Перейти до вмісту
ang-kay

Панеттоне. Итальянский кулич (Кухонный процессор BOMANN KM 398 CB)

Recommended Posts

Ингредиенты: Закваска 1
стартер пшеничный 100% влажности 15 грамм
мука пшеничная в/с 30 грамм
вода 15 грамм
Закваска 2
первая закваска 40
мука пшеничная в/с 60 грамм
вода 30 грамм
Закваска 3
вторая закваска 80 грамм
мука пшеничная в/с 80 грамм
вода 40 грамм
Первое тесто
закваска 75 грамм
мелкий сахар 75 грамм
вода 120 грамм
желтки 3 штуки (50-54 грамма)
масло сливочное 70 грамм
дрожжи прессованные 3 грамма
мука пшеничная в/с 260 грамм
Второе тесто
все первое тесто
желтки 3 штуки (50-55 грамм)
сахар мелкий 70 грамм
масло сливочное 60 грамм
солод неферментированный (белый) 2 грамма
мука пшеничная в/с 80 грамм
ароматная смесь вся
соль 4 грамма
цукаты (изюм) или смесь 200 грамм
Ароматная смесь
мед 30 грамм
цедра апельсина 1/2 штуки
цедра лимона 1/2 штуки
ваниль по вкусу

gallery_94_122_25274.jpg

 

 

Способ приготовления

 

Закваска.

 

gallery_5_985_127274.jpg

 

gallery_5_985_580477.jpg

 
Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
 
Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
 
Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
 
Нам нужно , чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3.

 

Тесто 1

 

Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.

 

Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник. 

 

Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.

 

 

gallery_5_985_1607338.jpg

 
Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".
 

gallery_5_985_503414.jpg

 
На низкой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.
 

gallery_5_985_1699488.jpg

 

В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.

 

gallery_5_985_2106556.jpg

 
Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.
 

gallery_5_985_2223227.jpg

 
Вымешиваем до однородности.
 

gallery_5_985_745033.jpg

 
Подчищаем тесто с боков, снимаем насадку "лист" и одеваем крюк.
 

gallery_5_985_397002.jpg

 

gallery_5_985_1463542.jpg

 
Вымешиваем на второй скорости, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка хорошего не будет. Тесто будет мазать по чаще. Поднимается за крюком и ниспадает лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.
 

gallery_5_985_803158.jpg

 
Стол  и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.
 

gallery_5_985_996171.jpg

 
Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
 

gallery_5_985_29740.jpg

 

Тесто должно увеличиться в объеме втрое.

 

Ставим тесто на 1 час в холодильник.

 

Второе тесто.

 

gallery_5_985_194615.jpg

 

Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. Насадка "лист".

 

На низкой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.

 

Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.

 

Положите ароматическую смесь и соль.

 

Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.

 

Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.

 

gallery_5_985_631797.jpg

 
Меняем насадку на "крюк". Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.
 

gallery_5_985_1312447.jpg

 
Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.
 

gallery_5_985_461767.jpg

 
Добавляем цукаты и изюм. 
 

gallery_5_985_1225623.jpg

 
Вмешиваем на самой низкой скорости до полного распределения.
 

gallery_5_985_737422.jpg

 
Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.
 

gallery_5_985_1097479.jpg

 
Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.
 

gallery_5_985_2341070.jpg

 
Мало, что с тестом произойдет за это время.
 

gallery_5_985_318790.jpg

 
Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.
 

gallery_5_985_403256.jpg

 

Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.

 

Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)

 

Ароматная смесь

 

gallery_5_985_299551.jpg

 

Мед, цедру, ваниль смешать, растереть . Накрыть и оставить на 8 и больше часов. 

 

 

 

post-5-0-24817000-1491811603_thumb.jpg

post-5-0-05025400-1491805439_thumb.jpg

 

Вкусных вам праздников!

 

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но...первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.

Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.

То , что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.

Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно , нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.

Рекомендую)

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

все мечтаю испечь паннетоне. Но что то я осталась без закваски. А получится на одних дрожжах?

если да- то сколько их положить? может в этом году я попробую вместо своего папошника?

 

я все таки согрешила в этом году, зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..

и вот переела....все выходные ела супик овощной....

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Анжелик-трудяжкин! Спасибо за замечательный рецепт! :f-0-183:

Мне Панеттоне  нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Девочки, спасибо, что заглянули)

 

А получится на одних дрожжах?
Танюш, получится. Нужно только опару долгую поставить  и в сам рецепт добавить дрожжей. Но это надо считать.

 

зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..
Наверное вкусно тебе было. Вот и пекла)))

 

Панеттоне  нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.
Да, тесто отличается. Но наш-Танин папошник, я всегда пеку. какие бы новые рецепты не испытывала.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Анжелочка!!! столько труда!!! ой уважаю тебя безмерно, кусочек))) абалдеть. Но я не решусь конечно, вряд ли руками так вымесить можно

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Галочка, спасибо. Ты ж знаешь, что я люблю такие рецепты. Руками можно вымесить методом складывания, но такой подвиг вот точно не нужен)

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Анжелик,  панеттоне просто великолепный!  :0_8e0d2_28d964f1_S:   Всё расписано, "разжевано")   до мельчайших   деталей! ! Браво  мастеру! :n6: :n6:  И   спасибо за рецепт! :girlprik:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Панеттоне никогда не пробовала, испечь не смогу, бо нет закваски. На дрожжах, как пишет Анжела, что-то считать надо. Поэтому у меня как всегда, в этом году кулич Мясоедовский.

Фотки - суперские, а куличик представляю какой вкуснющий  :vkusno 1: 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Наташенька, Анжелочка-тезка , спасибушки за оценку.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Лика, я в глубоком "нокауте"... :smile3:  Боже! Какой труд! Благослави тебя Господь!

 

Вот руками повторить не возьмусь, а тебя за работу уважаю. Прими от меня :girlprik: :flowerss: :flowerss: :flowerss:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Танюша, спасибо. Мне очень приятно, что ты так высоко оцениваешь мои дела) Руками, конечно, тут вообще работать до семи потов. Как хорошо, что есть  техника.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×