Глазури, помадки. Помощь. Рецепты со сторонних ресурсов

[Anka_DL 617]

Не смогла пройти мимо. материал по глазури с сайта http://kiev-best-cake.livejournal.com/43340.html

СЕКРЕТЫ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!



Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта: 

-       внешний вид, потрясающий глядец
-       торт с глазурью можно замораживать
-       глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
-       готовится из не сложных продуктов
-       применима ко всем видам замороженых тортов

Недостатки рецепта

-      Глазурь очень сладкая и может  тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
-      Очень трудно снимать торт на фотоаппарат  и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.



Если вы собираете торт в кольце, по его бортам  положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать.  Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно. 

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

·      Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
·      Спатула с шеей для снятия излишков глазури
·      Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки  глазури






Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.





Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок.  Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.




Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветовhttp://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.



Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.



Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много,  «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.

Где еще мы применяем этот рецепт глазури 



Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности

[unec 35]

Да,и я просматриваю этот журнал.Красота и мастерство.Многое не понимаю,столько информации.Девочки,кто-нибудь осилил?Мне кажется дома это не реально.     .Да,Анечка спасибо!

[helenmost 3]

У меня совершенно дилетантский вопрос)) Посоветуйте пожалуйста бюджетные красители, чтобы можно было покрасить изомальт и белую глазурь (готовую у Люлек заказываю) 

И еще вопрос есть ли у кого то опыт работы с изомальтом. хочу деткам сделать на ДР нечто вроде кэнди бара. заказала кучу красивых вилтоновских форм для конфет и Cаndy Melt разноцветный. Попробовала его на вкус та же глазурь белая в дисках, решила попробовать сэкономить и сделать что то красивое, надеюсь это возможно))

[lana19 20 459]

@helenmost,

 

Шоколад красится специальными жирорастворимыми красителями для шоколада. Но это не бюджетный вариант. У Лили есть эти красители- специальные для шоколада.

 

При работе с иzомальтом, желательно иметь набор инструментов, при ситуации набор можно немного подкорректировать.
* кастрюля из нержавейки или меди с толстым дном
* термометр для работы с карамелью
* инфрокрасная лампа (250 ватт) – лампа нужна только если вы делаете цветы и фигурки из сахара, лампа держит изомальт при правильной темп.
* мраморная доска или толстая метал. доска
* противень для выпечки с не липнущей текстурой, для плавления изомальта в духовке
* растительное масло без запаха и цвета или кокосовое масло для смазывания мраморной доски, металических подносов и так далее
* очень толстые резиновые перчатки с гладкой структурой
* ложка с длинной ручкой для плавления изомальта
* силиконовые молды
* силика гель, который может лежать в контейнере с готовыми работами.

Базовый рецепт:
500 гр. изомальта
60 гр. глюкозы

Метод:
Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта.
Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет!
У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта.
На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими.
Вылейте изомальт на мраморную или стальную доску, смазанную маслом ( слегка!) и дайте немного охлодиться. Когда изомальт остыл его можно поломать на куски и хранить в плотно закрытом контейнере с силика гелем.
Когда вам нужно работать с изомальтом, то кусок изомальта помещют под лампу, дожидаются его мягкости и начинают дальнейшую работу. Изомальт можно лепить или выдувать в нужные формы.
Остатки изомальта так же хранить в контейнере с гелем.

Метод для работы с силиконовыми или метал. молдами.
Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта.
Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет!
У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта.
На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими.
Поместить молды на поднос и аккуратно разлить изомальт по молдам. Если вам нужно совместить несколько цветов в одной форме, то сначала выливают первую часть изомальта, дают ей застыть. Затем выливают вторю часть изомальта.
Дать изомальту остыть в молдах и аккыратно вынуть их ис молдов.
Если большое кол. изомальта застыло в посуде или у вас истались маленькие кусочки изомальта, то он может быть расплавлен повторно.

Метод для работы с корзинами и вытяжным сахаром.

Расплавте изомальт так же как в предыдущих методах.
Смазать маслом внешнюю сторону формы.
Когда изомальт начинает остывать и застывать, окунуть ложку в изомальт и сформировать тянущейся нитью изомальта с ложки кружевной рисунок на внешей стороне формы. Когда изомальт полностью остыл, то аккуратно снимите корзиночку с формы.
Корзинку можно наполнить дессертом или мороженным, сливками и так далее. И сразу же подавайте, так как изомальт начнёт таить!
Изомальт так же может быть вытянут из кондитерского мешка, но надо быть очень аккуратными! Исп. тройной слой силиконовых кондитерских мешков или корнетиков, не перезаполняйте их, обратите внимание чтоб открытые концы корнетика были перекрыты друг другом, чтоб изомальт не подтекал из корнетика. Обязательно надевайте резиновые перчатки и по возможности оберните конд. мешок или корнетик полотенцом прежде чем выдавливать изомальт.

 

Добро пожаловать на форум ! 

Еще сейчас девочки-кондитеры подтянутся и дадут совет

[N@T@ 3 839]

@helenmost,глазурь от обычных гелевых красителей свернется и пойдет комками, нужны жирорастворимые красители.

 Изомальт гелевыми красителями очень даже красится, но нужно набить руку в работе с ним, изомальт можно повторно нагревать, вы попробуйте на неокрашенном , чтобы понять, как с ним работать. Удачи!

[helenmost 3]

Спасибо большущее за ликбез)))

Решила не заморачиваться с изомальтом. это чересчур сложно для юзера)

А вот белую глазурь все же рискну окрасить и попробую заменить ею Cаndy Melt. А как думаете, если в составе глазури есть эмульгатор, то логично предположить что можно использовать любые красители, например сухие пр-ва Украса. Пришла мысль растворить их в капельке спирта и ввести в состав. Это я как продвинуты мыловар и кремовар рассуждаю, но могу и ошибаться. Поправьте меня. если не права  

[N@T@ 3 839]

@helenmost, можно попробовать на парочке монеток. Но, как тоже кремовар,  жир к жиру. т.е. можно сухие краски попробовать в жире растворить ( совсем чуть чуть  жира). а потом уже к глазури добавить. Я так не пробовала, но читала, девочки на ХП так делали. а в крема спиртсодежащие не кладутся, не знаю, как в мыло, мыло я еще не варила

[nestr 3 877]

Можно сухой украсовский краситель растворить в 0,5 чайной ложки 10% теплых сливок и добавить в глазурь,я растворяла в домашнем молоке - все гуд. 

 

 

можно попробовать на парочке монеток.

 

 

 

Точно точно, к тому-же глазурь глазури рознь.

 

 

Пришла мысль растворить их в капельке спирта и ввести в состав

 

 

А вот от спирта, в т. ч. глицерина, глазурь "сворачивается" - становится густой и теряет текучесть, её после этого только шпателем намазывать.

 

Ещё важно глазурь не перегреть

 

[спокусницЯ 6 485]

 Окрашивала шоколадную глазурь так: 

 в масло вмешивала    гелевый  краситель, а потом это окрашенное масло добавляла в глазурь. Надо быстро и очень тщательно размешивать. Получается   сносно но не идеально 

 

 

 

[helenmost 3]

Еще раз всем спасибо за рекомендации))) Мне очень понравилась идея со сливками, уверена что все получится, потому как молоко отличный естественный эмульгатор.

[lana19 20 459]

@helenmost, А результат покажите?

И Вам спасибо, что заглянули к нам(а теперь уже и к себе) на Форум

[lana19 20 459]

Нашла у нашей Танечки-nestr в ВК и к нам принесла

Сегодня открыла для себя Марию Селянину! Полный восторг от ее тортов и рецептов!
Но, наверное продолжим тему глазурей. Вот чем делиться Мария)
Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.

Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.

Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.

Два момента: 

- Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
- Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

* Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь - погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу. 
** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь - нет. Совсем другая текстура. Но если хотите - пробуйте.

[unec 35]

Девочки, всем привет. Вот что я нашла! Делюсь. Очень подробно и наглядно.

 

Зеркальная глазурь

Змінено 6 квітня, 2016 користувачем Sakura

[nestr 3 877]

Не так страшен чёрт, как его малюют   

 

глазурь с самодельным инвертным сиропом (без сиропа глюкозы)

 

https://www.youtube.com/watch?v=xC4Z1mHfq0I

 

Вот, что у меня получилось 

 

 

Шоколада у меня не оказалось ни белого, ни черного   (ночью хочунемогуещёвчеранадо), сделала на черной шоколадной глазури АВК и добавила чуть белого и красного красителя - получилось!

 

Этого  количества зеркальной глазури хватило покрыть 20 шт. пирожных  диаметром 8см, и еще 180 мл. глазури осталось. В готовом виде пирожные получились по 100 г.

Ну и разрезик:

 

[lana19 20 459]

Танечка! Здорово получилось. А это видео у меня тоже есть в закладках.

 

А какой реальный цвет глазури ? Фото цвет исказило

 

И что за розовая начинка в пироженке?

[nestr 3 877]

А какой реальный цвет глазури ?

 

Как на первом фото, на подоконнике фоткала при дневном свете, цвет гнилой вишни.

 

 

 

 

И что за розовая начинка в пироженке?

 

Начинка - не знаю как правильно называется : 300 гр свежей клубники пюрировала блендером,   70 гр. сахара + 12 гр кукуруз. крахмала, добавить в клубничное пюре, довести до кипения, + 10 гр. желатина замоченного в 60 гр.воды. Разложила по ячейкам формочки для кейк попсов  и в морозилку. 

 

 

Мусс: 500 гр домашних сливок (жирных) + 300 гр. домашнего молока взбила до мягких пиков. 400 гр домашнего творога пробила блендером и добавила распущенный желатин (20+120) лопаткой перемешала и добавила во взбитые сливки +сахарная пудра по вкусу (сыпала на глаз), всё вместе взбила.  

 

Если кушать замороженным  - вкусное мороженое,  если  оттаявшее - нежный вкуснейший  мусс. Мой сын, который к сладкому совершенно равнодушен и  торты не ест,  пирожное ел с большим удовольствием : "Вот это - то, что нужно!"

[lana19 20 459]

Танечка! Спасибо!

Ну вот! Теперь все ясно! Могу даже все собрать до кучи и сделать рецепт

 

Я люблю муссовые тортики

 

Теперь буду ждать, когда ты глазурь украсишь  кракелюровой пленочкой.   Помнишь?

[Виталинка 1 679]

Я тоже попробовала зеркальную глазурь.Вот что у меня получилось

 

1. Торт " Смородина с ореховым пралине"

 

 

2. Торт "Малина-кокос"

 

 

3. Торт " Лимонно-клубничный"

 

[nestr 3 877]

 

 

Теперь буду ждать, когда ты глазурь украсишь  кракелюровой пленочкой.   Помнишь?

 

Светик, помню   !

Потренировалась на "кошках", теперь можно сделать и большой с сеточкой, сделаю!

[nestr 3 877]

 

 

Я тоже попробовала зеркальную глазурь.Вот что у меня получилось

 

И ты молчала, такую красоту-вкусноту не показывала?

 

@Виталинка, разрезы ну очень аппетитные!!!

 

Собирала в кольце или в  силиконовой форме?

[lana19 20 459]

И ты молчала, такую красоту-вкусноту не показывала?

 Да! Да! Да!

 

Потрясающе! Виталиночка! Молодец!

 

 

 

Потренировалась на "кошках", теперь можно сделать и большой с сеточкой, сделаю!

 

Уря!!!    

[Виталинка 1 679]

Девочки, спасибо за похвалу! Но это мои учебные тортики , так сказать первая попытка.

 

Собирала в кольце для выпечки, другой формы у меня нет.

[nestr 3 877]

@Виталинка, 

 

Я чего спросила, на первом торте основа не очень  ровная, а на втором и третьем ровненькая. Если делала в одной форме, то что потом делала по другому?

[Vilapo 8 029]

 

 

(ночью хочунемогуещёвчеранадо),

 Таня , правда заразно! Я набрела на  это видео  , сейчас  экспериментирую. Наварила инвертного сиропа,  застывает медовый тортик, белого шоколада нет, есть только черный, буду пробовать с ним

 Виталиночка, тортик и шикарные, разрезики объедение   

[Виталинка 1 679]

Таня, делала всё в одной форме. Просто как говорят - первый блин всегда комом! А вообще не удобно с этим кольцом , зажимы на нем мешают.

А силиконовую форму не могу найти,везде большие и низкие продают.