Перейти к содержимому

Картофель с овощами в духовке...

Просмотров: 3313
Лайков: 8
Опубликовано: 19.12.2016
Чапати и питы из дрожжевого т...

Просмотров: 2910
Лайков: 6
Опубликовано: 16.02.2015
Тесто для пиццы от Margit

Просмотров: 4108
Лайков: 9
Опубликовано: 29.06.2014
Ребрышки телячьи "Пикантн...

Просмотров: 2791
Лайков: 1
Опубликовано: 05.06.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Какую фритюрницу купить


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 26

#21 inucya

inucya

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    1 916
  • 878 сообщений
  • Город:Горловка, Украина
  • Настоящее имя:Инна

Отправлено 01 Декабрь 2017 - 20:22

 

плиточный фритюр это ЯД в чистом виде из-за отсутствия холодной зоны масла, ну вот как так можно

А пончики, понятно что вредно, но как их жарить, в чём?



#22 Akvarel

Akvarel

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    857
  • 321 сообщений
  • Город:Карпати
  • Настоящее имя:Галка

Отправлено 01 Декабрь 2017 - 20:39

 

 

плиточный фритюр это ЯД в чистом виде из-за отсутствия холодной зоны масла, ну вот как так можно

А пончики, понятно что вредно, но как их жарить, в чём?

 

До будь якого фритюру відношуся негативно. Пончики раз в рік гамаємо, на Св. Вечір.

То прошу пояснити мені чим "плиточний фритюр" відрізняється від "фритюрного фритюру"? 


  • inucya это нравится

#23 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    797
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 01 Декабрь 2017 - 20:41

А до какой температуры нагревается масло во фритюрнице, и сколько раз можно его использовать?

давай ограничим температуру фритюра от  160-180 градусов при ОБЯЗАТЕЛЬНОМ соотношении продукта к жиру в размере 4:1 иначе жир очень быстро потеряет свою температуру и это очень существенно скажется на условиях обжаривания



#24 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    797
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 01 Декабрь 2017 - 20:43

А пончики, понятно что вредно, но как их жарить, в чём?

купите себе фритюрницу, в чем вопрос ,в 600 гривнах

дело не в том что фритюр вредно, дело в том что плиточный фритюр в 100 раз вреднее



#25 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    797
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 01 Декабрь 2017 - 20:45

То прошу пояснити мені чим "плиточний фритюр" відрізняється від "фритюрного фритюру"? 

я обязательно это сделаю ,я нарисую схемы и поясню ,но чуть позже  ,просто сейчас нетвремени ,а отвечать на 

-отделайтесь от меня, нуне  в моих правилах такие ответы

я просто не могу

я обязательно расскажу но чуть позже

спасибо


Сообщение отредактировал Странник: 01 Декабрь 2017 - 20:50

  • Akvarel это нравится

#26 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    797
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 01 Декабрь 2017 - 20:47

До будь якого фритюру відношуся негативно

а зря, многие понимают фритюр как первую и последнюю обработку продукта

а ведь фритюр можно использовать как первичную обработку с последующим продолжением в приготовлении

запекании в духовом шкафу



#27 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    797
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 08 Декабрь 2017 - 18:05

Сразу прошу прощения за большую задержку в ответе ,просто ответить на абы как я не могу ,а на толковый ответ необходимо время

плюс прошу прощения за рисунок ,как говориться

- Боженька заснул когда подручные раздавали умение в рисовании ,вот  меня и обделили

И так как и обещал

Для начала определимся

Жарка

Жарка на сухой сковороде

Жарка с небольшим количеством жира

Жарка с большим количеством жира покрывающим продукт до ватер линии, то есть до середины ( по технологии  полу фритюр)

Жарка с большим количеством жира по  технологии 4 части жира на 1 часть продукта ( по технологии фритюр)

Все эти виды жарки это абсолютно разные процессы, то есть ,в зависимости от выбранного вами вида жарки и процессы будут существенно отличаться.

Мы говорили о фритюре

И так я нарисовал схему устройства фритюрницы

Чёрный цвет – чаша самой фритюрницы

Красный с пунктиром – нагревающий элемент или тен

(обратите внимание на его расположение, он находится на некотором расстоянии от дна чаши)

Зеленый цвет это сама сетка для продуктов

Желтый цвет – так называемая холодная зона температура которой примерно 100° С

Розовый цвет – рабочая зона фритюра примерно от 140 ° С и до 200°С ( обратите что сетка не опускается ниже рабочей зоны, это важно)

Теперь обращаем внимание ,на то что сетка фритюрницы не опускается ниже уровня тена, то есть она на 100% находится в рабочей зоне.

Что такое кипение ,если уж совсем образно и просто ,то это попеременное достижение 100 С  ,остывание, и опять достижение 100 градусов. Это моя упрощённая схема.

Что же происходит во фрютирнице?

Масло от тена нагревается до определенной температуры ( мы знаем что тепло стремится на поверхность, как и воздух так и вода так и масло) Достигая поверхности масло отдает часть температуры продукту который в нем находится ,часть соприкасаясь с воздухом отдает и ему температуру. То есть масло попадая в рабочую зону начинает остывать пропорционально удалению от тена. Когда масло остывает, оно начинает опускаться в низ ,в замен к потокам с нагретого масла ,в нашем случае это по середине. То есть схема такая, по краям масло нагревается тенами и стремиться в верх, отдав на поверхности свое тепло, оно по середине начинает опускаться в низ.  Образуя как бы воронку

Тут как бы все понятно.

Теперь небольшое отступление. Любой фритюр вреден, это закон.  Теперь главный вопрос

Обжарка во фритюрнице вредна

Обжарка в плиточной фритюрнице( кастрюлька с маслом на плите)  ,вредна только умноженное на 20

Вы что выбираете?

Как только вы поставили кастрюльку с фритюром на плиту вы сами ,своими руками ,яд усилили в двадцать раз

Так что же происходит? При жарке во фритюре частицы продукта который обжаривается, отваливаются ,этого не избежать. Когда фритюр достигает верха ( читай выше) он опускается в низ ,утягивая с собой отвалившиеся частицы которые по мере продвижения сгорают, достигая середины они по инерции проскакивают тен, и попадают в холодную зону

И исходя из законов физики они просто опускаются на дно и так и остаются там не участвуя в приготовлении. То есть ,все частицы, отвалившиеся и в процессе остывания сгоревшие, опускаются на дно и больше не насыщают фритюр канцерогенами.

И вот теперь плиточный фритюр, там нагревающий элемент находится на самом дне. То есть все что сгорело  ,опускается на дно, но так как нагревание происходит со дна ,то все продолжает гореть и подниматься опять к продукту ,тем временем насыщая ядом уже ,весь наш фритюр. То есть с каждой секундой приготовления вы все больше и больше насыщаете свой продукт канцерогенами.  

Это если очень и очень схематично, на самом деле процессы на много обширнее к описанию

Уже даже сейчас слышу возгласы:

- Тогда почему в полу фритюре допускается донный нагрев

Объясняю  жарка, полу фритюр и фритюр при этих температурных обработках происходят абсолютно разные процессы( но это уже суть совсем другого вопроса). И то что яд для фритюра , допускается при полуфритюре и при жарке и так далее в ом же ключе

Сори, может быть немного сумбурно ,но я попытался изложить максимально понятно.

И что самое интересное ,вам ни кто и ни когда не расскажет этого именно в правильном ключе:)

gallery_4608_1072_26067.jpg


Сообщение отредактировал Странник: 08 Декабрь 2017 - 23:04

  • Natali06, lana19, Алцёна и 2 другим это нравится


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.