Перейти до вмісту
Prus - 2

Мясо, рыба в коптильне с гидрозатвором.

Recommended Posts

Для начала, нам нужно засолить то, что мы собираемся коптить.

Рассол для всех копченностей я брала стандартный, по рецепту Лены Тим:

На 1 литр воды - 100 г. соли, лавровый лист, черный перец. Рекомендуется всё это дело кипятить минуты три, охладить до комнатной температуры и потом погружать в него продукты. По ее же рекомендации я просто отлила пол-литра воды в ковш, добавила смесь из 5-ти перцев, лаврушку, соль и прокипятила. А потом в раковине, в холодной воде остудила за 5 минут. В большой кастрюле развела все холодной питьевой водой в пропорции вода:соль из содержимого ковша.

 

Как подготовить коптильню к работе.

Для начала нужно замочить щепу на 30 минут. Это делается для того, чтобы она не горела в коптильне, а дымила.

За это время подготавливаем все остальное - достаем из рассола и хорошо обсушиваем наши засоленные перед копчением мясо-рыбы бумажными полотенцами или большой тканевой салфеткой. После этого, даем нашим будущим деликатесам немного обветриться. Я их для этой цели раскладываю сразу на решетки коптильни - на столе.

Готовим саму коптильню:

Нам понадобится 1 лист фольги размером с дно коптильни. Этим листом, блестящей стороной вверх, накрываем дно. Это делается для того, чтобы сгоревшую щепу можно было легко из коптильни достать. Куда проще взять за края фольгу, вынуть вместе с горелым содержимым и выбросить в мусорку, чем выгребать черные щепки руками. Ведь коптильня довольно тяжелая, и её просто так не перевернёшь. Теперь, откидываем щепу на дуршлаг или на сито и хорошенько встряхиваем, чтобы избавиться от лишней воды. Укладываем щепу на застеленное фольгой дно коптильни. Для копчения всех мяс щепы я брала 1,5 горсти. Располагать её нужно так, чтобы она находилась прямо над конфорками.

Затем устанавливаем поддон, на него - первую решетку, сверху - вторую.

Закрываем крышку и наливаем воду в желоб гидрозатвора. Водички должно быть столько, чтобы краешки крышки утонули в ней основательно. я наливала практически полный желоб. Это полностью заблокирует выход дыма!

Включаем огонь на полную мощность и засекаем время 10 минут. Проверено неоднократно, что коптилка хорошо раскочегаривается именно за это время. Дымок начинает выходить довольно интенсивно. Теперь убавляем огонь до среднего и засекаем время. В процессе приготовления лучше следить не за огнём, а за дымком. Он не должен быть слишком сильным. Пусть потихоньку выходит, но не прекращается.По истечении времени копчения выключаем огонь и даем постоять с закрытой крышкой минут 40-60. Вообще-то рекомендуют оставлять копчености до полного остывания, но это было свыше моих сил!

Считается, что копчености должны какое-то время полежать в холодильнике, завёрнутыми в фольгу. Правильно считается!Все копчености намного вкуснее после отлежки в холодильнике! Но и свеже-закопченые вкусности нам никто не мешает попробовать сразу! Не представляю себе человека, который отказался бы их попробовать!

А теперь Таблица, за которую я еще раз (и не раз!) хочу поблагодарить Лену!:

 

Время приготовления: Держать в рассоле:

Куриные крылышки - 35-40 минут в зависимости от размера; - 3-4 часа

Бёдрышки - 50-55 мин. -//- - 6-8 часов

Голени - 40-45 мин. -//- - 5-6 часов

Окорочка - 55-60 мин. -//- - 10-12 часов

Сало (грудинка) - 50 мин. -//- - 24 часа

Стейки из шейки - 35 мин. -//- Просто посолить-поперчить и коптить

Радужная форель - 25 мин. держать в соли 40 мин.

 

Копченые свиные рёбрышки; Голени индейки; Свиная рулька. 15 часов

• Щепы взяла 1,5 горсти. Коптила 1,5 часа. Огонь - чуть ниже среднего.

Рыба филе - 20 мин. на малом огне посолить на 40 мин.

Рыба целая потрошенная 20-30 мин. -//- обмазать солью на 1-2 часа (от размера)

 

Ну и фото моих скромных эксперементов:

post-503-1412545507,52_thumb.jpgpost-503-1412545507,62_thumb.jpgpost-503-1412545507,74_thumb.jpg

последнее фото - стейки из ошейка.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Любочка, спасибо тебе за рецепты! :d_daisy: Очень хорошие и очень нужные. Потому как не хочется где то бегать и искать, когда у нас самих море талантливых и трудолюбивых людей! :family:

У меня самая дешевая коптильня из этой серии. Проблема только в том, чтобы её после всего вымыть.. Во всем остальном она такая же ,как и остальные.

У меня к тебе вопрос, ты брала щепу, да? А то я взяла опилки и теперь не знаю, правильно ли я выбрала? Или все таки щепа в этом плане лучше?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я сразу с коптилкой заказала щепу - 4 пачки. Она меньше расходуется - за 2 недели копчения у меня ушло 0,5 пачки щепы. А вот именно из-за мытья и попросила я у деток коптильню из нержавейки - отмывается хорошо, но на стенках следы все же есть. Главное - нет ржавчины. А щепу можно и самостоятельно настрогать, и заказать - 10 грн. пачка не самые большие деньги (при небольшом расходе) :10: . А коптилка - супер! Я все облизывалась на российские Коптильни-скороварки. Но наша же лучше! И вместительней!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Подскажите пожалуйста , можно ли от копченных продуктов заразиться ботулизмом ?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Если речь о горячем копчении то нет. Продукты проходят термообработку, они не сырые на выходе. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

По температуре это порядка 50-100 градусов, смотря что и как коптят. А если боязно, то можно предварительно и отварить. Хотя с той же рыбой такой номер не пройдет. Но реально наличие градусника в коптильне позволяет лучше этот вопрос контролировать. 

А вот по поводу замачивания щепы интересно. Читал что можно и не замачивать, просто оба способа по разному влияют на готовый продукт - будет он более влажным или сухим. Покупал щепу там же где и вы, так вот пробовал не мочить. Вполне хорошо дымит, единственное сильно высокую температуру ставить не стоит. 

И вот лайфхак прочел. В тот поддон в коптильне, что для сбора жира на дно его насыпать чистого песка. Идея в том, что жир будет капать на песок и не будет гореть в процессе. Пока не проверял лично, но уже сходил зап чистым песком, покупал в зоомагазине, и намерен проверить. Так как чистить потом поддон то еще занятие. Причем и песка много не надо, поддон то 25 мм вроде как и насыпать песка нужно чуть, только чтоб покрыть дно.

Если с квартирным копчением понятно, то смотрю к коптильням предлагают подставки под угли https://smokehouse.ua/ru/catalogue/goryachego-kopcheniya/card-3/ там в дополнительных аксессуарах. Пока не покупал себе, но вот интересно как с ней будет. На мангале то ясно поставил и все, тут то жар выходит ближе будет. 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×