Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

ang-kay

Панеттоне. Итальянский кулич (Кухонный процессор BOMANN KM 398 CB)

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты: Закваска 1
стартер пшеничный 100% влажности 15 грамм
мука пшеничная в/с 30 грамм
вода 15 грамм
Закваска 2
первая закваска 40
мука пшеничная в/с 60 грамм
вода 30 грамм
Закваска 3
вторая закваска 80 грамм
мука пшеничная в/с 80 грамм
вода 40 грамм
Первое тесто
закваска 75 грамм
мелкий сахар 75 грамм
вода 120 грамм
желтки 3 штуки (50-54 грамма)
масло сливочное 70 грамм
дрожжи прессованные 3 грамма
мука пшеничная в/с 260 грамм
Второе тесто
все первое тесто
желтки 3 штуки (50-55 грамм)
сахар мелкий 70 грамм
масло сливочное 60 грамм
солод неферментированный (белый) 2 грамма
мука пшеничная в/с 80 грамм
ароматная смесь вся
соль 4 грамма
цукаты (изюм) или смесь 200 грамм
Ароматная смесь
мед 30 грамм
цедра апельсина 1/2 штуки
цедра лимона 1/2 штуки
ваниль по вкусу

gallery_94_122_25274.jpg

 

 

Способ приготовления

 

Закваска.

 

IMG 6104

 

IMG 6107

 
Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
 
Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
 
Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
 
Нам нужно , чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3.

 

Тесто 1

 

Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.

 

Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник. 

 

Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.

 

 

IMG 6059

 
Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".
 

IMG 6060

 
На низкой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.
 

IMG 6061

 

В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.

 

IMG 6062

 
Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.
 

IMG 6069

 
Вымешиваем до однородности.
 

IMG 6070

 
Подчищаем тесто с боков, снимаем насадку "лист" и одеваем крюк.
 

IMG 6073

 

IMG 6075

 
Вымешиваем на второй скорости, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка хорошего не будет. Тесто будет мазать по чаще. Поднимается за крюком и ниспадает лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.
 

IMG 6076

 
Стол  и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.
 

IMG 6077

 
Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
 

IMG 6079

 

Тесто должно увеличиться в объеме втрое.

 

Ставим тесто на 1 час в холодильник.

 

Второе тесто.

 

IMG 6094

 

Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. Насадка "лист".

 

На низкой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.

 

Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.

 

Положите ароматическую смесь и соль.

 

Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.

 

Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.

 

IMG 6096

 
Меняем насадку на "крюк". Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.
 

IMG 6078

 
Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.
 

IMG 6087

 
Добавляем цукаты и изюм. 
 

IMG 6098

 
Вмешиваем на самой низкой скорости до полного распределения.
 

IMG 6099

 
Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.
 

IMG 6100

 
Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.
 

IMG 6101

 
Мало, что с тестом произойдет за это время.
 

IMG 6102

 
Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.
 

IMG 6103

 

Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.

 

Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)

 

Ароматная смесь

 

IMG 6015

 

Мед, цедру, ваниль смешать, растереть . Накрыть и оставить на 8 и больше часов. 

 

 

 

post-5-0-24817000-1491811603_thumb.jpg

post-5-0-05025400-1491805439_thumb.jpg

 

Вкусных вам праздников!

 

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но...первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.

Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.

То , что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.

Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно , нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.

Рекомендую)

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

все мечтаю испечь паннетоне. Но что то я осталась без закваски. А получится на одних дрожжах?

если да- то сколько их положить? может в этом году я попробую вместо своего папошника?

 

я все таки согрешила в этом году, зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..

и вот переела....все выходные ела супик овощной....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Анжелик-трудяжкин! Спасибо за замечательный рецепт! :f-0-183:

Мне Панеттоне  нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, спасибо, что заглянули)

 

А получится на одних дрожжах?
Танюш, получится. Нужно только опару долгую поставить  и в сам рецепт добавить дрожжей. Но это надо считать.

 

зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..
Наверное вкусно тебе было. Вот и пекла)))

 

Панеттоне  нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.
Да, тесто отличается. Но наш-Танин папошник, я всегда пеку. какие бы новые рецепты не испытывала.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Анжелочка!!! столько труда!!! ой уважаю тебя безмерно, кусочек))) абалдеть. Но я не решусь конечно, вряд ли руками так вымесить можно

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Галочка, спасибо. Ты ж знаешь, что я люблю такие рецепты. Руками можно вымесить методом складывания, но такой подвиг вот точно не нужен)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Анжелик,  панеттоне просто великолепный!  :0_8e0d2_28d964f1_S:   Всё расписано, "разжевано")   до мельчайших   деталей! ! Браво  мастеру! :n6: :n6:  И   спасибо за рецепт! :girlprik:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Панеттоне никогда не пробовала, испечь не смогу, бо нет закваски. На дрожжах, как пишет Анжела, что-то считать надо. Поэтому у меня как всегда, в этом году кулич Мясоедовский.

Фотки - суперские, а куличик представляю какой вкуснющий  :vkusno 1: 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наташенька, Анжелочка-тезка , спасибушки за оценку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лика, я в глубоком "нокауте"... :smile3:  Боже! Какой труд! Благослави тебя Господь!

 

Вот руками повторить не возьмусь, а тебя за работу уважаю. Прими от меня :girlprik: :flowerss: :flowerss: :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Танюша, спасибо. Мне очень приятно, что ты так высоко оцениваешь мои дела) Руками, конечно, тут вообще работать до семи потов. Как хорошо, что есть  техника.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×