Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

Natali06

Коломба маэстро Ахилла Зойи

Рекомендуемые сообщения

gallery_4_986_50358.jpg

 

Способ приготовления

 

 

Для приготовления  итальянской выпечки используют  закваску 50% влажности  Lievito Madre  .

 

Для того, чтобы закваска набрала силу,  перед  началом её нужно    разделить на части и   подержать в  подслащенной воде. Затем кормить     по обычной схеме. Эту процедуру, перед выпечкой,  нужно проводить  2-3 раза.

 

Подготовку закваски начинаем вечером, около 19 часов. Для приготовления закваски  смешать воду  с яичным желтком.  Замесить, добавлять закваску и муку.  Приготовленную закваску  оставить  на ночь,при  температуре 15С .

 

 
 Фаза 2
 
Переводим закваску в 100% гидратацию. Для этого смешиваем  до однородности воду, закваску и муку.   Брожение  при температуре 28-30С до увеличения в объеме, от первоначального,  в 3 раза.

DSC03822

 

 
Фаза 3
 
Проводим ту же процедуру. Смешиваем воду, закваску и  муку.Замешиваем до однородности. Брожение   при 25С ,3-3,5 часа  до увеличения  в объеме в 3 раза.
 
 Нужное количество ингредиентов    приготовить заранее , так как  их нужно добавлять порционнои постоянно.
 Для замеса теста  все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
 
Замес 1
 
Смешать воду, сахар ,1 яичный желток, часть муки( 200-250г) и дрожжи.
 Замес начать  на низкой скорости  насадкой  флекси (для  Бош)   или К-лист(другие комбайны) Замес продолжить до  полного смешиванимя ингредиентов   в общую массу.
Затем кусочками добавить закваску. Когда закска полностью смешается  начать по одному  добавлять желтки. Каждый желток сверху присыпаем щепоткой муки.  Такая процедура после каждого введения желтка. (желток- следом щепотка муки.) Следующий желтой вводим только после того, как предыдущий полностью  разойдется в тесте.
 Меняем  насадку  на крюк .  Маленькими порциями начинаем добавлять масло. После каждой порции  масла, так же присыпаем мукой.
 Общее время замеса 25-30 минут. 
 Тесто перенести в  емкость и оставить при 25С на  12 часов.
У меня при 28С   за 8 часов выросло вот  до такого состояния. :kez_07:

DSC03823

 

 
Замес 2
 
В чашу положить тесто, добавить муку .Замес  насадкой крюк, на низкой скорости, в течении 5-6 минут.
 Добавить желток, немного сахара,  присыпать щепоткой  муки.. Замес остановить и дать тесту постоять 2-3 минуты, затем продолжить. И так, пока не веедем все желтки  и сахар, подсыпая мукой.
 
Затем добавить соль и начать порционно вводить масло, каждый раз присыпая мукой.
 Добавить масло какао. (  Эту часть я пропустила,у меня его  не было)
Когда тесто будет вымешаным, добавляем цукаты. вымешиваем до полного распределения цукатов в тесте.
  Оставляем тесто   в чаше , для отдыха, на 15-20 минут.
 
Тесто у меня было очень жидкое, поэтому ни о какой формовке теста, речь не  шла. Я просто отделила нужное количество теста и равномерно рапределила его   в формах.  Тесто  должно занимать  1/3 формы.

DSC03825

 

 Окончательная расстойка при 28С  занимает от 8 до 10 часов.  . У меня заняла 8 часов. Когда тесто до края бортика- расстойка окончена 
Перед  выпечкой на  коломбу нанести  покрытие. Сверху присыпать гранулированным сахаром  Как в домашних условиях сделать термостабильный гранулированный сахар для украшения выпечки   и  целым миндалем.
 Я  глазурью не покрывала  из- за   того, что тесто и так было слишком текучим. 
 Выпекать  при 180С -45 минут. После  выпекания коломбы должны постоять ещё в течении 12 часов.
 
 Приготовления глазури для покрытия.
 В чаше блендера смешать миндаль, фундук , сахар , какао, кукурузная муку, крахмал. Перебить до однородности. Затем влить   белок и   снова взбить  до образования    однородной пасты.
 
gallery_4_986_23667.jpg
 
 
gallery_4_986_40335.jpg
 
 
gallery_4_986_40141.jpg
 
 
 
 
 
Примечание
 
Этот рецепт , больше как "проба пера".  Оригинальный рецепт всегда! печется на муке  из мягких сортов пшеницы- манитоба. Мне хотелось    испечь  итальянскую выпечку на нашей муке.  Все таки время сейчас, для покупки дорогой  манитобы ,   не лучшее. В рецептуре ничего не меняла,  так, как добавление лишней муки  полностью  меняет  нежность  и вкус  этой выпечки.  
 К моей большой радости коломба получилась нежнейшая.  "Тающая во рту, а не в руках" :girl_wink:
 
Коломбы выпекала в специальных формах.
 
В коломбу добавляются только апельсиновые цукаты, в панеттоне изюм и цукаты, в пандору ничего - прочитала в итальянском блоге.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Аленочка, спасибо! :flowerss:  Она и готовится, как  поэма, на одном дыхании! :girl_love:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе, а ни разу не сакцентировала внимание на цукатах - какие они. Мне казалось, везде апельсиновые и миндаль. Ан нет! Наташа, красота неимоверная! Ты волшебница!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе,

Танечка,  везучая.... А тут  пока сам себе не приготовишь, то   и попробовать неХде... Эх..  ну шо за жизня.... :mocking:

 

 

 

Ан нет!
а бач!  я тоже с удовольствием  для себя  , открываю , что то новое . А змовчать, неее, обязательно поделюсь( чы   проболтаюсь))))

 

:biggrin:

  Танюша, спасибо за теплые слова !  :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

У меня подруга в Италии живет. Сейчас как-то попустило, а раньше каждое Рождество - набор с панеттоне, на Пасху - коломба. Мои совершенно к ним равнодушны, съедалось все практически в одно (моё) лицо.Я прямо умираю от восторга от этой слоистости! Оно прямо лентами отрывается! Как-то пыталась я этот вопрос изучить, но Света велела не пытаться))) Да что они про нас там понимают!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Обожаю Коломбы , вот ничего не могу с собой поделать :vkusno 1:

у меня вопрос) от каждого из трёх первых этапов мы берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно??? Или я чего-то не догоняю?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Жаннуль, отвечаю по порядку. :smilie_girl_018 (1):

 

 

И начинаем с 50%ой??? Или как?

 Именно! Для этой коломбы используется итальянская закваска  50% влажности Левито Мадре.  Моей закваске более 3 лет. выращена она на манитобе и кормлю я ее только манитобой. Она считается очень сильной закваской. 

 

 

берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно???

 Все правильно ты понимаешь.  Как не  жалко , но остальное идет на выброс. :girl_cray1:  

Эту коломбу я пекла на муке  высшего сорта, но в идеале нужно печь на манитобе,  На  простой муке нет той  структуры и слоистости  , о которой говорит Таня Фрекен Бок.  Но опять же таки, манитобы тоже бывают  разные. Нужна манитоба  с высоким содержанием белка( есть специальная , которая идет для пенеттоне) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну вот, теперь все на своих местах. У меня есть заначка муки с 13% белка. На ней и попробую. Я все пеку на ЖД (фруктовых), опара (закваска) сразу сильная , без танцев. Поглядим))

Спасибо за быстрый ответ!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×