Хлеб на холодной опаре и самоосахаривающейся заварке

[Twist 3 518]

Опара:
мука пшеничная цельнозерновая 150г
вода 100 г
дрожжи свежие 1г
Заварка:
мука пшеничная цельнозерновая 50г
вода 125 г
Тесто:
вся опара
вся заварка
вода 220 г
мука пшеничная 300 г
соль 8 г
патока светлая (мед) 1 ч л
дрожжи свежие 5 г

Способ приготовления:
1. Для опары дрожжи развести в воде, соединить с мукой. Вымешать до однородности, собрать в шар и оставить для брожения при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Затем убрать в холодильник на 10-12 часов.
2. Для заварки 25 г муки залить крутым кипятком и, интенсивно размешать ложкой до однородности. Дать смеси остыть до 60С и вмешать оставшиеся 25 г муки. Завернуть мисочку в фольгу и оставить при температуре 60С на три часа. Для этого я использовала МВ, задав время и температуру на ручном режиме). Готовую заварку остудить до комнатной температуры и приступить к замесу теста. Вот так она выглядит

3. Для теста дрожжи втереть руками в муку до образования мелкой крошки. Воду нагреть до 30С и растворить в ней патоку и соль.
Опару порвать руками на небольшие кусочки, влить воду смешать до однородности. К оставшейся муке добавить заварку и подготовленную опару. Замесить тесто в течении 8-10-ти минут. Тесто получается жидким, плывущим, в колобок не собирается. Оставить его для брожения на полтора часа. Через пятнадцать минут после начала брожения тесто сложить конвертом (разделочный коврик и руки при этом смазывать растительным маслом). Повторить процедуру еще дважды с интервалом в 15 минут.
4. Готовое тесто обмять и выдавить крупные пузыри. Сформовать батоном и уложить в расстоечную корзину швом вверх. Оставить для расстойки на 35-45 мин.
5. Перевернуть готовое тесто на лист для выпечки швом в низ, сделать надрез, смазать молоком и выпекать при 230С с паром первые пять минут. Затем температуру сбросить до 180С и довести хлеб до готовности. В моей духовке это занимает еще минут 30-35. Готовый хлеб остудить на решетке.




Хлеб получается очень мягкий, с тончайшей корочкой и нежным мякишем. Его можно выпекать не только подовым, но и в форме. Попробуйте, очень рекомендую!
Готовьте с любовью и приятного аппетита!