Перейти к содержимому

Чесночные стрелки по-корейски

Просмотров: 1281
Лайков: 3
Опубликовано: 10.08.2016
Кабачковые оладьи с мясом

Просмотров: 1913
Лайков: 8
Опубликовано: 07.08.2016
Овощи в лаваше

Просмотров: 1540
Лайков: 1
Опубликовано: 05.06.2014
Хлеб "Дикобраз"

Просмотров: 1889
Лайков: 1
Опубликовано: 19.05.2014

Фотография

Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 21

#1 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 18 Январь 2017 - 19:51

lenivie-golybci-v-dyhovke.jpg

 

Я прочел  рецепты что есть на форуме ,и я с огромным удовольствием поделюсь тем опытом и теми знаниями которые у меня есть именно в этой теме

Потому что ленивые голубцы это одно из моих любимых блюд.  ( но то что ты прочтешь ниже ,точно так же касается и обычных тефтелей)

И так, ленивые голубцы, вопрос ,почему ленивые?

Многие не задумываясь дают ответ

-потому что быстрее готовятся и мороки меньше.

На счет быстрее, это точно ошибка ,потому что ленивые готовятся дольше чем обычные. На счет мороки , ну может быть. НО и все равно ответ мимо.

А все гораздо проще ,ленивые потому что их можно есть одной рукой, то есть без ножа, используя только вилку. 

Уже сейчас могу сказать, готовлю их ну наверное лет двадцать как минимум, и представь как мне было плохо, когда я понял, что все эти двадцать лет я готовил их просто не правильно, потому к ним и отношения было ...ну ни какое

а теперь мой опыт

Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы

Когда то, очень давно, я был начальником небольшого предприятия. Я бы даже сказал большим начальником, небольшого предприятия. И я всегда говорил, подчиненный должен быть сытым, в противном случае он будет думать о еде, а не о работе 

И по этому пару раз в неделю, я неожиданно приходил на обед в столовую к персоналу, и просто обедал там, чем кормят персонал. И делал выводы, практически всегда, выводы сводились к руганью с поваром. Скажу сразу, персонала было на смене человек пятьдесят, и по этому для персонала держали отдельного повара и пару помощников. 
Теперь о еде, как питался персонал. Персонал всегда работал в жестком и неизменном режиме, (40 минут работаешь, 20 минут перерыв с небольшими вариациями), и так двенадцать часов. Вот и получается, за двадцать минут перерыва, персонал, должен сходить в туалет, покурить, и принять пищу когда приходит время обеда ну и отдохнуть. Соответственно, персонал практически всегда питался как бы на ходу. Кинул в тарелку пюреху ,пару котлет, салатом завалил ну и буквально на ходу все это закинул в рот.
Вот так и жили.
Ребята, скажите мне правду, кому в голову придет угостить гостей тефтелями? 
Ну, вот к вам, допустим, приходят гости на ваш день рождения, ведь согласитесь ни кто не будет готовить тефтели или ленивые голубцы? Ведь правда. А почему? Наверное потому что это как бы внутри семейное блюдо. Ну, котлета с рисом в подливе. Ну, котлета с рисом и с капустой то же в подливе, кто же такое подает на праздничный стол? Согласен, наверное, ни кто. Тефтели я вообще рассматривал как бюджетные котлеты, мало фарша, бухнул туда риса, стало много фарша, вуаля. Но меня всегда мучил один и тот же вопрос, зачем к тефтелям готовят такой сложный соус и в нем их тушат, если соус ни когда не попадает внутрь тефтели и ингредиенты соуса не насыщают нашу тефтелю своим вкусом? 
И вот я стал замечать за своим коллективом странные перемены, персонал перестал употреблять пищу на ходу. Люди начали именно наслаждаться пищей. И вы знаете, при пробах пищи персонала, я поймал себя на мысли, что я прав, уровень вкуса еды для персонала, поднялся в разы, я реально начал получать удовольствие от этой простой но в то же время очень вкусной пищи. 
В чем секрет? Не было ни какого секрета, просто для персонала наняли другого повара. 
Я поймал себя на мысли что дегустирую пищу для персонала уже не пару раз в неделю ,а я с удовольствием начал питаться в столовой для персонала. Сейчас кто то скажет , да ты офигел. Да нет, просто, там где я работал, очень много внимания уделяется искусственному повышению имиджа начальника. Я должен был питаться только в ресторане, в крайнем случае, я мог попросить накрыть мне в кабинете.
Знаете, что стало последней каплей, это банальные тефтели. Когда я попробовал тефтели от нового шефа, я онемел на пару часов, в буквальном смысле слова. Я за всю свою жизнь ни пробовал ни чего подобного. И уже сейчас забегая в перед, я скажу больше. Так получилось что буквально с первого класса, я уже готовил сам себе. Родители на работе, один дома, а супы из термоса просто задолбали уже. Ну вот я по чуть чуть начал сам себе готовить. И я вам скажу, до того как я узнал секрет этих тефтелей, я всю свою жизнь просто не правильно их готовил. Вернее я не знал азов, я допускал одни и те же ошибки в приготовлении тефтелей и ленивых голубцов. Мало того и моя мама допускала такие же ошибки. Да и вы я думаю, процентов 80% допускаете большие ошибки в процессах приготовления этих блюд. 
И я решился познакомиться с новым поваром и узнать у него, как он умудряется готовить такие тефтели.
Его звали дядя Витя, мужичина лет сорока. Веселый жизнерадостный мужик.
Я с ним познакомился и спросил на прямую
- Научи меня делать вот такие тефтели и вот такие ленивые голубцы. Опять забегу вперед, после того как он открыл мне глаза ,очень часто мои друзья просили меня приготовить или тефтели или ленивые голубцы. А вкус моих тефтелей скажу откровенно, стал разительно отличаться от того что я готовил раньше. Что было раньше, мясные шарики с рисом в соусе. Сухие внутри, и практически безвкусные, да соус был вкусным а вот тефтели или голубцы внутри фееее, ну реально отстойное блюдо.
Он тогда улыбнулся и говорит, давай так, ты рассказывай мне как готовишь ты, а я буду просто тебе говорить где ты допустил ошибку, мало того я буду рассказывать не просто где ошибка, а я буду логически тебе доказывать и объяснять почему именно так и ни как иначе.
Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
- Так, тут все нормально
- В фарш добавляю яйцо
- Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем. 
- Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
- Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
- Дальше я промываю рис.
- Какой рис? – спросил повар
- Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
- Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
- А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
- А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными. 
- В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
- Ну рис промываю и отвариваю. До готовности. 
- Стоп, это, то же ошибка.Причем очень грубая ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
- Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
- Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
- Ну так это же отлично, - говорю я
- Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.

- Да но если не обжарить, они развалятся и превратятся в кашу.
- Да вы правы, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату.  И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели.  Но в свое время эта обваренная поверхность достаточно сильно препятствует и вытеканию сока из нутри котлетки
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет. 

это от души совет ,попробуй сделать так, и ты поймешь о чем я написал

последнее, капусту на ленивые голубцы лучше всего перекручивать на мясорубке, крупная сетка


  • Natali06, Виталинка, lana19 и 14 другим это нравится

#2 Юлькин

Юлькин

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    5 419
  • 2 324 сообщений
  • Город:почти Киев
  • Настоящее имя:Юлия

Отправлено 18 Январь 2017 - 22:02

Обалдеть...тефтелевая поэма!!!! Читала с упоением и жалела, что уже сегодня приготовила мясные тефтели с соусом и рисом отдельно... :mocking:

Саша, большое спасибо за такие секретики!!! Очень интересно и обязательно попробую. А теперь же хочется и состав соуса вкусного узнать... :gerlcaused:


  • Natali06, lana19, fronya40 и 2 другим это нравится

#3 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 18 Январь 2017 - 22:27

. А теперь же хочется и состав соуса вкусного узнать... :gerlcaused:

А тут  в обще меньше всего секретов. Вернее он один ,это основа.

Скажу и своего опыта

Все мои опыты свелись к одному, нет и не может быть ни чего вкуснее ,чем изначально самостоятельно заготовленный либо томатный сок ,либо самодельные томаты в собственном соку. С томатами лень возиться, я на такои основы просто делаю томатный сок. Вот это и есть 90% вкусной заливки.

Все что будет вами покупаться ,всегда будет проигрывать самодельной основе

Ну  а дальше все очень просто

лук пассеруем ,с морковью поступаем так же 

соль+сахар+перец+ хмели сунели ( я просто люблю эту специю) + томатный сок  все это дружим буквально пару минут и заливка готова

ни в коем случает не добавляем сметану сразу,  только порционно, иначе рискуете получить прокисшее блюдо очень быстро

это если нет времени на заморачивание

а вот если есть желание и время, тот тут уже можно колдовать довольно серьезно :)


  • Natali06, fronya40, Юлькин и 5 другим это нравится

#4 Юлькин

Юлькин

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    5 419
  • 2 324 сообщений
  • Город:почти Киев
  • Настоящее имя:Юлия

Отправлено 18 Январь 2017 - 23:17

Саша, спасибо большое! Сок всегда заготавливаю, только мои еще любят, когда соус загущен мукой...Или мука будет мешать попасть соусу в тефтели?


  • fronya40, Алцёна, lissaKi и еще 1 это нравится

#5 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    9 928
  • 5 835 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 19 Январь 2017 - 11:22

Я подумала, что читаю продолжения романа Харрис - Шоколад. Только теперь новая трилогия - "Тефтели"

Redd , обалденно написали :0_8e0d2_28d964f1_S:  Я пока читала, так проголодалась :smile9:


  • lana19, fronya40, Юлькин и 2 другим это нравится

#6 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 19 Январь 2017 - 11:23

Саша, спасибо большое! Сок всегда заготавливаю, только мои еще любят, когда соус загущен мукой...Или мука будет мешать попасть соусу в тефтели?

лично мое мнение, если нужен более густой соус, я его просто выпарю 

но в данном случае, в этом нет необходимости 

я сейчас на работе у меня нет фото

но скажу так, если ты все свои тефтели выложишь в форму, и сделаешь так как описал я

то даже если ты практически полностью зальешь с верхом форму,  то к концу запекания у тебя практически ни чего не останется

рис заберет, фарш заберет

и как по мне, можно для подачи, отдельно сделать соус ,уже развернувшись по полной

на томатном соке ,со сметанкой, с чесночком , выпарить сдобрить специями

ну это уже совсем другой уровень

Ведь согласись это просто штамп подача тефтелей в том в чем они запекались

а мы не ищем легких путей и ненавидим штампы

по этому, предлагаю тебе, заливку сделать ,в ней запечь тефтели/голубцы

а для подачи сделать уже то что пожелает душа

и вот тут блюдо сыграет двойной краской, это я гарантирую ,потому что пробовал 


Сообщение отредактировал Redd: 19 Январь 2017 - 11:26

  • Natali06, lana19, fronya40 и 8 другим это нравится

#7 Юлькин

Юлькин

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    5 419
  • 2 324 сообщений
  • Город:почти Киев
  • Настоящее имя:Юлия

Отправлено 19 Январь 2017 - 11:56

Большое спасибо, обязательно попробую и отчитаюсь! :0_8e0d2_28d964f1_S: :girl-yes:


  • lana19, fronya40, Алцёна и еще 1 это нравится

#8 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    12 399
  • 6 879 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 19 Январь 2017 - 21:46

Очень интересно.и главное,что я такое слышала..Но не поверила.думала,ну Шо это за варка .....А теперь после этой поэмы просто обязана попробовать!

Томатный сок домашний есть.тпк что успех гарантирован)
  • lana19, Юлькин, Алцёна и еще 1 это нравится

#9 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 290
  • 1 476 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 20 Январь 2017 - 09:12

Только на днях Ковальчук на СТБ показывала как готовить ленивые голубцы и там как раз и была фишка с завариванием голубцов. Я то посмотреть посмотрела, но до опытов еще не дошла

 

-Ленивые голубцы - Все буде смачно. Выпуск от 13.02.16. Там две части в гостях Лилия Ребрик

 

 


  • Алцёна это нравится

#10 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    16 082
  • 7 573 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 20 Январь 2017 - 09:25

Валечка! Видео вставила в пост


  • Алцёна и valuhka это нравится

#11 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    9 928
  • 5 835 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 20 Январь 2017 - 09:28

От если бы они и делались так быстро, как видео у нас в посте появилось :f-0-146:


  • valuhka это нравится

#12 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 290
  • 1 476 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 20 Январь 2017 - 09:37

Да, Аллочка, заморочек там достаточно. Осталось только подвиг совершить и сделать тефтели, как Саша посоветовал. Уж очень хочется попробовать особенно пропорции рис-мясо, а то всякий раз "на глаз" делаю, а хотелось бы стабильности.


  • lana19 и Алцёна это нравится

#13 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 20 Январь 2017 - 10:58

всем спасибо

ну раз уж пошла такая пьянка

как говориться, гулять так гулять

плавно переходим к фаршированному перцу

заулыбались ? и все правильно, да да и там все то же самое

что мы видим когда разрезаем фаршированный перец...все та же унылая картина, заливка вся снаружи, внутри бледный сухой фарш. 

- Так перец не обжаривается,- кто то уже подумал

- да конечно и вы правы, НО

Сам по себе перец и является непроникновенной оболочкой для вкуснейшей заливки. Но есть одна хитрость, которая выведет ваш фаршированный перец на новый уровень

Все делаем как обычно, фаршируем перец и уже после того, как его плотненько набили, острым ножом просто делаем практически по всей длине перца один надрез, и тушим не вертикально, а горизонтально. И именно в этот разрез и попадет то что нам нужно. 

и как говорят на арене

- вуаля!


  • fronya40, Юлькин, Алцёна и 4 другим это нравится

#14 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    12 399
  • 6 879 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 20 Январь 2017 - 12:52

ничежсебе!!!!!


  • Алцёна это нравится

#15 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    11 978
  • 7 111 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 20 Январь 2017 - 13:12

острым ножом просто делаем практически по всей длине перца один надрез,
У меня сестра , для этого ,всегда срезает кончик перца.  Саш,  такой вариант подходит?
  • fronya40, Юлькин, Алцёна и еще 1 это нравится

#16 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 20 Январь 2017 - 15:09

У меня сестра , для этого ,всегда срезает кончик перца.  Саш,  такой вариант подходит?

хм....поставила меня в тупик

Дело в том, что  я ни когда и ни чего не советую до тех пока не попробую сам. С кончиком, если рассуждать логически

а чем верх отличается от низа 

если взять обычный фаршированный перец, то там верхушка как бы то же отсутствует, но это не спасает ситуацию, в твоем варианте отрезанный кончик, это та же верхушка, только по диаметру в три раза меньше

стало быть она не спасет ситуацию

это просто логика, а как она поведет себя на деле, я сказать не могу, не пробовал, но что то мне в душе говорит , что это не спасет ситуацию


  • fronya40 и Алцёна это нравится

#17 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    9 928
  • 5 835 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 20 Январь 2017 - 15:13

А вот если разрезать вдоль, перчинки не развалятся при транспортировке их до тарелки?


  • lana19, fronya40, Юлькин и еще 1 это нравится

#18 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 20 Январь 2017 - 20:30

А вот если разрезать вдоль, перчинки не развалятся при транспортировке их до тарелки?

все прекрасно держится, смотрится идеально

ну а по вкусу...сами понимаете


  • fronya40, Юлькин и Алцёна это нравится

#19 Redd

Redd

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    773
  • 301 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Сашка

Отправлено 20 Январь 2017 - 20:36

Саша, спасибо большое! Сок всегда заготавливаю, только мои еще любят, когда соус загущен мукой...Или мука будет мешать попасть соусу в тефтели?

 

вот нашел фото на телефоне

скажу тебе так, изначально заливку по моему рецепту даже надо разбавлять бульоном/ водой

потому что рис заберет много, и сама котлета заберет

вот фото

и я могу сказать этого маловато 

когда вынимаешь из духовки вот так, проходит минута и нет ни чего

так что заливку не густить надо, а разбавлять что бы как бульон была

извините за качество фото, это на телефон

Прикрепленные изображения

  • P61111-154103.jpg

Сообщение отредактировал Redd: 20 Январь 2017 - 20:36

  • fronya40, Юлькин, Алцёна и 3 другим это нравится

#20 Юлькин

Юлькин

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    5 419
  • 2 324 сообщений
  • Город:почти Киев
  • Настоящее имя:Юлия

Отправлено 20 Январь 2017 - 22:04

Очень аппетитно!!! Спасибо!!! :smilie_essen:  Скоро будет отчет, мои вчера только мясные тефтельки доели, пусть нагуляют аппетит! :biggrin:


  • fronya40, Алцёна и valuhka это нравится


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2017 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.