Перейти к содержанию
Sakura

Шоколадный велюр. Обсуждение

Рекомендуемые сообщения

post-94-0-33383600-1477534186.jpg

 

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюром выглядят очень дорого и красиво.

 

Для создания шоколадного велюра используется всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад. И краскопульт.

 

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет? На густоту массы. В зависимости от краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться.

 

Какао-масло и шоколад растапливаются отдельно на водяной бане, поскольку и них разная температура плавления. Затем обе массы смешиваются и при желании в них добавляется краситель.

 

Рабочая температура велюра 30-35 градусов. Поверхность десерта, на которую будет наноситься велюр, должна быть идеально гладкой и очень холодной.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, и мальчики тоже, озадачилась я шоковелюром, который наносится краскопультом. У меня есть дезодорированное какао масло (или под его видом мне что то подсунули), но оно почему то не топится до жидкости, а получается эмульсия ( вкус - бееее),  при соединении с шоколадом нет  должной текучести. В краскопульт не решилась это запихивать. На один торт заказывать другое какао масло неохота. Возникла крамольная мысль (да простят меня профессионалы велюра) :-  если краскопультом нанести растопленный ганаш на сливочном масле? По идее, на замороженную поверхность он  должен ложиться крупинками, создавая велюристость??? Может есть у кого-то опыт или мысли по этому поводу.  

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Танюша, я конечно в шоковелюре совмем ничего не смыслю и не имею опыта работы с ним, но вот порывшись в недрах тырнета и начитавшись про какао масло, рискну предположить, что вариант замены его на сливочное, по идее, возможен. У них одинаковая температура плавления 32-35 градусов, и схожая температура затвердения - у какао масла 16-18, у сливочного 15-24 ( что отлично подходит для замороженного изделия). Но это все теоретически. А вот как оно на практике сработает?

Мне так кажется, что если б все было так просто в замене, тогда для чего бы все мировые "шоковелюрщики" использовали такое дорогое какао-масло, если бы его можно было бы заменить относительно дешевым сливочным? :girl-th:

Но ты же у нас экспериментатор и изобретатель новых доступных для всех рецептур дорогущих заморских аналогов, за что мы тебе очень и очень благодарны :girlhand: , так что есть надежда, что  и сейчас ты откроешь доспупный вариант шоковелюра :1485846184:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Оксан, спасибо за поддержку  :girlhand: ! Буду пробовать!

 

 

 

тогда для чего бы все мировые "шоковелюрщики" использовали такое дорогое какао-масло

 

Им по статусу положено  :biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Танюша, я конечно в шоковелюре совмем ничего не смыслю и не имею опыта работы с ним, но вот порывшись в недрах тырнета и начитавшись про какао масло, рискну предположить, что вариант замены его на сливочное, по идее, возможен. У них одинаковая температура правления 32-35 градусов, и схожая температура затвердения - у какао масла 16-18, у сливочного 15-24 ( что отлично подходит для замороженного изделия). Но это все теоретически. А вот как оно на практике сработает?

Мне так кажется, что если б все было так просто в замене, тогда для чего бы все мировые "шоковелюрщики" использовали такое дорогое какао-масло, если бы его можно было бы заменить относительно дешевым сливочным? :girl-th:

Но ты же у нас экспериментатор и изобретатель новых доступных для всех рецептур дорогущих заморских аналогов, за что мы тебе очень и очень благодарны :girlhand: , так что есть надежда, что  и сейчас ты откроешь доспупный вариант шоковелюра :1485846184:

посижу...послушаю...Что та по итогу-то получилось? У меня масло какао с кондитерской фабрики - как-то прилетело - для лечения...осталось совсем кроха...что скажу - на вкус ,ясное дело - фе - жир,на запах - обалденно - шоколад))) но вот оно по температуре плавления,наверное,не такое,как масло сливочное...лежало в зип пакете на столе почти сутки - то не стало мягким,как сливочное.А из холодильника я не могу отрезать кусочек - я откалываю...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Отчитываюсь. Со сливочным маслом через краскопульт не получилось - недостаточная текучесть. А вот для имитации велюра - вполне. Делала на белой глазури АВК (из глазурей она мне очень нравится и ведет себя гораздо лучше белого пористого шоколада),  такая:  

post-358-0-69015100-1477236419_thumb.png

 

Намазала растопленной глазурью половинки от Kinder Joy, извлекла, склеила их.  В растопленую газурь добавила сливочное масло  

(2ч. глаз/ 1ч.масла) и нанесла на заготовку жёсткой кистью тыкающими движениями, вот что получилось

post-358-0-94488400-1477236072_thumb.jpg

 

Это яйцо уже 2 дня лежит при комнатной температуре (21 С), покрытие не течет и даже не мягкое.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А велюр краскопультом с какао маслом я всё таки сделала, ещё нужно руку набить. В идеале наносить нужно  на замороженный торт, я наносила на охлажденный в три слоя, каждый раз отправляя на 10 минут опять в холодильник

 

post-358-0-28816100-1477236657_thumb.jpg

 

поближе покрытие 

 

post-358-0-68803500-1477236703.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

 

Юль, эта глазурь не дисками, а сплошными шариками диаметром см 3, выглядит именно так, как на фото. Покупала у нас в городе в ларечке торгующим сладостями, цена - 50,90 грн. Отлично подходит для пластичного шоколада. Большой мишка тоже из неё.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Танюш, красота...а скажи пожалуйста, кухня сильно ошоколадилась? что-то я опасаюсь как то эту глазурь...какой краскопульт у тебя? как она при нарезке торта себя ведет?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юль, кухня совсем не ошоколадилась  :x22:, приклеила на двусторонний скотч газеты и уборка заняла 5 секунд :biggrin: .

post-358-0-32204400-1477294857_thumb.jpg

 

Краскопульт у меня Bort BFP-280

http://rozetka.com.ua/bort_bfp_280/p2316857/

 

В сентябре по акции брала за 605 грн.

 

Покрытие очень тоненькое, при нарезке резалось, не крошилось. Торт резался после того, как постоял на столе 1 час. 

 

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

 

Юль, эта глазурь не дисками, а сплошными шариками диаметром см 3, выглядит именно так, как на фото. Покупала у нас в городе в ларечке торгующим сладостями, цена - 50,90 грн. Отлично подходит для пластичного шоколада. Большой мишка тоже из неё.

 

у себя такого не видела((( Тут вынесли были разные виды глазури в дисках,так я чуть в обморок не упала - по 90 с гаком и по 100 с гаком... В магазине дешевле,правда, но такую, шариками не видала. АВК...нужно искать...в основном Рошен...говорят так...СПАСИБО!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юль, кухня совсем не ошоколадилась  :x22:, приклеила на двусторонний скотч газеты и уборка заняла 5 секунд :biggrin: .

attachicon.gif20161023_064016.jpg

 

Краскопульт у меня Bort BFP-280

http://rozetka.com.ua/bort_bfp_280/p2316857/

 

В сентябре по акции брала за 605 грн.

 

Покрытие очень тоненькое, при нарезке резалось, не крошилось. Торт резался после того, как постоял на столе 1 час. 

А я не поняла - он без компрессора,просто шнур в розетку от него? Или нужен компрессор отдельно?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

так я чуть в обморок не упала - по 90 с гаком и по 100 с гаком

 

Цена на глазурь зависит от аппетита продавца или от количества перепродаж и не есть показатель её качества  :girl_pardon: .

 

 

 

.в основном Рошен...говорят так...

 

А я Рошен не видела... и на слова не верю, прошу показать ящик с маркировкой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

А я не поняла - он без компрессора,просто шнур в розетку от него? Или нужен компрессор отдельно?

 

Ничего больше не нужно, включай и вперед! 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

А я не поняла - он без компрессора,просто шнур в розетку от него? Или нужен компрессор отдельно?

 

Ничего больше не нужно, включай и вперед! 

 

Вот это супер! Читала пару раз,что он классный именно для шоковелюра. А как с остальным? Для краски,наверное,сопло большое? Или там регулировка хорошая,что можно и красить?Или регулировка только на широту "мазка", так сказать, влияет?

Изменено пользователем Юлия

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Для краски,наверное,сопло большое? Или там регулировка хорошая,что можно и красить?

 

Вообще то он для краски и предназначен, когда наиграюсь - пойдет по прямому назначению, тогда и смогу сказать как он себя с краской ведет..., но пока - будет игрушкой  :smile:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

Тут вынесли были разные виды глазури в дисках

 

Глазури "мир" не понравились ни черная, ни белая - через небольшое время появляется противный привкус, ганаш из них - фигня, пластичный шоколад-фигня. (Мнение личное и на истину не претендую)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Или регулировка только на широту "мазка", так сказать, влияет?

 

Толком с регулировкой пока не разобралась, а инструкция в стиле "краткость -сестра таланта". Сначала вообще ничего не брызгал, что-то покрутила, сильней курок нажала и - вуаля!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

Тут вынесли были разные виды глазури в дисках

 

Глазури "мир" не понравились ни черная, ни белая - через небольшое время появляется противный привкус, ганаш из них - фигня, пластичный шоколад-фигня. (Мнение личное и на истину не претендую)

 

та и начинки Мир тоже гомно, Юлькин моя брала, то сказала - ХИ-МИ-Я!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

 

Юль, эта глазурь не дисками, а сплошными шариками диаметром см 3, выглядит именно так, как на фото. Покупала у нас в городе в ларечке торгующим сладостями, цена - 50,90 грн. Отлично подходит для пластичного шоколада. Большой мишка тоже из неё.

 

пошарилась по просторам интернета....БЕРИ ЕЩЕ ГЛАЗУРЬ!!! ТАКОЙ ЦЕНЫ НЕТ((( Или 50-55 грн за кило ящик 19 кг(((...Вдруг кто-то увидит дешевле или от 1 кг - ткните носом,плиз!

 Еще вопрос - черная так же хороша или лучше взять что-то иное? Стал вопрос цена-качество-цена...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Такую черную давно брала- тоже понравилась

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Таня.....скажи, мне НЕ НАДО КРАСКОПУЛЬТ, НЕ НАДО!!!! :n6: :n6: :n6: ::)): ::)): ::)): меня скоро из дома выгонят.... :kez_07:

не так вроде страшен и черт, как я себе его нарисовала... :kolobok_addon_girl_cool: Спасибо дорогая, за "экскеременты" (так говорит мой сын, а я ржу... как лошадь... учу, учу его правильно говорить, а у него "экскеременты" и он "экскерементатор"). Вообщем надо придумать, почему мне очень нужен краскопульт.... :mail1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Юлькин, так муж же,тьфу-тьфу на него))) золотой человек!))) Авось не выгонит :mocking: Как же он без лимонного тортика? :animashki-myshy: Придется терпеть краскопульт!!!! ::)):

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×