Перейти до вмісту
lana19

Schwartenblock. Швартенблок - эмульсия из вареной свиной шкурки

Recommended Posts

Ингредиенты:

Шкура свиная, очищенная полностью от сала

Вода для варки

 

Специи в небольшом колиестве: (можно не использовать)

Перец душистый

Кориандр

Шелуха от чеснока - по желанию

 

Получившийся бульон - 10% от веса шкуры

CЛ12_ГОТФ.jpg

 

Способ приготовления

 

Мои помощники:

Скороварка

Насадка-мультимиксер Bosch MUZ5MM1 (универсальный измельчитель)

 

Важно - что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы. 
 

Свиную шкуру, полностью очищенную от жира, остатков щетины -  тщательно вымыть. 

Почистить ножом.

Взвесить шкуру.

Залить шкуру небольшим количеством воды - так, чтобы покрыть шкуру и варить до закипания.

Первый бульон с пеной сливаем.

Далее снова заливаем шкуру небольшим количеством воды, добавляем совсем немного специй и  варим в скороварке 1.5 часа. Наверное, можно и меньше. ВОЗМОЖНО - хватит и часа

Специи добавляются  для улучшения запаха

 

ро.jpg

 

Шкура побелеет и станет очень мягкой. на столько, что ее легко можно будет порвать руками на кусочки.

В чашу универсального измельчителя кладем горячую сваренную шкуру и добавляем не более 10% процеженного  бульона от веса шкурки, в котором варилась шкура.

 

Измельчаем  до однородной и гладкой эмульсии.

Эмульсия сразу станет похожа на смалец, а потом, даже при комнатной температуре, моментально застынет и станет резиново-упругой.

Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на небольшие порции.

 

Добавляем в фарш для производства сарделек, сосисок, шпикачек, вареных колбас, колбасок для гриля. Для придания сочности, упругости  и как дополнительное связующее звено. Сочность появляется при тепловой обработке готового изделия.

в количестве 5 - 7% от веса мяса

При расчете нитритной соли -  вес Швартенблока прибавляем к весу мяса

 

Примечание

 

Вы любите упругие сочные сардельки, которые при надкусывании взрываются сочным и липким соком? Эта упругость и липкость-сочность в сардельках достигается наличием в них большого количества коллагена.

Коллаген, в свою очередь, содержится в соединительных тканях.  В коже, например, от чего кожа становится эластичной.

Источником такого коллагена для сарделек, сосисок, вареных колбас является свиная шкурка из которой и готовится Швартенблок.

Можно так же добавлять в кровяную колбасу.

 

Сардельки я тоже сделала. Рецепт выложу чуть позже. На фото сарделька из холодильника. Но вот если ее отварить или пожарить - тогда и появляется эта сочность. Впрочем, как и у магазинных сарделек

ХПЕ7221.jpg

 

Колбастесь с удовольствием! :smile: 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

А-Б-А-Л-Д-Е-Т--Ь! :animashki-myshy: ПроФФэсор, вы убиваете нас наповал! :animashki-myshy: Снимаю шляпу! :girlprik:   И ждЮ сосиски сардельки! :gerlcaused:  :smilie_essen:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ага, убила- это точно! Осталось узнать: иде взять такую шкурку?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Мне подруга с "Привоза" притащила. Аж цельных 5 гривен за кило. Шкурка такая вся чистенькая и со штампиками 

Те в мясных магазинах. На рынках ...

Ну или срезать шкурки с сала, замораживать. А когда нужное количество наберется - то готовить

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Ну или срезать шкурки с сала, замораживать.
Светик, ты же сама сказала, что надо промышленной обработки, а на рынке у нас домашнее сало.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Надя!  На счет промышленной обработки прочитала в спец литературе, когда искала -как делаются  швартенблок

 

Может в домашних условиях уже тоже нормально обрабатывают шкуру. И делают ей депиляцию.)))) шпаркой

Мы сало и подчеревок (сырые) покупаем в маленьком фермерском магазине. Я готовлю их иногда в скороврике. Шкурка после СВ становится мягонькой и прозрачной и остатков щетины я никогда в ней не видела.

 

Так же было и со шкурой для Швартенбока.  Подруга принесла. Купила ее в мясном корпусе. Она была полностью вычищена от сала. После СВ шкурка стала белоснежно прозрачной и если бы в ней были остатки щетины - я бы точно увидела . А какая это шкура -  промышленная или домашняя - кто его знает

Да и после скороварика - если вдруг там и что то было - его просто вытащит давлением))) из мягкой шкуры. Это я себе так думаю)))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ой! Наташа, НадеждаПавловна! И всем, кто поставил плюсики. Огромное спасибо!  :girl_love:  :girl_love:  :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

И делают ей депиляцию.
:i_am_so_:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Те що треба. Якраз вчора шукала такий рецепт. Спасибі!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Да не за что, Галочка! Буду рада, если рецепт пригодится.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Нарешті руки дійшли до рецепту. Все получилося. На фото ще гарячий.post-2389-0-33451300-1488799605_thumb.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Галка! Вот молодец! Вот такой он горячий!

Хранить в морозилке лучше не в банке, если банка полная - может лопнуть. При охлаждении эта эмульсия сильно расширяется.

Можно - когда остынет  - расфасовать по грамм 100 в пакеты и заморозить

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я сфоткала і зразу ж перелила у глибоку тарілку. Коли застиг розрізала на кусочки по 70г і в морозілку ;)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×