Jump to content
Кулинарный форум мука
Qween

Тесто очень мягкое (и хлеб для хлебопечки) на Tang Zhong

Recommended Posts

Ингредиенты:

Для Tang Zhong:

Вода 100 г

Мука 20 г

 

Для теста:  

Tang Zhong

Мука 400 г

Инстантные дрожжи 1 ч.л.

Вода или картофельный отвар 190 г

Соль 1,5 ч.л.

Сахар 1/3 ст.л.

Масло растительное или топлёное 20-25 г

post-75-0-87665600-1475798380_thumb.jpg

Способ приготовления

 

На фото хлеб на картофельном отваре (вода без соли от приготовления картофеля для пюре).

post-75-0-00545900-1475798609.jpg

 

Для Tang Zhong:

 

Муку с водой заварить до состояния жидкого кефира, при приготовлении помешивать венчиком.

 

Температура Tang Zhong должна достигнуть 65 градусов, но я никогда не замеряла.

 

В ведёрко хлебопечки (Панасоник, в котором сначала закладываются сухие ингредиенты) насыпать дрожжи, муку, соль, сахар, воду (или картофельный отвар), масло и Tang Zhong.

Если будем печь пирожки, то режим "Тесто", если хлеб, то режим "Основной".

 

Хлеб получается огромный, невесомый, не черствеет. На топлёном масле намного ароматнее и немного выше, чем на растительном масле.

На ТЖ тесто получается более нежное, мягусенькое, даже невесомое. А на крутой заварке (как в куличах) тесто будет более плотненькое, но мягкое и сочное (если так можно про тесто сказать).

 

Если делать в комбайне, то я бы положила все ингредиенты, кроме масла, в чашу комбайна и месила, потом добавила масло и вымесила до хорошего развития клейковины. Вообще, проверить готовность теста надо путём растягивания руками теста. Оно должно растянуться до толщины, чтобы можно было видеть сквозь него, и не порваться. Потом ещё пальцем сделать прокол в центре тестяной плёнки, и дырочка от прокола должна остаться кругленькой umnik2.gif . Вот так растягивают тесто, чтобы проверить его готовность:

post-75-0-03315500-1475798806.png
                

Примечание

 
Вообще ТЖ варят на стакан воды, охлаждают под плёнкой до комнатной температуры, хранят в холодильнике и расходуют по мере надобности 3 дня. Но, я не варю много ТЖ, а делаю на один замес. Поэтому, пока готовлю другие ингредиенты, ТЖ остывает. Может это и не по технологии, но результат точно такой как и когда я идеально всё соблюдала и охлаждала ТЖ umnik2.gif
Рецепт (если не на топленом масле) постный и из всего постного теста самый вкусный и нежный. Может я так считаю, потому что рецепт мой oops.gif , ну кроме Tang Zhong. Tang Zhong придумала не я cheesy.gif , а японцы.
 
Если переварить, то получится обычное тесто, не такое мягкое и воздушное.
Варить лучше на малом огне. Я сначала варю на большом, а перед тем, как мука уже начнёт завариваться, уменьшаю огонь на очень маленький.
 
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рецепт теста с японского сайта. Интерпретация и булки мои:

Ингредиенты:

350 г муки
55 г сахара
5 г соли
56 г яйца
7 г сухого молока
125 г молока (именно в этих булках, что на фото, 1 ст.л. с небольшой горочкой сметаны и вода)
6 г сухих дрожжей
30 г сливочного масла

120 г Tang Zhong (120 г воды + 24 г муки)

post-75-0-84884000-1475799346_thumb.jpg

post-75-0-36688500-1475799322_thumb.jpg

 

После разделки:

post-75-0-38676600-1475799419_thumb.jpg

 

Перед выпечкой:

post-75-0-00861900-1475799474_thumb.jpg

 

По фото видно какими огромным вырастают изделия по этой технологии girl-yes.gif .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рецепт теста японский, интерпретация моя girl_dance.gif .

Ингредиенты:

100 г Tang Zhong (100 г воды +20 г муки)
300 г муки

1 яйцо
80 г холодного молока (именно в этих булках, что на фото, цельное молоко пополам с водой)
30 г мёда
30 г сливочного масла
1/4 ч.л. соли

 

Дрожжи:

- Для простого хлеба, если свежих дрожжей, то на 100 г муки я кладу их 2 г. Если сухих инстантных, то на 100 г муки я кладу 1/4 ч.л

- Я считаю что это тесто простое, не тяжёлое. У меня сильные, проверенные дрожжи, поэтому на данный рецепт теста их надо 3/4 ч.л. Если есть сомнения в силе дрожжей, то можно положить 1ч.л.  Те не более 3г

 Заметно больше дрожжей я кладу в тесто на паски/куличи из расчёта 2 ч.л. на 500 г муки.

post-75-0-52468400-1475799605_thumb.jpg

post-75-0-80857600-1475799688_thumb.jpg

post-75-0-71999800-1475799721_thumb.jpg

post-75-0-32656500-1475799774_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анечка, спасибо тебе огромное, :flowerss:  :girlprik:  сдула все рецепты теста, а последний рецепт вообще для меня новинка, с такой жидкой заваркой :f-0-146: , да простят меня японцы :biggrin:

Выздоравливай

9c303a293ef764a88d181ac10dfb5b7d43cd8e4d

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анечка, ты уже с нами?. Хотела поблагодарить тебя за рецепт хлебного теста. С того дня, как попробовала, по нему испечь хлеб, то к своему рецепту не возвращалась. Только я пеку буханочку на 1,5 порции. Для облегчения процесса заваривания сразу смешиваю муку (заварочную) с маслом, а потом заваривать кипятком мне проще-меньше комочков образуется (подсмотрела у Лены в рецепте пирожков)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пампушечка, Валечка, спасибо, я с вами  :smile: .

 

Валечка, на здоровье! Я тоже всё время пеку на японской заварке, нам очень нравится. Особенно, я считаю, такое тесто понравится постящимся. Как-то много разных рецептов постного теста вижу, но не видела чтобы пекли на заварке, а ведь такое тесто в разы вкуснее и мягче, чем любое простое постное тесто.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анечка, все забываю тебе написать, как я упростила себе процесс приготовления хлеба. Т.к. на сегодняшний день это самый востребованный рецепт в нашей семье, то я для ускорения процесса завариваю муку в микре. Поставила на 30 сек, заглянула, если вода изначально была холодная, то после перемешивания добавляю еще 10-20 секунд. Удобно тем, что стоять-мешать над ним не надо и не пригорает-пристает к посуде. Пока мука в микре заваривается, я загружаю ведерко всем остальным. А так как в основном я загружаю ХП на ночь, то закладываю  продукты уже почти на автопилоте ( жаворонок я ), плюс с минимальным количеством грязной посуды

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Видишь какая ты вумная, сразу додумалась! А я раз пять мудохалась с плитой, пока моя лень меня не привела к удобному для меня варианту

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не, я тоже ленивая  :biggrin:  . Даже манную кашу варю в микроволновке.

Опа-ча, а про манку в микре я и не слышала. Есть нюансы в приготовлении? Поделись, плиз

Share this post


Link to post
Share on other sites

Валечка, никаких секретов нет. На воде варю так: наливаю в порционную пиалку воду и в неё сразу насыпаю сухую манку. Ставлю в микроволновку и сразу, до включения, перемешиваю. Потом включаю 4 минуты на полной мощности. Через 1 минуту перемешиваю, потом каждые 30 секунд перемешиваю, а когда остаётся на табло 1 минута 30 секунд, то уже не перемешиваю, а даю закипеть 3 раза без перемешивания. Достаю, перемешиваю и накрываю блюдцем. Настаивается минут 30, но готова и загустеет раньше. На грамм 300 воды беру 4 мерные ложечки от детского питания манной крупы среднего помола - получается каша средней густоты.

 

На молоке варить так же, но манки надо на 1 ложечку больше, и варю на молоке с водой, так вообще лучше развариваются все крупы. Соль и сахар в молочную манную кашу кладу сразу, а масло перед едой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот стоит только раз приготовить и мои начнут "руки выкручивать" каждый день: " Мама, приготовь манку!"

Share this post


Link to post
Share on other sites

Валечка, так это же очень просто! Во-первых, удобно, а во-вторых она быстро готовится и не выкипает, не пригорает. Я каждое утро варю уже на автомате. Вообще, на мой опытный взгляд, это самый лучший способ приготовления манки.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×