Jump to content
Кулинарный форум мука
lana19

Икра кабачковая с белыми кореньями (по официальной рецептуре). Тот самый вкус!

Recommended Posts

[INGREDIENTS]

Овощи (чистый вес)

Кабачки - 2 кг

Морковь -130 г

Лук репчатый - 100г

 

Белые коренья (общий вес - 40г)::

Корень пастернака - 20г

Корень сельдерея - 10г

Корень петрушки - 10г

Или только корень пастернака - 40г

 

Зелень (общий вес - 7г)

Петрушка - 3г

Укроп - 2г

Сельдерей - 2г

 

Специи и добавки:

Томатная паста 25/30%  -  105г

Перец чёрный молотый - 0.7г
Перец душистый молотый - 0.7г
Соль поваренная - 19г

Сахар - 9г

 

Масло растительное для жарки - 130мл

 

[/INGREDIENTS]

med_gallery_10_89_1042644.jpg

 

Способ приготовления

 

1. Кабачки очистить и извлечь сердцевину с грубыми семенами. Если кабачки молодые, то можно этого не делать.

2. Вымыть и почистить остальные овощи, зелень и корешки.

3. Кабачки и морковь нарезать брусочками толщиной примерно 1-2 см. Лук кубиками. 

4. Коренья натереть на мелкой терке.

5. Зелень мелко измельчить перед жаркой.

6. Разогреть масло в казане или сотейнике или в кастрюле скороварки до температуры 130 градусов. Не ниже! Слегка обжарить частями  морковь и кабачки.

В конце обжарить лук с кореньями, травами и томатной пастой или обжарить их в отдельной посуде.

Томатная паста не должна быть кислой! Испортите вкус икры! 

Если овощей мало, то можно сразу обжарить все вместе.

7. Подготовить микс из соли и сахара

 

Тушение в скороварке 

(Готовлю по этому способу)

8. Обжаренные овощи, коренья переложить в кастрюлю скороварки. Добавить половину микса из соли и сахара, перец. Готовить под давлением 8 -10 минут. Можно на режиме "Суп".

Когда давление стравится - слить отделившуюся жидкость. Это будет очень просто сделать! Овощной бульон можно использовать для варки супа! 

Измельчить овощи погружным блендером и добавить по частям до нужного вкуса оставшийся микс из соли и сахара.

(Сложно приблизиться к промышленным условиям. Выпаривание может получиться больше или меньше, что бы избежать пересола - оставшуюся соль добавляем в конце)

 

Тушение в сотейнике

Обжаренные овощи тушить до готовности и выпаривания жидкости на медленном огне.

 

Обжарка и приготовление икры в духовке. Лайфхак от  zhannptica

Чтобы избежать этапа - пассеровать по отдельности, потом тушить в кастрюле..., - все складываем в большой противень с высокими бортами и на 1,5 часа в духовку на 130-140 град. Они деликатно подпекутся и из духовки сразу а блендер. 

3/4 масла и все специи я перемешиваю с овощами и ставлю в духовку. 
На 1/4 масла я обжариваю домашний томат до красивого темного цвета и за 10 мин до окончания «запёка» соединяю с овощами 

 

[post='128276']Подробно с фото[/post]

 

 

9. Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом.

 

10. Перед подачей в готовую икру я добавлю выдавленный очень маленький зубчик чеснока и немного растительного масла.

 

11. Консервация

Фасовать икру в банки нужно при температуре не ниже 70 С.  Стерилизовать  полулитровые банки 30-40 минут. Время засекаем с момента закипания. В магазинную кабачковую икру уксус не добавляется, поэтому стерилизуем банки особо тщательно. 

med_gallery_10_89_24154.jpg

 

 

Примечание

 

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в давние времена . Возможно - её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют во многих официальных сборниках. 

 

[spoiler]

med_gallery_10_89_47805.jpg

 

med_gallery_10_89_114692.jpg

 

med_gallery_10_89_111512.jpg

 

 

[/spoiler]

 

Кабачковая икра в домашних условиях с любыми пропорциями получатся вкусной. Но мне всегда не хватало в ней вот того самого магазинного привкуса. Секретом оказались белые коренья. Готовила по этому рецепту уже несколько раз. Сначала не нашла  свежего корня пастернака и заменила его на сухой. Готовила без корня пастернака - только корень петрушки и сельдерея. Тоже очень вкусно! Кто не любит сельдерей - не переживайте! После обжарки нет такого яркого сельдереевого привкуса. 

Можно использовать  только корень пастернака.

 

Вот такой пост я нашла на сайте ЕмКолбаски от пользователя useruser

 

[spoiler]

Еще дали древний домашний рецепт икры. Записи лет 30, писали местные навскидку, точного рецепта не знали, кто-то из заводских подсказывал. Самопал, конечно, но пастернака тоже много (кабачков, там написано, "положить столько, чтобы томат их перестал покрывать в кастрюле"). smile.png

 

med_gallery_10_89_157869.jpg

 

med_gallery_10_89_496577.jpg

[/spoiler]

 

Короче, секрет вкуса это корень пастернака. smile.png 

 

 

Источник:

Огромное спасибо за рецепт и огромную исследовательскую работу paprika_andlife (LiveJournal)  :girlprik:  :flowerss:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Света, я делала по технологичке , типа Гост, там использовался томат , а не помидоры. 
3/4 масла и все специи я перемешиваю с овощами и ставлю в духовку. 
На 1/4 масла я обжариваю домашний томат до красивого темного цвета и за 10 мин до окончания «запёка» соединяю с овощами 

 

Вот как-то так

[attachment=18892:C402FC61-AE83-4CC6-9240-46BD34E3787C.jpeg][attachment=18893:5CA46930-639F-4400-BD92-DF7680D469DB.jpeg][attachment=18894:3A7D0EFC-A4B9-4F48-8E27-0BC0A1899610.jpeg]

Share this post


Link to post
Share on other sites

Жанна!  Спасибо за духовочные подробности  :girl_love: . Добавлю в рецепт.

 

там использовался томат , а не помидоры.

По этой рецептуре тоже используется томатная паста.

А пастернак добавляешь?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×