Перейти до вмісту
Mona1

Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)

Recommended Posts

Ингредиенты:


Мука пшеничная - 200г
Мука ржаная обдирная - 200г
Дрожжи жидкие - 130г

Жидкость (вода, кефир,
сыворотка, просnокваша, картофельный отвар) - 140г

Соль - 2,5 ч.л.мерных
Сахар - 3 ст.л.мерных
Солод ржаной ферментированный - 1,5 ст.л.мерных
Масло подсолнечное - 3 ст.л.
Уксус яблочный 6%-й натуральный - 20-22 г
Пряности для ржаного хлеба - 3 ч.л. мерных
Сахар для префермента - 1 ч.л. металлич. с горкой

med_gallery_10_88_870709.jpg

 

Способ приготовления

Решила свой любимый  "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) * приспособить к жидким дрожжам, а также к выпечке не в ХП, а в духовке. В итоге технология совершенно поменялась, поэтому рискнула оформить этот хлебушек отдельным рецептом.  Жидкие дрожжи у меня были на летних ягодах - малина, вишня, чёрная смородина, немного мяты, добавлялось это понемногу, то одно, то другое.

 

Префермент делала в 2 этапа:

1)   Жидкие дрожжи - 65г

       Мука ржаная обдирная - 50г

В литровой банке оставила на столе, накрыв плёнкой с дырочками от зубочистки.  Делала на ночь.

.2)   Утром добавила туда:

        Жидкие дрожжи  -  65г

        Мука ржаная обдирная - 50 г

        Сахар – 1 ч.л. с горкой

После увеличения префермента в 2-2,5 раза , выложила его в ведро хлебопечки**..

Сверху на него:

        Пшеничная мука - 200г

        Ржаная обдирная -100 г

        Пряности - 3 ч.л. мерных (в основном кориандр + чуть чуть тмин, фенхель, анис. (Покупаю в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки, храню в баночке, использую по мере необходимости.)

        Солод - 1,5 ст.л. мерных . Можно заменить сухим квасом ( но его я кладу 2,5 ст.л. мерных).

 

В кефире ( йогурте) – 140г    растворила :

        Соль – 2,5 ч.л. мерных ***

        Сахар – 3 ст.л. мерных

        Масло подсолнечное – 3 ст.л. ( металлических обычных)

        Уксус яблочный натуральный 6% ****– 20-22 г

Кефирную смесь вылила сверху на муку в ведро ХП.  Можно использовать только воду, или только кефир, или смесь.

Я здесь целиком все 140 г положила кефир. 

Включила режим Тесто Французский.

После замеса переложила тесто в форму кирпичиком Л7 и поставила опять в хп.

Можно просто в форме поставить в теплое место 26-28 градусов , накрыв форму полотенечком.

Подождала до увеличения в 2 раза, смазала верх белком( можно яйцом  или желтком, смешанным с водой), посыпала теми же пряностями, что кладу в тесто.

 

Поставила в заранее разогретую духовку на 200 градусов на 60 - 65  минут.

Вообще, время выпечки надо корректировать по своей духовке.

Готовый хлеб вынула из духовки, вытряхнула из формы и поставила на решётку, накрыв полотенцем.

 

med_gallery_566_241_151105.jpg

 

 Примечание

*     Первоисточник моего хлебушка - рецепт Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах от Rina

**    В замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501

***   Чайная и столовая мерные ложки - это ложки от хлебопечки Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.

****  Уксус обязательно должен быть из натурального яблочного сырья, а не из уксуса столового с добавлением ароматизаторов, идентичных натуральному.

Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума Лимонные дрожжи и закваска на них от ang-kay

Надеюсь, хлебушек понравится.

Смачного!    :smile6: 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Танечка Мона, ну очень классный хлебушек у тебя получился!! Я от него просто в восторге!! Спасибо за отличный рецепт!!

Я вот тут , на досуге, пекла формовой хлебушек,но как увидела твой... Усе... Поняла, что мой и близко не годится!(((

Танечка, а скажи, ты солод не заваривала? А пряности? Это какие? Я почему спрашиваю, потому что я очень редко пеку пшенично - ржаные. А знать то все равно хочется... И еще потому, что я все время ищу хороший рецепт пшенично- ржаного для сестры.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа, спасибо большое, хлебушек чудесный, это ж Ирочки Rina по ингридиентам, только дрожжи другие и духовка печёт, пэтому технология вся поменялась. Я этот хлебушек на прессованных Криворожских дрожжах три года уже пеку один раз в неделю, так точно. Теперь вот и на жидких дрожжах попробовала, просто сказка!  Солод я не завариваю, пробовала заваривать вначале, но как-то показалось, что незаваривать если, то вкуснее. И что интересно, я чаще не солод использую, а квас сухой, что в пачечках, почему то с ним ещё вкуснее. Не знаю, как так получается. Только брать его надо больше , чем солода, я почитала на коробочке сухого кваса состав: Солод ржаной ферментированный и ржаные сухари молотые. Поэтому его надо больше, раз там место ещё сухари занимают. Кстати, может из-за них и вкуснее?  Какие то ферменты они с собой в тесто прибавляют, видимо.  Я обычно вместо 1,5 ст. мерных ложки солода кладу 2,5-3 таких же ложки кваса сухого.  Там в коробочке ещё к нему дрожжи прилагаются в пакетике, я их сразу выкидаю, в ход не идут для хлеба.  

Кстати, на другом форуме по Риночкиному рецепту чуть не половина всех хлебопёков пекла, очень известный и уважаемый рецептик. Так что попробуй. Или так, как тут- на жидких дрожжах, или если это заморочливо - на прессованных.  Там ссылочка дана на рецепт Рины, можешь там глянуть, она приспособила рецепт для хлебопечки Панасоник, с выпечкой в хлебопечке. Если хочешь на прессованных в духовке испечь, то подробно напишу тебе, как я делала.  Можешь мне в личку свой мейл кинуть, я тебе вёрдовский файлик с подробным описанием пришлю. 

Специи - посмотри, там я написала в рецепте, какие использую. Кориандр горошком беру, не молотый, пачку насыпаю в кофемолку, туда-же чуток тмина, фенхела и аниса ( что есть), но на 85-90% у меня там - -кориандр.   Но это у меня так, а кто-то тмин больше любит, в общем по предпочтениям. Но вот эти 4 пряности - это основные для чёрных хлебов,  Их все беру в семенах-зёрнах и вместе с кориандром мелю, буквально пару секунд, чтоб только на несколько кусочков -половинок распалось. Потому что этим же потом сверху посыпаю, люблю, чтоб там половинками кориандр был. Потом, когда смололось, пересыпаю в баночку, закрываю крышечкой и трачу по мере необходимости, на несколько хлебов хватает.   

Так что испеки обязательно, я подробно расскажу, если какие вопросы. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Танечка, спасибо за такое подробное объяснение! Очень люблю такие разговоры! И такие объяснения!

За Ринын хлебушек я помню, я давала ее рецепт сестре. Но у них почему то ничего не получилось... Я думаю из- за того, что хп у них очень капризная( это мой старый кенвуд) К нему надо очень приспосабливаться. А им хочется, чтобы все забросил и готово)

Танечка, а скажи мне еще, тесто у тебя было влажное, липкое? После замеса, поддавалось формовке? Или просто переложила в форму без придания ему формы? Интересует , потому что крыша у твоего хлеба очень красивая)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Танечка, спасибо за такое подробное объяснение! Очень люблю такие разговоры! И такие объяснения!

За Ринын хлебушек я помню, я давала ее рецепт сестре. Но у них почему то ничего не получилось... Я думаю из- за того, что хп у них очень капризная( это мой старый кенвуд) К нему надо очень приспосабливаться. А им хочется, чтобы все забросил и готово)

Танечка, а скажи мне еще, тесто у тебя было влажное, липкое? После замеса, поддавалось формовке? Или просто переложила в форму без придания ему формы? Интересует , потому что крыша у твоего хлеба очень красивая)

Наташа, тесто получается очень липким, Чтоб переложить его, на стол ставлю мисочку с холодной водой и так перекладываю, постоянно смачивая руки. Но когда на прессованных пекла, то тесто вообще было липкое и текучее.  а на жидких дрожжах я общее количество жидкости уменьшила процентов на 7-10, потому что прочитала, что при расстойке теста на жидких дрожжах тесто сильнее разжижается и чтобы в конце оно было такой же консистенции, как когда я пекла на прессованных, я чуть уменьшила жидкость. В итоге мокрыми руками вынула, растянула на весу типа в длинноватый такой кусок и положила в форму как бы валетиком туда-сюда, в два слоя как бы вышло, а потом остатки из ведра вышкребла, в форму положилаи потом мокрой рукой помяла сверху, разравнивая , пригладила, чтоб ровная поверхность была. Форму свою предварительно смазываю антипригарной смазкой ( масло подсолнечное+смалец+ мука)  ,   полгода назад сделала, в баночке стоит, до сих пор не закончу никак..  Когда я Ринин рецептик в хлебопечке пекла, то тоже не сразу красивый вышел, крыша проваливалась постоянно. Это потому, как оказалось, что жидкости многовато, уменьшила жидкость - сразу лучше стало. А в духовке пекла, так тоже приспособилась по количеству мука-вода. Вот этот же Риночкин хлеб, подкорректированный по ингридиентам , это я на прессованных дрожжах его пекла, в формах Л11, они маленькие. В них входит теста, как в одну Л7, в которой я пекла в рецепте для жидких дрожжей. Вот посмотри как в духовке на прессованных он у меня выходит

gallery_566_241_16843.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×