Перейти к содержанию
Redd

Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы

Рекомендуемые сообщения

lenivie-golybci-v-dyhovke.jpg

 

Я прочел  рецепты что есть на форуме ,и я с огромным удовольствием поделюсь тем опытом и теми знаниями которые у меня есть именно в этой теме

Потому что ленивые голубцы это одно из моих любимых блюд.  ( но то что ты прочтешь ниже ,точно так же касается и обычных тефтелей)

И так, ленивые голубцы, вопрос ,почему ленивые?

Многие не задумываясь дают ответ

-потому что быстрее готовятся и мороки меньше.

На счет быстрее, это точно ошибка ,потому что ленивые готовятся дольше чем обычные. На счет мороки , ну может быть. НО и все равно ответ мимо.

А все гораздо проще ,ленивые потому что их можно есть одной рукой, то есть без ножа, используя только вилку. 

Уже сейчас могу сказать, готовлю их ну наверное лет двадцать как минимум, и представь как мне было плохо, когда я понял, что все эти двадцать лет я готовил их просто не правильно, потому к ним и отношения было ...ну ни какое

а теперь мой опыт

Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы

Когда то, очень давно, я был начальником небольшого предприятия. Я бы даже сказал большим начальником, небольшого предприятия. И я всегда говорил, подчиненный должен быть сытым, в противном случае он будет думать о еде, а не о работе 

И по этому пару раз в неделю, я неожиданно приходил на обед в столовую к персоналу, и просто обедал там, чем кормят персонал. И делал выводы, практически всегда, выводы сводились к руганью с поваром. Скажу сразу, персонала было на смене человек пятьдесят, и по этому для персонала держали отдельного повара и пару помощников. 
Теперь о еде, как питался персонал. Персонал всегда работал в жестком и неизменном режиме, (40 минут работаешь, 20 минут перерыв с небольшими вариациями), и так двенадцать часов. Вот и получается, за двадцать минут перерыва, персонал, должен сходить в туалет, покурить, и принять пищу когда приходит время обеда ну и отдохнуть. Соответственно, персонал практически всегда питался как бы на ходу. Кинул в тарелку пюреху ,пару котлет, салатом завалил ну и буквально на ходу все это закинул в рот.
Вот так и жили.
Ребята, скажите мне правду, кому в голову придет угостить гостей тефтелями? 
Ну, вот к вам, допустим, приходят гости на ваш день рождения, ведь согласитесь ни кто не будет готовить тефтели или ленивые голубцы? Ведь правда. А почему? Наверное потому что это как бы внутри семейное блюдо. Ну, котлета с рисом в подливе. Ну, котлета с рисом и с капустой то же в подливе, кто же такое подает на праздничный стол? Согласен, наверное, ни кто. Тефтели я вообще рассматривал как бюджетные котлеты, мало фарша, бухнул туда риса, стало много фарша, вуаля. Но меня всегда мучил один и тот же вопрос, зачем к тефтелям готовят такой сложный соус и в нем их тушат, если соус ни когда не попадает внутрь тефтели и ингредиенты соуса не насыщают нашу тефтелю своим вкусом? 
И вот я стал замечать за своим коллективом странные перемены, персонал перестал употреблять пищу на ходу. Люди начали именно наслаждаться пищей. И вы знаете, при пробах пищи персонала, я поймал себя на мысли, что я прав, уровень вкуса еды для персонала, поднялся в разы, я реально начал получать удовольствие от этой простой но в то же время очень вкусной пищи. 
В чем секрет? Не было ни какого секрета, просто для персонала наняли другого повара. 
Я поймал себя на мысли что дегустирую пищу для персонала уже не пару раз в неделю ,а я с удовольствием начал питаться в столовой для персонала. Сейчас кто то скажет , да ты офигел. Да нет, просто, там где я работал, очень много внимания уделяется искусственному повышению имиджа начальника. Я должен был питаться только в ресторане, в крайнем случае, я мог попросить накрыть мне в кабинете.
Знаете, что стало последней каплей, это банальные тефтели. Когда я попробовал тефтели от нового шефа, я онемел на пару часов, в буквальном смысле слова. Я за всю свою жизнь ни пробовал ни чего подобного. И уже сейчас забегая в перед, я скажу больше. Так получилось что буквально с первого класса, я уже готовил сам себе. Родители на работе, один дома, а супы из термоса просто задолбали уже. Ну вот я по чуть чуть начал сам себе готовить. И я вам скажу, до того как я узнал секрет этих тефтелей, я всю свою жизнь просто не правильно их готовил. Вернее я не знал азов, я допускал одни и те же ошибки в приготовлении тефтелей и ленивых голубцов. Мало того и моя мама допускала такие же ошибки. Да и вы я думаю, процентов 80% допускаете большие ошибки в процессах приготовления этих блюд. 
И я решился познакомиться с новым поваром и узнать у него, как он умудряется готовить такие тефтели.
Его звали дядя Витя, мужичина лет сорока. Веселый жизнерадостный мужик.
Я с ним познакомился и спросил на прямую
- Научи меня делать вот такие тефтели и вот такие ленивые голубцы. Опять забегу вперед, после того как он открыл мне глаза ,очень часто мои друзья просили меня приготовить или тефтели или ленивые голубцы. А вкус моих тефтелей скажу откровенно, стал разительно отличаться от того что я готовил раньше. Что было раньше, мясные шарики с рисом в соусе. Сухие внутри, и практически безвкусные, да соус был вкусным а вот тефтели или голубцы внутри фееее, ну реально отстойное блюдо.
Он тогда улыбнулся и говорит, давай так, ты рассказывай мне как готовишь ты, а я буду просто тебе говорить где ты допустил ошибку, мало того я буду рассказывать не просто где ошибка, а я буду логически тебе доказывать и объяснять почему именно так и ни как иначе.
Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
- Так, тут все нормально
- В фарш добавляю яйцо
- Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем. 
- Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
- Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
- Дальше я промываю рис.
- Какой рис? – спросил повар
- Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
- Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
- А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
- А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными. 
- В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
- Ну рис промываю и отвариваю. До готовности. 
- Стоп, это, то же ошибка.Причем очень грубая ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
- Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
- Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
- Ну так это же отлично, - говорю я
- Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.

- Да но если не обжарить, они развалятся и превратятся в кашу.
- Да вы правы, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату.  И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели.  Но в свое время эта обваренная поверхность достаточно сильно препятствует и вытеканию сока из нутри котлетки
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет. 

это от души совет ,попробуй сделать так, и ты поймешь о чем я написал

последнее, капусту на ленивые голубцы лучше всего перекручивать на мясорубке, крупная сетка

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Обалдеть...тефтелевая поэма!!!! Читала с упоением и жалела, что уже сегодня приготовила мясные тефтели с соусом и рисом отдельно... :mocking:

Саша, большое спасибо за такие секретики!!! Очень интересно и обязательно попробую. А теперь же хочется и состав соуса вкусного узнать... :gerlcaused:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

. А теперь же хочется и состав соуса вкусного узнать... :gerlcaused:

А тут  в обще меньше всего секретов. Вернее он один ,это основа.

Скажу и своего опыта

Все мои опыты свелись к одному, нет и не может быть ни чего вкуснее ,чем изначально самостоятельно заготовленный либо томатный сок ,либо самодельные томаты в собственном соку. С томатами лень возиться, я на такои основы просто делаю томатный сок. Вот это и есть 90% вкусной заливки.

Все что будет вами покупаться ,всегда будет проигрывать самодельной основе

Ну  а дальше все очень просто

лук пассеруем ,с морковью поступаем так же 

соль+сахар+перец+ хмели сунели ( я просто люблю эту специю) + томатный сок  все это дружим буквально пару минут и заливка готова

ни в коем случает не добавляем сметану сразу,  только порционно, иначе рискуете получить прокисшее блюдо очень быстро

это если нет времени на заморачивание

а вот если есть желание и время, тот тут уже можно колдовать довольно серьезно :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, спасибо большое! Сок всегда заготавливаю, только мои еще любят, когда соус загущен мукой...Или мука будет мешать попасть соусу в тефтели?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я подумала, что читаю продолжения романа Харрис - Шоколад. Только теперь новая трилогия - "Тефтели"

@Redd, обалденно написали :0_8e0d2_28d964f1_S:  Я пока читала, так проголодалась :smile9:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, спасибо большое! Сок всегда заготавливаю, только мои еще любят, когда соус загущен мукой...Или мука будет мешать попасть соусу в тефтели?

лично мое мнение, если нужен более густой соус, я его просто выпарю 

но в данном случае, в этом нет необходимости 

я сейчас на работе у меня нет фото

но скажу так, если ты все свои тефтели выложишь в форму, и сделаешь так как описал я

то даже если ты практически полностью зальешь с верхом форму,  то к концу запекания у тебя практически ни чего не останется

рис заберет, фарш заберет

и как по мне, можно для подачи, отдельно сделать соус ,уже развернувшись по полной

на томатном соке ,со сметанкой, с чесночком , выпарить сдобрить специями

ну это уже совсем другой уровень

Ведь согласись это просто штамп подача тефтелей в том в чем они запекались

а мы не ищем легких путей и ненавидим штампы

по этому, предлагаю тебе, заливку сделать ,в ней запечь тефтели/голубцы

а для подачи сделать уже то что пожелает душа

и вот тут блюдо сыграет двойной краской, это я гарантирую ,потому что пробовал 

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Большое спасибо, обязательно попробую и отчитаюсь! :0_8e0d2_28d964f1_S: :girl-yes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень интересно.и главное,что я такое слышала..Но не поверила.думала,ну Шо это за варка .....А теперь после этой поэмы просто обязана попробовать!

 

Томатный сок домашний есть.тпк что успех гарантирован)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Только на днях Ковальчук на СТБ показывала как готовить ленивые голубцы и там как раз и была фишка с завариванием голубцов. Я то посмотреть посмотрела, но до опытов еще не дошла

 

-Ленивые голубцы - Все буде смачно. Выпуск от 13.02.16. Там две части в гостях Лилия Ребрик

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Валечка! Видео вставила в пост

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

От если бы они и делались так быстро, как видео у нас в посте появилось :f-0-146:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да, Аллочка, заморочек там достаточно. Осталось только подвиг совершить и сделать тефтели, как Саша посоветовал. Уж очень хочется попробовать особенно пропорции рис-мясо, а то всякий раз "на глаз" делаю, а хотелось бы стабильности.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

всем спасибо

ну раз уж пошла такая пьянка

как говориться, гулять так гулять

плавно переходим к фаршированному перцу

заулыбались ? и все правильно, да да и там все то же самое

что мы видим когда разрезаем фаршированный перец...все та же унылая картина, заливка вся снаружи, внутри бледный сухой фарш. 

- Так перец не обжаривается,- кто то уже подумал

- да конечно и вы правы, НО

Сам по себе перец и является непроникновенной оболочкой для вкуснейшей заливки. Но есть одна хитрость, которая выведет ваш фаршированный перец на новый уровень

Все делаем как обычно, фаршируем перец и уже после того, как его плотненько набили, острым ножом просто делаем практически по всей длине перца один надрез, и тушим не вертикально, а горизонтально. И именно в этот разрез и попадет то что нам нужно. 

и как говорят на арене

- вуаля!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

острым ножом просто делаем практически по всей длине перца один надрез,
У меня сестра , для этого ,всегда срезает кончик перца.  Саш,  такой вариант подходит?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

У меня сестра , для этого ,всегда срезает кончик перца.  Саш,  такой вариант подходит?

хм....поставила меня в тупик

Дело в том, что  я ни когда и ни чего не советую до тех пока не попробую сам. С кончиком, если рассуждать логически

а чем верх отличается от низа 

если взять обычный фаршированный перец, то там верхушка как бы то же отсутствует, но это не спасает ситуацию, в твоем варианте отрезанный кончик, это та же верхушка, только по диаметру в три раза меньше

стало быть она не спасет ситуацию

это просто логика, а как она поведет себя на деле, я сказать не могу, не пробовал, но что то мне в душе говорит , что это не спасет ситуацию

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А вот если разрезать вдоль, перчинки не развалятся при транспортировке их до тарелки?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

А вот если разрезать вдоль, перчинки не развалятся при транспортировке их до тарелки?

все прекрасно держится, смотрится идеально

ну а по вкусу...сами понимаете

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, спасибо большое! Сок всегда заготавливаю, только мои еще любят, когда соус загущен мукой...Или мука будет мешать попасть соусу в тефтели?

 

вот нашел фото на телефоне

скажу тебе так, изначально заливку по моему рецепту даже надо разбавлять бульоном/ водой

потому что рис заберет много, и сама котлета заберет

вот фото

и я могу сказать этого маловато 

когда вынимаешь из духовки вот так, проходит минута и нет ни чего

так что заливку не густить надо, а разбавлять что бы как бульон была

извините за качество фото, это на телефон

post-3407-0-11925200-1484937370_thumb.jpg

Изменено пользователем Redd

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень аппетитно!!! Спасибо!!! :smilie_essen:  Скоро будет отчет, мои вчера только мясные тефтельки доели, пусть нагуляют аппетит! :biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я уже поставила в мультиварку их.Пахнет!!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

О чудо!!!!!Они и в самом деле несравненно вкусные!

 

Готовила в Панасоник мультиварке 40 мин на выпечке.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень полезная тема. Буду пробовать. А то не всегда получалось вкусно приготовить ленивые голубцы

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рая, я с Вами! Это мы у дачно зашли. Ленивые голубцы "с ошибками" у меня получаются тоже вкусные . Что же за вкуснятина будет, если приготовить их без ошибок.?!  

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×