Перейти до вмісту
Natali06

Булочки "Миланские ночные" (Mailänderbrötchen ) от Лутца Гейслера

Recommended Posts

Ингредиенты: вода-150г
закваска пшеничная 50% гидратации-5г
сахар(солод белый неферментированный)-3г.
соль-7г
дрожжи свежие-5г
мука пшеничная-300г
масло оливковое-15г

med_gallery_4_687_1057003.png

 

 Способ приготовления

 

  Закваску   и дрожжи распустить   в воде.  Вылить в чашу комбайна(или ведерко хлебопечки)  Добавить  сахар, соль, муку. Замесить в течении 8 минут. 

 Тесто, во время замеса, будет  выглядеть   сухим,слегка даже хлопьями. Через 8 минут замеса тонкой струйкой  вливаем оливковое масло. Продолжаем замес  в течении  3-4 минут.После добавления оливкового масла, тесто на вид  и ощупь становится шелковистым и очень нежным.

 Затем тесто перекладываем  в смазанную  маслом емкость  , закрываем пленкой и оставляем   для подъема на 60 минут , при температуре 24-26С.

 Через час тесто делим на 6 частей, каждая около 80г. Подворачиваем в  виде рулетиков  и оставляем для отдыха  (прикрыв пленкой)на 15 минут.

gallery_4_687_1629724.jpg

  После этого каждый кусок прокатываем  в виде жгута

gallery_4_687_2252719.jpg

  а затем раскатываем скалкой  в небольшой треугольник , длинной  около 30 см

gallery_4_687_1488367.jpg

 Каждую часть сворачиваем  в виде рогалика

gallery_4_687_4204836.jpg

 Переносим на лист ,, закрываем  так , чтобы не было доступа воздуха и  тесто , при этом, не заветривалось. Я использовала полиэтиленовый мешок, сверху  плотно его закрыла.

gallery_4_687_6080483.jpg

 Закрытый противень переносим в холодильник на 11 часов.

 За  30-40 минут до выпечки , духовку разогреваем до 210С.

Непосредственно перед выпечкой , тесто достаем из холодильника, снимаем пленку и делаем разрезы.

gallery_4_687_2019116.jpg

 Выпекать первые 10 минут с паром.( При такой температуре очень трудно создать хороший пар, поэтому я просто брызнула в духовку из пульверизатора)Затем температуру понизить до 190   и печь еще в течении 10-15 минут.
 Готовые булочки достаем из духовки, охлаждаем и подаем к завтраку!
 Смачного!

 

med_gallery_4_687_323791.png

 

med_gallery_4_687_665832.png

 

med_gallery_4_687_865536.png

 

med_gallery_4_687_611728.png

 

рецепт Л. Гейслера.

 

 

 

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Красота.Хочеться розвертати і смакувати.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Это шедеврально!  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:

Наташик! бульки неземной красоты !

Спасибо за рецепт и  за удовольствие на них просто посмотреть :girl_love:

Я так понимаю -страшную зверюгу закваску можно заменить ? например, на кусочек старого теста (отщипну от кого нибудь) и если да - то сколько его держать до старости  в холодильнике :girl_red:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки, Маряночка, Светулька, спасибо за похвалюшки! :flowerss:  :flowerss:   Тока стесняюсь я :gerlcaused:   :oops:  Они очень простые  и очень  интересные  в приготовлении . Буду рада если пригодятся или хотя бы порадуют вас своим видом! :girlhand:  :girlhand:

 

Я так понимаю -страшную зверюгу закваску можно заменить ? например, на кусочек старого теста (отщипну от кого нибудь) и если да - то сколько его держать в холодильнике
Светуль, ты знаешь, раньше бы сказала, да, заменяй без проблем.  Но  с этими булками не Фсё так просто. :girl_184:  Мало -мальские изменения в  рецепте и приготовлении этих булок, изменяли и вид и  вкусовые качества  этих булок. Так что попробовать можно, но....  гарантий не даю.  :kez_07:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Так что попробовать можно

Наташик ! Так сколько  лет дней надо держать тесто до старости?

И насколько глубоко ты делаешь разрез. Попросю в сантиметро-миллиметрах.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Так сколько  лет дней надо держать тесто до старости?
. Спелое тесто храниться до 48 часов. Старое до 10 суток.

 

И насколько глубоко ты делаешь разрез. Попросю в сантиметро-миллиметрах.
 Светик, как глубоко?.. :girl_184:  Ну где то до 1 см.  От глубины разреза будет зависеть разворот булочек.Чем глубже,  тем больше разворот. Но я  думаю, с этим не нужно  усердствовать.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Натуль, булочки роскошные! :girl_love:  Спасибо! :girlhand:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Дианчик, это тебе спасибка, что зашла ко мне на булочки! :girlhand:  Приятно вас радовать! :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Я так понимаю -страшную зверюгу закваску можно заменить ?

А я думала,что я одна такая: боюсь даже смотреть в сторону закваски! Оказывается нет! Даже от сердца отлегло. :viannen_84:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Натуся, классные булки :10: , с вечера пошуршала , а утром раз и свежая  выпечка :flowerss: 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Натуся, классные булки
  Спасибо! :girlhand:Ты моя розумниця! :girls-hug: 

 

 

с вечера пошуршала , а утром раз и свежая  выпечка
Ленусичка, именно! так классно с ними! А результат -супер! При чем рецептура всего на 6 шт. так что даже надоесть не успеют! :smilie_essen:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Мне придётся  сразу двойную норму ставить, меня как раз шесть,  а то будет как в  анекдоте " а кушать когда будем?" :biggrin:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 Ленусик, булочки именно к завтраку.Думаю по штучке хватит. не роскармливай своих ! :girl_022:   Знаю и уверенна, у них еще и тортик к завтраку  есть... :girlgir:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

А я думала,что я одна такая: боюсь даже смотреть в сторону закваски!
Балувана! :girl_022:  (шучу) ...  значит просто не созрела. :girl_in_dreams:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташенька,я как посмотрю на эти хлебобулкошедевры,так комплекс у меня вылазяет, неполноценности,так сказать.А закваски  так хочу научиться делать,ну так хочу,что аж не могу...Не могу к ним приступить.Я как Дяна и,наверное,не одни мы такие трусихи.

Я в захваті!!! :10: Впевнена,що дуже смачно! :vkusno 1:  

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оксаночка, спасибо за такие теплые слова в адрес булочек!)))

Оксаночка, если очень хочешь , начни с ржаной закваски полуфабриката. Она очень простая для выращивания, очень удобная для хранения и такая же в выпечке, как и другие. Начнешь с нее, попробуешь , как печь на заквасках.А дальше решишь, какую бы еще хотелось вырастить.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Натуль, булочки обалденные! :smile3: А мякиш :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:

Супер!  :10:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Маришенька, спасибочки!  :girlhand:  От похвалы  такого мэтра и  загордиться можно :oops:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Вот и рецепты похожи и формовка, а разный способ приготовления и разный результат. Спасибо  за такой вариант этих булок.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Вот и рецепты похожи и формовка,
Анжелик, но мы ведь хлеб всегда одинаково формируем, но разве он от этого  становится похожим на других?  Нет!  Мне кажется пулиш должен придать твоим булкам  более нежную структуру, чем при холодной расстойке.  Мабуть таки не выдержу! :smile:  Попробую и  твои. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Натуся, сегодня утром твои  ночные булки  меня выручали :girl_wink: была без хлеба на утро,  замесила тесто на булочки, правда сейчас вечер и я снова осталась без хлеба :girl_haha:,  все булки слопали, при том что я поставила сразу двойную норму :girl_184: Вечером  мне даже не досталось булочки :( , детвора(большие и малые)   к  чайку намазав   маслицем и варенькой  приложиласьvkusno%201.gif и всё, булочек нет , надо снова поставить :biggrin:    Отчёт есть, только фотки с  телефона, не очень :gerlcaused:  А за  вкусные булки спасибо, здорово такой рецепт иметь в загашнике :flowerss:

 

post-15-0-14289200-1446487512_thumb.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ленусичка, прости меня  , растеряшу :molitva:  :smilie_girl_066:  Не  заметила я такой аппетитненький отчет :vkusno 1:    СпасибА тебе  за доверие   к рецепту и   отчет к нему! :girlhand:

 А теперь я буду тебе устраивать "допрос с пристрастием" :girl_156: , рассказывай о своих изменениях в рецептуре. :mail1:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Допрос с пристрастием, это очень интересно :girl_wink:  Рассказываю :smilie_girl_018 (1):   белого солода у меня нет, заменила на сахар, и вообще  количество сахара я увеличила, от этого они сладкими не стали, но для меня  очень вкусные :vkusno 1: Разогревала духовку с камешками,   у  меня газовая на  6 (220), через 30мин, доставала булочки из холодильника, разрезала и  сбрызгивала  водой, ставила в духовку. Выпечка с паром 10мин., затем переключала  на 5 (200) и 10мин. без пара. Достав булочки я их смазала крахмальной заваркой. От всех этих манипуляций булочки получаются мягенькими, вкусненькими, быстросъедающимися  :girl_haha: Да и сегодня половину булочек я разрезала , а половину оставила целенькими :viannen_84:Если надо рецепт напишу потом, сейчас надо сбегать по делам  :smilie_girl_251:

 И  фотка сегодняшних  булок :biggrin:

post-15-0-21019600-1446544673_thumb.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

 И  фотка сегодняшних  булок
 Мдя... упущение у нас :girl_in_dreams:   Нельзя дважды поставить, что нравится - очень-очень! :n6:

 

 

Если надо рецепт напишу потом, сейчас надо сбегать по делам
Ну кАнЭшно  надо! нам же тоже всё интересно! :oops:

 Интересно, чем ты заменила закваску? :girl_184:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Ну кАнЭшно надо! нам же тоже всё интересно!

 По рецепту булок, глобальных изменений нет, только увеличила сахар и перед посадкой обязательно сбрызнуть (пшикнуть) водой, в итоге это выглядит так:

Мука-300г.

Сахар-15г.

Соль-7г.

Дрожжи-5г.

Вода-150г.

Масло оливковое-15г

 После того как достала булки,  смазала крахмальной заваркой,  чтобы у булочек была нежная корочка.

Рецепт:

Вода-250г.

Кукурузный крахмал- 1ч.л.

Сахар-1ст.л.

Заварить, остудить, поставить в емкости в холодильник, использовать по мере необходимости. У меня  всегда стоит наготове 1/2 часть от нормы,  чтобы не застаивалась, всё :rofls:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×