 9

#1 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 604
  • 5 010 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 12 Май 2015 - 11:38

med_gallery_15_364_599166.jpg

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным  объемом тесто предварительно разрыхляют:  биологическим(дрожжи), химическим(сода, аммоний), механическим  способом ( взбивание смеси).

Химический способ разрыхления теста.

Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на  дрожжи. При изготовлении таких изделий  тесто готовят  с использованием химических разрыхлителей.

Химические разрыхлители представляют собой соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения  происходит в изделиях  при их  выпечке.

В качестве разрыхлителей  чаще всего применяют двууглекислый натрий(соду) Е500, Е500ii и углекислый аммоний)  Е503.

 Которые при нагревании до 60-80* С  разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий( пищевая сода) –разлагается в тесте с образованием углекислого   натрия (средняя соль), углекислого газа и воды  2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

В присутствии соды изделия окрашиваются в золотисто-желтоватый цвет и приобретают специфический привкус.

В изделия двууглекислый натрий кладут строго по рецептуре.

Если в изделие переложить соду, образующийся при выпечке углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность придает изделиям золотисто –розоватый цвет и солоновато – горький привкус.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это ошибочное мнение, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

 Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси,  сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при смешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и

многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель? В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты; сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка.

Фруктовые, ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Можно ли поменять  соду на  разрыхлитель? Можно, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды.

Заменяют 1 ч.л. разрыхлителя  на ½ ч.л. соды. Или  наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя.

Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Часто в рецептах  используют вместе соду  и аммоний. Эти разрыхлители дополняют друг друга, улучшая вкусовые качества кондитерских изделий.

Дозировка химических разрыхлителей в тесто.

Еще Либих (немецкий учёный, внёс значительный вклад в развитие органической химии) - теоретически установил, что для разрыхления теста, приготовленного из 500 г муки необходимо 4,9 г пищевой соды.

Для полного вытеснения углекислого газа из этого количества соды потребуется 4,4 г винной кислоты, или 4,1 г моногидрата лимонной кислоты, или 3,5 г уксусной (39 г 9% уксуса). Рассчитать количество других кислотных составляющих можно по соответствующим уравнениям реакций.

Из 4,9 г пищевой соды может быть вытеснено 2,57 г углекислого газа, который при температуре выпечки (200-270оС) займет объем около 1,8 л.

Углекислый аммоний ( аммоний).

В отличие от пищевой соды, аммоний полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Кроме запаха, который выделяется при выпечке, но исчезает  после полного охлаждения  изделий.

И лишь при избыточном  количестве аммония  в изделиях продолжительное время остаётся запах аммиака.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ(CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Единственный недостаток аммония  - его надо хранить в герметичной упаковке, так как  на открытом воздухе он медленно разлагается, превращаясь в жидкость.

Для разрыхления пряничного теста в производственных условиях часто используют смесь, содержащую 2 части карбоната аммония и 1 часть пищевой соды. При таком соотношении компонентов пряники приобретают высокую «куполообразную» форму.

В Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ( углекислый калий)Е501. В этом случае на 9 массовых частей углекислого аммония добавляется 1 массовая часть поташа.

Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, кроме того добавление поташа в тесто способствует «росту» заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки «растут» вверх.

Пекарский порошок(разрыхлитель):

 Пекарский порошок - смесь соды(аммония), лимонной кислоты и крахмала или муки, добавляется в кондитерское изделие в последний момент, смешав с мукой.

 Рецепт пекарского порошка в домашних условиях.

Сода пищевая-4,5г.

Лимонная кислота-3,0г.измельчить в порошок.

Крахмал-12г.

Смешав эти продукты, вы получите магазинный пекарский порошок.

К химическим разрыхлителям, предназначенным для пищевого использования, предъявляются следующие требования:

- доказанная пищевая безопасность;

- безопасность и простота использования;

- достаточная стабильность при хранении;

- способность хорошо разрыхлять тесто при использовании в достаточно небольших количествах;

- по возможности спокойное течение реакции газовыделения (без бурного выброса газа за короткий период времени);

- отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические характеристики готового продукта.

 

Перечень веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых разрыхлителей, довольно ограничен. Для того чтобы создать видимость богатого ассортимента и доставить покупателю удовольствие при выборе нужного пакетика производители один и тот же компонент, входящий в состав общей разрыхляющей композиции, называют по-разному. Например, обычная пищевая сода может скрываться под названиями: Е500, Е500ii, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, натрий двууглекислый, натрий углекислый .

 

Использовала литературу: Технология приготовления мучных кондитерских изделий - Бутейкис Н.Г.; Технология производства продукции общественного питания ; hlebinfo. ru ; Википедия.



#2 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    16 522
  • 7 750 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 12 Май 2015 - 14:51

Леночка! От меня просто огромнейшее спасибо! Я вечно в ступоре- кого,   куда и сколько и чем разрыхлять! :girlprik: :girl_love:


  • Vilapo это нравится

#3 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 604
  • 5 010 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 12 Май 2015 - 16:23

Светик, если это тебе  поможет  разобраться куда и сколько, я буду только рада :friends:


  • lana19 это нравится

#4 Пампушка

Пампушка

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    965
  • 405 сообщений
  • Город:Одесса

Отправлено 12 Май 2015 - 17:29

Леночка, от меня огромное спасибо :smile6:  :girlprik: , информация очень нужная :girl-yes:


  • Vilapo это нравится

#5 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 604
  • 5 010 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 12 Май 2015 - 17:30

Пампушечка,  рада была помочь :friends:



#6 Twist

Twist

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 340
  • 2 013 сообщений
  • Город:Запорожье
  • Настоящее имя:Марина

Отправлено 12 Май 2015 - 19:37

Леночка, :girl_love:  спасибо за такую полезную информацию! :girlprik: Теперь у нас все по полочкам разложено :10:


  • Vilapo это нравится

#7 Kira

Kira

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 763
  • 710 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 12 Май 2015 - 19:41

Лена, спасибо!
Я всегда гашу соду уксусом перед добавлением в тесто. Теперь буду исправляться:)
  • Vilapo это нравится

#8 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 604
  • 5 010 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 12 Май 2015 - 20:00

Мариночка :flowerss:  , Наташа :flowerss: , буду рада если информация Вам пригодится в сладком творчестве :girl_love:



#9 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 587
  • 7 320 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 13 Май 2015 - 09:23

Ленусик, и я  несу огромную спасибку за такую полезную и очень нужную!  информацию! :girlprik: С удовольствием прочитала и   :mail1:


  • Vilapo это нравится

#10 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 604
  • 5 010 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 13 Май 2015 - 21:10

несу огромную спасибку за такую полезную и очень нужную! информацию!

Наташенька, пользуйся  на здоровье :flowerss:


  • Natali06 это нравится


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2017 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.