Перейти к содержанию
kapeliya

Какую фритюрницу купить

Рекомендуемые сообщения

 

 

До будь якого фритюру відношуся негативно

а зря, многие понимают фритюр как первую и последнюю обработку продукта

а ведь фритюр можно использовать как первичную обработку с последующим продолжением в приготовлении

запекании в духовом шкафу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сразу прошу прощения за большую задержку в ответе ,просто ответить на абы как я не могу ,а на толковый ответ необходимо время

плюс прошу прощения за рисунок ,как говориться

- Боженька заснул когда подручные раздавали умение в рисовании ,вот  меня и обделили

И так как и обещал

Для начала определимся

Жарка

Жарка на сухой сковороде

Жарка с небольшим количеством жира

Жарка с большим количеством жира покрывающим продукт до ватер линии, то есть до середины ( по технологии  полу фритюр)

Жарка с большим количеством жира по  технологии 4 части жира на 1 часть продукта ( по технологии фритюр)

Все эти виды жарки это абсолютно разные процессы, то есть ,в зависимости от выбранного вами вида жарки и процессы будут существенно отличаться.

Мы говорили о фритюре

И так я нарисовал схему устройства фритюрницы

Чёрный цвет – чаша самой фритюрницы

Красный с пунктиром – нагревающий элемент или тен

(обратите внимание на его расположение, он находится на некотором расстоянии от дна чаши)

Зеленый цвет это сама сетка для продуктов

Желтый цвет – так называемая холодная зона температура которой примерно 100° С

Розовый цвет – рабочая зона фритюра примерно от 140 ° С и до 200°С ( обратите что сетка не опускается ниже рабочей зоны, это важно)

Теперь обращаем внимание ,на то что сетка фритюрницы не опускается ниже уровня тена, то есть она на 100% находится в рабочей зоне.

Что такое кипение ,если уж совсем образно и просто ,то это попеременное достижение 100 С  ,остывание, и опять достижение 100 градусов. Это моя упрощённая схема.

Что же происходит во фрютирнице?

Масло от тена нагревается до определенной температуры ( мы знаем что тепло стремится на поверхность, как и воздух так и вода так и масло) Достигая поверхности масло отдает часть температуры продукту который в нем находится ,часть соприкасаясь с воздухом отдает и ему температуру. То есть масло попадая в рабочую зону начинает остывать пропорционально удалению от тена. Когда масло остывает, оно начинает опускаться в низ ,в замен к потокам с нагретого масла ,в нашем случае это по середине. То есть схема такая, по краям масло нагревается тенами и стремиться в верх, отдав на поверхности свое тепло, оно по середине начинает опускаться в низ.  Образуя как бы воронку

Тут как бы все понятно.

Теперь небольшое отступление. Любой фритюр вреден, это закон.  Теперь главный вопрос

Обжарка во фритюрнице вредна

Обжарка в плиточной фритюрнице( кастрюлька с маслом на плите)  ,вредна только умноженное на 20

Вы что выбираете?

Как только вы поставили кастрюльку с фритюром на плиту вы сами ,своими руками ,яд усилили в двадцать раз

Так что же происходит? При жарке во фритюре частицы продукта который обжаривается, отваливаются ,этого не избежать. Когда фритюр достигает верха ( читай выше) он опускается в низ ,утягивая с собой отвалившиеся частицы которые по мере продвижения сгорают, достигая середины они по инерции проскакивают тен, и попадают в холодную зону

И исходя из законов физики они просто опускаются на дно и так и остаются там не участвуя в приготовлении. То есть ,все частицы, отвалившиеся и в процессе остывания сгоревшие, опускаются на дно и больше не насыщают фритюр канцерогенами.

И вот теперь плиточный фритюр, там нагревающий элемент находится на самом дне. То есть все что сгорело  ,опускается на дно, но так как нагревание происходит со дна ,то все продолжает гореть и подниматься опять к продукту ,тем временем насыщая ядом уже ,весь наш фритюр. То есть с каждой секундой приготовления вы все больше и больше насыщаете свой продукт канцерогенами.  

Это если очень и очень схематично, на самом деле процессы на много обширнее к описанию

Уже даже сейчас слышу возгласы:

- Тогда почему в полу фритюре допускается донный нагрев

Объясняю  жарка, полу фритюр и фритюр при этих температурных обработках происходят абсолютно разные процессы( но это уже суть совсем другого вопроса). И то что яд для фритюра , допускается при полуфритюре и при жарке и так далее в ом же ключе

Сори, может быть немного сумбурно ,но я попытался изложить максимально понятно.

И что самое интересное ,вам ни кто и ни когда не расскажет этого именно в правильном ключе:)

gallery_4608_1072_26067.jpg

Изменено пользователем Странник

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×