Перейти к содержимому

Рийет из рыбных консервов

Просмотров: 1551
Лайков: 6
Опубликовано: 27.05.2017
Творожная пасха

Просмотров: 2237
Лайков: 14
Опубликовано: 06.04.2015
Сочный хлеб с тыквой

Просмотров: 2516
Лайков: 1
Опубликовано: 25.09.2014
Бисквит классический. (Спасиб...

Просмотров: 4899
Лайков: 7
Опубликовано: 17.06.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Скумбрия сухого посола

соль скумбрия

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 45

#21 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 693
  • 8 153 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 31 Январь 2017 - 10:54

главный вопрос, зачем засыпать не жалея в жабры соль?Что бы потом отрезать голову

 

Я делаю так рыбу постоянно, с тех пор, как прочитала этот рецепт.  Только держу в соли не 2 дня, как у Валюшки, а 3. В жабры насыпаю больше соли, чем на всю рыбу. Жабры аж топорщятся.

В чем прикол - я не знаю. Но ! по истечению срока засолки - соли в жабрах уже нет. Хотя кристаллики соли есть по поверхности рыбы. И рыба просаливается идеально-равномерно.

Голову отрезаю всегда - а зачем она?


  • fronya40, inucya, Алцёна и 2 другим это нравится

#22 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    14 351
  • 7 703 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 31 Январь 2017 - 11:02

я думаю , что засыпают побольше соли в жабры- что б не пропала рыба )


  • lana19, inucya, Алцёна и 2 другим это нравится

#23 nestr

nestr

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 848
  • 1 153 сообщений
  • Город:Павлоград, Днепропетровская обл.
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 31 Январь 2017 - 13:59

я думаю , что засыпают побольше соли в жабры- что б не пропала рыба )

 

Согласна, чтоб на собственном опыте не проверять утверждение "рыба гниёт с головы"  :biggrin:


  • lana19, fronya40, inucya и еще 1 это нравится

#24 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 993
  • 1 799 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 31 Январь 2017 - 14:03

Химию этого процесса я не знаю, но думаю, что соль лучше попадает внутрь тушки через жабры (все-таки ближе к внутренностям), чем через плотную шкуру. По крайней мере она получается равномерно просоленной и соль в жабрах абсолютно не есть лишней


  • lana19, fronya40, inucya и еще 1 это нравится

#25 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 31 Январь 2017 - 21:30

я просто поясню почему задал вопрос

ни кто и ни когда не заставит меня повторить на кухне процесс если я не буду понимать зачем? Зачем мне что то делать  и не понимать зачем я это делаю? что мне это дает и так далее

я действительно пока не могу понять этого действа на домашней кухне

но я догадываюсь от куда растут ноги, а ноги растут с рыбалки, когда рыбу присаливали дабы сохранить длительный срок, ведь на рыбалке нет холодильника ,вот рыбаки и присаливали рыбу, но это только догадка

зачем это делать дома, для меня это загадка

вот и спросил, 

два/три дня солить рыбу, девочки а вы смелые

холодный посол  ,а у вас он холодный ( 5-8 градусов) рыба не более двух кг требует ОБЯЗАТЕЛЬНОГО посола не менее 6 дней ,обычно это промежуток между 6 и 12 днями ( но и тут важен еще один показатель концентрация соли)

если вы будете в этом временном режиме, то вы практически полностью обезопасите себя от очень неприятных вещей, тем более с этой рыбой.


  • fronya40 это нравится

#26 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 993
  • 1 799 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 31 Январь 2017 - 21:52

Рассказываю, как солят рыбники (торговцы рыбы) Предвосхищая вопрос отвечу, да живу на Азовском море, общаюсь с рыбаками и торговцами рыбы. Раствор соли делают всегда одинаковый (концентрация соли), а вот выдерживают в рассоле разное количество дней и именно от этого зависит какого посола будет рыба- слабосоленая или соленая. Можно как вариант (мои предположения) развести маленькое количество соли в большом количестве воды  и держать в нем рыбу 6 дней, но концентрация соли в ней будет такая же как и у той, которая солилась в более крутом растворе. Но смысла в этом я не вижу, можно как вариант и в крепком рассоле подержать 6 дней, а потом правда вымачивать придется столько же, чтобы рыба стала съедобной. И если Вы хоть раз посолите сухим методом, то увидите, что через 2-3 дня рассола (натурального тузлука) вокруг рыбы образуется достаточно и назвать метод на 100% сухим тяжело (это на тот случай, если  Вы все-таки рискнете посолить по этому методу скумбрию)


  • lana19 и fronya40 это нравится

#27 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 993
  • 1 799 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 31 Январь 2017 - 22:03

 

ни кто и ни когда не заставит меня повторить на кухне процесс если я не буду понимать зачем? Зачем мне что то делать  и не понимать зачем я это делаю? что мне это дает и так далее

я действительно пока не могу понять этого действа на домашней кухне

 

Вот тут я улыбнулась! Ну во-первых у нас никто и никого не заставляет что-либо пробовать повторить на кухне (это личный выбор каждого), а во-вторых на форуме мы делимся также ЛИЧНЫМ опытом, знаниями, а не только Гостовскими наработками. 


  • Natali06, fronya40 и nestr это нравится

#28 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 31 Январь 2017 - 22:23

ну что же тогда и карты начнем раскрывать, буквально по одной

Соление рыбы, конечный результат? Убрать из рыбы максимум жидкости. Но тут вносят поправки паразиты. И это именно тот случай, где конечный результат ( обезвоживание рыбы) становиться в один уровень с обеспечением безопасности употребления в будущем

и именно это вносит определенные поправки в сам процесс

И тут дело не в том видим ли мы смысл или нет, это даже у нас ни кто не спрашивает ,потому это определенные нормативы соления этого продукта, хотим мы того или нет

 

 

 

а вот выдерживают в рассоле разное количество дней и именно от этого зависит какого посола будет рыба- слабосоленая или соленая

 

к сожалению это ошибочное мнение, я могу взять две одинаковые тушки, и по весу и по размеру солить буду в одной посуде, две тушки одинаковое количество времени

но одну сделаю слабосоленную ,а вторую я сделаю сильного посола , если интересно просто скажи я расскажу как это делается.

идем дальше

 

 

 

 

Можно как вариант (мои предположения) развести маленькое количество соли в большом количестве воды  и держать в нем рыбу 6 дней, но концентрация соли в ней будет такая же как и у той, которая солилась в более крутом растворе.

 

к сожалению и этого у нас ни кто не спрашивает эти нормы давно известны и они озвученный

для обеспечения безопасности употребления при  холодном посоле 

требуется исходная концентрация соли 20% от веса тушки ( если брать тушку менее двух кг) и при температуре до 8 градусов выдерживать минимум от 6 и до 12 дней

это норма соления рыбы этим посолом

но и тут не все так однозначно ,важно знать что будем делать дальше с этой рыбой

если будет процесс вяления , до время посолки значительно уменьшиться ,но добавиться еще один очень длительный процесс

 

 

 

 

Но смысла в этом я не вижу, можно как вариант и в крепком рассоле подержать 6 дней, а потом правда вымачивать придется столько же, чтобы рыба стала съедобной

 

6 дней вымачивать рыбу? Это не ошибка и не шутка?

 

 

И если Вы хоть раз посолите сухим методом

к сожалению ,я даже примерно не могу сказать сколько сотен раз солил рыбу 

 

 

то увидите, что через 2-3 дня рассола вокруг рыбы образуется достаточно и назвать метод на 100% сухим тяжело (это на тот случай, если  Вы все-таки рискнете посолить по этому методу скумбрию)

этот метод именно на 100% называется сухим посолом ,а то что вы видите эта там самая влага которая выходит из рыбы

и название посола зависит от первостепенного метода ,если соль сухая- это сухой посол, а то что образуется после нескольких дней, на название посола уже не играет ни какой роли

а если делается жидкий маринад- то и послон меняет название на мокрый, и процессы там чуть другие


Сообщение отредактировал Redd: 31 Январь 2017 - 22:32

  • lissaKi это нравится

#29 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 31 Январь 2017 - 22:29

Вот тут я улыбнулась! Ну во-первых у нас никто и никого не заставляет что-либо пробовать повторить на кухне (это личный выбор каждого), а во-вторых на форуме мы делимся также ЛИЧНЫМ опытом, знаниями, а не только Гостовскими наработками. 

если мы делимся личными знаниями и личным опытом

то тогда вопрос

зачем?ЗАЧЕМ и для чего? это те два вопроса ,которые должны звучать буквально через слово в каждом рецепте

Я задал вопрос ,и пока не увидел ни одного ответа из личного опыта или знаний, к сожалению

 

 

а не только Гостовскими наработками. 

санитарными нормами вы наверное хотели сказать?

тогда я еще больше удивлен, ведь санитарные нормы при приготовлении пищи для себя , для своей семьи или детей, стоят на одном уровне ,а может быть даже и выше чем вкус и аромат, может быть я ошибаюсь, но у меня именно такие взгляды


Сообщение отредактировал Redd: 31 Январь 2017 - 22:43

  • lissaKi это нравится

#30 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 31 Январь 2017 - 22:32

это на тот случай, если  Вы все-таки рискнете посолить по этому методу скумбрию

я наверное просто уже пробовать не буду, потому что я с этим закончил, а по второму кругу, пока не узнаю что нибудь нового я этого делать точно не буду



#31 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 693
  • 8 153 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 01 Февраль 2017 - 02:15

холодный посол  ,а у вас он холодный ( 5-8 градусов) рыба не более двух кг требует ОБЯЗАТЕЛЬНОГО посола не менее 6 дней ,обычно это промежуток между 6 и 12 днями ( но и тут важен еще один показатель концентрация соли)

 

Где это написано? И конкретно на счет скумбрии

 

 

 

к сожалению и этого у нас ни кто не спрашивает эти нормы давно известны и они озвученный для обеспечения безопасности употребления при  холодном посоле  требуется исходная концентрация соли 20% от веса тушки

 

Грубо почитаем процент соли по этому методу. Я в последний раз солила тушку скумбрии весом около 600г 

В столовой ложке  соли 25 г. В каждую жабру  я насыпала 2 ст.л. соли. И по ложке соли на каждый бок итого 150

150 от 600 это 25%

 

 

Когда куплю рыбу - взвешу прям точно точно. 

 

Меня полностью устраивает  данный метод посола - тк рыба получается равномерно просоленной, способ быстрый и удобный. На 2 сутки,как на мой вкус - рыба получается слабосоленая. На  третьи сутки, для меня, вкус по соли у рыбы идеален. 

Cтепень солености готовой рыбы повлияет на ее сроки хранения. 

 

 

 

я могу взять две одинаковые тушки, и по весу и по размеру солить буду в одной посуде, две тушки одинаковое количество времени но одну сделаю слабосоленную ,а вторую я сделаю сильного посола , если интересно просто скажи я расскажу как это делается.

Мне интересно - расскажи, если можно, в новой теме - тк это будет другой рецепт и другая история


  • Natali06, ang-kay, fronya40 и 3 другим это нравится

#32 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 01 Февраль 2017 - 10:37

а во-вторых на форуме мы делимся также ЛИЧНЫМ опытом, знаниями,

Давай я встану на твое место, а ты на мое. И я очень постараюсь показать тебе, что такое делиться опытом. Я это сделаю спокойно, и с удовольствием приму любой диалог только с использованием фактов

И так, представляем себе что это я разместил твой рецепт, а ты пришла и  задала мне тот самый вопрос который я задал в первый раз

- Саша, а зачем запихивать в жабры соль, и после посола отрезать и выкидывать голову?

 

Привет, на сколько хватит моего опыта я постараюсь все досконально объяснить.

Бери тушку рыбы и клади перед собой. Тыкай пальцем в саму тушку,  мягкое тело

Теперь  тыкай пальцем в голову – твердое это череп. Вот именно от сюда и могу начаться неприятности при посолке рыбы. Просолить кость практически невозможно. Стало быть, все что за костью, солиться будет в разы медленнее чем само тело. Жаберные крышки, тыкаем пальцем, это то же подвижная часть черепа. То есть так же за них ни чего не попадет. Жабры это как бы наши легкие, то есть этот совокупность кровеносных сосудов, это достаточно нежная и тонкая вещь. Но все это будет закрыто достаточно плотно, жаберной крышкой.

Получается, что при солении, голова эта часть тела, которая практически не будет подвержена солению.

И как верно тут заметили, проблемы первыми ,начнутся с именно с жабрами. Можно поступить радикально, удалить жабры. Тогда туда вообще ни чего сыпать не прйдется. Если этим заниматься не хочется, придется сыпать туда соль.

- А почему нельзя, поступить проще, отрезать голову, а после солить?

- А кто сказал ,что этого делать нельзя? Конечно можно, но это повлечет за собой еще большую головную боль. На выходе мы получим абсолютно неравномерно просоленную рыбу. Потому что срез будет отрытым и просолка на нем будет гораздо быстрее чем скажем по середине тушки. Исправить это уже будет практически невозможно

На счет количества соли и режима соления я все написал

- Хорошо, а как же получают слабосоленую среднюю и сильно соленую?

Хороший вопрос. Эти степени определяет концентрация соли в мясе рыбы.

- Можно в одной посуде получить и слабосоленую и сильно соленую, если взять в учет что у всех этих рыб минимальное время соления находится в периоде от 6 дней и до 12?

- Да можно. Для этого при производстве именно этой рыбы в домашних условиях, пользуются простой формулой

1 сутки соления = 1 час вымачивания

Теперь поясняю

Солили рыбу сухим  холодным посолом

20 % соли от общего веса наших тушек

Солили 10 дней

На выходе все тушки сильно соленые ( допустим их 3 штуки)

Одну не трогаем, просто смываем остатки соли и рассола – перед нами сильно соленая скумбрия

Вторую вымачиваем  4 -5 часов – перед нами тушка среднего посола

Третью вымачиваем  8-9 – перед нами слабосоленая рыба

И вся прелесть ,что все тушки разного посола, но при этом с одинаковой степенью безопасности 

Вымачивание, складываем нашу рыбу в большую кастрюлю и заполняем ее водой

Воду меняем минимум 1 раз в час, идеал все это делать под слабой струей проточной воды.

Вот это называется, поделился опытом, ты только что узнала то, что я собирал и узнавал огромное количество лет. Тут я это рассказал за три минуты, предоставив практически все свои знания по поводу этого соления на блюдечке с каемочкой.

И вот после этого моего опыта, любая хозяйка уже имеет право выбрать, либо вкусно и безопасно, либо вкусно но сыграть  в рулетку.

И я готов ответить на любой вопрос по этому поводу. Я так же готов к познанию чего то, нового, даже скажу больше

Я очень бы хотел что бы хоть кто то поделился со мной вот таким же обоснованным опытом, я бы впитал его как губка и был бы благодарен, а не надувал бы щеки 

 

 

Грубо почитаем процент соли по этому методу. Я в последний раз солила тушку скумбрии весом около 600г  В столовой ложке  соли 25 г. В каждую жабру  я насыпала 2 ст.л. соли. И по ложке соли на каждый бок итого 150 150 от 600 это 25%

мне иногда кажется, что ты не серьезно говоришь, а что постоянно шутишь, не обижайся, но у меня просто складывается такое впечатление

Я тебе на твои расчеты отвечу следующим способом.

можно пойти дальше , чем пошла ты

если у рыбы аккуратно поддеть кожу, и пройтись филировочным ножом создавая зазор между кожей и мясом, то в эти кармашки легко войдет еще по 1 кг соли

 

Меня огорчает одно...Девочки вы моете руки перед готовкой, обдаете кипятком овощи и фрукты вы стараетесь в чистоте приготовить блюда себе и своей семье, но в то же время вот грубо пренебрегаете очень опасными вещами , шутки с которыми  и последствия будут в сто крат серьезней чем не мытые фрукты или руки, вот это жаль. Но с другой стороны это уже выбор каждого


Сообщение отредактировал Redd: 01 Февраль 2017 - 10:44

  • lissaKi это нравится

#33 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 993
  • 1 799 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 01 Февраль 2017 - 11:04

Саша, таким способом, как ты описал (солить-вымачивать) солят рыбу для дальнейшей сушки  ( у нас это бычки, тарань и т.д.) как раз для того, чтобы обезопасить себя в плане паразитов и других бяк.  Не спрашивай почему-не знаю. Если честно, то и не очень интересно. Был бы жив мой дедушка рыбак, то обязательно спросила бы. А так приходится жить и есть  необразованной :459626819:    Без теоретической базы наверное сложно насладиться вкусом, но я как-то справляюсь чего и тебе желаю. И можно вопрос не по теме, Саша, ты случайно не Дева по гороскопу?


  • Natali06 это нравится

#34 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 01 Февраль 2017 - 12:45

Саша, ты случайно не Дева по гороскопу?

да да я в курсе я нудотик, привыкший докапываться до самого ядра истины, противный, просчитывающий на пять ходов вперед все что можно просчитать, у меня все четко и понятно, но при этом я не человек двоичного кода, когда надо обладаю целым набором полутонов ( вот только надо это редко) да я невероятно требователен к себе, и так ой же требовательный к другим, да я не переношу когда люди опаздывают , ненавижу лесть

я прямолинеен как угол дома, не понимаю намеков, считаю стремление к идеалу это единствено верный путь в развитии

да я отношусь к тем 10 % процентов людей который не мыслят коллективно, всегда мыслю сам, и по этому всегда нахожусь над процессом, а не в самом процессе,

у меня очень ! тяжелый характер, но при этом я могу спокойно заплакать при просмотре фильма

да да,

  и еще я именно тот, у которого все хотят спросить

- и как такого идота как ты терпит твоя жена?

 

я та самая дева с которой очень тяжело, я все это знаю :smile:


Сообщение отредактировал Redd: 01 Февраль 2017 - 13:00

  • lissaKi, Lika_N, valuhka и еще 1 это нравится

#35 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 993
  • 1 799 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 01 Февраль 2017 - 13:02

Я почему спросила про знак зодиака. У меня в доме кроме меня еще 2 Девы в наличии и поэтому читая тебя я вспомнила вчерашние очередные "размышлизмы" моего супруга на тему (прибдизительно)- Лед холодный, а огонь горячий. Объясню, он тоже может 2 часа подряд разливаться мыслью по древу про очевидные вещи для окружающих его людей. Но он упорно "расскладывает по полочкам" и так понятные всем вещи (типа для особо одаренных).  Твои размышления о просолке черепа, как твердой части рыбы как раз из этой песни. Ну вот такая аналогия у меня встала перед глазами :hi_friends2:

 Поэтому удивить меня (Деву), как с тобой (Девой), тяжело у тебя не получится. Все это у меня есть  дома причем в двойном экземпляре :1376000308:


  • lana19, inucya и Lika_N это нравится

#36 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    803
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 01 Февраль 2017 - 13:28

valuhka,

да не стоит  благодарности, пожалуйста пожалуйста

в дальнейшем диалоге я  просто не вижу смысла , после твоей реакции

Все те  " очевидные" вещи которые я раскладывал по полочкам,  о которых  ты даже не заикнулась, и путалась в элементарных понятиях,  как в конце оказалась, так и не поняла о чем разговор ну или сделала вид

И что самое интересное, очевидные вещи становятся очевидными когда их кто нибудь озвучил и разложил по полочкам :)

И если бы ты просто по человечески правильно отреагировала на то что я рассказал ,я бы с большой радостью, продолжил твой рецепт и рассказал бы как из твоей просто соленной скумбрии, сделать неимоерную рыбу пряного маринада, которая бы таяла во рту и взрывалась десятками отенков различных пряностей,  практически без лишних хлопот, но это скорее всего для тебя очевиднаяя вещь, так  что я пожалуй не буду повторяться

 тут я пасую, бывай


Сообщение отредактировал Redd: 03 Февраль 2017 - 09:14


#37 inucya

inucya

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 917
  • 879 сообщений
  • Город:Горловка, Украина
  • Настоящее имя:Инна

Отправлено 06 Февраль 2017 - 10:17

Валюш, а если я селёдку посолила, а не скумбрию, то мне ёё тоже 2 суток держать, или меньше?


  • valuhka это нравится

#38 lissaKi

lissaKi

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 300
  • 1 587 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Анжелика

Отправлено 06 Февраль 2017 - 10:31

как из  просто соленной скумбрии, сделать неимоерную рыбу пряного маринада, которая бы таяла во рту и взрывалась десятками отенков различных пряностей,  практически без лишних хлопот

А можно всё таки для рассказать. Очень интересно.Пряная скумбрия это уже что-то. :girl_red:



#39 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 993
  • 1 799 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 06 Февраль 2017 - 14:57

Инна, селедку никогда не солила этим способом (делаю в рассоле) поэтому сказать ничего не могу. Но мне кажется, что меньше будет мало. Даже если ты ее 3 суток просолишь и тебе будет соленовато, то всегда можно вымочить. А вот с сырой такой фокус не получится. Может на твой вкус и 2 суток будет мало. Вот Лана 3 суток солит и ей самое то, у меня тоже пару раз за 2 суток не солилась как положено, так что с тремя днями не прогадаешь


  • inucya это нравится

#40 inucya

inucya

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 917
  • 879 сообщений
  • Город:Горловка, Украина
  • Настоящее имя:Инна

Отправлено 06 Февраль 2017 - 15:13

Ладненько, значит через 2 суток , отчитаюсь, а если чё, тогда в рассол!, но думаю раз скумбрия за 2 дня просаливается, то моя селёдка по 300 грамм каждая, тоже должна!


  • Алцёна и valuhka это нравится



Темы с аналогичным тегами соль, скумбрия

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.