Перейти к содержимому

Дорадо з молодим горошком

Просмотров: 660
Лайков: 11
Опубликовано: 11.07.2017
Творожные пончики в духовке.

Просмотров: 3018
Лайков: 4
Опубликовано: 01.06.2014
Крем. Срочно нужна помощь.

Просмотров: 16123
Лайков: 0
Опубликовано: 29.05.2014
Печенье "Шоколадно-мятное...

Просмотров: 2101
Лайков: 8
Опубликовано: 19.03.2014

Фотография

Хлеб "Вермонтский" Дж. Хамельмана на Био Ферменте Sekowa

Вермонтский хлеб Дж. Хамельмана Био Ферменте Sekowa

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 19

#1 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 08 Декабрь 2015 - 17:53

Ингредиенты:
Закваска
вода-94г
закваска Sekowa -15г
мука пшеничная 1 сорта-75г

Основное тесто
закваска-вся
вода-230г
мука ржаная-50г
мука пшеничная-375г
соль-9,5г


gallery_4_733_71460.jpg

 

Способ приготовления

 

Готовую закваску Sekowa , достать их холодильника, размешать в воде до полного растворения. Добавить муку, размешать и оставить для созревания , при температуре 26-28С  на 12 часов

 Если  Sekowa  нет,  добавляем любую пшеничную закваску 100% гидратации. Созревание при  21С  от 12-до 16 часов.

 

 Для основного теста закваску размешиваем в воде, добавляем  два вида муки . Замес на низкой скорости  2-3  минуты, до однородности теста.  После этого замес останавливаем.  Оставляем тесто, прикрыв, для аутолиза на 20-60 минут.

 После  аутолиза тесто присыпать солью и продолжить замес ещё   в течении  1-2 минуты на скорости 2.

 Тесто после замеса имеет однородный  вид и легко отходит от стенок

DSC08698

 

 После замеса тесто поместить в емкость с крышкой( судок)  и оставить для брожения  на 2,5 часа, при температуре 24 С.

 За это время тесто растянуть-сложить 2 раза , на 50 и 100 минуте.

 По окончанию брожения тесто выложить на стол,  сформировать    в виде батона. 

 
DSC08720
DSC08721
DSC08722
DSC08723
 
Заготовку поместить в расстоечную корзину, покрытую  льняной тканью, швом вверх.Присыпать слегка мукой и прикрыть пленкой.
 Расстойка занимает 2-2,5 часа.

За 45 минут до выпечки духовку, с камнем и поддоном для воды, разогреваем до 235-240С.

 По окончании расстойки  заготовку с корзины переворачиваем на лопату, делаем разрезы.

 Выпекать   хлеб первые 15 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 25 минут.

 Готовый хлеб охладить на стойке.

gallery_4_733_2344344.jpg

 

gallery_4_733_828742.jpg

 

Разрез  с предыдущего раза 

gallery_4_705_2161147.jpg

 

gallery_4_705_3749216.jpg

 

 

 

Источник. Книга Дж.. Хамельмана  Хлеб. Технология и рецептуры. стр.173

:win43: Примечание:  В оригинале этот хлеб называется "Хлеб на Вермонтской закваске".  Но так как  я готовила его на сухой закваске, пришлось название  подкорректировать.

 


  • ang-kay, Виталинка, Twist и 9 другим это нравится

#2 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 623
  • 5 018 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 08 Декабрь 2015 - 18:48

Ну что можно сказать о таком хлебе,  шикарный  красавец :n6: :flowerss: 


  • Natali06, Twist, Jefry и еще 1 это нравится

#3 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 010
  • 4 159 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 08 Декабрь 2015 - 19:00

Натуля, Леночка права, особо много то и не скажешь.... очень-очень красивый хлебушек!  :girl_love:



#4 олеся26

олеся26

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    494
  • 170 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Олеся

Отправлено 08 Декабрь 2015 - 21:09

Какой хлеб :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy: Вот для меня такой хлеб вкуснее сладкой булки! Никак не заставлю себя поставить хоть какую нибудь закваску, лентяйка :girl_210:  :smile6:


  • Natali06, Twist, Vilapo и еще 1 это нравится

#5 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 10:38

Девочки, Ленуся,Дианчик,Олесенька, спасибо! :flowerss:  :flowerss:  :flowerss:  А то начиталась в соседней ветке , что все отказываются от хлеба, и думаю:  и чЁ я приперлась с хлебом ? :girl_184:  :biggrin:

 Девы, знаете, что больше всего понравилось? Вот берем мы разные рецепты, адаптируем их, подгоняем под свою муку... А тут взял  рецепт и раз! всё готово! Ни капли лишнего или недостающего.. Одним словом- классика! :10:


  • Izvarina, Vilapo, Lika_N и еще 1 это нравится

#6 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 10:40

Никак не заставлю себя поставить хоть какую нибудь закваску, лентяйка
 Олеся, так эта же закваска и есть  самая лучшая для ленивых!   :girl-yes:  Я пекла этот хлеб и на своей пшеничной и на Зекове, результат одинаковый. 
  • Vilapo это нравится

#7 олеся26

олеся26

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    494
  • 170 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Олеся

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 17:21

Наталья, а где купить, её, эту закваску, или как вырастить. Просветите темноту, хочу такого хлеба,  :girl_in_dreams:  :flowerss:

У всех худеющих, дома ещё куча голодных и жаждущих, так, что хлеб надо, ещё и полезный :vkusno 1:  :girl-yes:


  • Natali06 и Jefry это нравится

#8 Виталинка

Виталинка

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 627
  • 1 071 сообщений
  • Город:Харьков

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 17:41

Натуся, принимай хлебушек!

 

Мои будут пробу снимать за ужином,а я  попробую тогда разрез сфоткать. Пекла на своей пшеничной закваске.

 

IMG_8504.JPG



#9 олеся26

олеся26

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    494
  • 170 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Олеся

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 17:46

Виталиночка, какой хлебушек :animashki-myshy:  :flowerss: Молодчинка!!!


  • Виталинка это нравится

#10 Виталинка

Виталинка

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 627
  • 1 071 сообщений
  • Город:Харьков

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 17:47

Олеся, спасибо! :girlhand:


  • олеся26 это нравится

#11 Vilapo

Vilapo

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 623
  • 5 018 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 17:53

Виталинка, ты уже и хлебушек испечь успела,   какая молодчина :flowerss:


  • Natali06, Виталинка и олеся26 это нравится

#12 Виталинка

Виталинка

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 627
  • 1 071 сообщений
  • Город:Харьков

Отправлено 09 Декабрь 2015 - 18:05

Ага, Ленуся, успела! Спасибо за похвалу! :girlhand: Теперь жду разрезик , очень интересно, что там внутри.


  • Natali06, Vilapo и олеся26 это нравится

#13 Twist

Twist

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 340
  • 2 013 сообщений
  • Город:Запорожье
  • Настоящее имя:Марина

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 07:47

Наталочка, :girl_love:  еще один обалденный хлебушек! :animashki-myshy:  Так бы и зарылась носом в еще теплую буханочку, чтоб ароматом насладиться! :girlgir:


  • Natali06 и олеся26 это нравится

#14 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 08:56

Натуся, принимай хлебушек!
Витусичка  :m0574: , я пришла  принять такой чудесный отчет! :smile285:  Красотишша! :10:  Спасибо, за  доверие и  такой  чудесный отчет! :girlhand:  Витусичка,  я так понимаю,  уже разрезала? Шо на разрезе, оправдал ожидания?

 Маришенька, спасибо!  :flowerss:  Очень приятно воспроизводить такие! рецепты и дарить вам! :0325:

Наталья, а где купить, её, эту закваску, или как вырастить. Просветите темноту, хочу такого хлеба
Этой закваской со мной поделился Женя. Женя, спасибка! :smile285: Сейчас мы уже вошли во вкус и нашли ее вот здеся http://www.hlebomoli...aski-i-drozhzhi

 Прочитать о наших стараниях по её выращиванию   ,ты можешь здесь  http://mooka.com.ua/...ferment-sekowa/  В этой теме мы делимся первыми шагами и опытом.


  • Виталинка, Jefry и олеся26 это нравится

#15 Виталинка

Виталинка

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 627
  • 1 071 сообщений
  • Город:Харьков

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 09:12

Наташа, по вкусу хлеб понравился всем, правда у меня не получились такие большие дырочки как у тебя. :oops:

IMG_8508.JPG

 

Спасибо , что делишься с нами рецептами вкусного хлебушка! :flowerss:



#16 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 09:17

по вкусу хлеб понравился всем, правда у меня не получились такие большие дырочки как у тебя

Витусичка, почему не получились?  Я как раз вижу, что он очень пористый и воздушный :10:  У меня, при любой закваске,  мякиш получается  почти одинаковый. И самое смешное, что моя половина , каждый раз ( а это уже не меньше 2 недель :smile: ) , говорит:  что наконец то я испекла нормальный хлеб! :mocking:

 

 

 

что делишься с нами рецептами вкусного хлебушка!

 Витусичка, это же так приятно! Радовать вас , ну хоть чуть-чуть! :girls-hug:


  • Виталинка, Vilapo, Jefry и еще 1 это нравится

#17 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 09:22

 Забыла сказать, что у Хамельмана  ,  три вида такого хлеба:  с ржаной и цельнозерновой  мукой,   и с увеличенным содержанием цельнозерновой муки.


  • Виталинка, Vilapo, Jefry и еще 1 это нравится

#18 Виталинка

Виталинка

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 627
  • 1 071 сообщений
  • Город:Харьков

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 09:26

Натуся, а у меня почему-то весь хлеб на этой закваске вот с такими небольшими дырочками! Да он пористый , воздушный с хрустящей корочкой, но хочется больших дырок! :girl-yes:

 

 Забыла сказать, что у Хамельмана  ,  три вида такого хлеба:  с ржаной и цельнозерновой  мукой,   и с увеличенным содержанием цельнозерновой муки.

Интересно!


  • Natali06, Vilapo, Jefry и еще 1 это нравится

#19 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 595
  • 7 323 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 09:32

но хочется больших дырок!
Витусь, если очень хочется дырок, попробуй при формовке, не сильно выдавливать газы. хотя я этот хлеб жмакала  не стесняясь :smile:

Интересно!
Ага. При замене на цельнозерновую,  её количество  равно и ржаной.При повышенном содержании,  увеличено количество цельнозерновой и увеличено  количество материнской закваски. :smile235:
  • Виталинка и олеся26 это нравится

#20 Виталинка

Виталинка

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 627
  • 1 071 сообщений
  • Город:Харьков

Отправлено 10 Декабрь 2015 - 09:51

Спасибо! :girlhand: Будем пробовать.


  • Natali06, Jefry и олеся26 это нравится



Темы с аналогичным тегами Вермонтский, хлеб, Дж., Хамельмана, Био, Ферменте, Sekowa

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2017 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.