Перейти до вмісту

Recommended Posts

Ингредиенты:

На 1 кг

Лопатка свиная - 1кг

Соль нитритная Евросоль  - 2% от веса мяса (20г на 1кг)

(можно разбавить 50/50 с обычной солью, но если не уверены в сроке годности нитритной соли, кладите ее полную порцию)

 

Вариант 1

Вода ледяная - 7 % от веса мяса (70г на 1кг)

(можно добавить и 10% - при условии правильного соблюдения технологии)

Сахар - 4г 

Специи 

Перец черный молотый - 2г 

Перец душистый молотый - 0.75г

Чеснок сухой - 1/2 ч.л.

Кориандр молотый - 0.75г 

 

Вариант 2 с добавками, содержащими фосфат 

Вода ледяная - 10% от веса мяса

Добавка Охотничьи колбаски - 3г на 1кг мяса

Комби Чайная - 6г на 1кг мяса

Перец черный свежемолотый - 1/2 чл. на 1 кг мяса

DSC_0051гггг.jpg

 

 

 

Способ приготовления

 

Оболочка для ветчины (D 8см) или синюга

Шпагат

Весы кухонные
Весы ювелирные - желательно

Шприц колбасный

Термометр для духовки

Термометр для мяса (термощуп)

Калькулятор процентов

 

Для этой ветчины идеально подходит свиная лопатка. В ней есть достаточное количество тугоплавкого жира и хорошие мясные части.

Без имени0987.jpg

 

Мясо после забоя должно  обязательно созреть при Т 0 /+4 хотя бы 4-5 дней. В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, предотвращает появление отеков в колбасных изделиях.

 

Подмороженную свиную лопатку порезать острым ножом на длинные тонкие 3-4 мм толщиной полоски-ломтики ( "длинные тонюсенькие отбивные").

Полоски во время перемешивания переплетутся между собой и получится мраморный узор. 

Смешать мясные полоски с нитритной солью.

Тщательно отмассировать (вымешать) мясо. Я делаю это в комбайне насадкой крюк. Чашу предварительно хорошо охлаждаю в морозилке.

Когда куски мяса изменят розовый цвет на серо-бурый, станут липкими и между ними появятся белые нити  - процесс массирования завершаем.

Следим за температурой мяса - она не должна подниматься выше 12 °C

 

Закрываем емкость пищевой пленкой (можно вакуумировать) и отправляем мясо на созревание в холодильник при Т +2 +4 °C минимум на два дня. Я держала 4.5 дня.

Чем больше дней созревает мясо, тем больше у него появляется ветчинный вкус в готовом изделии.

 

Смешать предварительно посоленное мясо со специями, сахаром или добавками . 

Добавляя частями ледяную воду - очень тщательно вымешать  полного впитывания влаги и загущения фарша. Фарш должен стать липким со слизью

Следим за температурой  - она не должна подниматься выше 12 °C

 

Набить плотно оболочку фаршем. 

(Если используете синюгу -  хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.)

Набиваю оболочки фаршем при помощи колбасного шприца

08130025-1_1.jpg

 

Связать концы оболочки шпагатом.

Отправить (подвесить) набитые батоны на осадку и созревание в холодильник на 8-12 часов при температуре  +2 +4 °C

 

Отеплить батоны до температуры внутри батона 14 °C

 

После осадки и отепления провести термообработку ветчины  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71 °C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 
II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С; 
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71 °С. 

 

  Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

 

Если температура внутри батона после 60 "замрет" -  поставьте в духовку миску с кипятком. Влажный воздух быстрее проводит температуру.

 

Вариант 2

Сразу поставить  температуру 80 °C в духовке  и  запекаем до 71 °C внутри батона. После 60°C внутри повышаем влажность в духовке поддоном с кипятком

 

Варка в воде

Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

 Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

 

Готовую ветчину быстро охладить ( большая кастрюля с ледяной водой и льдом)

Обсушить.

Отправить в холодильник на ночь. Ничего криминального не будет, если вы попробуете ветчину раньше - просто на следующий день она будет гораздо вкуснее.

DSC_0043.JPG

DSC_0052.JPG

 

Примечание

 

Для всех, кого пугает нитритная соль  

Название "ботулизм" произошло от латинского слова "botulus" - "колбаса" в 1897 году. Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание, тк все солилось обычной солью.

 

Кстати, парное мясо  - содержит эти "страшные" фосфаты в виде молекул АТФ. В течении 3-4 часов АТФ распадаются на молочную кислоту.

 

Делала ветчину по двум вариантам

И да! Я попробовала применить фосфатную смесь   :gerlcaused:  И я вам скажу - мне очень понравилась эта ветчина. На вкус - именно ветчинно - магазинная. Ароматная, сочная, влажная.

Screenshot_12.jpg

Смесь "Охотничьи колбаски" состоит из мальтодекстрина, черного перца и сухого чеснока.

 

Ветчина без добавок получилась не менее вкусной. Но по вкусу и сочности чуть уступала. 

 

Не забываем про санитарные нормы! Все инструменты и посуда, а так же руки должны быть очень чистыми!

 

Возможные причины отеков - сырье в состоянии окоченения, недостаточно вымешан фарш, попадание большого количества воздуха при набивке. перевар. 

 

Для использования непроницаемых полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, однако следует учитывать некоторые особенности употребления оболочки:

  • во избежания образования бульонных отеков необходимо уменьшить количество воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования на 8-14%;
 

Все для производства колбасы покупала у Анжелы

Колбасный магазин

 

На форуме так же работает еще один магазин 

Натуральная и искусственная оболочка для домашней колбасы

 

Как сделать колбасную оболочку своими руками

 

Колбастесь с удовольствием!

 

Спасибо огромное Павлу!

 

 

 

.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ланчик,   все так тщательно разжевала, что и придраться не к чему! :kez_07:  Тока вот торможу :smilie_girl_066: , ну самую малость: у кого нетЬ фосфатов , делаем как обычно, да?  :girl_184:

 Ланусь, фото , как всегда, бомбезное! :boom:  :animashki-myshy:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Спасибо! Наташик!  :girl_love:  Да - вся технология одинаковая

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ланочка, ветчина- просто супер!!!! Очень красивая и аппетитная!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я теж в захваті!  :0_8e0d2_28d964f1_S:  :f-0-183:  :0_8e0d2_28d964f1_S: .Така смакота і краса!!!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Светик, отчитываюсь - мясо с солью уже в холодильнике. У меня правда, треть свинина лопатка, а 2/3 - куриное филе.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташа! Оксана! Спасибо за добрые слова и внимание к рецепту!  :girl_love:  :girl_love:  :girl_love:

Танечка! Держу кулачки за твою ветчину! Молодец, что решилась!

 

Добавила в рецепт полезные видео

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ланочка, ветчина действительно классная!

 

Жаль, что на рецепт наткнулась только сегодня (( Как назло вчера уже поставила мариноваться свою первую ветчину ((

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оленька! Ничего страшного! Сделаешь и вторую и третью.......

А на первой хорошенько потренируешься. 

Расскажешь потом о своих успехах?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оленька! Ничего страшного! Сделаешь и вторую и третью.......

А на первой хорошенько потренируешься. 

Расскажешь потом о своих успехах?

Если будет о чем рассказывать... что-то пока все предыдущие опыты не удавались (((

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оля! А что не получалось и что было не так?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Оля! А что не получалось и что было не так?

Понимаешь, невкусная она была ((( Или мясо было паршивое, или специи не те, или технологию где-то не доглядела. Короче, охоту повторять отбило напрочь ((( А вчера после перерыва снова решила попробовать. Посмотрим, что на этот раз получится. Пришлось помудрить немного с рецептом под свои продукты. Но лучше бы воспользовалась твоим проверенным рецептом. Но что сделано, то сделано. Ждем :)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Светик, ну я сделала, вкусная штука, но получилась не так красиво, как твоя, не такая гладенькая. Видно, сильнее надо было её прессовать.  Но вкус ветчины - офигенный. По соли - мне как-то многовато показалось, несмотря на то, что моя нитритная соль - уже более двух лет как куплена, выветриться должна была уже. Ан нет, видать хорошего качества. Так что в  другой раз чуть поменьше положу.  

Спасибо за рецептик. Уже больше половины ветчины исчезло. Все мои мужчины собрались вчера вечерком , ну и я тоже не промах. Даже невестка, которая в принципе, мясо не уважает, и та соблазнилась и нахваливала.)))

Змінено користувачем Mona1

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Дівчата а який термін придатності нітритноі солі. Маю 1кг. Термін до травня 17року. Чи можна іі виклористовувати після закінчення терміну?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Можно. Храни ее в банке с крышкой в прохладном темном месте. 

Срок хранения 2 года. Но после окончания срока годности применять ее можно - только уже не разбавлять с обычной солью.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

По соли - мне как-то многовато показалось,

 

Танечка! Соль можно и снизить до 1.8. Но возможно, произошел отек - вода вышла, а соль осталась

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ланусик! :slezi-240:  Пришла поплакаться... :bad:  Я таки сделала ей отек  ....  :bad:  :bad:  И на цвет  она такая красная... ,  а на вкус такая....  вкусная! :vkusno 1:  :0_8e0d2_28d964f1_S:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташенька! Обидно,  ничего страшного. Оболочка у тебя очень капризная была. Полиамидная. И может термощуп врал. Значит, все же перегрев случился. Или фарш плохо вымесила

По вкусу солоновата будет чуть - чуть и консистенция плотнее. 

Завтра вкуснее будет

 

Моя первая ветчина по этому рецепту - тоже была с отеком. Я была уверена, что дело в оболочке, тк технологию соблюдала от и до.  Оказалось -  дело в термощупе. Механический обычный поменяла на такой 

https://www.aliexpress.com/item-img/Digital-Food-Probe-Oven-Thermometer-Timer-Temperature-Sensor-LCD-Meat-Thermometer-BBQ-Temperature-Gauge-Kitchen/32641316550.html?spm=2114.10010208.1000017.4.OmCXA2

 

А на срезе как? Не разваливается? 

И много ли дырок на срезе? Большое попадание воздуха при набивке - тоже может привести к отеку

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×