Перейти к содержимому

Хлеб средиземноморский/ Pane...

Просмотров: 2632
Лайков: 11
Опубликовано: 16.10.2017
Голубцы ленивые

Просмотров: 3099
Лайков: 14
Опубликовано: 21.07.2015
Пирог кукурузный с брынзой...

Просмотров: 1948
Лайков: 0
Опубликовано: 12.06.2014
Паштет из говяжей печени и рё...

Просмотров: 2500
Лайков: 1
Опубликовано: 31.05.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Желе и муссы

желе муссы

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 70

#1 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 11:45

Девочки, ищу рецепты желе и муссов (без пакетированных желе). Особенно этот беленький (не знаю как его правильно назвать, думаю со сметаны)
 
Вообще интересуют производственные. Может у кого есть рецептуры или знает где найти.

jelly.jpg
 

zhele-klyukva.jpg

 
:n6:


  • lana19, fronya40 и Алцёна это нравится

#2 искусницаЯ

искусницаЯ

    Координатор

  • Модераторы
  • Репутация
    5 516
  • 2 510 сообщений
  • Город:Житомирская об
  • Настоящее имя:Оксана

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:04

А что значит производственные?  Это  с применением  других химических загустителей?  Или  в объемах больших?

 

У меня есть базовая пропорция для  прослойки    желе с желатином http://mooka.com.ua/...jka-dlia-torta/

 

Уточняй вопрос


  • lana19 и fronya40 это нравится

#3 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:11

А что значит производственные?  Это  с применением  других химических загустителей?  Или  в объемах больших?

 

У меня есть базовая пропорция для  прослойки    желе с желатином http://mooka.com.ua/...jka-dlia-torta/

 

Уточняй вопрос

 

Для меня производственные рецептуры - это точные. Не "1ст.л. на стакан сока" ,а там 40 грамм на 1литр. В больших или маленьких объемах не принципиально. Возможно замена желатина на агар (думаю дома его не употребляют).



#4 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    10 950
  • 6 263 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:20

Я беленькое со сметаны часто делаю, но вот в граммах никогда не мерила(( стаканы да литры, да на вкус сахар((


  • fronya40 и Miloviza это нравится

#5 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:20

СССР стандарты как-то встречала. А как надо найти не могу)


  • Алцёна это нравится

#6 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:23

Алцёна,да вот такие и вижу в последнее время. Хочется конкретики) Пойду искать книжку)


  • Алцёна это нравится

#7 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 871
  • 5 117 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:28

Желе из молока.

Молоко-250г

Сахар-160г

Миндаль очищенный-133г

Вода (для миндального молока)-365г

желатин-30г

Вода для желатина-240г.

Это такого плана желе ты ищешь :biggrin:

 Мусс клюквенный.

Клюква(сок)-263г.

Сахар -200г.

Желатин-27г.

Вода -650г.


  • Izvarina это нравится

#8 искусницаЯ

искусницаЯ

    Координатор

  • Модераторы
  • Репутация
    5 516
  • 2 510 сообщений
  • Город:Житомирская об
  • Настоящее имя:Оксана

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:29

... а мы не только агар применяем мы и purafix  применяем   ( у меня сейчас морда  кота Матроскина)


  • Izvarina это нравится

#9 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:33

Vilapo,да, только без молока) это дорого)



#10 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 871
  • 5 117 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:36

Тебя интересуют фруктовые желе и муссы :girl_184: 



#11 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:39

purafix
мне кажется Пуратос в последнее время цены перегибает. А вообще если есть рецепты можно и с ними)

 

В итоге хочу в стаканчиках что-то вкусное, но не дорогое. Можно с замороженными фруктами или цукатами. Но не отваривать сами фрукты.

 

 

Vilapo, да вот такие как в магазин пойти и купить. они наверное на соке больше, чем на фруктах самих. Хотя я не очень много знаю про желе) Больше делала с пакетиков)



#12 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 871
  • 5 117 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:40

Желе из сока плодового или ягодного.

Сок-300г.

Вода-850г.

Сахар-160г.

желатин-30г.


  • lana19, Izvarina и Miloviza это нравится

#13 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:50

Vilapo,спасибо, попробую. А вы не в курсе написано из сиропа, а используют сок. Магазинный сок в паке подойдет?


  • Vilapo это нравится

#14 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 871
  • 5 117 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 12:56

Лена я в курсе, можно из сока,   имеется ввиду что когда ты провариваешь сок и сахар получается сироп  в который ты вводишь желатин. Рецепт я тебе  написала из сборника рецептур для общественного питания.

Принцип  приготовления между желе и муссом знаешь?   Отличаются  они тем что мусс   после приготовления  надо взбивать  до загустения, а уж потом разливать в креманки.


  • Izvarina и Miloviza это нравится

#15 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 13:00

Лена я в курсе, можно из сока,   имеется ввиду что когда ты провариваешь сок и сахар получается сироп  в который ты вводишь желатин. Рецепт я тебе  написала из сборника рецептур для общественного питания.

Принцип  приготовления между желе и муссом знаешь?   Отличаются  они тем что мусс   после приготовления  надо взбивать  до загустения, а уж потом разливать в креманки.

Вообще без понятия) И чем подробнее расскажете, например сколько варить хоть примерно, тем больше шансов, что у меня получится) У меня как раз сок стоит - мультивитамин правда.

 

А со сметаны есть? мне этот с детства вкус вообще покоя не дает.


  • Vilapo это нравится

#16 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 871
  • 5 117 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 13:02

И чем подробнее расскажете,

 Рассказать не смогу , а написать пожалуйста :girl_184: , только не сейчас, а то вся работа остановилась :biggrin:


  • Miloviza это нравится

#17 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 13:08

Vilapo, я подожду)



#18 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 634
  • 8 126 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 13:20

С агаром

Желе персиковое

 

Клубничный конфитюр с агар-агаром

 



#19 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 871
  • 5 117 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 20:48

И так, готовим желе  на примере  рецептуры :biggrin: .

Желе из сока плодового или ягодного.

Сок-300г.

Вода-700г.

Сахар-160г.

желатин-30г + вода150г.

 Желатин( даже быстро растворимый) заливаем холодной кипячёной водой , отставляем  минут на 10 набухать.

Сок , воду , сахар , смешиваем доводим до кипения, чтобы растворился сахар. 

Снимаем с плиты, вливаем набухший желатин, размешиваем до растворения желатина, процеживаем.

Разливаем в креманки. Ставим в холодильник до полного застывания.

А теперь о нюансах, вкус желе во многом зависит от того из чего ты его готовишь, хочешь ты сладкое или кисленькое. Чтобы было слаже всыпаем больше сахара, кислинку добавляем лимонным соком или  лим. кислотой. Это мы регулируем на стадии варки сиропа и учитываем что ещё вольём желатин с водой.

Сметанное желе.

Сметана- 250г.

Сахар -100г.

Ванильный сахар-2г.

 Желатин- 5г.+ вода 40г.

 желатин заливаем водой до набухания.

Охлажденную сметану взбиваем с сахаром, до его растворения.

Набухший желатин, нагреваем в микре, несколько секунд или  на водяной бане до растворения.

 Подмешиваем  к растворённому желатину несколько ложек  взбитой сметаны, перемешиваем, а затем, эту смесь вливаем во взбитую сметану, быстро перемешиваем венчиком, до  равномерного смешивания.

Разливаем в креманки , ставим застывать в холодильник.

Вкус сметанного желе также можно облагородить используя сливки, натуральный  стручок ванили(семена) , лимонный сок.

 Как то так :gerlcaused: Если что то не понятно, спрашивай, попробую объяснить :girl_wink:


  • lana19, fronya40, Izvarina и 4 другим это нравится

#20 Miloviza

Miloviza

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    3 041
  • 2 714 сообщений
  • Город:Киевская область
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 28 Октябрь 2015 - 23:44

Вкус сметанного желе также можно облагородить используя сливки -  обычные или кондитерские? и сколько их надо для благородства?)


  • lana19 это нравится



Темы с аналогичным тегами желе, муссы

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.