Перейти до вмісту

Recommended Posts

Ингредиенты:


Подготовка закваски
Закваска - 50г
Мука пшеничная-100г
Желток-20г
Вода-28г

Закваска ( фаза2)
Закваска-50г
Мука -50г
Вода-50г

Закваска (фаза3)

Закваска-50г
Мука -50г
Вода-50г

Замес 1

Закваска-125г
Сахар-150г
Желтки-100г
Вода-160г
Мука-400г
Масло сливочное-150г
Дрожжи свежие-2,5г

Замес 2

Мука пшеничная-100г
Сахар-75г
Мед(светлый)-50г
Желтки-100г
Масло сливочное-150г
масло какао-10г
Соль-4г
Апельсиновые цукаты-200г

Глазурь для покрытия

Миндаль-50г
Фундук-25г
Сахар-200г
Какао-5г
Кукурузная мука-5г
Крахмал-5г
Белок-75г

med_gallery_4_986_50358.jpg

 

Способ приготовления

 

 

Для приготовления  итальянской выпечки используют  закваску 50% влажности  Lievito Madre  .

 

Для того, чтобы закваска набрала силу,  перед  началом её нужно    разделить на части и   подержать в  подслащенной воде. Затем кормить     по обычной схеме. Эту процедуру, перед выпечкой,  нужно проводить  2-3 раза.

 

Подготовку закваски начинаем вечером, около 19 часов. Для приготовления закваски  смешать воду  с яичным желтком.  Замесить, добавлять закваску и муку.  Приготовленную закваску  оставить  на ночь,при  температуре 15С .

 

 
 Фаза 2
 
Переводим закваску в 100% гидратацию. Для этого смешиваем  до однородности воду, закваску и муку.   Брожение  при температуре 28-30С до увеличения в объеме, от первоначального,  в 3 раза.

gallery_4_986_227179.jpg

 

 
Фаза 3
 
Проводим ту же процедуру. Смешиваем воду, закваску и  муку.Замешиваем до однородности. Брожение   при 25С ,3-3,5 часа  до увеличения  в объеме в 3 раза.
 
 Нужное количество ингредиентов    приготовить заранее , так как  их нужно добавлять порционнои постоянно.
 Для замеса теста  все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
 
Замес 1
 
Смешать воду, сахар ,1 яичный желток, часть муки( 200-250г) и дрожжи.
 Замес начать  на низкой скорости  насадкой  флекси (для  Бош)   или К-лист(другие комбайны) Замес продолжить до  полного смешиванимя ингредиентов   в общую массу.
Затем кусочками добавить закваску. Когда закска полностью смешается  начать по одному  добавлять желтки. Каждый желток сверху присыпаем щепоткой муки.  Такая процедура после каждого введения желтка. (желток- следом щепотка муки.) Следующий желтой вводим только после того, как предыдущий полностью  разойдется в тесте.
 Меняем  насадку  на крюк .  Маленькими порциями начинаем добавлять масло. После каждой порции  масла, так же присыпаем мукой.
 Общее время замеса 25-30 минут. 
 Тесто перенести в  емкость и оставить при 25С на  12 часов.
У меня при 28С   за 8 часов выросло вот  до такого состояния. :kez_07:

gallery_4_986_160763.jpg

 

 
Замес 2
 
В чашу положить тесто, добавить муку .Замес  насадкой крюк, на низкой скорости, в течении 5-6 минут.
 Добавить желток, немного сахара,  присыпать щепоткой  муки.. Замес остановить и дать тесту постоять 2-3 минуты, затем продолжить. И так, пока не веедем все желтки  и сахар, подсыпая мукой.
 
Затем добавить соль и начать порционно вводить масло, каждый раз присыпая мукой.
 Добавить масло какао. (  Эту часть я пропустила,у меня его  не было)
Когда тесто будет вымешаным, добавляем цукаты. вымешиваем до полного распределения цукатов в тесте.
  Оставляем тесто   в чаше , для отдыха, на 15-20 минут.
 
Тесто у меня было очень жидкое, поэтому ни о какой формовке теста, речь не  шла. Я просто отделила нужное количество теста и равномерно рапределила его   в формах.  Тесто  должно занимать  1/3 формы.

gallery_4_986_151142.jpg

 

 Окончательная расстойка при 28С  занимает от 8 до 10 часов.  . У меня заняла 8 часов. Когда тесто до края бортика- расстойка окончена 
Перед  выпечкой на  коломбу нанести  покрытие. Сверху присыпать гранулированным сахаром  Как в домашних условиях сделать термостабильный гранулированный сахар для украшения выпечки   и  целым миндалем.
 Я  глазурью не покрывала  из- за   того, что тесто и так было слишком текучим. 
 Выпекать  при 180С -45 минут. После  выпекания коломбы должны постоять ещё в течении 12 часов.
 
 Приготовления глазури для покрытия.
 В чаше блендера смешать миндаль, фундук , сахар , какао, кукурузная муку, крахмал. Перебить до однородности. Затем влить   белок и   снова взбить  до образования    однородной пасты.
 
med_gallery_4_986_23667.jpg
 
 
med_gallery_4_986_40335.jpg
 
 
med_gallery_4_986_40141.jpg
 
 
 
 
 
Примечание
 
Этот рецепт , больше как "проба пера".  Оригинальный рецепт всегда! печется на муке  из мягких сортов пшеницы- манитоба. Мне хотелось    испечь  итальянскую выпечку на нашей муке.  Все таки время сейчас, для покупки дорогой  манитобы ,   не лучшее. В рецептуре ничего не меняла,  так, как добавление лишней муки  полностью  меняет  нежность  и вкус  этой выпечки.  
 К моей большой радости коломба получилась нежнейшая.  "Тающая во рту, а не в руках" :girl_wink:
 
Коломбы выпекала в специальных формах.
 
В коломбу добавляются только апельсиновые цукаты, в панеттоне изюм и цукаты, в пандору ничего - прочитала в итальянском блоге.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Аленочка, спасибо! :flowerss:  Она и готовится, как  поэма, на одном дыхании! :girl_love:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе, а ни разу не сакцентировала внимание на цукатах - какие они. Мне казалось, везде апельсиновые и миндаль. Ан нет! Наташа, красота неимоверная! Ты волшебница!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе,

Танечка,  везучая.... А тут  пока сам себе не приготовишь, то   и попробовать неХде... Эх..  ну шо за жизня.... :mocking:

 

 

 

Ан нет!
а бач!  я тоже с удовольствием  для себя  , открываю , что то новое . А змовчать, неее, обязательно поделюсь( чы   проболтаюсь))))

 

:biggrin:

  Танюша, спасибо за теплые слова !  :flowerss:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

У меня подруга в Италии живет. Сейчас как-то попустило, а раньше каждое Рождество - набор с панеттоне, на Пасху - коломба. Мои совершенно к ним равнодушны, съедалось все практически в одно (моё) лицо.Я прямо умираю от восторга от этой слоистости! Оно прямо лентами отрывается! Как-то пыталась я этот вопрос изучить, но Света велела не пытаться))) Да что они про нас там понимают!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Обожаю Коломбы , вот ничего не могу с собой поделать :vkusno 1:

у меня вопрос) от каждого из трёх первых этапов мы берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно??? Или я чего-то не догоняю?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Жаннуль, отвечаю по порядку. :smilie_girl_018 (1):

 

 

И начинаем с 50%ой??? Или как?

 Именно! Для этой коломбы используется итальянская закваска  50% влажности Левито Мадре.  Моей закваске более 3 лет. выращена она на манитобе и кормлю я ее только манитобой. Она считается очень сильной закваской. 

 

 

берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно???

 Все правильно ты понимаешь.  Как не  жалко , но остальное идет на выброс. :girl_cray1:  

Эту коломбу я пекла на муке  высшего сорта, но в идеале нужно печь на манитобе,  На  простой муке нет той  структуры и слоистости  , о которой говорит Таня Фрекен Бок.  Но опять же таки, манитобы тоже бывают  разные. Нужна манитоба  с высоким содержанием белка( есть специальная , которая идет для пенеттоне) 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Ну вот, теперь все на своих местах. У меня есть заначка муки с 13% белка. На ней и попробую. Я все пеку на ЖД (фруктовых), опара (закваска) сразу сильная , без танцев. Поглядим))

Спасибо за быстрый ответ!!!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×