Булочки мексиканские кофейные Papparoti

[lana19 20 460]

Ингредиенты:

На 12 булочек

Тесто:

Мука - 260г 

Сахарная пудра - 35г 

Ваниль по желанию - опция

Соль - 3г (1/2 ч.л. под нож) 

*Дрожжи сухие - 5г (см. Примечание)

Молоко 1 (пахта) - 60г 

Сок лимона - 3мл (1/2 ч.л.)

Молоко 2 - 60г

Яйцо - 50г (1шт.) 

Масло сливочное размягченное - 40г

 

Начинка:

Масло сливочное замороженное 12 частей (1*1см) - по 3-4г

 

Топпинг Кофейная корочка:

Масло сливочное размягченное - 60г

Сахарная пудра - 50г

Соль - 2г

Яйцо - 50г (1 шт)

Мука - 70г

Какао или кэроб - 2г

Кофе натуральный очень крепкий (жидкость) - 20мл (4 ч.л)

 

Для темно коричневой корочки (по желанию)- немного коричневого красителя (1/3 ч.л. под нож)

 

Способ приготовления

 

Заранее достать из холодильника сливочное масло.

Если надо срочно размягчить  - накройте сверху его горячей миской или пиалой.

Молоко так же достать и слегка подогреть. Должно стать теплым.

В молоко 1 добавить лимонный сок и оставить на 15 минут. Мы получим что-то похожее на пахту. Это секретный ингредиент! Пахта дает тесту мягкую, пушистую структуру

Яйцо разболтать вилкой или венчиком.

 

В чашу комбайна просеиваем муку.

Просеиваем сахарную пудру.

По желанию можно положить немного ванили

Добавляем соль.Тщательно перемешиваем мучную смесь.

Добавляем дрожжи и снова перемешиваем.

По центру в мучной смеси делаем лунку и

Вливаем молоко 2

Вливаем молоко 1

Яйцо 

И начинаем замес на низкой скорости в течении 2-4 минут, пока тесто не станет более гладкое.

После ставим среднюю скорость и продолжаем замес еще 10-12 минут. Высокую скорость ставить нельзя, тк это приведет к нагреву теста! Тесто разжижится и готовая выпечка получится расплывчатой.

Прекращаем замес, когда тесто станет гладким, и очень эластичным, соберется в колобок  и его без проблем легко можно будет растянуть.

Теста получается небольшое количество. И мой комбайн на начальной стадии  отказывался его месить крюком. Поэтому я начала замес миксером спиральными насадками для теста, когда тесто стало  более однородным - продолжила замес в комбайне.

 

Добавляем  размягченное сливочное масло. Оно должно быть очень мягким, но не течь! В противном случае это приведет к ослаблению клейковины теста.

Продолжаем замес на низкой скорости, пока все масло не вмешается в тесто.

После этого можно увеличить скорость до средней и вымешивать еще 5-7 минут.

И здесь я снова прибегла к помощи миксера и начала замес им, пока тесто не начало собираться в ком. Закончила замешивание в комбайне.

 

Тесто должно иметь очень гладкую, маслянистую и эластичную структуру и практически не липнуть к рукам. Готовность проверяем тестом на "окошко", когда тесто растягивают на просвет в тонкую пленку. 

 

Вывалить тесто на слегка подпыленный мукой стол и сформировать шар, подгибая концы теста во внутрь, что бы шар получился гладким и натянутым. Смазать чашу для расстойки небольшим количеством масла. Переложить в нее тестовую заготовку, немного повращать ее в чаше, чтобы тесто смазалось тонким слоем масла и плотно закрыть верх чаши пищевой пленкой.

 

Оставляем бродить тесто в теплом месте (примерно градусов 25)  до увеличения объема вдвое. На это уйдет 50-90 минут.

 

Сливочная начинка

Сливочное масло разрезать на 12 кубиков со стороной примерно 1см и отправить в морозилку. Старайтесь, что бы кусочки были именно кубиком, для того, что бы шарик получился симметричным.

 

Займемся приготовлением топпинга для кофейной корочки.

Сварить небольшое количество крепкого натурального (желательно) кофе и остудить.

В миску положить размягченное сливочное масло.

Просеять сахарную пудру.

Добавить немного соли.

Миксером на низкой скорости  насадкой для взбивания бить на низкой скорости 1-2 минуты, пока масло не станет гладким.

Добавить яйцо и хорошо перемешать в течении примерно 30 секунд.

Смешать муку и какао-порошок (кэроб) и просеять в миску с маслянистой смесью. Перемешать.

Добавить сначала 3 ч.л. кофе. Перемешать.

Если вы видите, что масса не сильно окрасилась, а вы хотите получить более темную корку - насыпьте в ложку примерно 1/3 ч.л. под нож сухого коричневого красителя (Украса) и разведите его 1 ч.л. кофе и вылейте в смесь.

Тщательно перемешать.

Топпинг должен получиться кремообразным, но немного жидковатым. И с насадок миксера практически весь перевалится в миску.

 

Переложить топпинг в кондитерский мешок и отправить в холодильник.

Очень важно охладить заливку, тк она содержит большое количество сливочного масла и при нагреве в духовке масло потечет и кофейная корочка будет очень тонкой.

 

После того. как тесто увеличится в два раза, его надо обмять в миске. Это поможет ослабить его клейковину и подготовить тесто к дальнейшему формированию заготовок.

Переложить тесто на стол, а лучше на силиконовый коврик и помесить его 2-3 минуты. Если тесто будет слегка липнуть - смажьте руки маслом. Не стоит забивать тесто лишней мукой!

 

Разделить тесто на 12 частей весом 40-42 грамма. Весы нам в помощь!

Кусочки теста накрыть пищевой пленкой,чтобы они не сохли.

 

Подогнуть концы кусочка теста во внутрь и сформировать натянутый шарик.

Шарик положить на стол "попкой"  вниз

Правую руку согнуть в локте и слегка приподнять над шариком. Слегка растопырить пальцы и охватить воображаемый стакан.

В таком положении поставить руку на стол вокруг шарика. Шарик, как бы, "дно" стакана.

Мизинец и ребро ладони лежат на столе.

Кисть слегка наклонить к себе так, что бы большой палец боком слегка коснулся стола. Оставшиеся пальцы так же слегка кончиками касаются стола. Те. сделать как бы "купол" из пальцев над шариком.

Начинаем резко вращать кистью руки, двигая ею по столу. Шарик свободно должен болтаться внутри купола. Вращаем до тех пор, пока не почувствуем, что шарик натягивается и становится очень упругим. Примерно катаем 30 секунд.

Кадр из видео.

 

Таким образом, мы равномерно распределяем воздух в шарике. Заготовка станет упругой и будет хорошо держать форму.

Не переворачивая шарик, отодвигаем его в сторону под пленку.

Проделываем такое с каждым кусочком.

Выкладывайте шарики в определенном "временнОм" порядке, что бы знать с какого кусочка вы начинали.

Шарики под пищевой пленкой оставляем отдыхать 5 минут.

 

Поставьте кипятить большую кружку воды. Она нам понадобится чуть позже. 

Достаем кусочки масла из морозилки. 

Берем шарик, который мы сформировали первым

Переворачиваем его и кладем в левую руку.

Кладем сверху по центру кусочек масла

 

Слегка утапливаем масло на пару миллиметров в тесто большим пальцем левой руки.

Правой рукой подтягивая вверх тесто с боков шарика, закрываем масло.

Кадр из видео.

 

 

Хорошо запечатываем кончики теста - иначе масло вытечет при выпечке!

 

Переворачиваем шарик и снова округляем его вращением руки по столу так, как я описывала это выше. Старайтесь, что бы шарик был, как можно идеальнее, без каких-либо наклонов. В противном случае, заливка не покроет его  равномерно.

 

 

Противень застилаем антипригарным ковриком. Я пользуюсь тефлоновым ковриком от Интерпромторга.  Рекомендую 

И выкладываем на него шарики из теста "залепленной попкой" вниз. Если у вас есть противень для печенья без бортиков - воспользуйтесь лучше им (больше площадь)

 

Распределяйте шарики как можно дальше друг от друга. Они очень вырастут в размерах!  Напоминаю, что заготовок будет 12 штук.

 

Духовку включите на 50°C на 2-3 минуты. Что бы температура в ней стала 30-32°C.

Поставить противень с тестовыми заготовками в духовку.

Поставить в духовку кружку с кипятком.

Распылить немного воды в духовку из пульверизатора (а лучше добавить пара в духовку пароочистителем)

Так же можно сделать расстойку тестовых заготовок в посудомоечной машине после мытья посуды на быстрой мойке 35°C. Идеальные влажные и бессквозняковые условия)))

 

И оставить заготовки в духовке до увеличения 70%.

 

Вытащить противень с заготовками из духовки.

Духовку включить на 180°C. 

 

Достать топпинг из холодильника. Обрезать носик у кондитерского мешка. Диаметр среза 2-3мм.

Носик мешка ставим вертикально над булочкой и рисуем заливкой спираль с плотно прилегающими друг к другу кругами примерно на 2/3 булочки.Можно начинать рисовать сверху, а можно и с низу (с боку булочки) . Кому как удобно.

 

Покрытые топпингом булочки поставить в духовку при Т  180°C

Выпекать 15-25 минут (ориентируйтесь по работе своей духовки и запаху из духовки - начнет ярко пахнуть готовой выпеченной сдобой)

Через 3-4 минуты топпинг растечется по булочкам и с этого момента начнет твердеть. А булочки надуются и нереально увеличатся в размере..

Если немного переборщите с топпингом, у булочек образуется как бы подставочка. И булочка будет напоминать шарик, стоящий на плоском круглом печенье.

 

Когда вы вытащите булочки из духовки - берите их руками очень аккуратно. Они невесомые с тонкой хрустящей корочкой. Вам будет казаться, что в руках у вас безе.

Кушать эти булочки лучше теплыми - тогда вы полностью насладитесь ароматом ванили и кофе, бесподобным сочетанием текстур ..хрупкой хрустящей корочкой...воздушным невесомым мякишем ..и маслянистой шелковой начинкой. Это нечто..Это даже не жуется, а тает во рту. Это выпечка, как из дорогой кондитерской ....а какой стоит запах по всему дому!   Я не могу вам передать словами!

 

Когда булки остынут, корочка размягчится, но булочки все равно будут наивкуснейшими! Хранить булочки можно в герметичной оболочке в течении 2 дней.

Что бы вернуть твердость корочке - надо разогреть духовку до 160°C и поставить в нее булочки на 5-7 минут.

 

Посмотрите на этот мякиш....он просто неземной! Легкий, воздушный, слоистый! Пух..просто пух!  \

 

 

Усложненный вариант

По правилам кусочек масла в этих булочках сначала запечатывается в маленький кусочек теста. Изолированное таким образом масло, точно не вытечет.  Если разрезать горячую булочку на половинки, в том месте, где был шарик с маслом,, будет небольшое отверстие, а из него будет вытекать масло.

 

Перерасчет рецепта с учетом дополнительных кусочков

Мука - 322г

Сахарная пудра - 43г

Ваниль по желанию - опция

Соль  - 3.5г

Дрожжи сухие (моменталные) - 6г

Молоко 1 (пахта) - 74г

Сок лимона - 4мл

Молоко 2 - 74г

Яйцо - 61г 

Масло сливочное размягченное - 49г

 

Разделить кусочки на 12 больших  40-42г и 12 маленьких по 10г

Расплюснуть маленький кусочек, серединку оставить потолще. Вложить в него кусочек масла и запечтатать.

Скатать шарик.

Шарик с маслом запечатанной стороной положить на основной большой шарик.

Слегка вдавить пальцем и  запечатать в основной шарик - по тому же принципу, описанному выше.

 

В кусочек теста вместо масла можно положить охлажденную шоколадную пасту. 

 

Примечание

 

*В оригинальном рецепте  было 5г дрожжей. Я использовала дрожжи Саф-инстант Плюс. Они не для сдобы. И поэтому я побоялась и  положила их 6 грамм. Вели они в сдобе себя прекрасно. Выпечка дрожжами не пахла!

 

Муку использовала одесскую "Богумила"

 

В рецепте у автора на топпинг шла 1/2 часть продуктов, что я указала в рецепте. Но мне не хватило этого количества и поэтому я взяла двойную норму.

Оставшийся топпинг можно хранить в морозильной камере. У меня топпинга не осталось.

Ванили в рецепте тоже не было, но я ее добавила.

Булки получаются  сладкими! В самый раз, что бы выпить с ними чашечку заварного кофе без сахара.

Пеку эти булки второй день подряд! И вам рекомендую обязательно попробовать их испечь! 

 

Огромное спасибо Интерпромторгу  Акции от ИнтерПромТорг! Каждую пятницу подарок! за прекрасные антипригарные тефлоновые коврики для выпечки! На некоторых булочках часть топпинга стекла на коврик. Но ничего к коврику не прилипло и булочки просто съехали с коврика, как с ледяной горки! Коврики супер!

 

 

 

Рецепт

[fronya40 15 912]

Светуль,классные булочки какие! Я сегодня тоже пекла,но бриошь.

Что то как то я не заинтересовалась я ковриками,а теперь вот твои вкусняха увидела и задумалась..

А какой толщины у тебя и какого размера?

[lana19 20 460]

Таня! Спасибо большое!    :m0590 (1):

У меня самый простой и самый тонкий.  Взяла на пробу. А размер - надо померить противень и взять под него.