Перейти к содержимому

Желе из кизила

Просмотров: 307
Лайков: 11
Опубликовано: 23.11.2017
Торт вишнёвый с кофейно- шоко...

Просмотров: 1842
Лайков: 4
Опубликовано: 20.07.2014
Баклажаны в гранатовом соусе

Просмотров: 1605
Лайков: 0
Опубликовано: 05.06.2014
Французский деревенский хлеб...

Просмотров: 2094
Лайков: 0
Опубликовано: 19.03.2014

Фотография

Вяленая Свиная грудинка

свинина вяленая в квартире свиная грудинка сыровял

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 2

#1 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    621
  • 287 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 29 Октябрь 2017 - 10:34

Ингредиенты:

Подчеревка /грудинка - примерно 600 грамм
Паприка хлопьями – 5грамм
Паприка сладкая обычная – 5 грамм
Чеснок порошок – 4 грамма
Паприка копченная 4 грамма
Чили - 1 грамм
Нитритная соль – 19 грамм
Аскорбиновая кислота – 0.3 грамма
Сахар – 1 чайная ложка

gallery_4608_1040_144410.jpg

 

 

Способ приготовления

 

Как   сказал один мой знакомый

- Когда ты начинаешь экспериментировать со специями в сыровяле , колбасах, рулетах ты переходишь на другой уровень.

Я не могу сказать, что перешел на другой уровень. Просто все стало обыденно, раз в две недели крутишь колбасы, делаешь рулеты, паштет. Все происходит на автомате, и уже не приносит того первого кайфа, все становиться обыденностью. Ты даже не задумываешься над происходящим.

И вот это произошло.

А произошло это этим летом.

Ну не могу я пройти мимо красивой грудинки. Купил вот таких два кусочка. И очень захотелось сделать из них сыро - вяленую грудинку, хотя брал для совсем других целей.

gallery_4608_1040_98133.jpg

Решено –значит буду делать. Уже сейчас могу сказать, надо быть идиотом что бы попытаться сделать сыровял, без температурной камеры, когда температура окружающей среды примерно +30 градусов. Но с другой стороны ,кому сейчас легко, как говориться, было бы желание. Да плюс знакомый подстегивал

- Мол сухарь выйдет, не порть продукт и так далее

Не знаю почему, но в голове сразу возник план – только красные специи( чеснок не в счет, он не красный). Спросите почему? Ну вот хоть убейте ,даже ответить не могу, вот так захотелось, захотелось увидеть результат.

Со специями изначально хотел использовать только копченую сладкую паприку, чили и чеснок. Но тут получился небольшой косяк. Копченной паприки оказалось маловато, она закончилась. И пришлось, как то выходить из этого положения. Уже сейчас могу сказать, результат меня очень и очень порадовал.

Со специями всегда поступаю одинаково ,если есть крупные фракции ,все в ступку ,после на сухую сковороду буквально чуть чуть прокалить

gallery_4608_1040_108656.jpg

Дальше все по накатанной, грудинку разрезал на два куска ( потому что в голове возник план) специи смешал , грудинку в пакет и туда же все наши специи. И все это ушло в холодильник на одну неделю. Ту у многих сразу возникает вопрос, неделю просолки для вот таких кусков? Не много ли? Ну скажем так , да нет собственно. Ведь мясо не может взять больше чем я ему дам ,а дал я ему ровно столько сколько надо 19 грамм соли. И скажу больше, была бы моя воля, я бы и с месяц солил. Благо есть опыт в попытке воспроизвести неимоверное сало Лардо ( ну это громко сказано) Сало с травами в вакууме лежало более 2месяцев на посолке ,когда я его попробовал , я понял ,что каждый месяц такого соления будет давать + ко вкусу +к нежности +к аромату.  Так что до итальянцев еще далеко у них годами Лардо лежит ,но буду стремиться.

gallery_4608_1040_266246.jpg

 

  Два раза в день переворачиваем и делаем легкий массаж. Сейчас могу дать один совет, у грудинки есть жировые прослойки, во время массажа можно как бы их надорвать, они очень нежные. Я бы советовал уже на стадии засолки, обвязать кулинарной нитью куски ,дабы они держали красивую форму. Я этого не сделал, итог будет виден на фото.

И вот прошла неделя. Я раскрыл пакет и ахнул. Я вам скажу честно, я давно такого аромата не слышал, это нечто.

gallery_4608_1040_171930.jpg

и вот на верхнем фото кусок справа ,отлично видно как от массажа сьехал, ну да это вопрос больше эстетики, на вкус не влияет

И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку.

И так мясо вынул из пакета ,обмыл( хотя наверное и этого можно было не делать), обсушил салфетками, взвесил ( вес записал, на куски прикрепил бирки) И вот тут начинается самая настоящая взрослая головная боль. Температура/влажность/закал – вот с этими проблемами нам и предстояло бороться 21 день( не буду расписывать что такое закал ,ту уже очень много сказано что это и как бороться) . Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна. Но влажность девушка достаточно противная и по этому на день куски обворачивал мокрой марлей и отправлял в холодильник. Это помогало перераспределить всю влажность в кусках. Ну а на утро ,все повторялось. На самом деле, это звучит ужасно. А реально это занимает ровно пять минут времени.

Ну, еще это немного пугает родственников. Мне жена так и говорит:

- Если бы я тебя не знала ,и увидела такое на заре наших отношений ,я бы скорую вызвала из ближайшей психушки. Взрослый дядя каждый день, массирует куски мяса ,что то шепчет себе под нос, потом все это подвешивает в холодильнике ,каждый день нюхает, трогает, пеленает и на ночь отправляет в холодильник. При этом глаза безумные, на раздражители не реагирует.

И вот 21 день прошел. 

gallery_4608_1040_41051.jpg

Я очень боялся за цвет сала в куске. Из опытов с колбасой ,паприка окрашивает в не очень хороший цвет. Но в этом случае ,цвет я бы так сказал, был просто божественным. И что удивительное я ожидал что такой цвет будет у сала и внутри куска, я ошибся, оно было белоснежным ,смотрится очень красиво.

Был опробован первый кусок. Это очень нежно, это очень вкусно, это безумно ароматно.

gallery_4608_1040_144410.jpg

Но, если честно мне чего- то не хватало. Я даже не мог сказать чего именно. Вот просто было ощущение незаконченности продукта. Но у меня заранее был план, я хотел задымить второй кусок. Лень на этот раз сыграла со мной очень даже хорошую шутку. Что сделал я? Я взял второй кусок, обильно кисточкой смазал его жидким дымом, выждал и сделал еще раз то же самое, завернул в марлю которую слегка смочил жидким дымом,после очень плотно завернул мокрый кусок в пергамент и отправил в холодильник еще на сутки.

Во первых поменялся цвет куска, причем разительно

вот таким он стал

gallery_4608_1040_161720.jpg

О! Вот когда я увидел его таким, тут что то внутри меня и сказало 

- А вот это то что надо

и оно не ошиблось

Когда я попробовал второй кусок, вот тут я понял, что это лучшее что у меня получалось, жидкий дым так сыграл, что у меня просто нет слов описать этот вкус и аромат. Вывод ,второй вариант однозначно обыгрывает первый.

Конечно в этом рецепте далеко не все идеально. Но при тех условиях ,что были у меня, результатам доволен на 100%

gallery_4608_1040_69999.jpg

И теперь главный ответ на главный вопрос

- Парень, а стоит оно того?

Ответ будет таким

- Стоит! Еще и как стоит! Во первых цена ,примерно в 2.5 раза ниже от цены примерно такого же продукта в магазине. А во вторых, может быть я слишком «скромный» результат мой, мне нравиться гораздо больше чем магазинный

Я закончил, пошел рыть землянку и заготавливать сыровял ,говорят скоро опять будет конец света

ЗЫ В продажу поступи жидкий дым на вишне, он конечно в 4 раза дороже Костровка ,НО я вам скажу это того стоит. Очень нежный аромат, я бы даже сказал ненавязчивый. Костровок за 1000 метров слышен, а тут был очень сильно удивлен его качеству ,советую.

Приятного аппетита



#2 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    12 760
  • 7 385 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 29 Октябрь 2017 - 18:29

Саша, как всегда , все выглядит безумно ! аппетитно!!!
К таким творениеям еще не созрела(((, но я буду стараться! Спасибо!
  • Toxa и Алцёна это нравится

#3 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    621
  • 287 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 30 Октябрь 2017 - 11:52

К таким творениеям еще не созрела(((, но я буду стараться! Спасибо!

Скажу тебе по секрету , это гораздо проще и легче делается чем любая колбаса. Тут всего два требования которые надо соблюдать, температура и влажность. И если даже что то нахомутаешь ,это можно легко исправить в отличие от колбасы ,где куча требований, температурных режимов, и одна ошибка сведет на нет все действо

так что смело начинай, купи совсем небольшой кусочек и попробуй ,ведь сейчас самое время, сезон для сыровяла только начался. Если есть балкон значит с температурой вопрос решен, влажность это уже ерунда. Это у меня нет балкона, а вот это для вяления головная боль :)





Темы с аналогичным тегами свинина, вяленая, в квартире, свиная грудинка, сыровял

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.