Перейти к содержимому

Профитроли закусочные с творо...

Просмотров: 1717
Лайков: 5
Опубликовано: 07.03.2016
Свинина мокрого посола. Духовка

Просмотров: 3978
Лайков: 18
Опубликовано: 06.01.2016
Коврижка медовая

Просмотров: 1689
Лайков: 16
Опубликовано: 06.12.2015
Крем на основе сливочного сыра

Просмотров: 2711
Лайков: 11
Опубликовано: 11.08.2015

Фотография

Макарон по рецепту Пьера Эрме

французская выпечка

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 28

#1 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 20 Июль 2015 - 18:47

Ингредиенты:

 

Для печенья:
миндальной муки, просеянной два раза -150 г 
сахарной пудры -150 г 
яичных белков, состаренных - 55 г
стручка ванили (я использовала обычную ваниль) -1 и 1/2 
сахарной пудры -150 г
минеральной воды (без газов) - 37 г
яичных белков, состаренных - 55 г 

 

Для ганаша:
жирных сливок - 200 г 
белого шоколада - 220 г 
В оригинале используется еще 3 вида стручковой ванили, но я обошлась без таких изысков.

 

253e6f5a7105.jpg

 

 

Способ приготовления

 

Приготовление печенья:
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Я использовала силиконовый коврик для макарун.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха — смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Ваниль добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

 

Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

 

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.

Ганаш готовится так:
Сливки доводите до кипения, но не кипятите. Видите, что закипели, тутже снимаете с огня. Вводите в них шоколад, вымешиваете до полного растворения шоколада. Можно еще взбить блендером. Накрываете пленкой, прямо по ганашу, чтоб небыло воздушного пространства (иначе на ганаше появится корочка), остужаете и оставляете на ночь в холодильнике. Утром достаете и даете нагреться при комнатной температуре.

 

Надеюсь достаточно подробно и понятно описала процесс)))



#2 YNL

YNL

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 212
  • 690 сообщений
  • Настоящее имя:Натали

Отправлено 21 Июль 2015 - 15:47

Делала на прошлой неделе по этому рецепту получились ,хотя до этого два раза делала французкую меренгу не выходило,эта более устойчивая


  • lana19 это нравится

#3 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 454
  • 7 283 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 21 Июль 2015 - 16:06

А у меня  макаронсы так ни разу не получилось... :girl_cray1:

Жду вдохновения... :girlgir:  и удовольствием любуюсь  на макоронсы наших девочек! :girl_love:

 Оксанчик , спасибо! :flowerss:


  • lana19 и Николаишна это нравится

#4 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 21 Июль 2015 - 16:27

Наташа, знала бы ты сколько рецептов и продуктов я извела, пока добилась нужного результата. Немеренно! Иногда опускались руки и хотелось плакать от злости)))). Но найдя новый рецепт я снова начинала штурмовать это лакомство))) при этом я не являюсь его фанатом))). Дело принципа))) я хотела его сделать и точка! Доказать самой себе, что могу))).
И вот этот рецепт оказался самым удачным. Все получилось с первой попытки.
  • Natali06, lana19 и Николаишна это нравится

#5 YNL

YNL

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 212
  • 690 сообщений
  • Настоящее имя:Натали

Отправлено 21 Июль 2015 - 19:35

Да он у меня с первого раза тоже получился и муку миндальную делала сама так почти на половину дешевле выходит


  • Pitochka это нравится

#6 YNL

YNL

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 212
  • 690 сообщений
  • Настоящее имя:Натали

Отправлено 21 Июль 2015 - 19:37

Мои вот не такие красавцы ,но )

IMG_4742.JPG

 


  • Natali06, lana19, Izvarina и 3 другим это нравится

#7 Pitochka

Pitochka

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    3 230
  • 1 499 сообщений

Отправлено 21 Июль 2015 - 19:59

Девчата, какие ж вы молодчинки, таких красавцев напекли!!!  :vkusno 1:

Мне скоро предстоит впервые с макарунами баловаться)) Боюсь я их чего-то(((  

Salma,А как состаривать белки?

 

YNL, а как самой сделать муку?



#8 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 21 Июль 2015 - 20:12

Pitochka,

За сутки до выпечки макарун, белки достают из холодильника, накрывают пищевой пленкой и оставляют при комнатной температуре состариваться.

По муке, вот здесь неплохо об этом написано https://victoriacook...indalnaya-muka/
Но я немного добавлю от себя
Лучше все же сушить естественным путем. Да это дольше, но тогда вкус ореха и естественно муки нашей, не меняется.
И перед помолам орехи лучше заморозить. Молоть маленькими партиями. Иначе очень быстро при нагреве кофемолки орехи начнут выделять жир и хорошей муки уже не получится.
  • lana19, Ирза, Николаишна и еще 1 это нравится

#9 Pitochka

Pitochka

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    3 230
  • 1 499 сообщений

Отправлено 22 Июль 2015 - 14:58

Salma, Оксаночка, спасибо большое очень классно все описано!!!. 

 

Назрел еще вопрос - а можно ли испечь заранее? Как и сколько их правильно хранить?



#10 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 22 Июль 2015 - 15:04

Salma, Оксаночка, спасибо большое очень классно все описано!!!. 

 

Назрел еще вопрос - а можно ли испечь заранее? Как и сколько их правильно хранить?

Испечь заранее можно, но хранить нужно в плотнозакрытой посудине, чтоб небыло доступа влаги.

Я дома в готовом (склееном виде) хранила в закрытом контейнере, в холодильнике (на нижней полке) 4 дня, ни вкус ни консистенция печенья не изменились, единственное, что в холодильнике ганаш застывает,но лично мне так даже больше нравилось)))

Дальше они были съедены)))


  • Natali06, lana19 и Pitochka это нравится

#11 YNL

YNL

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 212
  • 690 сообщений
  • Настоящее имя:Натали

Отправлено 23 Июль 2015 - 07:40

По муке тоже пользовалась этим рецептом,только для быстроты сушила в сушарке миндаль.По хранению мне на второй день больше понравились по консистенции чем на первый


  • Natali06, Pitochka и SanaT это нравится

#12 Pitochka

Pitochka

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    3 230
  • 1 499 сообщений

Отправлено 27 Июль 2015 - 15:23

Девочки, а миндальные лепестки подойдут на муку?



#13 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 27 Июль 2015 - 16:27

Девочки, а миндальные лепестки подойдут на муку?


Если они не обжаренные то подойдут
  • Pitochka это нравится

#14 Pitochka

Pitochka

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    3 230
  • 1 499 сообщений

Отправлено 27 Июль 2015 - 16:44

Если они не обжаренные то подойдут

Спасибо!!! Вроде нет)))  



#15 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    10 164
  • 5 951 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 18 Сентябрь 2015 - 08:59

А без кулинарного термометра никак не обойтись? Может есть секреты, как 118 угадать на глаз?? А то мука пролеживает зря((


  • Николаишна это нравится

#16 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 19 Сентябрь 2015 - 21:36

А без кулинарного термометра никак не обойтись? Может есть секреты, как 118 угадать на глаз?? А то мука пролеживает зря((


Не знаю как на глазок 118 градусов угадать.
  • Алцёна это нравится

#17 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    10 164
  • 5 951 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 19 Сентябрь 2015 - 21:42

Жаль((( получается, зря муку купила, размечталась попробовать...



#18 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 19 Сентябрь 2015 - 21:47

Жаль((( получается, зря муку купила, размечталась попробовать...

Ну купи еще самый дешевый термометр. Он тебе обязательно пригодится не только в макарунах.
Ну или испеки торт "опера"
  • lana19 и Алцёна это нравится

#19 lizard

lizard

    Прохожий

  • Пользователи
  • Репутация
    2
  • 3 сообщений
  • Город:Днепропетровск надеюсь временно
  • Настоящее имя:Лидия

Отправлено 01 Октябрь 2015 - 07:42

Salma,В рецепте сахарная пудра 150г дважды указана. Это ошибка или...?
  • lana19 это нравится

#20 SanaT

SanaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    5 628
  • 1 785 сообщений

Отправлено 03 Октябрь 2015 - 07:17

lizard,
Нет, не ошибка. Одна часть пудры идет в сироп, другая в миндальную муку.
Там и белки два раза указаны, это тоже не шибка.
  • lana19 это нравится


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2017 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.