Jump to content
Странник

Холодец или холодное (как не наступить на мои грабли)

Recommended Posts

526b411c3962c835fb29861b85099639.jpg

 

Для многих я не напишу ни чего нового, НО…

 А может быть, начинающим поможет не совершить моих ошибок, а другим изменить свое отношение к приготовлению этого блюда

Все что будет написано мною ниже, это мои мысли ,и мой опыт. Выбор Ваш, либо поверить мне и повторить, либо не поверить и не повторять и вообще ни чего не менять :)

В моей жизни очень часто был примерно такого рода диалог:

- О! Ты готовишь такой вкусный суп харчо, научи!?

- Да не вопрос, записывай, подготовка бульона под суп харчо займет минимум  от 4 часов, верхнего предела нет.

- Так стоп стоп ,что значит подготовка?

- Ну перед тем как перейти к приготовлению супа харчо ,необходимо приготовить бульон, так вот ,бульон для супа харчо подготавливается минимум 4 часа.

-Эм….а побыстрее нельзя?

- Конечно можно, борщ варить умеешь?

- Ну да

- Тогда вари борщ ,в конце кинь туда рис, уцхо-сунели и хмели сунели ну вот, харчо по быстрому готов J

- Так это же фигня какая то получится

- Ну ты же хотел по быстрому, по быстрому получается фигня ,а хороший и вкусный суп харчо требует и времени и внимания и желания.

И у многих сразу пропадает желание научиться готовить суп харчо, все хотят по- быстрому.

Это своего рода предисловие, но важное предисловие к нашей теме.

Холодец, холодное или студень, как его еще называют. Что…что? Вы говорите, что я забыл еще одно название. Нет, я ни чего не забыл, я намеренно его тут не написал, и тому обязательно дам объяснение ,но чуть ниже и в свое время.

Немного истории. С холодцом я в первые познакомился очень рано ,но воспоминания которые сохранились в моей голове касаются примерно семилетнего возраста.  А стало быть ,мы с ним знакомы примерно чуть менее 40 лет. И если вы думаете что в 7 лет я думал о кулинарии и жаждал познания ее секретов ,то это будет абсолютной неправдой. Делать мне было нечего, что бы в 7 лет думать о кулинарии. Двигало нас тогда одно, игра в бабки. А вот для этой игры были необходимы косточки из свиного копыта. Вот и приходилось пристально следить и отбирать эти косточки во время приготовления холодного моей мамой.

Ну а уже позже, я и сам начал его готовить.  Во мне есть одна черта, которая и не дает мне покоя и не дает мне успокоится. Меня всегда тянуло на эксперименты ,пробы, какие то опыты и познания. А теперь представьте, сколько опытов я поставил над этим блюдом…неимоверное, сколько я пережил ошибок и сколько их допустил.

Что меня заставило написать этот текст? Это количество заблуждений на счет этого, на первый взгляд ,очень простого блюда. А их просто море.

И так

- Слушай, расскажи рецепт твоего холодца?

- Да не вопрос, только давай сразу четко определимся ,будем готовить холодец/холодное или заливное?

И вот на этом вопросе, у большинства мозг просто застопоривается.

- А что это разные блюда!?

- Это не просто разные блюда ,это абсолютно разные блюда.

Эти блюда настолько разные, что даже в ресторанных меню классических русских блюд стоят в разных разделах

Закуска и Вторые блюда

Вы представляете какое различие между этими блюдами ,если одно является полноценным вторым блюдом ,а другое легкой закуской.( почему так ,я обязательно расскажу чуть ниже)

Вот  по этому, я всегда уточняю, какой рецепт рассказать.

А дальше к тем кто продолжает слушать приходит жесткое осознание того что, они всю жизнь начинали делать одно блюдо, в процессе старались сделать второе блюдо ,в итоге не получалось ни холодца ни заливного ,а что то весьма усредненное. Осознать это достаточно тяжело ,и необходимо некое усилие для того что бы принять эту правду.  Я это знаю, потому что очень долго сам и совершал такие же ошибки ,и пол жизни готовил не правильно.

Оговорюсь сразу, холодец я готовил и в кастрюле и в котелке и мульти варке и медленно варке, и в скороварке и даже в ведре. А так же использовал огромное количество составляющих ,причем комбинировал их в разных соотношениях. И если у вас возникнет желание сказать

- Да ты попробуй сначала приготовить там то и там то,- то сразу отвечу

- Уже пробовал

Дошел до того ,что сам изготавливал фильтры для фильтрации бульона.

И так

Посуда, однозначно, лучший холодец получается в кастрюле, казане ,котелке, горшке

То есть в любой открытой посуде. Для тех кто собирается сделать это в мультиварке, медленно варке, скороварке – у меня для вас плохие новости, дальше можете не читать, ни чего нужного вам не напишу. Но могу сказать одно, то что вы готовите в этих девайсах, ни коем образом не является холодцом. Потому что будет нарушен один из главных принципов приготовления этого блюда.  Объясню на примере колбасы. Если я сделаю рубленную колбасу без нитритной соли, то любой колбасник тут же скажет

- Это не имеет ни какого отношения к колбасе, это просто варенный фарш в колбасной оболочке. И будет прав, без нитритной соли, я ни когда не смогу получить колбасного вкуса.

Точно так же обстоят дела с вашими девайсами и холодцом. Ни в одном девайсе, кроме открытой кастрюли мне ни когда не удавалось получить, то что получалось именно в кастрюле

Это как попытки приготовить шашлык  обжаривая его в сотейнике. Можно? Конечно нет, точно так же и с холодцом.

И так, кастрюля. Обращаю сразу внимание ,если вы любите холодец, то приобретите себе достаточно большую кастрюлю. У меня на 12 литров, если не ошибаюсь. Это не значит что вы будете готовить 12 литров холодца ,это даст вам возможность использовать не оглядываясь на литраж, различных по объему ингредиентов. Ведь скажем рулька может быть 1.5 кг, а может и 2.5 кг.  Но не будем забегать вперед.

И так определились ,есть кастрюля.

Сразу делаю подсказку, на эту ошибку я наступал столько раз, что набил себе шишку уже наверное пожизненно. Блокнотик. Зачем? Очень советую, перед тем как начинать, записать в него все. От количества и веса ингредиентов, до литража воды  в котором будете готовить. Потому что если вы приготовите и вас все устроит ,вам не придётся вспоминать в следующий раз, что/сколько и когда, не придётся опять рассчитывать количество воды и так далее .у вас уже будет готовый рецепт.

Когда кастрюля есть, блокнотик подготовлен, приходит время закупок.

На чем я только не готовил это блюдо. Головы петушиные, свиные. Рульки свиные, говяжьи хвосты и ребра, свинина, говядина, курица, индейка, козы, баранина, даже страус.

Для себя выделил два основных направления

Свинина и Говядина

Еще раз обращаю внимание, это лично мои предпочтения, но я просто поделюсь своими взглядами

И так говяжий холодец ( я называю такой, где преобладает говядина) Для меня, вкус достаточно агрессивный , ярко выраженный, холодец тяжелый. Очень часто после употребления такого холодца испытываешь изжогу. По ощущениям, уже сказал, очень тяжелое блюдо, небольшой кусочек и на этом все. На каком то этапе ,я на всегда отказался  от такого холодца.

Свиной очень нежный вкус, я бы даже сказал бархатистый, холодец очень легкий. Организм воспринимает его без каких либо нареканий. Весьма легкий в употреблении ( это наверное минус ,можно с горчицей и украинским хлебом лупануть пол судка в одно лицо и при этом даже не зажужать)

Еще раз повторю, эти два направления это просто мои вкусовые ощущения , а вам же поле для деятельности без границ.

Один из самых моих любимых это свино-куриный холодец.

И так, кастрюля есть, составляющие закуплены, все записано, переходим к процессу.

Перед тем как начинать, рассчитаем время. Однажды я варил холодец 3 часа – больше я такого ни когда в жизни не делал. Минимальное время варки у меня от 6 часов, максимальное было 12

НО в повседневной жизни я варю в интервале от 6 и до 8 часов.

Так что рассчитайте время. Сразу отвечу на вопрос

- А можно меньше 6 часов варить?

( сразу поднимаемся и читаем про суп харчо)

Скажу больше, до трех часов варки практически ни чего не происходит, ну бульон, ну варится. Ни особого вкуса, аромат или цвета. А вот после трех часов, тут каждый час это + по вкусу, аромату и цвету. И это не шутка. Это будет заметно невооружённым глазом. То есть каждый час варки после 3 часов ,ваш бульон будет как мановению волшебной палочки преображаться в лучшую сторону.

Ингредиенты в кастрюлю ,залили конечно же холодной водой, потому что для нас очень важен бульон. И на огонь, доводим до кипения…..и тут море споров, сливать после закипания или нет.

Многие кричат

- Да вы посмотрите, сколько гадости после первого закипания выходит

Ну, если для вас свернувшийся белок это гадость, то наверное надо сливать.

Лично я сливаю ,не потому что гадость прям несусветная ,а потому что я ленивый и мне проще слить /помыть ,чем стоять с шумовкой и пол часа всю эту пену убирать. И так закипела вода, бурно прокипела до минуты и все это в раковину ,без зазрения совести. Кастрюлю хорошенько вымыть. Все ингредиенты  так же хорошенько промыть под проточной водой и вернуть в кастрюлю.

Опять залить все это необходимым количеством воды и на огонь. Холодной водой ( все мы уже знаем, нужен бульон –холодная вода, необходимо мясо –горячая вода. В нашем блюде приоритет – бульон) И вот с этой минуты начинаются сплошные ошибки и путаница.

И так, вода закипела ,появился небольшой шум на поверхности, его убрали ,огонь на минимум, ну и в принципе все. Ах да посолить забыл. Это первая и очень грубая ошибка. Если холодное посолить сразу, то за время варки вода, хотим мы того или нет, будет испаряться. Как известно ,вода испаряется ,а вот соль ни куда не девается. Итог, к моменту готовности ,получим ужасно пересоленный бульон. Тогда есть выход ,что бы избежать этого, надо солить в самом конце, и это грубая ошибка ,если так поступить, бульон будет в кондиции ,а вот мясо не успеет просолиться, и будет пресным. Так получается ,солить вообще не надо?

Надо, но очень советую вам, солить по чуть-чуть, и с некоторым интервалом. Если нет опыта, я бы советовал солить по чуть чуть каждый час, и обязательно пробовать. Я солю три раза .один раз в самом начале, второй раз часа через 3-4 и третий раз буквально за десять минут до выключения огня. Если вы так поступите ,и бульон и мясо будет хорошо и правильно просоленными.

С солью разобрались.

Теперь бульон, а именно вкусовые добавки к нему. Я видел как некоторые хозяйки буквально сразу, бухают в бульон специи овощи и все это варят по 6-8 часов. Это все равно что все эти добавки выкинуть в окно. Все выпариться за время приготовления, и эффекта буде ноль.

Обычно я добавляю морковь и лук. Ограничений тут нет и не может быть ,вернее оно есть – это ваша фантазия. Просто я пришел вот к такому решению ,больше мне в холодце ни чего не надо.

Лук целой головкой ,морковь разрезаю на две части. Все это бросаю максимум за час до готовности холодца.

Пряности или специи с ними надо поступать точно так же как и с овощами ни в коем случае не бросать сразу, я бросаю минут за 30-40 до готовности. Я использую черный перец ,душистый и лавровый лист. Очень часто, я использую стебли зелени  которые не идут в нарезку. Вот вы купили пучок петрушки или укропа. Верх нарезали в какое ни будь блюдо, а стебли многие выкидывают. Я их прямо в перевязанном виде кладу в морозилку и потом прямо в таком же виде использую в холодце, отлично играет и производство безотходное. Опять же с пряностями ограничений нет ,только ваша фантазия, я же использую то что написал выше.

Ну, вот с этим разобрались.

А вот теперь и начинается самое забавное. Полное непонимание того что готовим, что хотим приготовить и как сами себе противоречим. Итог, получаем .очень жалкое подобие непонятно чего.

И так, заблуждения, ошибки и мифы.

Я не зря привет пример диалога в самом начале, и просил уточнить, что же будем готовить

холодное или заливное?

И не зря спросил, потому что с этой минуты ,как вода закипела и огонь был уменьшен, дороги этих блюд разошлись. И надо четко понимать ,что мы готовим. Мы будем готовить холодное.

И разошлись эти блюда очень сильно, так сильно, что одно блюдо является полноценным вторым блюдом, а вот другое легкой закуской.

И так, холодец – полноценное второе блюдо, а заливное –легкая закуска.

Чем это обусловлено? Калорийностью. Холодец – неимоверно калорийное блюдо , заливное – его калорийность стремиться к нулю. От сюда и разные позиции в меню ресторанов.

А вот теперь и самый главный путающий фактор. Очень часто можно услышать/прочитать

- Я такой замечательный холодец сварила ,бульон как слеза.

Это не холодец.

Могу ли я визуально отличить холодец от заливного в готовом виде? Легко, даже с двух метров.

Холодец имеет мутноватый бульон с небольшим слоем жирка сверху ( вот именно из-за мутности бульона, холодец практически ни когда не украшают в самой толще) Это бесполезно, потому что в мутном бульоне ,все ваши старания ни кто не увидит. И качество холодца определяется именно мутностью бульона. Чем он мутнее, тем вкуснее и ароматнее он будет. 

Заливное – абсолютно прозрачный бульон, похожий на стекло ( и тут с украшением гуляй поле ,что душе угодно, от морковки до ягод)

Для многих это полный шок ,потому что они пол жизни пытаются сварить холодец, при этом пытаются получить прозрачный бульон. И я был в их рядах ,писал уже о собственных фильтрах J

Мифы. Для того что бы получить прозрачный бульон надо что бы холодное совсем чуть чуть кипело. Это миф. Вот просто постарайтесь себе ответить, какие процессы при кипении могут повлиять на прозрачность бульона? Слабо кипит и будет прозрачным…это с какой стати? Что происходит? А сильно кипит ,будет мутным, а это с какой стати? Что происходит?

Просто дело тут в той же самой путанице заливное или холодец. А вернее в определённых процессах, которые надо выполнять, что бы получить прозрачный бульон. И я сейчас постараюсь объяснить.

В процессе варки из наших ингредиентов вываривается жир и коллаген. И чем дольше мы варим тем больше этих веществ вываривается из мяса в бульон, то есть бульон насыщается этими продуктами и в добавок испаряется, то есть становиться более концентрированным( чего ни когда не получиться в девайсах). Как известно жир легче воды и всегда стремиться на поверхность.

Так вот ,выражение:

- Хочешь что бы бульон был прозрачным ,не давай ему сильно кипеть. Это большая ошибка ,без второй части этого выражения ,которую попросту или недопонимают или просто не знают.

А полностью звучит вот так:

- Если хочешь что бы бульон был прозрачным, не давай ему сильно кипеть, жир в этом случае поднимется к поверхности и его можно будет собрать. А вот с этим я полностью согласен. При слабом кипении, жир занимает позицию на поверхности и его легко собрать. И именно наличие жира в бульоне и делает его мутным. То есть чем чаще мы собираем и удаляем жир с поверхности ,тем прозрачнее и будет наш бульон ( есть и другие способы, но об этом потом когда ни будь)

А чем больше и чаще мы удаляем жир с поверхности, тем прозрачнее становится наш бульон, тем меньше в нем калорий, и тем самым мы уже не варим холодное, мы уже стремимся получить заливное. Но надо помнить, что мы не просто убираем жир с поверхности ,мы убираем букет навара, куда входит и жир, и коллаген ,и вкус и аромат.

Как убрать навар с поверхности ,для приготовления заливного? Можно это делать обычной ложкой. Корку можно убирать шумовкой. Но самый действенный способ. Положите в дуршлаг 3-4 кубика льда и налейте в него чуь чуть воды. Выждите минуту ,дабы метал остыл. После этого, дном дуршлага круговыми движениями проводим по поверхности бульона,  из-за разницы температур,  навар налипнет на дно дуршлага, останется только смыть его

А вот когда бульон интенсивно кипит, то процесс кипения не позволяет жиру скопиться на поверхности, и убрать его не представляется возможным

Вот  такой секрет ,который вносит неимоверную путаницу в эти два блюда.

Вот и получается, люди хотят получить холодное, при этом пытаются добиться прозрачного бульона, который в свою очередь ведет в огромной потере калорийности и абсолютно другому блюду.

И по этому бульоны в заливном очень часто требуют дополнительного коллагена в  виде желатина  или агар агара. А так же требуют дополнительных вкусовых добавок ,потому что из бульона удалено все что хоть как то сказывается на вкусе и аромате, это по сути прозрачная жидкость.

Почему еще важно медленное кипение, потому что при интенсивном кипении, интенсивность испарения бульона то же будет достаточно высокой. Как проверить, интенсивность правильного кипения для холодца. До трех часов варки это практически невозможно визуально сделать. Просто тут главное ,самая маленькая конфорка и минимально возможный огонь. А вот после трех часов варки ,ваш бульон начнет преображаться буквально на глазах. Если присмотреться, то на поверхности бульона появиться довольно таки заметная пленка. Если она у вас появилась, то процесс кипения идет правильно. Если нет, то необходимо принять меры, еще уменьшить огонь/использовать рассекатель. Пленку хорошо видно ,если просто посыпать чуть чуть соли, то она даже не намокнет так и будет лежать на этой пленке – перед вами варка классического вкуснейшего и ароматнейшего блюда- холодец или холодное. И каждый следующий час варки ваш бульон будет становиться и по цвету и по вкусу и по аромату все лучше и лучше.

По специям, когда я прикладывал неимоверные ошибочные усилия к получению в холодце прозрачного бульона ,я дико боялся молотых специй, использовал целые. После того ,как познал вот эти секреты, я смело использую свою ступку ,все специи мелю в ней сам и даже не задумываюсь, использую для холодца. Как только начал поступать именно вот так ,холодец заиграл еще большим количеством ароматов и вкусов.

Вот моя закладка, на ней я остановился и пока ни чего менять не собираюсь

Рулька – 1 шт ( еще один огромный миф. Чем отличается рулька от голяшки? Да ни чем, это два названия одной и той же части, точно так же как холодец и холодное, точно так же как зельц и сальтисон)

Копыта(свиные) – 2 шт ( раньше когда у меня была маленькая кастрюля, эти вещи я клал в зависимости от рульки  передняя /задняя) Сейчас кладу по желанию, сама рулька уже даст необходимое количество коллагена для застывания, но если хотите перестраховаться, не вопрос ,хуже точно не будет)

Окорочка – 2 шт

Грудка – 1 шт

Воды примерно 6.5 литров

Неимоверный аромат и вкус дают в холодце петушиные головы. Но их практически невозможно купить. Огромное количество коллагена дают куриные головы и куриные лапки, это для тех кто боится что не застынет.

Что для меня не приемлемо ни под каким соусом, это использование желатина в холодце. Лучше я дважды/трижды его переварю ,но ни когда не буду использовать желатин, это мой принцип ,и я от него не отступлюсь

Конечно это далеко не все секреты и особенности этих блюд ,но акценты сделаны

Ну и конечно не забываем, холодец – исконно русское блюдо

А заливное – это старания французов

Ну и конечно, это далеко не все секреты этого блюда, ну о них,  когда ни будь в следующий раз, а сейчас мне пора бежать спасать мир

© Странник

При копировании обязательно указывать ссылку на сайт  http://mooka.com.ua

Edited by lana19

Share this post


Link to post
Share on other sites

в медленноварке можно получить холодец,который вы описываете.

я  ставлю на ночь  обычно,проснулся-холодец

Share this post


Link to post
Share on other sites

Когда у меня появились мультиварки и скороварки-я поняла,что с печкой скоро попрощаюсь.

Вот борщ наверное на плите уже так вкусно и не сварю.

Share this post


Link to post
Share on other sites
в медленноварке можно получить холодец,который вы описываете. я  ставлю на ночь  обычно,проснулся-холодец

привет. К сожалению ни в одном девайсе приготовить холодное, невозможно,  потому что в девайсе нарушается, причем очень грубо, один из основных принципов приготовления холодца. Понимаешь ,есть такие блюда  ,приготовление которых, невероятно сильно зависит от некоторых условий

пример

Для шашлыка нужен шампур или палочка. Невозможно сделать шашлык  на сковороде ,это будет уже жаренное мясо

Для паэльи нужна сковорода паэльница ,без нее паэлью приготовить невозможно. Потому что рис на паэлью должен лечь очень тонким слоем, это так важно что даже блюдо назвали названием сковороды. В кастрюле или в казане - это плов ,рисовая каша, но только не паелья, и разница будет огромной

Невозможно сделать ветчину, с ветчиным так сказать вкусом, просто набив мясо в оболочку, не используя нитритной соли, и сварив его. Это будет просто варенный фарш в форме колбасы

Вот точно так же обстоят дела и с холодцом, сварить мясо которое в последствии застынит в девайсе можно ,а приготовить холодец, нет

Я говорю о настоящем холодце, не о заливном, а именно о холодце

Вернемся к супу харчо, представь бульон готовят минимум часа 4

Согласись заниматься таким в условиях ресторанной кухни не простительная роскошь. Ведь было бы проще все это сделать в какой нибудь скороварке, кинул костей 1 час и все готово. Но на это ни кто и ни когда не пойдет, потому что это огромный минус ко вкусу и к аромату

Ты когда нибудь пробовала еду приготовленную в медной посуде? 

Для сравнения, мне однажды разрешили в ней приготовить то что я готовил на обычной посуде, ну что бы мог сравнить. И я могу сказать, если бы мне сейчас предложили поменять все свою посуду на одну медную сковороду и одну кастрюлю ,я бы даже не задумываясь это сделал. Еда из медной посуды просто взрывает рецепторы ...ну и цена такая что далеко не каждый модный ресторан может ее себе позволить

Так что у всех этих девайсов есть всего один плюс, экономия времени, но при этом есть невероятный,  я бы даже сказал катастрофический минус , это большой и жирный минус от вкуса. А так как это кулинария, то согласись время тут играет очень маленькую роль ,ведь в кулинарии мы все хотим получить вкус /аромат  ,а не время. Просто  производители стараются не акцентировать на этом внимание и не говорить об этом :)

Вот ты готовишь , ну как пример, я даже не знаю , ну пусть будут ребрышки в томатном соусе. 

Перед тобой выбор

Сделать их в мультиварке  по времени 30 минут оценка вкуса и аромата готового блюда 5 по 10 бальной шкале

Сделать на плите, по времени 45 минут, оценка 9 из 10

что выберешь? 

вот и ответ на твой вопрос, кулинария гонится за вкусом, с этим спорить бесполезно, и повара идут на все ,что бы улучшить именно вкус ,а не выиграть время. И порой в погоне за вкусом/ароматом/нежностью наоборот невероятно( на несколько порядков)!!!! увеличивают время приготовления, пример техника су-вид. То что можно сделать за 10 минут, делают три! часа, но при этом вкус выигрывает неимоверно

Edited by Странник

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вы незаслуженно обижаете медленноварку.время приготовления холодца у меня составляет 8 часов в ней.это глиняный горшок.и готовлю я с открытой крышкой.происходит выкипание .закладку овощей и досолку произвожу в 3 часа ночи,в середине процесса.кастрюльный вариант мне нравится меньше.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Многие так утверждают ,что вкуснее на плите,а я совершенно не согласна. Как и многие гурманы. А за медленноварки вообще молчу. Из за томления получатся настоящие шедевры.

Может просто Страник не готовил в этих девайсах?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вы незаслуженно обижаете медленноварку.время приготовления холодца у меня составляет 8 часов в ней.это глиняный горшок.и готовлю я с открытой крышкой.происходит выкипание

И так по порядку...вы незаслуженно обижаете меня ( я улыбаюсь по доброму)

, в низу цитата из моего текста

 

 

Посуда, однозначно, лучший холодец получается в кастрюле, казане ,котелке, горшке

я выделил слово горшок а так же

 

 

То есть в любой открытой посуде.

в открытой посуде

просто у меня другое представление о медленно варке :) это недопонимание того что у вас и то о чем говорил я

Скажу больше в глиняной посуде, холодец взрывает мозг

так что тут я с вами полностью согласен

 

 

Многие так утверждают ,что вкуснее на плите,а я совершенно не согласна.

и имеете на это полное право, это ваше мнение ,так же как и мое

 

 

Из за томления получатся настоящие шедевры.

такого термина как "томление" в физике температур нет, есть медленное кипение, это медленное повышение до 100 гра и медленное остывание до определенного уровня ,а после все циклично повторяется

 

 

Может просто Страник не готовил в этих девайсах?

отвечу цитатой из моего текста

 

- Да ты попробуй сначала приготовить там то и там то,- то сразу отвечу

- Уже пробовал

И все такие обращу внимание,ведь статья не о том где вкуснее, вы разве не заметили ,а статья об абсолютно разных блюдах

холодец и заливное ,вот в чем смысл статьи

нравиться вам готовить в мультиварке - да не вопрос ,это ваше решение

я ни кого не собираюсь переубеждать ,это выбор ваш и вы имеете на него право ,о чем  я и написал в самом начале этой статьи

 а девайсов я перепробовал столько что даже наверное уже  сбился со счета, да и не очень задавался целью считать ,единственный девайс который для меня необходим и который реально мне нужен когда готовлю это су-видница  , а дальше идут только сковороды и сотейники и ни чего больше

 

 

Странник.напишите основные принципы приготовления холодца,вы о них писали дважды ,но не назвали их. 

это если можно так сказать процесс демиглас, если вообще можно так сказать

долгое выпаривание ,с последующей концентрацией бульона

именно в этом смысл, не просто сварить мясо в воде и что бы оно в последствии жилировалось

а именно в насыщении бульона путем долгой варки и выпаривания, то есть повышения концентрации 

однажды я пробовал холодное  которое варилось 24  часа, я могу сказать, это было на столько бесподобно ,что не в сказке сказать ни пером описать

но 24 часа внимания, это слишком даже для меня, но ОНО того стоит

Edited by Странник

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ты прав.Да и читать было просто интересно,просто вставила свои я 5 копеек. Так что извини,пост был замечательный и очень познавательно. читала с удовольствием,как впрочем все посты твои.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Прочла...по совету автора...Скажу честно,немного утомило ...Не буду кривить душой-после половины прочтенного пошла по диагонали,да простит меня автор.

Могу очень ошибаться,т.к. определения чисто моего региона, в частности -моей семьи эдак до третьего колена,не считая меня)))

Холодец - это все вместе и долго варится.

Заливное - это может быть что угодно - заливная рыба,заливной язык и прочее - разложено красиво по тарелкам и залито крепким желирующимся бульоном.

Со стороны отца, ближе к Сибири - просто студень,изысков там было мало.

Оговорюсь сразу - не претендую на спор или сомнение статьи автора - тут тоже мое личное мнение,мои личные наблюдения))

Настоящий холодец - только из говядины - тогда бульон будет как слеза.Не украшается потому,что в толще полно мяса,а отличии от заливного,где сервировочная тарелка не дает глубины и все видно (толщина залитого не велика, в сравнении с холодцом)

Для меня лично нет невкусного холодца,который бы был приготовлен в моей семье - будь это говяжий,свиной,куриный или смешанный(в любом порядке и пропорциях). 

Говяжий готовлю долго ,хороши в нем хвосты - вечером ставлю вариться,разливаю утром.

Свино-куриный варю часов 6,зависит от возраста курицы("быструю" птицу не беру)

Если говядина+свинина - свинину закладываю позднее,т.к. если ее переварить,то вкус может отдать в бульон и сама будет не очень.

Абсолютно все специи закладываю целиком или крупными кусками - т.е. чеснок целым зубком,перцы только готошком и т.д. Петрушку - ОБЯЗАТЕЛЬНО корень - зелень и корень петрушки - абсолютно разные для меня вещи.

Варила и в мульте и в большой выварке, в чугунной посуде.В меди не варила,но до юности,раз в неделю. потчевала блюдами из оной посуды - по воспоминаниям - просто вкус бабушкиных блюд.Мне что она в чугуне варила,что в меди - разницы я не видела - одинаково вкусно.Видимо,мои рецепторы не улавливают изысков,увы, простолюдины)))

Мультя - имеет место быть.Нравится ли мне - да,одинаков ли - нет - в мульте гораздо меньше)))Но,если честно,то мультя у меня в работе только как скороварка,какой бы не была там температура или давление,есть некоторый минус или плюс(от блюда зависит) в том,что нет процесса томления...когда блюдо преобретает свою,я бы сказала,глубину вкуса.

Поскольку холодец -это не такой частый гость,как заливное, и готовится исключительно на долго и на большую семью,то варить предпочитаю в выварке))))или большой кастрюле15л. Другой посуды такой емкости у меня нет...

По поводу того,что чем дольше варишь тем лучше...не могу сказать как мне...Концентрации бульона добиваются  способами - 1 выпаривание,как было замечено выше, 2- кол-вом продуктов - именно мясных. Я лучше положу 5 хвостов  и прочего,чем буду варить сутки.Варю не точно по часам, а по состоянию хрящевой ткани ...если мясо отстает легко от кости - это еще не готово,хрящи должны вывариться максимально и остаться в минимальном кол-ве на кости или вообще не быть - тогда и застывает классно и вкус более насыщенный,12 часов ,в моих случаях,было всегда достаточно. Варила и дольше,но не 24- просто не было возможности разлить.Варила и меньше,т.к. не было смысла варить дальше. Кстати,если курицу - какую бы ни было. будете варить 24 часа - мясо можно выбросить...люблю в холодце и мясо тоже))))

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Юлия,

Я так понял ,что процентов 80 % читающих так и не поняли о чем статья ,видимо плохо мысль донес

повторю, статья о двух разных, я бы даже сказал о двух неимоверно разных блюдах, мало того я это объяснил

ну то ладно, не вижу даже смысла спорить,  удачи

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Юлия,

Я так понял ,что процентов 80 % читающих так и не поняли о чем статья ,видимо плохо мысль донес

повторю, статья о двух разных, я бы даже сказал о двух неимоверно разных блюдах, мало того я это объяснил

ну то ладно, не вижу даже смысла спорить,  удачи

Видимо,Вы тоже невнимательно читали то,что писала я - я  и не собиралась спорить - об этом сообщила в первых же строках.

Я не о бульоне ,как слеза и о разном понятии в кулинарии - я о самобытности и истории блюда(если так можно сказать) именно в нашей семье))))

Приятного аппетита! 

Ну а удача - спасибо,она мне не помешает)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мужчины , это люди с другой планеты)))

 

Наш уважаемый Странник    написал целый"Труд " о холодце, который я с удовольствием читала, и запомнила многое из него, сегодня в просторах интернета   обсуждали тему прозрачности холодца, и я ,уже подкованная знаниями о  том, что Холодец и заливное это разные вещи ,дала народу несколько советов, и привела цитату из   поста Странника.

 

Со мной общался мужчина,который  был знатоком холодцов, и он обьяснял мне причину мутности и способы  осветления бульона .

вот решила  вам  написать цитату, из нашей беседы -

 

"Ну так. Але колаген рівномірно розподвляється в ізотонічному розчині яким є бульон, і що цікаво, з жиром він не змішується.... а мутність бульону то результат трошки іншишого процесу, якій , дійсно, пов' язаний з температурним режимом( бурним кипінням). Мутний бульон то є дисперсія маленьких часток білку який згорнувся і ріомірно розподілився у рідині в наслідок кипіння. За досить довгий час ці часточки самостійно осядуть на дно, і бульон стане прозорим. Але не завжди є дві доби на механичне осажування, тому береться сирий білок (яєшний як найдоступніший) кислота ( як катализатор), нагрівання і прціджування . І у вас освітлений бульон. Важливим чинником є щільність фільтру( марля в декілька шарів, або щильна льняна серветка) для затримання мілких часток білку що згорнувся.

м.... пардон.... не ізотонічному , а гіпертонічному)))) сплутав)))"

 

 

Вот это  чисто мужской подход к приготовлению блюд))))

Share this post


Link to post
Share on other sites

@natamylove,

Привет, на счет споров в интернете...у меня есть друг, он очень любит готовить, но живет в Италии, и не в зуб ногой в нашей кухне. И вот он очень часто ,у меня спрашивает те или иные рецепты украинской кухни. А я человек со своеобразным чувством юмора, ну не могу я долго быть серьезным.

Так вот был случай, он у меня попросил рецепт борща.

Ну, я в небольшом подпитии и с отличным -веселым настроением и расписал борщ из щучьих голов и филе сома

А он возьми и запости его на своем кулинаромом форуме там

Со словами, да мне этот борщ дал коренной украинец, у нго бабушка так готовила ,мама и он сам  :Vala_34:

Там говорят такой фурор был на форуме!!!

На счет холодца, если не трудно спроси у знатока размеры микрочастиц белка ( которые делают бульон мутным) и размеры сечения в ткани марли:)

А тебе скажу так ,что я бульон процеживал даже через фильтры для машинной краски

Сегодня не настроения ни спорить ни доказывать. 

Но открою маленький секрет, ему то же можешь передать ,стоит мясо разложить по судкам ,а бульон выставить на мороз, на пару часов. После собрать жир с поверхности,  опять на греть его и залить судки ,у тебя будет бульон как слеза.

И последнее ,опять забываем , идея этого моего труда, как вы его называется.

В том что 

ХОЛОДЕЦ и ЗАЛИВНОЕ это АБСОЛЮТНО разные блюда! и почему, я объяснил выше

А что вы там будете фильтровать, варить и процеживать это уже конкретно ваше дело, сугубо ваше дело ,а так же сугубо ваше дело кого слушать ,а кого нет

Я написал свои мысли ,верить мне или нет ,я ни кого не заставляю

Edited by Странник

Share this post


Link to post
Share on other sites
Мутний бульон то є дисперсія

блин даже сразу не заметил:) Дисперсия!!!! :))))))  :mocking: Он точно в словах не запутался? Я конечно не силен в математике ,но что то мне подсказывает ,что человек который упомянул такое понятие как дисперсия в кулинарии ,может смело рассчитывать на Нобелевскую премию в области математики.

Жаль одно ,жена Нобеля ушла от него к математику и по этому Нобелевскую премию ни когда не дают за достижения в математике

Edited by Странник

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

Footer title

This is an example of a list.

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

×