Перейти к содержимому

Свиной рулет обыкновенный

Просмотров: 3019
Лайков: 15
Опубликовано: 28.04.2017
Торт морковный

Просмотров: 2399
Лайков: 11
Опубликовано: 06.01.2015
Сыр домашний "Kotijuusto...

Просмотров: 3795
Лайков: 3
Опубликовано: 03.09.2014
Капкейки "Лимонные" и...

Просмотров: 2779
Лайков: 5
Опубликовано: 13.05.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Зефир наизнанку. Всё что вы не знали о нём и стеснялись спросить. Советы от Юлии Цехмайстревой


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 5

#1 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 649
  • 8 132 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 17 Май 2018 - 11:32

Ингредиенты:

База:

На 150г яблочного пюре или ПОВИДЛА!

1 белок
100г воды

300г сахара (300 г это сугубо сироп. Просто предварительно, когда делаете заготовку - пюре увариваете с сахаром, добавляете несколько ст л ложек на 500-600 г массы пюре и варите)

7г агар-агара.

 

 

В этом рецепте я заменяю 100г сахара на 80г глюкозы

Когда варю яблоки, то на 1кг исходного продукта около 1-1,5 ч.л. пектина.

32465849_1964330506924127_81820482394579

 

 

 

Принципиальные моменты:

 

  • Пюре густое. Настолько что можно резать ножом. Оно должно пройти простой тест: при переворачивании посуды с пюре- не думать даже выпадать, при этом в него должна входить ложка или лопатка. Такое что б ножом резать. Пюре нужно уварить, чуть ли не до состояния мармелада. То есть не достаточно его просто проварить до растворения сахара. Нужно максимально выпарить из него влагу.до тех пор пока пюре не будет спадать с лопатки чуть ли не кусками и если провести по дну кастрюли, будет оставаться «дорожка»). При варке, пюре должно спадать с ложки, после остывания- напоминать мармелад.  Пюре надо хорошо охладить в холодильнике. За это время в пюре может еще отделиться небольшое количество жидкости - промокните ее салфеткой.
  • Чаша для взбивания чистая и сухая. Протрите спиртом что б наверняка. Я никогда в жизни не протирала, поэтому можно просто очень чистую.
  • Граммы не важны, как например в макаронс ваших любимых. Важна технология. Поэтому пусть у вас гуляют 5-10-20г в любом ингредиенте кроме агара. 
  • Агар важен. Выберите хороший. Купите его однажды грамм 50-100 проверенного и юзайте везде.
  • Сироп варить до состояния, когда он покажет вам нить, термометр можете выкинуть или измерить им температуру ребёнку.  :smile: (у кого есть термометр  - смотрите и на градус и на консистенцию) А в сиропе смотрите на консистенцию. Он должен пройти этапы: закипание➡поднятие высокой пены➡бурное бурление➡вялые пузыри.
  • Красим сироп. Не зефирную массу, а сироп после закипания. 
  • Синхронизируем процессы. Взбивание пюре с белком должно идти «в ногу» с закипанием сиропа.
  • Если в результате взбивания белок+пюре у вас не получилось густой, белой, увеличившейся в 4-5 раз массы, которой можно шпаклевать откосы- выходите из кухни, зефира не будет. 
  • Если после отсадки зефир не стабилен уже через 10-15 минут, то есть не может без потерь формы начисто отлипнуть от бумаги- зефир сделан не верно.

 

  • Ну и моменты которые могут иметь для Вас значение:
  • Мешок- большой и крепкий или большой и одноразовый. У меня большой и крепкий, цена вопроса- 44 грн. Мою в посудомойке.
  • Насадки- большие, что бы зефир был красивым. Идеально- полузакрытая/закрытая звезда. У меня с Али, набор мощнейших насадок за копейки 
  • Поверхность для отсадки не имеет значения, правильный зефир отлетит даже с подоконника и ковра, когда стабилизируется. Я пользуюсь профессиональной бумагой, но отсаживала зефир даже в ладошку.

 

А теперь расскажу тот самый позорный секрет, который облегчит жизнь всем кто хочет делать зефир, особенно на продажу. Подчеркну, рецепт лишь облегчает изготовление, по советам и рецепту выше - зефир и так у вас получится отменный.

Это готовое яблочное повидло! Я покупаю его в Ашане 500г -20 гривен! Оно отличной консистенции. Если смущает небольшое количество воды, то можно  переложить его в открытую посуду и оставить на столе слегка подсохнуть. Или немного проварить его,

Screenshot_6.png

 

У меня есть такое правило по жизни: от пектина никто не умер. 1f639.png Пектин полезен, если есть сомнения в яблоках, у меня рука не дрогнет и в яблоки пектин добавить. Тем более в ягоду. Да, добавляю. 
Когда я делаю вкусовой зефир, то пюре другого вида добавляю лишь частично, то есть яблоко есть всегда. Допустим 75г яблока, 75г смородина.
 
Когда варю яблоки, то на 1кг исходного продукта около 1-1,5 ч.л. пектина. Только смешайте пектин с чуть-чуть сахара и вводите в первую очередь) потом остальной сахар

 

Источник :

Спасибо огромное Юлии за разрешение разместить информацию у нас на Форуме  :flowerss:  :flowerss:  :flowerss: (текст от автора)

https://www.instagra...more_ceh/?hl=ru

https://www.facebook...on=group_dialog

https://t.me/konditerup


  • Natali06, ang-kay, fronya40 и 7 другим это нравится

#2 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    14 386
  • 7 885 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 17 Май 2018 - 11:51

Юлия,   огромное Вам спасибо, за  такие тонкости  в приготовлении зефира! :girlprik:

 Лануся, спасибо за размещение такой нужной темы! :flowerss:


  • lana19, fronya40 и Kira это нравится

#3 Qween

Qween

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    6 407
  • 2 824 сообщений
  • Настоящее имя:Анна

Отправлено 17 Май 2018 - 14:31

Веточка, это самая интересная тема про зефир, которую я читала! Спасибо Юлии и тебе!



#4 Jefry

Jefry

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 812
  • 416 сообщений
  • Город:Николаев
  • Настоящее имя:Евгений

Отправлено 18 Май 2018 - 07:58

 Очень понравилось про "Синхронизируем процессы". Много-много раз делал "птичку" и пришел к выводу, что идеальное суфле получается, только если белки взбились и сироп до кондиции дошел одновременно.



#5 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 649
  • 8 132 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 19 Май 2018 - 18:28

Если интересно, то прочитайте про производство зефира.  

Удивило - про топинамбур и про все же предварительное замачивание агара 

 

Способ производства зефира

 

Скрытый текст

  • Natali06, Jefry и Kira это нравится

#6 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 649
  • 8 132 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 19 Май 2018 - 18:35

И еще одна статья. 

Обратила внимание на кислотность пюре и количество агара

 

Секреты приготовления зефира на агаре

Температура замачивания агар-агара составляет 10-22 °С. Необходимо подождать 10-20 минут, пока вещество разбухнет, прежде чем подвергать его нагреванию. После того, как агар разбухнет, его можно нагревать. Кипятить раствор необязательно, так как температура плавления составляет около 85-90°. Однако если вы прокипятили раствор агара, это никак не повлияет на его вкусовые и желирующие свойства.

Еще одной особенностью агар-агара является термообратимость. Застывший раствор можно нагреть и он вновь станет жидким, а при снижении температуры застынет. Это свойство отличает агар от желатина.

Агар-агар не имеет запаха и вкуса. Он вбирает в себя ароматы и вкусы продуктов, с которыми смешивается.

Горячий раствор агара прозрачный и немного вязкий. При охлаждении происходит его быстрое застывание. Концентрация агара, которую нужно использовать для приготовления зефира, различается в зависимости от производителя, места произрастания водорослей и времени их сбора. Чтобы проверить, достаточно ли агара содержится в растворе, нужно налить немного в чайную ложку и поместить на полминуты в морозильную камеру. Если содержимое ложки застыло, концентрация выбрана верно. Если раствор остался жидким, можно добавить в него немного агара и снова нагреть.

Агар и фруктовое пюре

При приготовлении зефира используются фруктовые пюре, которые содержат растительные кислоты. Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества. Об этом полезно помнить, и если рецептура зефира включает этап нагревания фруктового пюре или лимонной кислоты вместе с агар-агаром, рекомендуется охладить желирующий раствор до 60-70°, и лишь потом внести компоненты, содержащие кислоту. Кислотность влияет также на количество агара, которое необходимо взять для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится желирующего компонента.

Формы выпуска

Агар-агар выпускается в виде пластин (тонких или толстых), хлопьев, а также в форме порошка. Для приготовления зефира годятся любые формы: и порошок, и пластины отлично растворяются в воде. Хлопьев понадобится вдвое больше, чем порошка.

Существует два сорта агара.

  • Высший. Это белый или светло-желтый порошок. Допускается серый оттенок.
  • Первый. Агар первого сорта имеет более темную окраску и желтый оттенок.

В приготовлении зефира могут использоваться высший и первый сорта агара. На упаковке может стоять маркировка, которая указывает желирующую силу агара: от 700 до 1000.

Последовательность приготовления зефира на агаре следующая: белки взбиваются с сахаром до густой плотной массы. После этого к ним добавляется фруктовое пюре и аккуратно размешивается. Тонкой струйкой вливается сироп с агаром, который был предварительно нагрет и немного охлажден. Зефирная масса с агаром быстро схватывается, поэтому ее нужно как можно быстрее переложить в кондитерский мешок и отсадить зефир на деревянные подставки, после чего положить в холодильник на сутки.

 

Источник

Скрытый текст


  • Natali06, Jefry и Kira это нравится


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.