Перейти к содержанию
Natali06

Хлеб "Кристалл" (Pan de Cristal) с 90% гидратацией

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты: Мука пшеничная (для чабатты W^480-520) - 500г
Вода (практически ледяная) - 450г
Дрожжи свежие - 8г
Соль - 9г
Масло оливковое - 25г

med_gallery_4_997_5445.jpg

 

 

 Для приготовления этого хлеба я использовала муку для Чабатты  Итальянская мука от Pasta bella

 

Способ приготовления

 

Муку просеять два раза или замесить комбайном на низкой скорости  2-3 минуты. Это делается для обогащения муки кислородом.

Затем маленькими порциями начинаем добавлять воду.
Первый раз добавляем 50г воды. Вымешиваем до полного поглощения воды мукой.
Следующая порция воды - 100г. И снова замес до полного впитывания воды.
Повторяем эту процедуру в несколько этапов с небольшими порциями воды, пока вода полностью на распределится в тесте.

 
Когда тесто полностью впитает воду, добавляем соль. Замес продолжаем.

Следующий этап - добавляем дрожжи, раскрошив их над тестом.

И последний этап замеса - добавление оливкового масла.

Вначале замеса тесто будет комковатым, грубым, но по окончании станет  довольно жидким  и даже липким.

 

 

Тесто выливаем в контейнер (лучше 4-х угольный), смазанный оливковым маслом.

Оставляем для брожения на 60 минут.

Затем с помощью скребка  делаем растяжение и складывание с 4-х сторон. (Можно это сделать руками, смазав их предварительно оливковым маслом)

Контейнер накрываем и оставляем для брожения еще на 45 минут.

 

Затем снова   тесто  растянуть-сложить (“stretch and fold”)

Последнее складывание  делаем ещё через 45 минут.

Затем  контейнер с тестом переносим в  холодильник на 12 часов.

 

Через 12 часов, тесто достаем из холодильника. Даем тесту  15 минут   акклиматизироваться.

DSC05200

 

Затем контейнер аккуратно переворачиваем на хорошо подпыленную мукой рабочую поверхность.

С помощью скребка разрезаем наше тесто на  части.

DSC05201

 

Делать это нужно резко, так как  тесто   очень влажное.

Аккуратно переносим на  противень, покрытый  бумагой.

Я выпекала на тефлоновом коврике от  "ИнтерПромТорг" Он прекрасно выдержал высокую температуру.

DSC05203

 

Выпекать в заранее разогретой  до 250С духовке.

Первые 10 минут с большим количеством пара.

Затем пар убрать, температуру понизить до 200С и печь ещё в течении 40 минут.

Готовый хлеб охладить.

 

Смачного!

 

gallery_4_997_101858.jpg

 

 

gallery_4_997_145448.jpg

 

Источник:   

 

 

 

Примечание 

 

Хлеб  "Кристалл" (Стекло) характеризуется тонкой корочкой, очень плотными и большими альвеолами. Отсюда и его название,

"Хлеб из стекла" очень изысканный, особенно более удивительным является мякиш хлеба, который является почти прозрачным, Этот хлеб практически не крошится при нарезке и в этом его изюминка - именно для этого создавалась рецептура этого хлеба.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Невероятно волшебный мякиш! 

:animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:

Наташику урЯЯЯЯЯ и бурные аплодисменты :n6:  :n6:  :n6:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лануся, дяккую! :air_kiss:

 

Девочки, для желающих купить 

Итальянская мука от Pasta bella

 .

Муку продают  от 5 кг  разного вида.

 

интегранная ц/з -35гр за 1кг 
манитоба -35гр 
чабатта- 38гр
семолина 45гр.
пицца -30гр
слоеное дрожжевое тесто -32гр
для песочного -30 гр
 
Чтобы получить такую цену, при заказе говорите, что вы с кулинарного форума "Мука".  Принимает заказ моя тезка )) Наталья Владимировна

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Натуся ,  от хлеба с такими дырками(альвеолами) я просто без ума  :animashki-myshy:  :smile3:  :animashki-myshy: :smile3:. Не знаю, что в них такого притягивающего, но пройти мимо не могу, хочу  :flowerss:  Помнишь, на  знакомом нам сайте был похожий по гидротации хлебшек у  Идола :girl_184: 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

хлебшек у  Идола

Леночка, Ленуся,  стыдаюсь  признаться :smilie_girl_066: , что в те! времена я ещё до его  хлеба не доросла.  :oops:  Я ведь и была там, всего ничего...годик...

 

 

Не знаю, что в них такого притягивающего,
  Это точно! Ты знаешь, я вот ловлю себя на мысли, что  это тесто хочется повторить и не раз! )) Хочется попробовать    провести аутолиз, а не  добавлять воду частями.Хочется  посмотреть, как ведет себя тесто   на воде разной температуры))) Да много чего...Желаний больше, чем муки))) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Красотень! Наташенька, ты такая умница( как всегда)!!!

Это ж благодаря дыркам, хлебушек можно даже тем кто на диете! :smile:

И хотя у меня нет такой температуры, я все равно постараюсь его сделать! Уж очень он красивый!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наташ, мякиш прямо завораживающий :good2: :vkusno 1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусичка, Наточка, спасибо вам за теплые слова в адрес хлебушка!))

Иннусик, какая у твоей духовки самая большая температура?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусик, какая у твоей духовки самая большая температура?

230 градусов

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусичка, попробовать можно, , единственное что, тесто может не дать слишком больших пор.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ВАУ! :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy: Хлеб просто супер!  :n6:  :n6:  :n6:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Маришенька, спасибА! Очень и очень ценю твой отзыв!)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да я наконец-то бросила все и пришла на форум. Листаю рецепты и прям душой отдыхаю. Такое все родное и любимое! И так за всеми соскучилась!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Маришенька, солнышко, а мы то как соскучились!!! А еще ... нам очень- очень не хватает твоего мастерства.... и твоих рецептов... Вот сегодня готовила по таоему рецепту и получила невероятную вкуснятину!))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наталочка, ты не представляешь, до чего я рада, что тебе понравилось! Если не секрет, чего готовила?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

! Если не секрет, чего готовила?
Маришенька, туточки :oops: , спасибку принесла  :girlprik:   http://mooka.com.ua/topic/469-frikase-iz-krolika-po-kupecheski/?p=118388

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×